ANTEPROYECTO NORDOM 197 (1ra. Rev.)

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1 DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados ANTEPROYECTO NORDOM 197 (1ra. Rev.) Fecha: 2011 Número del documento de referencia: NORDOM 197.Pan de Agua. Requisitos: 1981/12/05. Identificación del comité: CT 67:12 Coordinador: Ydelsa Norma Dominicana Panadería y Repostería. Pan de Agua. Requisitos Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la base científica. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente. Tipo de documento: Norma nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del Documento: español ICS: ,

2 ANTEPROYECTO NORDOM 197 Derechos de autor Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de normas, ni este documento ni ningún extracto de el puede ser reproducido, almacenado o transferido en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR. Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con el propósito de ventas debe ser dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR: Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR Edificio Juan Pablo Duarte piso 11, Avenida México esq. Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional, República Dominicana Teléfono: Faxes: direcciongeneral@digenor.gob.do y digenor@gmail.com La reproducción para propósitos de ventas puede ser sujeto de pago de royalty o contrato de licencia. Los violadores pueden ser perseguidos DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 1

3 PREFACIO La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. La NORDOM 197 (1 ra Rev.) ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR; y en su estudio participaron los organismos y personas naturales siguientes: Participantes: Marlon Carbonell Melania Soriano Pedro Pablo Ramírez Ramón Matos Representante de: Grupo Bolín FUNDECOM INFOTEC Pan Pepín Armando Barillas Julia Rodríguez Mercedes Suero Dirección de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR) Ydelsa de castro DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 2

4 Panadería y repostería. Pan de agua. Requisitos 1 Alcance Esta norma tiene como objetivo establecer los requisitos que debe cumplir el pan de agua, elaborado con harina de trigo, adecuada para la panificación. 2 Referencia normativa NORDOM 1 Agua para uso doméstico. NORDOM 76 Harinas Vegetales. Harina de trigo de primera. Requisitos. NORDOM 78 Sal. Sal para uso en la industria alimenticia. NORDOM 99 Panadería y Repostería. Levadura industrial para la panificación. NORDOM 136 Panadería y Repostería. Determinación de la calidad panadera de la harina de trigo. NORDOM 219 Azúcar. Azúcar refinado. 3 Conformidad NORDOM 197 Panadería y Repostería. Pan de Agua. Requisitos. 1981/12/05. 4 Definiciones Para los efectos de esta norma, se establecen las definiciones siguientes: 4.1 Pan. Es el producto obtenido por la cocción, en condiciones técnicas adecuadas de la masa preparada con una mezcla de harina de trigo, levadura, agua potable, azúcar y sal, pudiendo contener otras sustancias permitidas. 4.2 Pan de agua. Es el producto obtenido de la cocción, en condiciones técnicas adecuadas, de la masa preparada con una mezcla de harina de trigo, levadura, agua potable, sal y azúcar en proporciones definidas. 5 Terminología El producto será designado por el término Pan de agua. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 3

5 6 Requisitos 6.1 Requisitos generales. El pan de agua deberá ser fabricado mecánicamente con materias de primera calidad, exento de materia terrosa, parásitos, y en perfecto estado de conservación. Será rechazado el pan quemado o mal cocido o que presente moho, fermentación extraña, gérmenes patógenos, parásitos, larvas, hongos, impurezas y microorganismos que indiquen manipulación defectuosa del producto. Es prohibido el empleo de materia colorante. 6.2 Requisitos organolépticos Aspecto. Masa cocida, presenta dos cortezas, una interior y otra exterior más espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga, esta deberá ser porosa, leve homogénea, elástica, no adherente a los dedos cuando se le comprime y no deberá tener grumos duros, puntos negros, pardos o rojizos Color. La parte externa deberá ser amarillenta o de color amarillo parduzco y la miga deberá ser de color blanco cremoso Olor. Propio Sabor. Ligeramente salado. 6.3 Requisitos físicos y químicos. El pan de agua debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla 1 siguiente. Tabla 1 Requisitos físicos y químicos para el pan de agua Características Requisitos Mínimo Máximo Acidez en solución normal, % - 8,0 Humedad, en % - 35,0 Cenizas, en % (reducida la sal - 1,3 Volumen, en cm Masa en granos - Ausencia de sustancias tóxicas en su composición Requisitos microbiológicos. Ausencia de microorganismos patógenos y de microorganismos causantes de la descomposición del producto. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 4

6 6.5 Requisitos microscópicos. Son los descritos en la norma harina de trigo, presentando no obstante, los granos de almidón alterados por la acción del calor y levadura del género Saccharouryces cerevisiase. 6.6 Requisitos sanitarios. El pan de agua deberá cumplir con todos los requisitos de carácter sanitario exigidos por la legislación de cada país. 7 Muestreo 7.1 En las panaderías se tomarán muestras de la materia prima utilizada de otras sustancias que, directa o indirectamente entren en contacto con la panificación. 7.2 El muestreo se hará tomando al azar, un número adecuado de muestras para los ensayos. 7.3 La inspección del local de fabricación será efectuado por un inspector especializado, que podrá tomar muestras para análisis, tanto en la panadería como en los locales de venta y de consumo. 8 Métodos de ensayo 8.1 La determinación de los requisitos especificados en la tabla 1, se llevará a cabo de acuerdo con las normas NORDOM correspondientes. 9 Envase 9.1 El pan de agua, cuando sea envasado deberá ser acondicionado de forma tal, que quede al abrigo de la humedad y de contaminaciones. 9.2 El envase deberá ser de material resistente a la acción del producto. Los requisitos organolépticos y la composición del producto no deberán ser alterados por el material del envase. 10 Rotulado o etiquetado 10.1 Los rótulos o etiquetas. Serán de impresión permanente sobre los envases, las inscripciones deberán ser fácilmente legibles a simple vista, redactados en castellanos y en otro idioma si las necesidades de algún país lo dispusieran y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal. No podrá tener ninguna leyenda de significado ambiguo, adornos que induzcan a engaño, ni inscripciones de requisitos del producto que no se puedan comprobar El rótulo o etiqueta deberá llevar como mínimo lo siguiente: El término Pan de agua El nombre o marca comercial del producto Las especificaciones y la cantidad de sustancias incluidas El nombre y dirección de la fábrica, productor o del distribuidor La masa neta en unidades del sistema internacional. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 5

7 El número de identificación del lote de producción, el cual podrá ponerse no en clave Las fechas de fabricación y vencimiento Ciudad, pueblo ó país de origen. 11 Transporte y almacenamiento Las condiciones de transporte y almacenamiento deberán ajustarse a lo establecido por la legislación del país. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 6

8 Bibliografía En la elaboración de esta norma se han tomado en cuenta los siguientes documentos: [1] Normas Sanitarias de Alimentos de la OMS/OPS O a Pan Pág Tomo 11, enero de [2] Molinos Dominicanos, C. Por A. Reporte panadero. Pan de agua para medir la calidad panadera de la harina de trigo. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 7