La Cadena de Frío a la Medida. Diego Federico Bustos M. Microbiólogo de Alimentos Universidad de Pamplona

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "La Cadena de Frío a la Medida. Diego Federico Bustos M. Microbiólogo de Alimentos Universidad de Pamplona"

Roberto Guzmán Vidal
hace 8 años
Vistas:

1 La Cadena de Frío a la Medida Diego Federico Bustos M. Microbiólogo de Alimentos Universidad de Pamplona

2 DEFINICIÓN 1 La serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo mediante la aplicación de bajas temperaturas

alimento desde que se encuentra en su estado natural o

3 DEFINICIÓN 2 Es la sucesión de procesos logísticos (Producción, almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) CON UNA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA CONTROLADA, desde el momento inicial de la producción hasta el punto de venta final. Resumen ejecutivo Proexport

directa) CON UNA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA CONTROLADA, desde el

4 OBJETIVO Es la conservación de productos perecederos a bajas temperaturas a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.

5 ALIMENTOS PERECEDEROS Productos que descomponen con facilidad después de la cosecha o SACRIFICIO

6 ALIMENTOS PERECEDEROS Todos los alimentos pueden contener algunas bacterias naturales y el manejo inadecuado da a las bacterias una posibilidad de crecer. Los alimentos contaminados o no limpios pueden ser muy peligrosos, en especial para niños y ancianos.

7 IMPORTANCIA Se deben considerar la perdidas de productos perecederos Según IIF, en países de vías de desarrollo las perdidas de producto son del 50%, y de los países desarrollados son del 10%.

8 Para qué la cadena de frío INOCUIDAD? Generar confianza en los consumidores Inocuidad : Si Salud Calidad: Si Satisfacción Seguridad: No enfermedad Economía Sostenible: No Engaños

9 INOCUIDAD:

10 ESLABONES DE LA CADENA 1. Frigoríficos en zonas de recolección, producción, sacrificio y acopio. 2. Vehículos acondicionados. 3. Frigoríficos Generales, comercio 4. Cuartos fríos del comercio, supermercado y neveras caseras

11 Debemos Diferenciar: REFRIGERACIÓN CONGELACION ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO

12 TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN : -10 o C a -18 o C REFRIGERACIÓN: 0 o C a 4 o C

13 LA REFRIGERACIÓN Es un proceso donde se reduce o se baja la temperatura de un alimento SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE CONGELACION

14 OBJETIVO DE LA REFRIGERACION Para preservar un alimento. Para modificar su textura o consistencia Para mantener por tiempos más cortos que en congelación

15 METODOS DE REFRIGERACION Por etapas en cámaras de 8 a 6 C Refrigeración rápida de -1 a 2 C Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 C

16 VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN Menor pérdida de Características de Calidad. Reducción de la velocidad de las reacciones biológicas. Menor consumo de energía. Menores pérdidas de peso

17 CONGELACIÓN Proceso en el cual los productos alterables como los alimentos son sometidos a temperaturas bajas (-10 o C y - 18 o C), hasta alcanzar la cristalización de la mayoría del agua. El producto final es un sólido.

18 ULTRACONGELACIÓN Mantenimiento de una temperatura de congelación, almacenamiento y distribución por debajo de -45 o C hasta -190ºC.

19 IMPORTANTE!! Los productos ultracongelados requieren para su procesamiento mayor cuidado, tecnología avanzada, y costosa, líneas constantes y grandes cantidades de alimentos para ser rentables.

20 Se dice que un alimento está congelado cuando: 1. Ya ha pasado su punto de congelación. 2. Su temperatura es menor a -10 C 3. Cuando por lo menos el 80% de su peso está congelado y con temperatura no mayor a -10 C.

21 VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN La velocidad de congelación es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a través del producto. Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hielo a través del producto (cm/h).

22 TIPOS DE CONGELACIÓN Según el avance del frente de congelación: Congelación muy lenta: Inferior a 0.2cm/h. Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h. Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h. Congelación ultrarápida: Superior a 5 cm/h

23 EL TIEMPO DE CONGELACIÓN DEPENDE DE: Temperatura inicial y final. Temperatura del medio. Conductividad térmica del producto y coeficiente de transmisión térmica. Espesor máximo del producto a congelar. Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque.

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS: Para estudiar la influencia de los procesos de congelación sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distinción entre:

24 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS: Para estudiar la influencia de los procesos de congelación sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distinción entre: Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros. Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

25 CALIDAD MICROBIOLÓGICA: La Acción de las bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas.

26 CALIDAD FISICA: La Congelación Lenta: Forma cristales de hielo grandes e irregulares en los espacios intercelulares. La Congelación Rápida: Forma cristales de hielo más pequeños y regulares tanto en las células como en los espacios intercelulares

27 CALIDAD NUTRICIONAL El valor nutricional de los alimentos congelados se preserva más que por medio de los demás métodos de conservación de alimentos.

