ANX-PR/CL/001-02 GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Tecnologia de las industrias alimentarias CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE 2015-16 - Segundo semestre GA_52TI_525002208_2S_2015-16
Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Módulo Materia Carácter Tecnologia de las industrias alimentarias 52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias Cuarto semestre Tecnologia de los alimentos Tecnologia de alimentos Obligatoria Código UPM 525002208 Nombre en inglés Food Technology Datos Generales Créditos 6 Curso 2 Curso Académico 2015-16 Período de impartición Febrero-Junio Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Previas Requeridas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas Bioquimica Operaciones basicas Quimica de alimentos Microbiologia alimentaria Otros Conocimientos Previos Recomendados GA_52TI_525002208_2S_2015-16 1
El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados. GA_52TI_525002208_2S_2015-16 2
Competencias CE1 - Conocer y aplicar conocimientos de ciencias y tecnologías básicas a la práctica de la Tecnología de los Alimentos y de la Gestión de Empresas Agroalimentarias. CE5 - Mejorar y optimizar los procesos de generación y entrega de valor. CG14 - Motivación por la calidad CG15 - Sensibilidad por temas medioambientales CG16 - Capacidad de aplicar en la práctica los conocimientos que incorporen algunos aspectos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. CG9 - Aprendizaje autónomo Resultados de Aprendizaje RA375 - Capacidad para identificar los aspectos básicos que determinan la calidad industrial de las materias primas utilizadas en los distintos tipos de industrias alimentarias estudiadas. RA271 - Capacidad para identificar y evaluar los procesos básicos de la tecnología empleada en la industria enológica, láctea, cárnica, de aceites y grasas, productos vegetales, cereales y derivados. RA272 - Capacidad para planificar y controlar los procesos de elaboración en las industrias lácteas, de y de aceites y grasas comestibles. Habilidades para resolver problemas que se plantean en relación con el control de procesos. RA273 - Destreza en los controles básicos de las materias primas y los productos elaborados. RA362 - Destreza en la utilización de una terminología científica relacionada con los temas tratados. RA361 - Capacidad para reconocer los aspectos generales en los que se basa el control de calidad en las industrias alimentarias estudiadas. GA_52TI_525002208_2S_2015-16 3
Profesorado Profesorado Nombre Despacho e-mail Tutorías Añon Novillo, Ana (Coordinador/a) Ed A 3ª ana.anon@upm.es L - 11:30-14:30 X - 09:30-12:30 Losada Arias, Manuel Maximino Ed A 3ª manuelmaximino.losada@upm.es L - 11:30-14:30 X - 09:30-12:30 Jurado Garcia Posada, Miguel Ed C-1 miguel.jurado@upm.es L - 10:30-13:30 V - 09:30-13:30 Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorías con el profesorado. GA_52TI_525002208_2S_2015-16 4
Descripción de la Asignatura Se trata de la primera asignatura del grado que guarda íntima relación con el mismo, en la que el alumno puede ver la aplicación que los conocimientos previos adquiridos en otras asignaturas tienen en la obtención y transformación de productos agroalimentarios. Esta asignatura incluye temas referentes a distintos tipos de industrias agroalimentarias (fermentativas, lácteas y extractivas) donde se tratarán de forma general los aspectos que condicionan la calidad industrial de las distintas materias primas empleadas y las diferentes operaciones de procesado, junto con las posibilidades de implementación de las mismas, así como los efectos de todo ello en la calidad y características del producto obtenido. Temario 1. UT 1 Tecnología de las industrias de 1.1. Tema 1. La industria enológica 1.1.1. Las materias primas: Características e influencia sobre la calidad del producto. Ttipología de productos obtenidos en la industria enológica 1.1.2. Procesos de elaboración: tecnología e ingeniería aplicadas en la obtención de los vinos. Influencia sobre la calidad y las características del producto 1.2. Tema 2. La industria cervecera. 1.2.1. Las materias primas: Características e influencia sobre la calidad de los productos. Ttipología de productos obtenidos en las industrias cerveceras. 1.2.2. Procesos de elaboración: tecnología e ingeniería aplicadas en la obtención de las cervezas. Influencia sobre la calidad y las características del producto. 1.3. Tema 3. La industria de la sidra 1.3.1. Las materias primas: Características e influencia sobre la calidad de los productos. Ttipología de productos obtenidos en las industrias de las sidras. 