REQUISITOS DE HIGIENE DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN CONSERVA

Transcripción

1 Anexo 1 REQUISITOS DE HIGIENE DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN CONSERVA Según el contenido del alimenticio en conserva (conservas), grado de acidez activa (ph) y contenido de sustancias secas, las conservas se dividen en 5 grupos: A, B, V, G, D, E. Los s en conserva de grupos A, B,V,G y E son conservas enteras, mientras que el grupo D son semiconservas. Los s lácteos bebibles (leche, nata, postres y etc.), sometidos a distintos métodos de tratamiento termo - físico y llenado aséptico forman un grupo propio de s esterilizados. La división en grupos de las conservas de alimentación infantil y de alimentación dietética es análoga a la arriba indicada. Los s alimenticios enlatados en envases herméticos, sometidos al tratamiento térmico que garantiza la estabilidad microbiológica y seguridad del durante su almacenamiento y venta, el condiciones de normalidad (fuera de la nevera), pertenecen a las conservas enteras. Los s alimenticios enlatados en envases herméticos sometidos al tratamiento térmico que produce la destrucción de microorganismos que no forman esporas no sensibles al calor, que reducen el número de microorganismos que forman esporas y garantiza la estabilidad microbiológica y seguridad del durante determinada vida útil bajo la temperatura de 6ºC e inferior, son semiconservas. Se destacan los siguientes grupos de conservas: - grupo A s alimenticios en conserva con ph 4,2 y superior, así mismo s en conserva de hortalizas, de carne, de carne y vegetales, de pescado y vegetales y de pescado con acidez no limitada, preparadas sin ácido añadido; compotas, zumos y purés de albaricoques, melocotones con ph 3,8 y superior; conservas esterilizadas de leche condensada; conservas con contenido compuesto de materias primas (de frutos y bayas, de frutos y hortalizas y de hortalizas con componente lácteo); - grupo B - s de tomate en conserva: - s de tomate no concentrados (tomates enteros en conserva, bebidas de tomate) con un contenido de materia seca no inferior al 12%; s de tomate concentrados con el contenido de materia seca un 12% y superior (pasta de tomate, salsas de tomate, kétchup y otros); - grupo V adobos de hortalizas en conserva, de acidez baja, zumos, ensaladas, vinagretas y otros s con ph 3,7-4,2, incluidos los pepinos en conserva, las conservas de hortalizas y otras con acidez regulada; - grupo G conservas de hortalizas con ph inferior al 3,7, conservas pasteurizadas de fruta y de frutos y bayas para Horeca con ácido sórbico y ph inferior al 4,0; conservas de albaricoques, melocotones y peras con ph inferior al 3,8; zumos de hortalizas con ph inferior al 3,7, de fruta (de cítricos), de frutos y bayas, incluidos con azúcar, naturales con pulpa, concentrados, pasteurizados; zumos en conserva de albaricoques, melocotones y peras con ph 3,8 e inferior; bebidas y concentrados de bebidas a base de vegetales con ph 3,8 e inferior, envasados mediante llenado aséptico;

2 - grupo D s pasteurizados en conserva de carne, de carne y vegetales, de pescado y de pescado y vegetales (tocino, bacón salado y ahumado, salchichas, jamón y otros); - grupo E zumos de fruta pasteurizados con gas y bebidas de fruta con gas con ph 3,7 e inferior. La toma de muestras de conservas y su preparación para los ensayos en el laboratorio para su cumplimiento de los requisitos para los parámetros microbiológicos de seguridad se realiza después de: visualización y tratamiento sanitario; comprobación de su hermeticidad; termoestabilidad de las conservas. industrial) de conservas enteras de los grupos A y B* Tabla 1 Nº Microorganismos detectados en conservas 1. Microorganismos aerobios esporas, del grupo B. subtilis 2. Microorganismos aerobios esporas, del grupo B. Conservas comunes Conservas para la alimentación infantil y dietética Cumplen los requisitos de esterilidad En el caso de detección del número de dichos microorganismos, el mismo no debe superar 11 células en 1 g (cm 3 ) de cereus y B. polymyxa 3. Clostridium mesófilas Cumplen los requisitos de esterilidad industrial, si las clostridium mesófilas detectadas no pertenecen a C. botulinum y (o) C. perfringens. En el caso de detección de clostridium mesófilos, su número no debe superar 1 célula en 1 g (cm 3 ) de 4. Los microorganismos que no forman esporas, incluidos ácido - lácticos y (o) hongos de mohos y (o) levaduras No cumplen los requisitos de esterilidad industrial en el caso de detección en 10 g (cm 3 ) de

