BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

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Santiago Morales Bustos
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1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

2 QUE SON? Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. SON NORMAS TRABAJO QUE GARANTIZA LA CALIDAD DEL PRODUCTO * Basadas en parámetros mundiales * Aceptadas por los gobiernos * De cumplimiento obligatorio según industria (medicamentos, cosméticos, alimentos)

el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

3 Para que sirven? * Asegurar calidad homogénea y reproducible en los productos. * Garantizar seguridad e inocuidad de los productos. * Satisfacer exigencias del consumidor * Facilitar nuestro trabajo * Disminuir riesgos * Mejorar la eficiencia y el rendimiento

4 IMPORTANCIA * Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercialización de alimentos. * Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes. * Mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. * Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, Infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos * Indispensables antes de implementar cualquier sistema de gestión de calidad (ISO 9000, HACCP, ISO 22000)

* Mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

5 FUENTES DE CONTAMINACION QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles, detergentes o desinfectantes, aflatoxinas, etc. FISICAS: elementos extraños, vidrios, piedras, polvo, etc. BIOLOGICAS: Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos (bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos) Shigela. Campylobacter. E. Coli 0157: H7. Clostridium perfringes. Listeria monocytogenes. Sthapylococcus aureus. Salmonella

BIOLOGICAS: Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos (bacterias, hongos, levaduras, virus,

6 ORIGEN DE LA CONTAMINACION PRIMARIA: Producción primaria (Agrícola, animales, desechos sólidos y Líquidos). SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento o transformación (edificaciones y equipos, utensilios, materias primas, almacenamiento, plagas, prácticas higiénicas, limpieza y desinfección). TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante la comercialización y el transporte (Equipos y utensilios, manipulación, plagas, ambiente, prácticas de higiene, condiciones de bodega).

almacenamiento, plagas, prácticas higiénicas, limpieza y desinfección).

7 LEGISLACION Ley 9 de Decreto 3075 de ISO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que

8 ESTRUCTURA DE LAS BPM DECRETO 3075/97 TITULO I: Disposiciones generales TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos Capítulo I: Edificación e instalaciones Capítulo II: Equipos y utensilios Capítulo III: Personal manipulador de alimentos Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación Capítulo V: Aseguramiento y control de la calidad Capítulo VI: Saneamiento Capítulo VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Capítulo VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

alimentos Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación Capítulo V: Aseguramiento y control de la calidad Capítulo VI:

9 DECRETO 3075/97 Hace énfasis en... Responsabilidad gerencial Condiciones del área de proceso Instalaciones, equipos y utensilios Prevención de contaminación cruzada Plan de saneamiento Sistema de control y aseguramiento de la calidad

proceso Instalaciones, equipos y utensilios Prevención de

10 No se puede mostrar la imagen en este momento. CAPITULO I Edificación e instalaciones Localización y accesos Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos líquidos Disposición de residuos sólidos Instalaciones sanitarias Condiciones específicas del área de elaboración Pisos y drenajes Paredes Techos Ventanas Puertas Escaleras Iluminación Ventilación

Abastecimiento de agua Disposición de residuos líquidos Disposición de residuos sólidos

11 CAPITULO II Equipos utensilios y Condiciones generales Condiciones específicas Condiciones de instalación y funcionamiento

12 CAPITULO III Personal manipulador de alimentos Estado de salud Educación y capacitación Prácticas higiénicas y medidas de protección Mantener higiene personal y durante las labores que se realicen Uso de gorro, guantes, tapabocas Uñas cortas, limpias y sin esmalte Lavado de manos No usar ningún tipo de joyas No comer, beber o fumar en áreas de producción

labores que se realicen Uso de gorro, guantes, tapabocas Uñas cortas, limpias y sin

13 CAPITULO IV Requisitos higiénicos de fabricación Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricación Prevención de la contaminación cruzada Operaciones de envasado

14 CAPITULO V Aseguramiento y control de la calidad Control de la calidad Sistema de control Especificaciones de materias primas y productos Documentación sobre planta, equipos y proceso Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio y métodos de ensayo normalizados Control en todas las decisiones relacionadas con calidad del producto Laboratorio de pruebas y ensayos Personal profesional o técnico idóneo en las áreas de producción y calidad ( alimentos de mayor riesgo)

métodos de ensayo normalizados Control en todas las decisiones relacionadas con calidad del producto Laboratorio de

15 CAPITULO VI Saneamiento Plan de saneamiento escrito Programa de limpieza y desinfección Programa de desechos sólidos Programa de control de plagas

16 CAPITULO VII Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Evitar: Contaminación o alteración del alimento Proliferación de microorganismos indeseables Deterioro o daño del envase o embalaje Expendio de alimentos Garantizar protección y conservación de los productos Estantes adecuados para exhibición Responsabilidad en el mantenimiento de condiciones sanitarias Áreas de almacenamiento, preparación y consumo deben cumplir con requisitos

alimentos Garantizar protección y conservación de los productos Estantes adecuados para exhibición

17 CAPITULO VIII Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos Condiciones generales Construcción: sitios secos, alejados de botaderos de basuras o sitios que puedan ser criaderos de insectos o roedores Abastecimiento de agua potable Alrededores en perfecto estado de aseo Servicios sanitarios adecuados y suficientes Área de preparación de alimentos Pisos, paredes y techos Residuos sólidos Prohibido acceso de animales domésticos Prohibido almacenar sustancias peligrosas Equipos y utensilios Operaciones de preparación y servido de alimentos

estado de aseo Servicios sanitarios adecuados y suficientes Área de preparación de alimentos Pisos, paredes y techos Residuos sólidos

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