Envasado en atmósfera protectora

Transcripción

1 Envasado en atmósfera protectora Ventajas: Aumenta la vida útil del producto Conserva la calidad de los alimentos Mejora la presentación Minimiza el uso de aditivos y conservantes Mayor flexibilidad de envasado y distribución Menos pérdidas económicas

2 Gases para el envasado en atmósfera protectora Para alimentos con un alto grado de humedad y alto contenido en grasas, se usa nitrógeno como gas complementario para compensar la diferencia en la mezcla de gas y evitar el colapso (hundimiento) del envase, ya que estos alimentos tienden a absorber CO2 de la atmósfera. Tiene una baja difusión a través de materiales plásticos. Al envasar productos secos, por ejemplo, se usa el 100% de nitrógeno para evitar la rancidez de estos productos por oxidación. Al envasar en aire, los alimentos están expuestos a unas condiciones que pueden modificar o dañar el producto. Las principales influencias son la oxidación así como la proliferación de bacterias y moho. Sin embargo, todas estas influencias indeseadas pueden ser suprimidas o reducidas envasando los alimentos en la atmósfera protegida apropiada (MAP: Modified Atmosphere Packaging). Todos los gases empleados al respecto son componentes naturales del aire y a su vez gases de alta pureza. A continuación, resumimos cada uno de estos gases y su efecto sobre los alimentos: Dióxido de carbono Con sus capacidades bacterioestática y fungiestática reduce la proliferación de bacterias y moho. Se recomienda un mínimo del 20% en su aplicación. El CO2 es fácilmente absorbido por agua y grasas y, por lo tanto, la mayoría de los alimentos absorben este gas. Por este motivo, de la aplicación de CO2 resulta una ligera acidificación en la superficie, el ph desciende. Desde un punto de vista teórico, cuánto más CO2 se añada, más tiempo se conservan los alimentos, aunque un exceso de CO2 lleva a alteraciones del sabor, pérdidas por goteo y el colapso del envase. El CO2 también reduce el ratio de respiración de los productos frescos como, por ejemplo, frutas y verduras y registra una elevada difusión a través de materiales plásticos. Nitrógeno El nitrógeno es un gas inerte que desplaza el oxígeno e inhibe reacciones. El nitrógeno evita oxidaciones de vitaminas, color, aroma y grasas e inhibe las bacterias aeróbicas. Oxígeno Debido a la oxidación que deteriora los alimentos y fomenta el crecimiento de microorganismos, el oxígeno debería excluirse como gas MAP. No obstante, en algunas aplicaciones es requerido en cantidades controladas como, por ejemplo, para la formación de oximioglobina a fin de mantener el color rojo de la carne. Con una concentración de más del 60 por ciento y en asociación con el CO2, el oxígeno inhibe el crecimiento de bacterias anaeróbicas y aeróbicas en pescados, frutas y verduras. El oxígeno demuestra una elevada difusión a través de materiales plásticos. Ventajas del envasado en atmósfera protectora (MAP): Prolonga la vida útil del producto Conserva la calidad Menos pérdidas económicas Minimiza el uso de aditivos y conservantes Mejora la presentación Mantiene la calidad organoléptica Impide las oxidaciones (grasas, vitaminas, etc.) Evita el desarrollo de los malos olores Mantiene la calidad microbiológica Reduce el crecimiento de las bacterias Mantiene la calidad nutricional