1.3.2. Procesos de elaboración: tecnología e ingeniería aplicadas en la obtención de las sidras. Influencia sobre la calidad y las características del producto 1.4. Tema 4. Las industrias de bebidas espirituosas 1.4.1. Las materias primas: Características e influencia sobre la calidad de los productos. Ttipología de productos obtenidos en las industrias de las bebidas espirituosas. 1.4.2. Procesos de elaboración: tecnología e ingeniería aplicadas en la obtención de las bebidas espirituosas. Influencia sobre la calidad y las características del producto. 1.5. Tema 5. La industria panificadora 1.5.1. Las materias prima: Características e influencia sobre la calidad del producto. Tipología de productos obtenidos. 1.5.2. Procesos de elaboración: tecnología e ingeniería aplicadas en la obtención del pan. Influencia sobre la calidad y las características del producto GA_52TI_525002208_2S_2015-16 5
2. UT 2. Tecnología de las Industrias Lácteas 2.1. Tema 6. Producción de leche. 2.1.1. Ciclo de producción de la leche. Secreción de la leche 2.1.2. Producción de la leche. Recogida de la leche. 2.1.3. Control de calidad de la leche. 2.2. Tema 7. Aspectos microbiológicos de los productos lácteos 2.2.1. Microorganismos asociados a la leche. 2.2.2. Bacterias. Hongos. Virus. 2.2.3. Fuentes de contaminación. Medidas higiénicas. 2.3. Tema 8. Tecnología de los productos lácteos. 2.3.1. Leches para consumir en forma líquida. Leches concentradas. 2.3.2. Leches Fermentadas. 2.3.3. 3. Queso. Otros tipos de leches. 3. UT 3. Tecnología de Industrias Extractivas 3.1. Tema 9. Tecnología de la Industrias extractivas derivadas de cereales 3.1.1. Las materias primas: Tipología, características, aplicaciones industriales. Acondicionado y almacenado. 3.1.2. Tecnología de los procesos de molienda seca. Características de los productos obtenidos y aplicaciones industriales. 3.1.3. Tecnología de los procesos de molienda Húmeda. Características de los productos obtenidos y aplicaciones industriales. 3.2. Tema 10. Tecnología de las Industrias de aceites y grasas comestibles 3.2.1. Composición y propiedades de los Aceites y Grasas comestibles 3.2.2. Tecnología del aceite de oliva. 3.2.3. Tecnología de la extracción de aceites de semillas y subproductos GA_52TI_525002208_2S_2015-16 6
Cronograma Horas totales: 66 horas y 15 minutos Horas presenciales: 66 horas y 15 minutos (42.5%) Peso total de actividades de evaluación continua: 100% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Laboratorio Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Unidad temática 1:Tecnología de las Industrias de Fermentación T-1 Duración: 05:00 Semana 2 Unidad temática 1:Tecnología de las Industrias de Fermentación T-1 Semana 3 Unidad temática 1:Tecnología de las Industrias de Fermentación T-2 Semana 4 Unidad temática 1:Tecnología de las Industrias de Fermentación T-2 y T-3 Semana 5 Unidad temática 1:Tecnología de las Industrias de Fermentación T-4 Duración: 03:00 Práctica Industrias I PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Realización de prácticas y Duración: 00:00 TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Evaluación continua Semana 6 Unidad temática 1:Tecnología de las Industrias de Fermentación T-5 Semana 7 Unidad temática 1:Tecnología de las Industrias de Fermentación T-5 Duración: 03:00 Práctica Industrias II PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Realización de prácticas y Duración: 00:00 TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Evaluación continua Semana 8 Unidad temática 2:Tecnología de las Industrias Lácteas T-6 Evaluación conocimientos UT1, temas 1-5. EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Semana 9 Unidad temática 2:Tecnología de las Industrias Lácteas T-6 y T-7 GA_52TI_525002208_2S_2015-16 7
Semana 10 Unidad temática 2:Tecnología de las Industrias Lácteas T-8 Semana 11 Unidad temática 3:Tecnología de las Industrias Extractivas T-9 Práctica Industrias lácteas PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Realización de prácticas y Duración: 00:00 TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Evaluación continua Semana 12 Unidad temática 3:Tecnología de las Industrias Extractivas T-9 Semana 13 Unidad temática 3:Tecnología de las Industrias Extractivas T-10 Semana 14 Unidad temática 3:Tecnología de las Industrias Extractivas T-10 Práctica Industrias agroalimentarias PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Realización de prácticas y Duración: 00:00 TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Evaluación