Almacenamiento en refrigeración. Almacenamiento en refrigeración y atmósfera controlada. Clasificación según la temperatura de almacenamiento

Transcripción

1 Almacenamiento en refrigeración Almacenamiento en refrigeración y atmósfera controlada Procesado de alimentos Operación en la que se refrigera un producto y se mantiene a una temperatura entre -1 y 8ºC Objetivo: Aumentar la vida útil sin alterar la calidad organoléptica ni el valor nutricional Con frecuencia se combina con otras operaciones como la pasteurización Clasificación según la temperatura de almacenamiento No se pueden conservar por refrigeración 1. De -1 a 1ºC Filetes de pescado Carnes Embutidos y carnes picadas Carnes y pescados ahumados 2. De 0 a 5ºC Carnes enlatadas pasteurizadas Leche, nata, yogur Ensaladas Alimentos horneados Pasta, pizzas Masas para pastelería o panadería antes de su horneo 3. De 0 a 8 ºC Carnes cocinadas Carnes curadas (cocinadas o no) Mantequilla, margarina Quesos duros Frutos blandos Talteración >10 ºC Tcongelación = 3-10 ºC P.ej., Frutas tropicales y semitropicales A las T de refrigeración solo crecen microorganismos psicrófilos (-5-15 ºC), que no son patógenos

2 Factores que determinan la vida útil de vegetales frescos en refrigeración 1. Tipo y variedad 2. Parte anatómica 3. Condiciones de recolección 4. T del transporte y del mostrador de venta al público 5. Humedad relativa del almacenamiento Factores que determinan la vida útil de alimentos procesados en refrigeración 1. Tipo de alimento 2. Intensidad del proceso destructor de enzimas y microorganismos 3. Condiciones de higiene mientras su elaboración y envasado 4. Permeabilidad del envase 5. Temperatura de almacenamiento y distribución

3 Instalaciones Sistemas de refrigeración mecánica Clasificación en función de cómo eliminan el calor: a) Sistemas mecánicos b) Sistemas criogénicos Constan de los siguientes elementos: 1. Evaporador 2. Compresor 3. Condensador (refrigerado por aire o agua) 4. Válvula de expansión Cu: Elevada conductividad térmica Propiedades más importantes de los refrigerantes 1. Bajo punto de ebullición y elevado calor latente de vaporización 2. Elevada densidad de vapor 3. Reducida toxicidad 4. No inflamable 5. Baja miscibilidad con el aceite del compresor 6. Coste reducido Amoniaco Elevada conductividad No se mezcla con el aceite Tóxico Inflamable Corroe las conducciones de cobre CO2 No inflamable No tóxico Requiere presiones elevadas Compuestos halogenados Elevada conductividad térmica Bajo coste Miscibilidad con el aceite

4 Tipos de instalaciones de refrigeración mecánica Cámaras: P.ej., mostradores frigoríficos Cámaras de aire forzado: P.ej., camiones Alimentos de gran superficie (p.ej., lechuga): Se enfrían a vacío Frutas y verduras: Inmersión en agua fría Alimentos líquidos: Intercambiadores de placas Alimentos líquidos y semisólidos: Enfriamiento por contacto con una superficie metálica preenfriada o mediante un intercambiador de calor de superficie rascada Enfriamiento criogénico Ventajas del CO2 en refrigeración Compuestos criogénicos CO2 sólido o líquido N2 líquido El punto de sublimación y ebullición del CO2 es más alto que el de evaporación del N2 La mayor parte del calor eliminado por el CO2 proviene del cambio de fase Para refrigeración: Se prefiere el CO2 Principal desventaja del CO2: Límite máximo permisible de CO2 en el lugar de trabajo ~5 % en volumen Para congelación: Preferible el N2

5 Uso de la nieve carbónica Efecto sobre los alimentos del almacenamiento en refrigeración 1. Una primera capa enfría al alimento en bandejas Calidad organoléptica 2. Una segunda mantiene la temperatura Endurecimiento por la solidificación de grasas y aceites Otras aplicaciones del enfriamiento criogénico: Valor nutricional Picado de carne para elaboración de salchichas Apenas hay cambios Molienda criogénica Elaboración de postres por capas Conservación en atmósferas modificadas Clasificación Operación en la que se aumenta la concentración de CO2 y/o se reduce la de O2 para aumentar el efecto conservador Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS) Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS) Reducción de la velocidad de respiración de frutas y verduras Envasado en atmósferas modificadas (MAP) Inhibición del crecimiento de insectos y microorganismos anaerobios

6 Atmósferas más utilizadas en la industria 1. Aumentar la concentración de CO2 hasta que iguale a la de O2 (~21%): Se utiliza para MAS y CAS 2. Igualar la concentración de CO2 y de O2 hasta ~4.5%: Solo para CAS Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS) Desventajas del CAS Cuándo se emplea? Alimentos que maduran tras su recolección y que se deterioran con rapidez Almacenamiento a HR elevadas (90-95%): Para mantener el alimento fresco y evitar las pérdidas 1. Las bajas concs. de O2 y altas de CO2 necesarias para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias 2. Las condiciones de almacenamiento pueden incrementar la conc. de etileno 3. Cambios en la actividad bioquímica de los tejidos: Aparición de olores extraños y pérdida del aroma propio 4. Baja tolerancia de muchas frutas y verduras a bajas concs. de O2 y elevadas de CO2 5. Diferentes productos: Diferentes atmósferas 6. Gasto adicional de almacenamiento

7 Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS) Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAP) Se almacena el producto en un almacén hermético. La composición de la atmósfera cambia por la respiración: Se sustituye el aire que acompaña al alimento en el envase por una mezcla de gases. La conc. del O2 puede bajar hasta el 0% La conc. del CO2 puede aumentar hasta por encima del 20% La composición de la atmósfera depende de: Exceso de CO2 Purificadores (soluciones de NaOH ) Bombonas de gases (aumenta el gasto) Almacenamiento a vacío relativo Se disminuye la P para disminuir la concentración de oxígeno y etileno 1. La actividad respiratoria del alimento 2. La T de almacenamiento 3. La permeabilidad de los materiales de envase 4. Relación superficie/cantidad de alimento en el envase Efecto sobre los alimentos Carne Elevadas concs. de O2: Evitar crecimiento de microorganismos aerobios y mantener el rojo de la oxihemoglobina Temperatura almacenamiento Composición de la atmósfera Vida útil 0-2 ºC 20% CO2 80% O2 3 días Cerdo, aves y carne cocinada (no es necesario mantener el color rojo): Aumento de la conc. de CO2 (vida útil hasta 11 días) 0-2 ºC 20% CO2 69% O2 11% N2 7 días

8 Pescado Fruta y verduras 1. Absorbe el CO2 Concentración de O2: ~10-15% (Muchas no pueden ser envasadas por este método) 2. Disminuye el ph: Aumentan las pérdidas por goteo 3. Disminuye la P del envase: Se aplasta Panadería y pasteles Solución: 30% O2 y 30% N2 Aumento de CO2: Impide el crecimiento de mohos