LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DESDE LA VIÑA HASTA EL CONSUMIDOR. APLICACIÓN INTEGRAL DEL APPCC (REGLAMENTO (CE) nº 852/2004).

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Dolores Peralta Maidana
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1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DESDE LA VIÑA HASTA EL CONSUMIDOR. APLICACIÓN INTEGRAL DEL APPCC (REGLAMENTO (CE) nº 852/2004).

2 Qué es un Punto de Control Crítico (PCC)? Un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido hasta un nivel aceptable. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) PCC

de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido

3 Qué es el APPCC? Método preventivo que controla de forma lógica, objetiva y sistemática la producción de una industria agroalimentaria, con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor. HACCP ARCPC ARICP APPCC

4 Cuál es su origen? PROGRAMA ESPACIAL EEUU: COMPAÑÍA PILLSBURY CUESTIONAMIENTO NASA DE LABORATORIOS DEL EJÉRCITO MÉTODOS TRADICIONALES ANÁLISIS AMFE DE CONTROL

5 Puede usarlo cualquiera? Sí El APPCC se puede aplicar eficazmente a todo tipo de Industria agroalimentaria.

6 Es obligatoria la implantación del APPCC? Sí, según el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, que transpone la Directiva 93/43/CEE. Directiva 93/43/CEE: 4 Normas generales de higiene de productos alimenticios 4 Responsabilidad de empresas higiene en sus establecimientos actividades de autocontrol basadas en el análisis de peligros y puntos de control crítico.

7 CODEX ALIMENTARIUS (1986) (FAO) RECOMIENDA A LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN PRINCIPIOS DEL APPCC UNIÓN EUROPEA MERCADO ÚNICO (1993) LIBRE CIRCULACIÓN DE MERCANCÍAS DIRECTIVA 93/43/CEE

AUTOCONTROL BASADOS EN PRINCIPIOS DEL APPCC UNIÓN

8 CODEX ALIMENTARIUS (FAO) DIRECTIVA 93/43/CEE R.D 2207/95 REGLAMENTO 852/2004 REGLAMENTO 178/ 2002

9 APLICACIÓN DEL RD. 2207/95 Todas las fases posteriores a la producción primaria: Preparación y fabricación Transformación Envasado Almacenamiento Transporte y distribución Manipulación Venta Suministro al consumidor

10 Ventajas del APPCC Disminución de los costos y aumento de productividad Aumento del nivel sanitario de los alimentos Concentración los recursos sobre los puntos críticos (PCCs) controlando así los peligros identificados Consolidación de la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores

sobre los puntos críticos (PCCs) controlando así los peligros identificados

11 Ventajas (Cont.) Aumento de la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. Adopción de medidas correctoras Evidencia documentada del control de los procesos Facilita la inspección Oficial de la Administración

12 Inconvenientes del APPCC Falta de personal cualificado para implantarlo Temor del empresario a nuevos gastos

13 Principios generales del sistema APPCC Realización de un análisis de peligros Identificación de los puntos críticos de control del proceso. Establececimiento del límite crítico de cada uno de los PCC Aplicación de un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC

14 Principios generales del sistema APPCC (Cont.) Aplicación de medidas correctoras Implantación de un sistema de registro de datos que documente el APPCC Establecimiento de un sistema de verificación

de un sistema de registro de datos que documente

15 Qué pasos debemos seguir para aplicar este sistema en una industria agroalimentaria? DIAGRAMA DE FLUJO TABLA DE GESTIÓN ÁRBOL DE DECISIÓN

16 DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DEL VINO TINTO Recepción de la uva Tolva Despalilladora Bodega Tinto1ª Trasiego Autovaciante Hollejo- casca Clarificar Desvinador Filtrar Orujo Estabilización por frio Filtrar Bodega Tinto 2ª Embotellar Expedición

