Auditoria cumplimiento Plan Buenas Prácticas de Manipulación Responsable de comedor

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Sofia Carmona Rivas
hace 8 años
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1 Responsable: Fecha: Hora: Auditoria cumplimiento Plan Buenas Prácticas de Manipulación Responsable de comedor 1 La higiene de la indumentaria es correcta Se trabaja con cubrecabezas y/o pelo recogido Ausencia de efectos personales (anillos, relojes, etc...) No se observan prácticas antihigiénicas (fumar, toser, comer chicle,..) 5 Sin maquillaje ni perfume 6 Correcta higienización de mano según el plan de BPMs. Presentan uñas cortas y sin pintar. 7 Heridas tapadas con apósito estéril 8 Hay disponible papel desechable y jabón en los dosificadores. BPM CON RELACIÓN AL MANIPULADOR GENERAL RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Se controla lal Tª recepción prod cong/refrig. Se controlan las condiciones de transporte Se controlan visualmente las materias primas: características organolépticas, envases y etiquetas. Comprobando que cumplen con las especificaciones establecidas. Se completa correctamente el registro de recepción de materias primas F2/PA1, en cada recepción. Se identifica el producto no conforme y se avisa al proveedor cuando se de el caso. ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS NO PERECEDERAS (Tª ambiente) 14 Almacén exclusivo de alimentos 15 No se reutilizan envases 16 Estiba correcta 17 Ausencia de productos sobre el suelo 18 Almacén limpio y organizado (suelos y paredes limpios, luminarias integras y protegidas, orden en estanterías...) 19 Productos abiertos protegidos Productos identificados mediante etiqueta y lote. Correcta rotación de materias primas (primero que entra, primero que sale)

.) 5 Sin maquillaje ni perfume 6 Correcta higienización de mano según el plan de BPMs. Presentan uñas cortas y sin pintar.

2 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN 22 Se controla y registra la Tª de las cámaras 23 Se mantiene la cadena de frío Materias Primas identificadas con lote y fecha de caducidad. Rotación adecuada de los productos (primero que entra, primero que sale) 26 Estiba correcta 27 Ausencia de productos sobre el suelo 28 Ausencia de cartonaje y envases de madera 29 Correcta limpieza y desinfección (visual). 30 Las puertas de las cámaras permanecen cerradas(excepto al cargar y descargar) PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS 31 Manipulador con ropa protectora 32 Las operaciones de preparación de MP se realizan en una zona delimitada para ello. 33 Ausencia de envases y embalajes 34 Utensilios cocina correctamente limpios y desinfectados (visual). (también de menús especiales si los hubiera) 35 Contenedores de basura cerrados Higienización correcta de frutas, verduras y hortalizas Limpieza y desinfección de superficies tras preparación de materias primas. (también de menús especiales si los hubiera) Descongelación de productos en cámara refrigeración/ microondas, fuera de su envase original Preparación mezcla de rebozado y/o empanado justo antes de fritura/ cocción. COCINADO 40 Correcto mantenimiento de los alimentos en frío (ensaladas)

3 Correcto térmico de los alimentos en caliente. Correcta limpieza y desinfección visual de instalaciones y utensilios. Correcta separación de alimentos crudos y cocinados. Correcto estado del aceite de fritura visual Ausencia de productos directamente sobre el suelo. No se observan practicas incorrectas que favorezcan la contaminación cruzada. (también de menús especiales si los hubiera) Correcta utilización de trapos de cocina. (exclusivamente como elemento de protección). 48 Ausencia de envases y embalaje Contenedores de basura cerrados y en perfecto estado de limpieza y desinfección. Temperatura en cocinado es mayor a 65ºC (75ºC con cuando contiene huevo fresco como ingrediente). Los menús especiales se elaboran según las BPMs MANTENIMIENTO EN CALIENTE / FRÍO Se mantienen los alimentos a Tª > 65ºC hasta su consumo Se mantienen los alimentos en refrigeración hasta su consumo (ensaladas...) < 8ºC La higiene de la indumentaria es correcta Correcta L+D de utensilios empleados en el emplatado y servicio. EMPLATADO/ SERVICIO Se respeta la capacidad máxima de los contenedores de residuos sólidos Contenedor de residuos sólidos cerrados Contenedor de aceite de fritura identificado y tapado Correcta limpieza y desinfección de contenedores(visual). GESTIÓN DE RESIDUOS DDD 60 Orden y limpieza en todas las áreas 61 Estado correcto de cableado y arquetas 62 Eliminación de forma regular de las basuras durante la jornada

(también de menús especiales si los hubiera) Correcta utilización de trapos de cocina. (exclusivamente como elemento de protección). 48 Ausencia de envases y embalaje.

4 Ausencia de insectos y roedores, restos de sus excrementos (en el momento de la inspección) Los contenedores de basura permanecen cerrados y disponen de apertura no manual Correcto estado de barreras físicas: mosquiteras y sumideros con rejilla Insectocutores encendidos y en buen estado de L+D Puertas de acceso cerradas excepto en caso de carga y descarga de materias primas LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 68 Se sigue el procedimiento establecido del método L+D 69 Se sigue la frecuencia establecida Se siguen las instrucciones del fabricante de los productos que se utilizan: dosis, tiempo actuación... Todos los productos de limpieza disponen de su ficha de seguridad (autorización para uso alimentario) Todas las instalaciones, utensilios y equipos se encuentran en perfecto estado de L+D 73 Todo ello queda registrado en las fichas

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 68 Se sigue el procedimiento establecido del método L+D 69 Se sigue la frecuencia establecida 70 71 72 Se siguen las instrucciones del fabricante de los productos que se

5 OTRAS OBSERVACIONES Señalar con una I, M o C la casilla de la actividad comprobada: I: Incorrecto o no lo realiza. M: Mejorable o en proceso de implantación. C: Correcto. Las acciones correctivas en caso de detectarse desviaciones de las Buenas Prácticas de manipulación se definen en el Plan de Buenas Prácticas de Manipulación (PA-1).

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