continua Semana 15 Semana 16 Semana 17 Seminario trabajo grupal Duración: 05:00 AC: Actividad del tipo Acciones Cooperativas Evaluación trabajo grupal Duración: 00:15 PG: Técnica del tipo Presentación en Grupo Evaluación continua Evaluación conocimientos UT2 y UT3, temas 6-10. EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Evaluación trabajo individual Duración: 00:30 PI: Técnica del tipo Presentación Individual Evaluación sólo prueba final Evaluación conocimientos UT1-UT3, temas 1-10. Duración: 02:30 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Evaluación prueba práctica EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación sólo prueba final Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo GA_52TI_525002208_2S_2015-16 8
(por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_52TI_525002208_2S_2015-16 9
Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa Presencial Peso Nota mínima Competencias evaluadas 5 Realización de prácticas y 00:00 Evaluación continua TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Sí 3.75% 5 / 10 CG14, CG16 7 Realización de prácticas y 00:00 Evaluación continua TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Sí 3.75% 5 / 10 CG14, CG16 8 Evaluación conocimientos UT1, temas 1-5. 02:00 Evaluación continua EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 45% 5 / 10 CE1, CE5 11 Realización de prácticas y 00:00 Evaluación continua TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Sí 3.75% 5 / 10 CG14, CG16 14 Realización de prácticas y 00:00 Evaluación continua TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Sí 3.75% 5 / 10 CG14, CG16 15 Evaluación trabajo grupal 00:15 Evaluación continua PG: Técnica del tipo Presentación en Grupo Sí 10% 5 / 10 CG9, CG15 16 Evaluación conocimientos UT2 y UT3, temas 6-10. 02:00 Evaluación continua EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 30% 5 / 10 CE1, CE5 17 Evaluación trabajo individual 00:30 Evaluación sólo prueba final PI: Técnica del tipo Presentación Individual Sí 10% 5 / 10 CG9, CG15 17 Evaluación conocimientos UT1-UT3, temas 1-10. 02:30 Evaluación sólo prueba final EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 75% 5 / 10 CE1, CE5 17 Evaluación prueba práctica 02:00 Evaluación sólo prueba final EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Sí 15% 5 / 10 CG14, CG16 Criterios de Evaluación Los alumno podrán optar por una evaluación continua (EC) o una evaluación final (EF), siendo necesario comunicar la opción elegida durante los primeros 15 días en los que se imparte la asignatura. Los alumnos que quieran optar por evaluación continua deberán realizar todas las actividades que son evaluables, en caso contrario, su evaluación se realizará sólo con prueba final. La evaluación continua (EC) de la asignatura se llevará a cabo a partir de la evaluación de tres tipos de actividades y para poder aprobar la asignatura será necesario que en cada una de ellas la nota mínima sea de 5 puntos sobre 10. Estas actividades evaluables son: Ep-La evaluación de la realización de las prácticas y de los informes presentados en las mismas. La nota supondrá un 15 % de la calificación final. La realización de las mismas es obligatoria e implica la obtención de una calificación de 5 puntos, que podrán incrementarse hasta 10 en función de la calificación de los informes entregados. Etc- La evaluación de un trabajo cooperativo sobre temas medioambientales en la industria agroalimentaria, que se basará tanto en la evaluación del documento escrito como en su exposición por parte de los alumnos. La nota de esta evaluación supondrá un 10 % de la calificación final. En el caso de no ser superada ( puntuación < 5 sobre 10), se rehará el trabajo y se entregará en la fecha establecida por los profesores en la siguiente convocatoria. GA_52TI_525002208_2S_2015-16 10
Eco-La evaluación de conocimientos teóricos, cuya nota supondrá un 75 % de la calificación final. Se realizarán dos controles de conocimientos (Cc), el primero sobre la UT1 y el segundo sobre las UT2 y UT3, que serán liberatorios y la/as partes no liberadas se podrán evaluar posteriormente mediante una prueba final. Estos controles de conocimientos (Cc) se calificarán puntuando sobre 10 y sólo con nota mínima de 4,5 podrán compensar con la otra calificación del otro control de conocimiento. El peso sobre la calificación final de cada control de conocimientos será del 45% para la UT.1, y del 30% para la UT2-UT.3. Eco=0,45.UT1 +0,3 UT2-UT3 La calificación final se obtendrá realizando el sumatorio de las tres puntuaciones (calificaciones obtenidas sobre 10) multiplicadas por su respectivo coeficiente. 