Diagrama de flujo del proceso de elaboración y distribución de un plato de ensalada.

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María del Carmen López Castro
hace 8 años
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1 EJERCICIO. Se le pide en este ejercicio que determine los PCC (puntos de control críticos) del proceso de elaboración de una ensalada que se describe a continuación. El proceso de elaboración de la ensalada (gráfico 1) esta diseñado para reducir la carga microbiana inicial presente en la materia prima hasta un nivel aceptable. Las etapas del proceso que desarrolla la empresa de restauración colectiva en la elaboración de la ensalada son: - Recepción de las materias primas. Se comprueba que los productos recibidos cumplen los criterios de calidad exigidos, libres de materias primas orgánicas, podredumbres, insectos, etc.. En el caso concreto del maíz se comprueba que en ningún caso se ha roto la cadena de frío - Almacenamiento en refrigeración y congelación. Una vez realizadas las comprobaciones de la etapa anterior, las distintas materias primas pasan a su almacenamiento, bien sea refrigerado (lechuga, tomate y zanahoria), congelado (maíz) o a temperatura ambiente (Aceitunas sin hueso). - Descongelación del maíz. Se realizará en una cámara a 8ºC durante un tiempo aproximado de 24 horas. - Cortado de la lechuga. En esta etapa se procede mediante el cortado a la eliminación de las partes no útiles o que contengan algún defecto no admisible, tras lo cual se procederá al corte en pequeños trozos, tal como será consumido. - Pelado de la zanahoria. Punto en el que se eliminará la piel exterior. - Lavado de los vegetales. Esta tarea se realizará sumergiendo los vegetales en un baño de agua con hipoclorito sódico a una concentración de 70 ppm al menos durante 5 mn, dosis además, que resulta efectiva para aerobios y coliformes fecales. El agua se reemplaza con la suficiente frecuencia para evitar cualquier desarrollo microbiano o contaminación cruzada. - Aclarado y escurrido. Esta operación es necesaria para eliminar cualquier resto de materia orgánica o hipoclorito. El aclarado se realiza con agua a presión de la red en recipientes perforados, donde también se realizará el escurrido. - Ralaldo de la zanahoria. Esta tarea se realiza de forma mecánica. - Envasado. Los ingredientes preparados se mezclan y envasan en platos isotermos que mantienen la temperatura adecuada hasta su consumo. - Transporte. El transporte hasta el centro de consumo se realizará con un vehículo de la propia empresa.

Las etapas del proceso que desarrolla la empresa de restauración colectiva en la elaboración de la ensalada son: - Recepción de las materias primas.

2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración y distribución de un plato de ensalada.

3 IDENTIFICACION DE PCC EN EL PROCESO DE ELABORACION DE ENSALADA. MATRIZ DE DECISIONES: ENSALADA PREGUNTAS ETAPAS PELIGROS P1 P2 P3 P4 PCC NOTAS DEL EQUIPO APPCC Almacenamiento en Tomate, lechuga, Microbiológico (E.coli). refrigeración. zanahoria. Almacenamiento en Maíz. Microbiológico (E.coli). congelación. Descongelación. Maíz. Microbiológico (E.coli). Cortado de tomate y Tomate, lechuga y lechuga, pelado y zanahoria. rallado de zanahoria. Lavado y desinfección. Lechuga, Microbiológico (E,coli). Microbiológico (E,coli). Químico Aclarado Lechuga, Químico. Transporte Ensalada Microbiológico (E.coli)

coli). refrigeración. zanahoria. Almacenamiento en Maíz. Microbiológico (E.coli). congelación. Descongelación. Maíz. Microbiológico (E.coli). Cortado de tomate y Tomate, lechuga y lechuga, pelado y zanahoria.

4 RESULTADO: IDENTIFICACION DE PCC EN EL PROCESO DE ELABORACION DE ENSALADA. MATRIZ DE DECISIONES: ENSALADA PREGUNTAS ETAPAS PELIGROS P1 P2 P3 P4 PCC NOTAS DEL EQUIPO APPCC Almacenamiento en Tomate, lechuga, Microbiológico (E.coli). SI SI SI SI Las condiciones de almacenamiento son fundamentales para refrigeración. zanahoria. garantizar la seguridad del alimento. Almacenamiento en Maíz. Microbiológico (E.coli). SI SI SI SI El equipo advierte de la importancia de que no se rompa la congelación. cadena de frío. Descongelación. Maíz. Microbiológico (E.coli). SI SI NO N O NO El equipo APPCC ha considerado que no existe un PCC basándose en las horas y temperaturas que transcurren. Cortado de tomate y Tomate, lechuga y Microbiológico (E,coli). SI SI SI SI El cortado tiene también la misión de eliminar partes con lechuga, pelado y zanahoria. podredumbre, enmohecimiento, etc. Que pudieran aportar peligros, puede aparecer contaminación por contacto con rallado de zanahoria. SI SI SI SI utensilios, superficies, operarios que deberán ser tratados dentro de los prerequisitos. En esta etapa además de cortar se eliminarán las partes que puedan presentar defectos Lavado y desinfección. Lechuga, Microbiológico (E,coli). SI SI SI SI.La etapa esta específicamente diseñada para eliminar los posibles patógenos con lo que la potabilidad del agua y la renovación en el baño serán esenciales. SI SI SI SI Con el lavado se eliminarán posibles piedras, insectos, tierra, etc. La desinfección puede añadir un peligro químico. Químico SI SI NO SI SI Aclarado Lechuga, Químico. SI SI SI SI El aclarado se efectúa para eliminar los restos de desinfectante que puede resultar tóxico. Transporte Ensalada Microbiológico (E.coli) SI SI NO SI SI En el transporte se mantendrá la temperatura de refrigeración.

SI SI SI SI Las condiciones de almacenamiento son fundamentales para refrigeración. zanahoria. garantizar la seguridad del alimento. Almacenamiento en Maíz. Microbiológico (E.coli).

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