Buenas Prácticas de Manufactura en la Preparación y Servicio de. Ing. Ma. Antonieta de Franco - Dirección de Innovación y Calidad-

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1 Buenas Prácticas de Manufactura en la Preparación y Servicio de alimentos Ing. Ma. Antonieta de Franco - Dirección de Innovación y Calidad- 1

2 1. Introducción Actualmente los consumidores se preocupan por la calidad e higiene de los alimentos que consumen. La inocuidad de alimentos se está convirtiendo en una prioridad en los consumidores. Existen técnicas y Sistemas para lograr inocuidad en la producción y servicio de alimentos. Estas técnicas y Sistemas constituyen una herramienta valiosa que contribuye en el desarrollo empresarial y a la generación de confianza en los consumidores. 2

3 2. Definición de Inocuidad de los alimentos Inocuidad de los alimentos La garantíade que los alimentos no causarán daño al consumidorcuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan 1. 1 Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos 3

4 3. Definición de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son principios básicos y prácticas generales de higiene. Objeto: garantizar que los productos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la preparación.

5 3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Producción Primaria Distribución Manipulación Transporte BPM Preparación Almacena. Envasado Elaboración 5

6 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos Peligros Biológicos Microbiológicos: Bacterias Virus Hongos Parásitos Levaduras

7 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos Peligros Químicos Micotoxinas Toxinas de mariscos Aditivos alimentarios: Colorantes Conservantes Plaguicidas Metales Tóxicos Agentes de limpieza

8 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos Vidrio Peligros Físicos Metales Piedras Madera Plásticos Restos de plagas (insectos, etc.)

9 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos Contaminación Cruzada: Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área, son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes. Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de los elaboradores. La contaminación cruzada puede ser: Contaminación cruzada directa Contaminación cruzada indirecta

10 5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA s) Las ETAs son las que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Manifestaciones de las ETAs: Infecciones Intoxicaciones Toxiinfecciones

11 5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA s) Dos factores que determinan el número de microorganismos que se pueden presentar en los alimentos son: Temperatura y tiempo.

12 USO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

13 6. Implementación de BPM Las BPM comprenden un conjunto de tres elementos: Diseño e higiene de equipos e instalaciones Higiene y hábitos del manipulador de alimentos Plan de control de plagas en las instalaciones

14 7. BPM: Instalaciones Es necesario contar con infraestructura física donde se pueda mantener un ambiente sano y condiciones apropiadas para el manejo seguro de alimentos. Las instalaciones deben: Ubicarse lejos de focos de infección que representen riesgo para la contaminación de los alimentos. Ser diseñadas y construidas para proteger los ambientes de producción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes. Ser construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección.

15 7. BPM: Instalaciones En las áreas de preparación de alimentos: Pisos: Resistentes, no porosos, impermeables. Acabados libres de grietas que dificulten la limpieza. Con pendiente y drenajes para facilitar evacuación de líquidos. Paredes: Impermeables, no absorbentes. Acabados libres de grietas. De fácil limpieza y desinfección.

16 7. BPM: Instalaciones Techos: Deber ser diseñados de tal forma que eviten: Acumulación de polvo. Condensación. Desprendimiento superficial. Puertas: De superficie lisa. No absorbentes. De suficiente amplitud.

17 7. BPM: Instalaciones Iluminación Deber ser adecuada, suficiente y uniforme para el proceso: 540 lux en todos los puntos de inspección. 300 lux en las salas de trabajo. 50 lux en otras zonas. Lámparas y accesorios deberán estar protegidos.

18 7. BPM: Instalaciones Control de la temperatura En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo, deberá contarse con instalaciones adecuadas para calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación. Calidad del aire y ventilación Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica para: Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire. Controlar los olores y humedad.

19 7. BPM: Instalaciones Abastecimiento de Agua: El agua a utilizar debe ser potable. Contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento en caso de suspensión del servicio. Disposición de residuos sólidos: Es necesario remover frecuentemente de las áreas de producción los residuos sólidos. Los recipientes de recolección deben ser lavables y contar con tapadera para evitar que atraigan insectos.