3 5. Microorganismos aerobios facultativos termófilos, formadores de esporas Cumplen los requisitos de esterilidad industrial, pero la temperatura de almacenamiento no No cumplen los requisitos de esterilidad debe superar los 20º C Observación: * - para las conservas esterilizadas de leche condensada, la valoración de la esterilidad industrial se realiza acorde con los estándares nacionales vigentes. Tabla 2 industrial) de conservas enteras de los grupos V y G Nº Microorganismos detectados en conservas Grupo V 1. Microorganismos aerobios No cumplen los requisitos de esterilidad gas y de esporas, del grupo B. polymyxa 2. Microorganismos aerobios Cumplen los requisitos de esterilidad industrial si dichos facultativos que no forman microorganismos se detectan en gas, formadores de cantidades no superiores a 90 esporas ufc en 1 g (cm 3 ) de 3. Clostridium mesófilas Cumplen los requisitos de esterilidad industrial, si los clostridium mesófilas detectadas no pertenecen a C. botulinum y (o) C. perfringens. En el caso de detección de clostridium mesófilos, su número no debe superar 1 célula en 1 g (cm 3 ) de 4. Los microorganismos que no forman esporas, y (o) hongos de mohos y (o) levaduras Grupo G

4 Tabla 3 industrial) de conservas enteras del grupo E Nº Parámetros Nivel permitido, que cumple los requisitos de esterilidad industrial 1. Número de microorganismos aerobios facultativos (MAMAnF) No más de 50 ufc/g (cm 3) 2. Microorganismos ácido - lácticos No se permiten en 1 g (cm 3 ) 3. Bacterias del grupo Escherichia coli No se permiten en 1000 g (cm 3 ) (BGEC, coliformes) 4. Levaduras No se permiten en 1 g (cm 3 ) 5. Mohos No más de 50 ufc/g (cm 3 ) industrial) de semiconservas del grupo D Tabla 4 Nº Parámetros Nivel permitido 1. Número de microorganismos aerobios No más de 2 x 102 ufc/g facultativos (MAMAnF) 2. Bacterias del grupo Escherichia coli No se permiten en 1 g de (coliformes) 3. B. cereus No se permiten en 1 g de 4. Clostridium sulfito reductores No se permiten en 0,1 g de, para semiconservas de pescado en 1,0 g de * 5. S. aureus y otros estafilococos coagulasa No se permiten en 1 g de positivos 6. Patógenos, incluidas salmonellas No se permiten en 25 g de Observación: * - para las semiconservas de pescado no se permiten en 1,0 g (cm 3 ) de

5 Tabla 5 industrial) de leche y nata bebibles esterilizados y otros s de llenado aséptico a base de leche Nº Parámetros Nivel permitido, que cumple los requisitos de esterilidad industrial 1. Exposición térmica a temperatura de 37º C durante 3 5 días Ausencia de defectos visibles y muestras de deterioro (hinchazón del envase, cambios de apariencia exterior y etc.) 2. Acidez, ºTurner* Variación de acidez titulable no más de 2ºTurner No más de 10 ufc/g (cm 3) 3. Número de microorganismos aerobios facultativos 4. Diapositiva microscópica Ausencia de células de bacterias 5. Propiedades organolépticas Ausencia de cambios de sabor o consistencia Observación:* se determina para la realización de valoración sanitario epidemiológica de control de s de alimentación infantil y dietética y para segundos ensayos