3 Métodos de preservación Métodos de preservación Influencias en producto alimenticio perecedero Para aprovechar los beneficios de los diferentes gases, el envasado en atmósfera protectora requiere usualmente una mezcla de al menos dos gases, variándose las proporciones óptimas de un producto a otro. Messer ofrece asesoramiento para diseñar el suministro de gas según sus necesidades. Los gases MAP se suministran como gases simples o mezclas estándares en botellas o tanques criogénicos. A continuación encontrará unos ejemplos de gases y mezclas de gases para el envasado MAP de los diferentes tipos de productos alimentarios: Producto Tipo de Gas Núm. E Carnes rojas Gourmet O70 E948 / E290 Carnes blancas Gourmet N60 Gourmet N70 Pescado Gourmet N60 Los sistemas de envasado han evolucionado como respuesta a las necesidades de los consumidores en cuanto a mayor durabilidad y mantenimiento de las características de frescura. Para preservar las propiedades organolépticas de los productos los métodos empleados se basan no en la destrucción de los microorganismos, si no en retrasar su crecimiento. Algunos métodos de conserva, por su propia metodología, alteran drásticamente el carácter de los alimentos mientras que métodos de descenso de temperatura inhiben la actividad de los microorganismos impidiendo el deterioro de los alimentos envasados y permitiendo que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien del producto original. La congelación a su vez nos proporciona una mayor duración de los productos.el envasado en atmósfera modificada junto con el debido control de temperatura permite una buena conservación de los productos, aumentando su vida útil y permitiendo una buena presentación de los productos. E941 / E290 E941 / E290 Gourmet N30 O30 E941 / E948 / E290 Productos precocinados Gourmet N20 E941 / E290 Productos de pastelería Gourmet N50 E941 / E290 Pan Gourmet C E290 Productos lácteos Gourmet C E290 Gourmet N70 E941/ E290 Pasta fresca / pizza Gourmet N40 E941 / E290 Café / frutos secos / patatas fritas Gourmet N E941 Aspectos a considerar: Para obtener resultados óptimos en el envasado en atmósfera modificada es imprescindible que la materia prima sea de buena calidad y que especialmente muestre un bajo nivel de microbios de los alimentos. Asimismo se requiere una temperatura baja del producto que se mantiene tanto en el proceso como durante el. Otro aspecto importante a tener en cuenta es la higiene y las condiciones correctas durante la fabricación y el envasado de los alimentos. Se deberá procurar siempre una mezcla de gases que corresponda al máximo a las calidades del producto. El embalaje deberá ser hermético y robusto.

4 Atmósfera Modificada para Carne Cruda y Productos Cárnicos Carne roja cruda (vacuno, cerdo, cordero, ciervo, carne picada) 60-80% O % CO2 Excepción: Cerdo (80% CO2 20% N2) 2-4 días 6-10 días 2-3 C Carne de ave (aves de corral, aves salvajes) 30% CO2 70% N2 Excepción: carne oscura 70-80% O2 de ave (pavo, avestruz) 20-30% CO2 3-5 días 5-8 días 2-3 C Despojos crudos (corazón, hígado, lengua, riñón) 80% O2 20% CO2 2-4 días 7-14 días 2-3 C Los principales mecanismos de deterioro de los productos cárnicos son el crecimiento microbiano y la oxidación. Para la conservación del color de carnes con elevada pigmentación roja se aconseja utilizar oxígeno que evitará cambios de color por la oxidación de la mioglobina. A fin de inhibir el crecimiento microbiano utilizamos dióxido de carbono. La mezcla de CO2 con elevadas concentraciones de oxígeno crea un efecto doble de estabilidad de color e inhibición de actividad microbiana.

5 Atmósfera Modificada para Pescados Pescado azul (atún, arenque, caballa) % CO2 0-60% N2 3-5 días 5-14 días 0-2 C Mariscos, crustáceos, moluscos (cangrejos, calamares, mejillones, ostras, camarones, langostas,...) 30% O2 40% CO2 30% N2 Pescado blanco (dorada, bacalao, lenguado, rodaballo,...) 30% O2 40% CO2 30% N2 3-5 días 5-14 días 0-2 C 3-5 días 5-14 días 0-2 C El principal mecanismo de deterioro que afecta a la calidad de los pescados y productos del mar es una combinación de actividad microbial y oxidación que le confiere olores y sabores indeseables. Este tipo de producto es especialmente perecedero por su particular composición, elevada humedad, y su normal carga microbiana. La utilización de dióxido de carbono es necesaria para inhibir el crecimiento bacteriano, aunque deberá controlarse la adecuada proporción de CO2 para evitar problemas de excesivo goteo, sudoración y el colapso del envase por disolución del dióxido de carbono en el producto. Por otro lado, el O2 es necesario para prevenir cambios de color y crecimiento de bacterias anaeróbicas altamente peligrosas en este tipo de producto.