20 7. BPM: Instalaciones Servicios Sanitarios Cada establecimiento debe contar con servicios sanitarios para el uso de los clientes, alejados de la cocina y con suficiente agua. Debe disponer de lavamanos para el uso de los clientes, con agua suficiente, toallas de papel o secadores de aire, jabón desinfectante. Se debe contar con un recipiente para depositar el papel toalla utilizado en el baño.

21 8. BPM: Higiene del Personal Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios deben: Velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios Mantener buen aseo personal Las empresas deben establecer un programa de capacitación continuo y permanente sobre prácticas higiénicas en la manipulación del alimentos dirigido al personal. Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados periódicamente.

22 8. BPM: Higiene del Personal El personal que manipula alimentos es una fuente de contaminación porque puede portar gérmenes y puede trasladarlos durante las diferentes operaciones. Prácticas higiénicas: El personal que manipula alimentos deberá: Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores. Utilizar ropa limpia No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que puedan entrar en contacto con los alimentos. Evitar en el área de producción: comer, estornudar, fumar, masticar chicle. Utilizar el cabello recogido y cubierto por completo con cubrecabeza.

23 8. BPM: Higiene del Personal No utilizar maquillaje Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte. No utilizar uñas ni pestañas postizas Lavarse las manos Cada cambio de actividad. Después de haber utilizado los servicios sanitarios. Luego de toser o estornudar. Después de haber manipulado basura o empaques. Al inicio de la jornada laboral o al reincorporase al puesto de trabajo.

24 8. BPM: Higiene del Personal Fuente:

25 8. BPM: Higiene del Personal

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27 9. BPM: Materias Primas Es importante adquirir materias primas que reúnan condiciones sanitarias para asegurar la inocuidad de los alimentos. Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de acuerdo a sus especificaciones: Los alimentos que no necesitan refrigeración, se deben almacenar en estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Los alimentos que necesitan refrigeración, se deben conservar en la temperatura adecuada al producto. Se recomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primeras salidas

28 9. BPM: Materias Primas Se debe controlar las condiciones de transporte y el estado de las materias primas. Es importante llevar a cabo un control visual de las materias primas. Es necesario controlar información en la etiqueta de los productos: Identificación del producto Información nutricional Fecha de elaboración y/ o vencimiento Modo de empleo Forma de conservación

29 9. BPM: Materias Primas Para los aditivos se recomienda: Controlar las condiciones de los ingredientes. Respetar las condiciones de almacenamiento. Pesar los aditivos con precisión.

30 10. BPM: Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipos Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar diariamente o al cambiar el tipo de alimentos a producir. Se deben limpiar y desinfectar: Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares. Utensilios: cristalería, cubertería, utensilios para preparación de alimentos Se recomienda el uso de toallas desechables para la limpieza de superficies. Es necesario establecer un programa de limpieza y desinfección.

31 10. BPM: Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipos Los POES generalmente incluyen: Nombre de la actividad Lugar en que se realiza Lista del equipo y el material necesario Frecuencia de ejecución Tiempo aproximado para ejecutarlo Persona responsable Descripción paso a paso del procedimiento

32 11. BPM: Almacenamiento y Transporte Almacenamiento Es necesario mantener la temperatura e higiene del alimento durante su almacenamiento. Es importante conocer y respetar la vida útil de los alimentos. Transporte Se debe considerar la protección de los alimentos durante el transporte. Es importante realizar actividades de limpieza, reparación y funcionamiento en las unidades de transporte. Considerar las unidades para el transporte de alimentos, únicamente para esa actividad.

33 12. BPM: Control de Plagas Control de Plagas Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación. Es importante contar con un plan de control de plagas que incluya acciones al interior y exterior del establecimiento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante: Buen saneamiento Inspección de los materiales introducidos en las instalaciones Vigilancia.

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35 13. BPM: Servicio de Alimentos Las BPM se han convertido en un requisito importante para que un restaurante sea elegido por los consumidores como sitio adecuado. Es en el servicio de alimentos donde se valida la aplicación de las BPM en las etapas previas. Los protocolos de servicio se complementan con las BPM. El personal de servicio de alimentos debe cumplir con requisitos de: limpieza e higiene personal y manipulación de alimentos, etc.

36 14. Beneficios de Aplicación de BPM La aplicación de BPM: Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades, infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc. Incrementa la percepción de calidad de productos por parte de los clientes. Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que se refiere a especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.

37 Teléfonos: