TRAZABILIDAD. PROPUESTAS DE LA UE EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

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María Mercedes Belmonte Marín
hace 8 años
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1 TRAZABILIDAD. PROPUESTAS DE LA UE EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Las recientes alarmas alimentarias han demostrado que la identificación del origen de los alimentos, sus ingredientes y sus fuentes es primordial para la protección de los consumidores. La trazabilidad facilita la retirada de alimentos y permite ofrecer a los consumidores información específica y precisa sobre los productos implicados. La trazabilidad (o rastreabilidad) es un proceso que ofrece la posibilidad de ejercer un completo control sobre el producto final, desde su origen al punto de venta. Es una herramienta que permite la transferencia de información ininterrumpida desde el productor primario a la distribución comercial, dando información de naturaleza reglamentaria o voluntaria con destino al consumidor para asegurar su seguridad alimentaria e informarle. Nueva normativa sobre higiene alimentaria. Las recientes propuestas de la comisión para renovar la legislación sobre higiene de los productos alimentarios (COM (2000) 438 final), que posiblemente se aprobará en 2004, proporcionan los requisitos generales relativos a trazabilidad o rastreabilidad. Este futuro reglamento sustituirá a la Directiva 93/43/CEE (transpuesta mediante el Real Decreto 2207/95). Al ser publicado como reglamento no será necesario que cada país lo adapte en su legislación, por lo que se conseguirá una mayor uniformidad y rapidez en su aplicación. Estas propuestas pretenden derogar los requisitos de trazabilidad en aquellos sectores donde ésta resulta impracticable y, por otro lado, establece requisitos más específicos donde es necesario. Como principales novedades, con respecto a la legislación vigente, aparecen:

La trazabilidad facilita la retirada de alimentos y permite ofrecer a los consumidores información específica y precisa sobre los productos implicados.

2 - La aplicación del principio de rastreabilidad o trazabilidad para todo el sector alimentario. Así, en su artículo 10.2 dice: los agentes económicos del sector alimentario deberá llevar los registros adecuados que les permita determinar la identidad de los proveedores de ingredientes y alimentos utilizados en sus operaciones y, en su caso, la procedencia de los alimentos utilizados en la producción primaria. Esta información debe ponerse a disposición de las autoridades competentes que lo soliciten. También se ven afectados los importadores, a los que se exigirá identificar al exportador del producto en terceros países. - Recoge, en anexos, los requisitos generales los que debe acogerse la producción primaria de alimentos, tanto de origen animal como vegetal. - Concede una cierta flexibilidad para el caso de productos producidos en zonas apartadas ( zonas montañosas, islas, etc.) y para los producidos por métodos tradicionales. En cuanto a los principios generales recogidos en la propuesta de reglamento, se busca como primer objetivo la protección del consumidor en materia de seguridad alimentaria y, para ello, se establecen los siguientes requisitos: - El fabricante es el principal responsable de la inocuidad alimentaria. - La prevención y control sanitario de los alimentos debe establecerse a lo largo de toda la cadena alimentaria. - Las empresas agroalimentarias, con excepción del sector primario, deben aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC-HACCP).

operaciones y, en su caso, la procedencia de los alimentos utilizados en la producción primaria. Esta información debe ponerse a disposición de las autoridades competentes que lo soliciten.

3 - Los estados miembros deben fomentar la elaboración de guías de prácticas correctas de higiene. - Los agentes económicos deben disponer de registro sanitario y los productos que fabriquen deben ser identificados con ese número ( con excepción de la venta al por menor). - El mantenimiento de la cadena de frío a lo largo de toda la cadena alimentaria resulta un factor prioritario. - Se establecen controles oficiales en todas las etapas de producción, elaboración y comercialización. - Establecimiento de criterios microbiológicos y de requisitos de temperatura. Trazabilidad y calidad de los productos La trazabilidad también está contemplada, desde el punto de vista de la calidad, en sistemas y normas de gestión de la calidad; así, por ejemplo, ISO 9001:2000 tiene un punto ( el ) sobre identificación y trazabilidad, en el que se dice Cuando la trazabilidad sea un requisito, la organización debe controlar y registrar la identificación única del producto. Algunas ventajas de usar sistemas de trazabilidad pueden ser: - Evitar confusiones durante la manipulación. - Garantizar el uso de materiales adecuados. - Facilitar la realización de controles intermedios y finales y la adopción de medidas correctivas. - Permite identificar y retirar productos no conformes. - Identificación y prevención de problemas. En cuanto a la aplicación de estos sistemas, se pueden realizar sobre materias primas y materiales, sobre producto fabricado o semiproducto y sobre las condiciones de fabricación. Para ello es conveniente establecer punto de identificación a la entrada de la materia prima, a lo largo del procesado y/o manipulación y a la expedición del producto terminado.