6 Atmósfera Modificada para Productos Procesados Productos cárnicos curados y ahumados Salchichas frescas 20-30% CO % N2 2-4 días, embutidos curados 3-6 meses 2-5 semanas, embutidos curados hasta 4-8 meses 2-6 C Productos de pescado cocidos y ahumados 30% CO2 70% N2 1-2 semanas 4 semanas 0-3 C Productos de marisco cocidos y ahumados 40% CO2 60% N2 1 semana 3 semanas Productos cárnicos cocidos 20-30% CO % N2 1 semana 3-7 semanas 2-6 C Los productos cocidos, curados y procesados por su alto contenido en grasa son propensos a deteriorarse por oxidación, también se ven afectados por el crecimiento microbiano. En productos cocidos el deterioro de los alimentos viene dado por la contaminación poselaboración. Por otro lado, la baja actividad de agua y la normalmente elevada concentración de sal que presenta todo este rango de productos, inhiben la mayoría de bacterias contaminantes. La rancidez oxidativa y el crecimiento microbiano pueden reducirse significativamente utilizando una mezcla CO2/N2 y una buena higiene y correcta manipulación después del cocinado, curado o procesado.

7 Atmósfera Modificada para Productos Precocinados Pasta fresca y pizza 30-60% CO % N2 1 semana 3-4 semanas 2-4 C Ensaladas (patatas, legumbres,...) 100% N2 3 días 1-2 semanas 2-4 C Platos preparados en general 30-60% CO % N2 4 días 3 semanas 2-4 C El mecanismo de deterioro que afecta a los productos precocinados es principalmente el crecimiento microbiano que tiene lugar por la contaminación que puede afectar al producto después de la cocción, debida a una mala manipulación o un pobre control de temperatura. De este modo se facilita el crecimiento de aquellas bacterias que no se han destruido durante la cocción por su elevada resistencia. En el caso de producto tipo pasta fresca, con baja humedad, debe evitarse también el crecimiento de mohos y levaduras. Una mezcla adecuada de CO2 y nitrógeno retarda efectivamente estos procesos. Bocadillos 30% CO2 70% N2 1-2 días 4 semanas 2-4 C

8 Atmósfera Modificada para Panadería Pan precocido, pan tostado 100% CO2 5 días 4 semanas C Bizcochos, tortas con crema 20-60% CO % N2 1 semana 3 semanas Este tipo de producto modifica sus características organolépticas y nutritivas por alteraciones del tipo endurecimiento, pérdida de la humedad y crecimiento de moho. En general, el crecimiento de bacterias es difícil debido a la baja actividad de agua de la harina componente base de estos productos, sin embargo las condiciones ambientales de pueden propiciar el enmohecimiento del producto con el consecuente riesgo de desarrollar toxinas. Mediante el envase en atmósfera modificada utilizando un film de barrera se evita en gran medida la pérdida de humedad de los productos. Por su parte, el moho, al ser un organismo aeróbico, se inhibe bien mediante una mezcla CO2/N2. Bizcochos, tartas 40-60% CO % N2 1-2 semanas 8 semanas C