Autovaciante Hollejo- casca Clarificar Desvinador Filtrar

17 TABLA DE GESTIÓN Fase Peligro Medidas Preventivas Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Registro Materia prima contaminada por fungicidas. Homologación agricultores. de Garantía del agricultor que ha respetado periodos de supresión. Control de cada partida por parte del agricultor. Rechazo de partidas no aptas. Fungicidas usados. Recepción de la uva Exceso de uva podrida. Mostos con demasiado azúcar. Diferenciar líneas de producción según estado sanitario de la uva y contenido en azúcar. Uva en estado sanitario deficiente. ºBrix 20 Control visual y perceptivo de las uvas. Determinación de riqueza en azúcar del mosto. Tratar cada partida según el estado sanitario de la uva y el contenido en azúcar. Rechazo de partidas no aptas. Registro de entrada con los controles efectuados en cada partida y dictamen final. Rotura de la uva e inicio de la fermentación. Contaminación microbiológica de los medios de transporte. No sobrepasar los limites que provocan la rotura del fruto. Higiene de los medios de transporte. Medios de transporte con peso moderado. Buenas prácticas de transporte. Buenas prácticas de limpieza. Condiciones de los medios de transporte. Control higiénico de los medios de transporte. Corregir prácticas de transporte. Restablecimiento del programa de limpieza. Incidencias generales. Medidas correctoras

Recepción de la uva Exceso de uva podrida. Mostos con demasiado azúcar. Diferenciar líneas de producción según estado sanitario de la uva y contenido en azúcar. Uva en estado sanitario deficiente.

18 1ª pregunta: Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa? SI 2ª: Esta la etapa diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? NO Es preciso el control de esta tapa para garantizar la inocuidad? NO SI Es PCC 3ª: Puede la contaminación por el peligro incrementarse a niveles inaceptables? SI NO No es PCC 4ª: Existe una etapa posterior que elimine el peligro o lo reduzca a niveles aceptables? NO No es un PCC SI Modificar la etapa NO Si PCC SI No es un PCC

NO Es preciso el control de esta tapa para garantizar la inocuidad?

19 Qué va a ocurrir con la producción primaria? Directiva 93/43/CEE Reglamento 852/2004 (Enero del 2006) Objetivo del Reglamento: garantizar la higiene de los productos alimenticios en todas las etapas del proceso de producción, desde la producción primaria hasta la venta al consumidor final. Desde la viña hasta el consumidor

Reglamento: garantizar la higiene de los productos alimenticios en todas las

20 Medidas que conlleva la aplicación de este Reglamento (852/2004) Buenas condiciones higiénicas en la producción, el transporte y almacenamiento de productos vegetales, así como limpieza de los mismos. Se realizará una limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones, equipos, utensilios (contenedores, cajas, etc) y vehículo. Se dispondrá de un buen estado de salud y de formación sobre riesgos sanitarios del personal que manipule productos alimenticios. Control del uso de agua, residuos orgánicos y fertilizantes. Usar de forma correcta y adecuada los productos fitosanitarios y biocidas, y su trazabilidad.

Se realizará una limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones, equipos, utensilios (contenedores, cajas, etc) y vehículo.

21 Medidas que conlleva la aplicación de este Reglamento (852/2004) Control de la contaminación por agentes tales como micotoxinas, metales pesados y material radiactivo. Evitar la presencia de animales o plagas que provoquen contaminación. Eliminación limpia de residuos y desperdicios. Se llevará a cabo un almacenamiento y una manipulación cuidadosa de residuos y sustancias peligrosas. Medidas relativas al registro.

22 Medidas que conlleva la aplicación de este Reglamento (852/2004) Cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios Cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios Mantenimiento de la cadena de frío Muestreo y análisis Tener en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados

23 REGISTROS Utilización de productos fitosanitarios y biocidas La aparición de plagas o de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen vegetal Resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de plantas u otras muestras que tengan importancia para la salud humana Conservación de Registros Veterinarios Agrónomos Técnicos agrarios

24 Cultivo Recolección Transporte Recepción de la uva Tolva Despalilladora Bodega Tinto1ª Trasiego Autovaciante Hollejo- casca Clarificar Filtrar Estabilización por frio Filtrar Orujo Desvinador Bodega Tinto 2ª Embotellar Expedición

25 Gracias por su asistencia.

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