PRE REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

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Vicente Salazar Gallego
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1 PRE REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP Giulio Li Padilla, LIMA, Abril del 2004

2 ENVIRONMENT & QUALITY Es la Higiene e Inocuidad Alimentaria un Problema? Las toxiinfecciones alimentarias se incrementan en todo el mundo? Incremento de personas vulnerables (niños, ancianos, gestantes, inmunocomprometidos)? Producción primaria a gran escala? Producción de alimentos en gran escala? Cambio en los hábitos alimenticios? Incrementoen el comercio de alimentos

Incremento de personas vulnerables (niños, ancianos, gestantes, inmunocomprometidos)?

3 enfermedades causados por alimentos contaminados es quizás el problema a la salud más ampliamente distribuido en el mundo contemporáneo y es una causa importante de reducción de la productividad económica. Comité de expertos en Seguridad Alimentaría convocados por la Organización mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, 1983.

4 Etiología a de ETA s s 2001 ENVIRONMENT & QUALITY S. Aureus 28.7% Salmonella thyphi 18.1% Shigella 5.1% Plaguicida fosforado 0.5% Vibrio cholerius 0.2% Salmonella sp. 47.4% MINSA: Oficina General de Epidemiología

5 Elementos que Afectan la Calidad de un Alimento MICROORGANISMOS -Flora Total -Coliformes -Salmonella, Listeria,, Estafilococos -Mohos y Levaduras QUIMICOS -Metales -Pesticidas -Detergentes ELEMENTO ORIGEN Higiene/Proceso Higiene Higiene Almacenamiento Cultivo/Post Cosecha Lavado

y Levaduras QUIMICOS -Metales -Pesticidas -Detergentes ELEMENTO

6 ELEMENTO ORIGEN NUTRICIONALES CONTENIDO CALIDAD Y DISPONIBILIDAD DE: Calorías, as, Proteínas, Grasas, Fibras y Proteínas DEGRADACION AZUCARES PROTEINAS Y GRASAS: Fermentaciones, Acidéz, Oxidación ORGANOLEPTICAS Aspecto Color FUNCIONALES Propiedades amiláceas de almidones Capacidad de retención n de agua, de proteínas. Materias/Primas/Cultivo/ Proceso/Formulaciones Postcosecha/Almacenamien to/procesos/formulaciones Materia Prima/ Procesos/ Formulaciones Procesos/Formulaciones

FUNCIONALES Propiedades amiláceas de almidones Capacidad de retención n de agua, de proteínas.

7 ENVIRONMENT & QUALITY Programas que son Requisitos Previos al HACCP HACCP BPM Programa Higiene y Saneamiento

8 SAC Qué es un Programa de Higiene y Saneamiento? Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para asegurar la inocuidad de los alimentos aplicados a la estructura física, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso, el personal y su educación sanitaria y el control de plagas y animales domésticos.

alimentos aplicados a la estructura física, el ambiente, los servicios, los

9 SAC Requisitos para cumplir con los Reglamentos de la FDA relacionados con el Plan de Operación de Sanidad Estándar 21 CFR parte 123 SSOP1 - Seguridad del agua SSOP2 - Limpieza de las superficies de contacto con el alimento. SSOP3 - Prevención n contra la contaminación n cruzada. SSOP4 - Higiene de los empleados. SSOP5 Protección n del Alimento. SSOP6 - Compuestos/agentes tóxicost SSOP7 - Salud de los empleados SSOP8 - Control de plagas

alimento. SSOP3 - Prevención n contra la contaminación n cruzada. SSOP4 - Higiene de los empleados.

10 SAC Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura? Conjunto de Prácticas adecuadas cuyo cumplimiento asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

11 ENVIRONMENT & QUALITY Las SSOPs comparados con las BPM SOPs Aplicables a operaciones específicas. Basados en las BPM s Métodos establecidos de rutina para ejecutar una operación específica BPM s Recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos

Basados en las BPM s Métodos establecidos de rutina para ejecutar

12 Se debe considerar: - localización - diseño - construcción - adaptación - mantenimiento Diseño o y Mantenimiento de Equipos e Instalaciones En lo posible, el mantenimiento debe ser planificado fuera de las horas de manufactura. Mantenimiento y Reparación - actividades inevitables en el área de manufactura. - No debería representar riesgo al producto Trabajos de emergencia deben ser seguidos de una limpieza profunda y desinfección antes de iniciar la operación de manufactura.

Mantenimiento y Reparación - actividades inevitables en el área de manufactura.