9 Atmósfera Modificada para Frutas y Verduras Frutos rojos 40-60% CO % N2 5-15% O2 2-3 días 5-8 días 2-4 C Ensalada fresca cortada 0-20% CO % N2 0-5% O2 2-5 días 5-8 días 3-5 C Las frutas y vegetales frescos cortados presentan las características de calidad de los mismos productos recién cosechados. La vida de estos productos está limitada por su carácter perecedero, su actividad metabólica continúa después de su recolección y procesamiento y, por lo tanto, siguen respirando en su envase produciendo CO2 y vapor de agua. Macedonia de frutas (fruta fresca cortada) 5-30% CO % N2 5% O2 2-3 días 5-8 días 2-4 C Los principales signos de deterioro que presentan son: cambios en la textura (ablandamiento por pérdida de humedad), cambio en el color (oscurecimiento debido a procesos enzimáticos en la superficie de corte), pérdida nutricional y crecimiento microbiano debido al elevado contenido de agua libre. Estos productos requieren un film de envasado con una equilibrada permeabilidad al O2 a fin de prevenir el descenso excesivo de los niveles de oxígeno que propiciarían el inicio de la respiración anaeróbica produciendo olores y sabores indeseables. La mezcla de gas de envasado para reducir la respiración y producción de etileno de los productos inhibiendo eficazmente la mayoría de los mecanismos de deterioro es N2 con un residual de O2 y un posible enriquecimiento con CO2.

10 Atmósfera Modificada para Productos Lácteos Queso de pasta dura (Emmental, Gouda, Cheedar, Gruyere...) % CO N2 2-3 semanas 4-10 semanas Yogurt Queso de pasta dura loncheado 60-80% CO % N2 2-3 semanas 7 semanas % CO2 0-60% N días días Postre cremoso 0-30% CO % N2 4-7 días días El tipo de deterioro de cada producto dependerá de sus propias características intrínsecas. Estos productos son afectados principalmente por crecimiento microbiano y rancidez oxidativa. Queso de pasta blanda (Cottage, mozarella, camembert, brie,...) 20-40% CO % N2 7 días 21 días Cuanta más actividad de agua tenga el producto, el deterioro vendrá afectado más bien por bacterias y levaduras. En este caso una mezcla de N2/CO2 será muy efectiva para evitar el crecimiento bacteriano y la rancidez por oxidación. Si el producto es muy cremoso, deberemos evitar utilizar CO2 pues podría acidificar el producto y cambiar el sabor del mismo. En caso de productos más secos, la afectación vendrá dada por crecimiento de moho que podremos prevenir eficazmente envasando en atmósfera de CO2.

11 Atmósfera Modificada para Productos Deshidratados, en Polvo y Snacks Café Molido 100% N2 4 semanas 24 semanas C Snacks (frutos secos, patatas fritas), leche en polvo, especias 100% N2 12 semanas 52 semanas C Los frutos secos tienen como característica un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, por este motivo su mayor afectación viene dada por la rancidez oxidativa. En estos casos el N2 será un eficaz aliado para prevenir los cambios de sabor por enranciamiento. El residual de O2 permitido en este tipo de productos debe ser extremadamente bajo debido a la alta sensibilidad que tienen a sufrir oxidación. La baja actividad de agua evita el crecimiento de otro tipo de microorganismo como bacterias, levaduras o mohos.

12 Formas de Suministro La forma de suministro de los gases para el envasado en atmósfera modificada (MAP) depende del consumo del cliente y del tipo de aplicación: Botellas y bloques Es la forma más idónea para consumos pequeños y medianos. Se suministran los gases alimentarios simples o las mezclas estándares en botellas para que los gases se usen directamente o para realizar una mezcla en situ. Si el cliente requiere cantidades algo elevadas, se pueden suministrar bloques de botellas que disminuyen el coste de manejo de las mismas. Dewars Como alternativa a las botellas y para consumos menores que los volúmenes suministrados a clientes de tanques, se usan estos recipientes criogénicos para suministrar el producto líquido al Cliente. Los dewars tienen tamaños muy diferentes y cuentan para volúmenes de 10 a 600 litros. Tanques En caso de un consumo mediano a alto del cliente, la forma de suministro más económica se realiza mediante gases líquidos que se transportan en camiones cisterna y se descargan en tanques criogénicos ubicados en las instalaciones del cliente. Pueden instalarse sistemas de telemetría que indican al gasista el nivel del tanque y la necesidad de un rellenado. Messer Ibérica de Gases, S.A. Autovía Tarragona-Salou, km.3,8 E Vilaseca (Tarragona) Tel Fax info.es@messergroup.com