RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-F-038-S-1980. MOSTAZA PREPARADA. NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de esta Norma Participaron los siguientes Organismos: Kraft Food de México, S.A. Mexatlán, S.A. de C.V. McCormick, S.A. Casa Ferrer, S.A. Conservas Guajardo, S.A. Instituto Nacional del Consumidor. Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Dirección General del Laboratorio Central. Secretaría de Salubridad y Asistencia. Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos. 0. INTRODUCCIÓN La mostaza preparada es el producto obtenido a partir de harina de mostaza y otros ingredientes, que se emplea en el aderezo de alimentos. Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán cumplirse cuando en la fabricación de los productos se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria con la tecnología adecuada y se elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con el Código Sanitario, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN. Esta Norma establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado mostaza preparada. 2. REFERENCIAS. Para el desarrollo de muestres y la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar la siguientes, Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-066. Alimentos Determinación de cenizas (Determinación de cenizas en producto alimenticios). NMX-F-068. Alimentos Determinación de proteína (Determinación de proteínas en producto alimenticios) NMX-F-083. Alimentos Determinación de humedad (Determinación de humedad en
alimentos). NMX-F-090. Alimentos Determinación de fibra ruda (Determinación de fibra cruda en alimento). NMX-F-312. Determinación de reductores dichos datos y totales. NMX-F-102. Producto elaborado a partir de frutas y hortalizas. Determinación de la acidez titulable. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes NMX-F-255. Cuenta de hongos y levaduras. NMX-F-304. Alimentos Método general de investigación de Salmonella. NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales. NMX-F-310. Cuenta de Staphylococcus aureus coagulasa positiva. NMX-R-018. Muestreo para la inspección por atributos. NMX-F-161-S. Especias molidas y similares. Determinación de materia extraña. 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Harina de mostaza es el producto obtenido de la pulverización y tamizado de las semillas de mostaza negra (Brassica nigra L), mostaza bruna (Brassica juncea) (véase A.1) y mostaza blanca (Sinapis alba) o una mezcla de las tres especies. Las semillas deben ser maduras, limpias, sanas, no estar desgrasadas lo mismo parcial que totalmente y libres de toda materia extraña. 3.2 Mostaza preparada es el aderezo alimenticio elaborado con 15% mínimo de harina de mostaza (véase 3.1) y vinagre, adicionado o no de aceite vegetal comestible, sal yodatada, azúcar y/o dextrosa, condimentos, especias (véase A.2) y mosto de vino o vino blanco o rojo. 4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se clasifica en un tipo con un sólo grado de calidad designándose como: Mostaza preparada. 5. ESPECIFICACIONES La mostaza preparada debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales. Aspecto: Pasta cremosa.
Color: Del amarillo castaño amarillento, Olor: Aromático, característico Sabor: Acido, picante característico. 5.2 Físicoquimicas. TABLA 1 ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO Humedad, % Sólidos totales (por diferencia), % Cenizas, % Proteínas, % mín (N x 6.25), % Fibra cruda, % Reductores directos y totales expresados en glucosa, % Acidez en ácido acético, % 18.5 5.5 81.5 3.5 2.0 2.5 4.0 5.3 Microbiológicas TABLA 2 Organismos coliformes Hongos levaduras Salmonella en 25 g. Escherichia coli en 0.1 g. ESPECIFICACIONES UFC/g máx. 10 20 Negativo Negativo 5.4 Materia extraña. El producto debe estar exento de materia extraña como insectos y/o fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedor, etc. 5.5 Ingredientes básicos. Harina de mostaza (véase 3.1) finamente molida y tamizada. Vinagre. 5.6 Ingredientes opcionales. Sal, azúcar, aceite vegetal comestible, especias, condimentos, mosto de vino, vino blanco o rojo. 5.7 Aditivos alimentarios. Acidulantes: ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico o mezcla de ellos.
Colorante natural: oleorresinas de paprika y cúrcuma. No se permite el uso de otros aditivos que no sean los especificados en este párrafo. 5.8 Contaminantes químicos. No deberán contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezcan la Secretaría de Salubridad y Asistencia y la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. 6. MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo para una inspección a nivel privado éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-R-18. Para efectos oficiales el muestreo estará sujeto a las disposiciones reglamentarias de la inspección que se efectúa. 6.2 Muestreo Sanitario. Para fines de control sanitario del producto, la Secretaría de Salubridad y Asistencia aplicará el sistema de muestreo y control que tiene establecido con base en el Código Sanitario, sus Reglamentos, acuerdos y demás disposiciones de la misma. 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el Capítulo de Referencia (véase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE. 81. Marcado en el envase. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e indeleble con los siguientes datos: Nombre o denominación del producto. Nombre o marca comercial registrada o símbolo del fabricante. El texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad correspondiente expresada en gramos o kilogramos o con su abreviatura oficial. Nombre y domicilio del fabricante. Lista de ingredientes completa en orden de proporción decreciente. Número de lote y fecha de elaboración.
La leyenda "HECHO EN MÉXICO". Número de registro y texto de las siglas Reg. S.S.A No... "A" y demás datos que exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 8.1.1 Marcado en el embalaje. Deben anotarse los datos del inciso 8.1 y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes y envases. 8.2 Envase y embalaje. 8.2.1 Envase unitario. Debe ser envasado en recipientes de material sanitario y resistente que no altere las propiedades físicas, químicas y sensoriales del producto y lo proteja contra contaminaciones y deterioros del mismo. 8.2.2 Embalaje. Los envases unitarios se agruparán en cantidades adecuadas en cajas de cartón u otro material que proteja al producto. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala las Secretaría de Salubridad y Asistencia. APÉNDICE A. A.1 También llamada amarilla, café y de la India. A.2. Las especias y condimentos usados son: canela, clavo, nuez moscada, jengibre, pimienta negra, roja, cayena y tabasco, semillas de apio, curry, tomillo, ajo y cebolla en polvo, cúrcuma, paprika y semilla de cilántro. A.3 La Normas NMX que se mencionan en esta Norma corresponden a las Normas D.G.N. vigente de la misma letra y número. 10. BIBLIOGRAFÍA a) Norma Mexicana NMX-F-38-1970. Mostaza preparada. b) Norma Franceise NFV-32-050 Mai 1971. Espices et Aromates Graines de Moutarde Spécification. c) Norma de Identidad y Sanitaria para "Mostaza preparada" Dirección General de Alimentos, Bebidas y Medicamentos. Secretaría de Salubridad y Asistencia. d) Normas Sanitarias de Alimento Tomo FAO/OMS 1967.
e) Reglamentación Argentina 1974. f) Blumenthal. Food Products. México, Distrito Federal, a 8 de agosto de 1980.- El Director General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, Javier Pérez Villaseñor.- Rúbrica.- El Director General, Román Serra Castaños.- Rúbrica.