13 Distribución n (Lay( out) ENVIRONMENT & QUALITY Llegada de Materiales Llegada de visitas Llegada de Trabajadores Despacho de Materiales Entrada de Materiales Control de Calidad Corredor Oficinas Vestuario SS. HH. Comedor Corredor Despacho Flujo de Materiales Corredor Materias Primas & Material de Empaque Area de Pesado Area de Lavado Area de Proceso Maquinas de Lavado Area de Llenado Area de Empacado Almacen de Productos Terminad os Flujo de Personal Zona: Limpia Zona: Empaque Zona: Controlada Corredor Facilidades y Servicios Tratamiento de Residuos

Comedor Corredor Despacho Flujo de Materiales Corredor Materias Primas & Material de Empaque Area de Pesado Area de Lavado Area de Proceso

14 Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control. ENVIRONMENT & QUALITY Control de Agua / Hielo Almacenamiento y Distribución Sistema de Tratamiento Mantenimiento Verificación -

15 Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: - manteniendo un grado apropiado de aseo personal - comportándose y actuando de manera adecuada ENVIRONMENT & QUALITY Control de Higiene y Salud del Personal CONTROL DE SALUD Y ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO PERSONAL FACILIDADES CONTROL DE LAS VISITANTES CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO

de manera adecuada ENVIRONMENT & QUALITY Control de Higiene y Salud del Personal CONTROL DE SALUD Y ENFERMEDADES

16 Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos. Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de ambientes y superficies. ENVIRONMENT & QUALITY Higienización Estándares de Orden y Limpieza Preparación de soluciones Instrucciones de Limpieza y desinfección en instalaciones, equipos y utensilios Registros Identificación de material de limpieza Programa de Higienización (frecuencias) Disposiciones Generales y específicas

ENVIRONMENT & QUALITY Higienización Estándares de Orden y Limpieza Preparación de soluciones Instrucciones de

17 Lavado de Manos ENVIRONMENT & QUALITY PRIMER LAVADO DE MANOS 1. Enjuague de manos Abra el grifo. Deje correr el agua abundantemente a una temperatura de C. Colocar jabón en el cepillo de uñas (1/2 cucharada o de 3 a 5 ml) para crear suficiente espuma en los dedos.

Deje correr el agua abundantemente a una temperatura de 24-44 C.

18 2. Cepillar y enjabonarse entre los dedos y uñas. u Cepillar suavemente la punta de los dedos sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua corre sobre los dedos y elimina los gérmenes g (12 seg) Reducción n de gérmenes g de1,000 a 1!

cerdas del cepillo mientras el agua corre sobre los dedos y

19 SEGUNDO LAVADO DE MANOS 3. Añadir A ½ cucharada o ml de jabón n de manos en la palma de la mano, diseminar uniformemente. Cuando se manipulan alimentos, el nivel de gérmenes g que se obtiene es bastante moderado y la reducción n que se obtiene es suficiente para que todos los dedos estén n a salvo de gérmenes.

20 4. Enjabonar y lavarse las manos. Frotarse bien las manos y entre los dedos. Lavarse hasta el codo si es necesario. Enjuagarse las manos con agua para retirar toda la espuma de los dedos, manos y brazos. Cuando el jabón n y la espuma han sido retirados de la piel, el nivel de gérmenes se habrá reducido a un nivel no perjudicial para la salud.

Enjuagarse las manos con agua para retirar toda la espuma de los dedos, manos y

21 5. Secarse las manos usando toallas de papel. Usar papel toalla limpia para secarse las manos y brazos a fondo. Esto reduce el nivel de bacterias en una proporción n de 10 a 1 Reducción n total de gérmenes g en todo el proceso es de 1000,000!

22 Vigilancia y Validación ENVIRONMENT & QUALITY Indicadores Sanitarios - SPC - Coliformes -E. Coli - S. Aureus, otros Plan de Vigilancia Superficies Ambientes Manipuladores Registros Selección n de métodos y técnicas t adecuados Determinación n de la frecuencia apropiada

23 Control de Plagas Objetivo: Asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros. ENVIRONMENT & QUALITY Sistema de Exclusión Erradicación ó eliminación Eliminación de Madrigueras y Atrayentes Vigilancia

24 Control de Residuos Sólidos S y Efluentes Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con sujeción a los principios de minimización, prevención de riesgos ambientales y protección de la salud. Clasificación de Residuos - Naturaleza - Riesgo sanitario -Impacto ambiental Recojo y almacenamiento de los residuos sólidos Mantenimiento recipientes, contenedores y zonas de acopio (SSOP s) Disposición de los Residuos Sólidos y Efluentes

25 Control Sustancias Peligrosas Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos. Alcance: - Higienizantes - Plaguicidas: - Aceites y Lubricantes. - Ingredientes Químicos - Hidrocarburos y Derivados Manejo de las Sustancias Peligrosas? Almacenamiento.? Identificación? Preparación de soluciones y trasvasado? Eliminación de Envases

26 Objetivo: Una capacitación y/o instrucción y supervisión insuficientes sobre la ENVIRONMENT & QUALITY Capacitación, Sensibilización n y Competencia higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con el producto representa una posible amenaza para la seguridad o calidad de los productos PROGRAMA Y PLAN DE CAPACITACION REGISTROS DESARROLLO DE COMPETENCIAS EVALUACION DEL DESEMPEÑO

27 Los Seis Principales Errores de la aplicación n de los Sistemas Prerequisitos 1. Higiene Personal (lavado de manos) 2. Etiquetado de los desinfectantes y detersivos 3. Equipos de Protección n Personal 4. Elección n del Desinfectante Químico 5. Sistemas de Aplicación/Dosificaci n/dosificación 6. Entrenamiento del Personal

28 Plan de Implantacion de los Sistemas Prerequisitos

29 Muchas Gracias! ENVIRONMENT & QUALITY Calle Petroquímicos Mz.. L Lote 44. La Molina eqsolutions@infonegocio.net.pe Telefax: , ,

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