0,15.Ep + 0,1.Etc + 0,75.Eco Las notas de las actividades evaluables que han sido superadas se mantendrán durante las convocatorias correspondientes al año en el que se cursa la asignatura. Evaluación solo prueba final (EF) de la asignatura se llevará a cabo a partir de Epp-La evaluación de la realización de una prueba práctica y La nota de esta evaluación supondrá un 15% de la calificación final. La calificación mínima es de 5 sobre 10. Eti- La evaluación de un trabajo individual sobre temas medioambientales en la industria agroalimentaria, que se basará tanto en la evaluación del documento escrito como en su exposición por parte del alumno. La nota de esta evaluación supondrá un 10 % de la calificación final. La calificación mínima es de 5 sobre 10. Eco-La evaluación de conocimientos teóricos, cuya nota supondrá un 75 % de la calificación final. Se tratará de un examen escrito que comprenderá dos partes, las correspondientes a la UT1 y UT2-UT3, cada una con un peso sobre la nota final del: 45% para la UT.1, 30% para la UT.2-UT.3. La calificación mínima en las dos partes es de 5 sobre 10 (no se compensan las partes). La calificación final se obtendrá realizando el sumatorio de las tres puntuaciones (calificaciones obtenidas sobre 10) multiplicadas por su respectivo coeficiente. 0,15.Epp + 0,10.Eti +0,75.Eco Para superar esta evaluación las tres pruebas deben ser aprobadas en la misma convocatoria y no se mantendrán las calificaciones en la siguiente. GA_52TI_525002208_2S_2015-16 11
Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones BISSIO, A. (2001). El pan. Ed. De Vecchi. Barcelona. de BLOUIN, J. Y PEYNAUD, E. 2004. Enología práctica. Ed. Mundi Prensa. CAUVAIN, S. y YOUNG, L. (2002). Fabricación del pan. Ed. Acribia S.A. Zaragoza. FLANZY, C. 2003. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. 2ª edición. Ed. Mudi Prensa. HIDALGO TOGORES, J. 2003. Tratado de enología. Ed. Mundi PRENSA. HORNSEY, I.S. (2002). Elaboración de la cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia, S.A.. IRASTORZA (1987). La sidra. Tomos I y II. Editorial Sendoa. San Sebastián. MUÑOZ, R. (1996). Enciclopedia de los alcoholes. Ed. Planeta RUIZ HERNÁNDEZ, M. 2004 Tratado de Vinificación en Tinto. Ed. Mundi Prensa. TEJERO, F. (1999). Panadería y bollería: mecanización y calidad. Montagud Editores. Barcelona. MADRID, A. Curso de industrias lácteas. 1996. AMV Ediciones Madrid. Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid. TAMINE, A.Y; ROBINSON, R.K. 2002. Yogur Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. MAHAHUT, M; ROMAIN, J; BRULE, G; SCHUCK, P. 2004. Productos Lácteos Industriales. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. ROBINSON, R.K. 2002.Microbiología Lactológica Volúmenes I y II. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. VARNAN, A. SUTHERLAND, J. 2006. Leche y productos lácteos. Tecnología química y microbiología. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. APARICIO Y HARWOOD.2003. Manual del aceite de oliva. Ed. Mundiprensa. BERNARDINI, E. 1981. Tecnología de aceites y grasas. Ed. Alhambra. BOSKOV, D. 1998. Química y Tecnología del aceite de oliva. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid DENDY, A., DOBRASZCYK B.J. 2004. Cereales y productos derivados. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. de de de de de de de de de lácteas lácteas lácteas lácteas lácteas extractivas extractivas extractivas extractivas GRACIANO, E. 2006. Los aceites y grasas: extractivas LAWSON, H. 1999. Aceites y Grasas alimentarios. Ed. Acribia. Zaragoza. extractivas GA_52TI_525002208_2S_2015-16 12
Descripción Tipo Observaciones CALLEJO, M.J. 2002. Industrias de cereales y derivados. AMV. Madrid. Ed Mundi-Prensa. Madrid extractivas y de Elaboración del vino tinto. E.U.I.T.A.- ICE. U.P.M. Otros Videos formativos Elaboración del vino espumoso. E.U.I.T.A- ICE. U.P.M. Otros Videos formativos Panes de Gran Venta I, II y III. El pan precocido. Francisco Tejero. Montagud Editores. Otros Videos formativos Elaboración de la cerveza Otros Videos formativos Material e instrumentación del laboratorio de Industrias de la E.U.I.T.A. Material e instrumentación del laboratorio de Microbiología de la E.U.I.T.A. Equipos e instalaciones de la Bodega de la E.U.I.T.A. Equipos e instalaciones de la quesería de la E.U.I.T.A. Equipos e instalaciones de la sala de panificación de la E.U.I.T.A. Equipamiento Equipamiento Equipamiento Equipamiento Equipamiento GA_52TI_525002208_2S_2015-16 13