28 CALIDAD SENSORIAL El sabor es independiente de la velocidad de congelación empleada. La apariencia está influenciada en parte por la velocidad de la congelación.

29 IMPORTANTE!! La calidad de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelación y de las características iniciales del producto.

30 DESCONGELACIÓN Es el proceso en el cual la temperatura de un producto congelado se eleva hasta conseguir la fusión del hielo.

31 PROBLEMAS DE LA DESCONGELACIÓN 1. Pérdidas por exudado. 2. Calidad Sanitaria. 3. Calidad Sensorial.

32 ESLABONES DE LA CADENA 1. Frigoríficos en zonas de recolección, producción, sacrificio y acopio. 2. Vehículos acondicionados. 3. Frigoríficos Generales, comercio 4. Cuartos fríos del comercio, supermercado y neveras caseras

33 FRIGORIFICOS

34 FRIGORIFICOS

35 FRIGORIFICOS

36 FRIGORIFICOS

37 FRIGORIFICOS

38 FRIGORIFICOS

39 TRANSPORTE

40 TRANSPORTE

41 TRANSPORTE

42 TRANSPORTE

43 VENTA

44 VENTA

45 VENTA

46 VENTA

47 VENTA

48 TRANSPORTE

49 ALMACENAMIENTO

50 IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

51 IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

52 IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

53 IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

54 IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

55 IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

56 CONSECUENCIAS

57 CONSECUENCIAS

58 CONSECUENCIAS

59 CONSECUENCIAS

60 CONSECUENCIAS

61 CONSECUENCIAS

62 CONSECUENCIAS

63 Situación actual en Colombia de CIF Según resumen ejecutivo de PROEXPORT 1. Frutas frescas Flores Hortalizas Lácteos Vacunas Pulpas Cárnicos Producto de mar

64 Situación actual en Colombia de CIF FRUTA FRESCA 1. Por la misma naturaleza del mercado, no estamos dispuestos a pagar por la aplicación de frío. Aplicación de la CIF con éxito en la exportación (80%) de Banano. Las importaciones hay un rompimiento de la CIF en los transportadores. Las importaciones llegan principalmente a las grandes superficies cuentan con la infraestructura necesaria. Debido a las distancias entre puertos y los centros de producción es necesario parqueaderos Stand By.

65 Situación actual en Colombia de CIF HORTALIZAS 1. Producto transportado a Tº Ambiente. Transporte refrigerados a las grandes superficies en ciudades de climas cálidos Debido a las distancias entre puertos y los centros de producción es necesario parqueaderos Stand By.

66 Situación actual en Colombia de CIF LÁCTEOS 1. El 46% de la producción nacional es acopiado y procesado por 5 empresas privadas. El eslabón débil es la distribución de minoristas y tenderos. La importación y exportación esta concentrada por la industria privada y controlan toda su cadena de frío pero no es muy atractiva por elevado costo de la operación.

67 Situación actual en Colombia de CIF CÁRNICOS 1. Necesidad de infraestructura en ciudades pequeñas debido a la informalidad. Las capitales cuentan con cadena de frío, pero se rompe durante la distribución. La operación en aves cuanta con la infrestructura necesaria, apoyo del gremio respectivo a las plantas de sacrificio.

68 Situación actual en Colombia de CIF Productos de mar 1. Las empresas del sector tienen controlada la CIF. Ejem. El atún es atrapado y refrigerado en alta mar, llevado directamente a las plantas. El enlatado no necesita frio. El camaron es producido y comercializado con redes propias de frio. Grandes superficies. Le debilidad se presenta en los minoristas e informales.

69 Situación actual en Colombia de CIF Helados La industria del helado es para mercado nacional y se concentra en pocas empresas que tiene toda la cadena controlada.

70 Situación actual en Colombia de CIF CONCLUSIÓNES 1. Capacitación en cultura de frío Exigencia de certificaciones de aplicación de CIF a corto y mediano plazo para las exportaciones. Implementación de índices de gestión a lo largo de la cadena de frío Implementación de parqueaderos con estaciones de Stand By.

71 MUCHAS GRACIAS HASTA PRONTO..

Documentos relacionados

ALI: 004 Fecha: 08 Julio 2011 AREA DE NEGOCIO ALIMENTO DEL CAMPO A LA MESA

ALI: 004 Fecha: 08 Julio 2011 AREA DE NEGOCIO ALIMENTO DEL CAMPO A LA MESA El uso de gases y las tendencias en las tecnologías para la producción de alimentos Cada día las personas esperan consumir alimentos