- El mantenimiento de la cadena de frío a lo largo de toda la cadena alimentaria resulta un factor prioritario.

4 Estos sistemas se basan en una serie de etapas clave para su buen funcionamiento; como son: - Recogida de la información. - Archivo y gestión de los registros. - Buscar trazabilidad: o o ascendente: por ejemplo relacionando un efecto con su causa. Descendente: por ejemplo permite saber qué clientes han recibido lotes no conformes. Trazabilidad en carnes. En este sector, tras la aparición de la EEB, la trazabilidad se ha convertido en una exigencia continua, en un requisito indispensable para tratar de restablecer la confianza del consumidor. También es importante por otros motivos, en el mercado coexisten carnes nacionales, de otros países comunitarios e importadas de terceros países en las que puede aparecer problemas. La trazabilidad de estos productos está regulada por el Reglamento (CE) nº 1760/2000, además, para garantizar la trazabilidad, la normativa sobre identificación y registro del ganado vacuno regula el procedimiento para la identificación de cada animal y para el registro de sus movimientos en la base de datos (Real Decreto 1980/1998). La trazabilidad de la carne en las granjas incluye registros de la alimentación recibida por el ganado, de los medicamentos utilizados durante la vida del animal, las incidencias veterinarias. Además la trazabilidad continúa durante el sacrificio, el despiece, la conservación y el transporte, y la comercialización. Entre las muchas medidas que se necesita poner en marcha, una de las más relevantes es asegurar la trazabilidad total de los piensos para alimentación animal y las materias primas con que éstos se fabrican, verdadero inicio de la cadena y de la máxima importancia como se ha visto en las crisis de la BSE o la contaminación por dioxinas.

En este sector, tras la aparición de la EEB, la trazabilidad se ha convertido en una exigencia continua, en un requisito indispensable para tratar de restablecer la confianza del consumidor.

5 Esta trazabilidad incluye la identificación de cada lote con la consiguiente generación y gestión de registros desde el fabricante hasta la granja que permitan, en caso de alerta e intervención, la rápida identificación de las granjas y animales afectados. Trazabilidad en pescados. Solamente en la producción acuícola puede llegarse a la trazabilidad completa de toda la cadena de producción que garantice la seguridad de los productos obtenidos. En el caso de los productos de la pesca la trazabilidad también es muy importante, pero en ellos hay que extremar los análisis químicos y microbiológicos, así como las inspecciones sanitarias. La seguridad de estos productos, depende de numerosos factores, esto es: del medio acuático (contaminación de las aguas por toxinas, metales pesados, etc.) y de cómo se preparan, conservan y presentan (frescos, refrigerados, congelados, cocidos, preparados, etc.). Es muy importante la conservación de la cadena de frío durante todo el proceso. Varios agentes públicos y privados de la UE y de otros países europeos están preparando proyectos que tienen como objetivo el alcanzar la trazabilidad en la cadena de los productos pesqueros. Estos van desde sistemas electrónicos de identificación y trazabilidad, a otros basados en tecnologías de ADN, que ya comercializan algunas empresas privadas. Trazabilidad en productos animales. Otros productos ganaderos, como leche o huevos, tienen que tener un cierto grado de trazabilidad. Esto es difícil porque normalmente van precedidos de una recolección que homogeneiza en lotes la producción de una o más explotaciones. La Directiva 1999/74/CE del Consejo obliga a los estados miembro a registrar a los establecimientos productores de huevos mediante un número distintivo que haga posible la trazabilidad de los huevos comercializados para el consumo humano.

Solamente en la producción acuícola puede llegarse a la trazabilidad completa de toda la cadena de producción que garantice la seguridad de los productos obtenidos.

6 En cuanto a la trazabilidad de la leche, el pleno de la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural celebrado el 15 de abril de 2002, acordó que se realizasen las tareas de coordinación necesarias entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y las Consejerías correspondientes de las Administraciones Autonómicas con el objetivo final de articular un sistema de actuación conjunta que mejore los mecanismos de control de calidad, trazabilidad y gestión del sector lácteo.

Pesca y Alimentación y las Consejerías correspondientes de las Administraciones Autonómicas con el objetivo final de

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