CALIDAD INDUSTRIAL DE CEBADA CERVECERA. Antonio A. Aguinaga Programa Global de Mejoramiento Genético de Cebada

CALIDAD INDUSTRIAL DE CEBADA CERVECERA Antonio A. Aguinaga Programa Global de Mejoramiento Genético de Cebada

DEFINICION DE LA CALIDAD INDUSTRIAL CALIDAD DE CEBADA CALIDAD DE MALTA CALIDAD DE CERVEZA Sustancias Solubles Fermentación EXTRACTO FERMENTABLE PUNTO DE VISTA ECONÓMICO Filtrabilidad Fermentación PROCESO Perfil proteico Perfil de azúcares Aroma/Sabor CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Slide de Raúl Falcón, ZBS LAS TIPOS DE CERVEZA

GIB

MODIFICACIÓN DEL ENDOSPERMA Disolución de la estructura física DISOLUCIÓN CITOLÍTICA DISOLUCIÓN PROTEOLÍTICA

DISOLUCION CITOLITICA IFBM, France

IFBM, France

DISOLUCION PROTEOLÍTICA Matriz proteica

Evolución de la germinación, de 1 a 4 días Estados de desarrollo del acróspiro 0 ¼ ¼ - ½ ½ - ¾ ¾ - 1 FOTOS: Horacio Ezequiel Martinez, CMQ > 1

DUREZA DE MALTA ESTRUCTURA FISICA TASA DE MODIFICACION EFICIENCIA DE PROCESO CALIDAD DE MALTA CALIDAD DE MALTA POTENCIAL DE GENERAR ENZIMAS COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS GRANOS

ICM ICM Ejemplos de Regresiones entre Proteína de Cebada y Dureza de Malta Coronel Suárez Un mismo genotipo Tratamientos de Fertilización Nitrogenada 9,00 Regresión Dureza de Malta - ICM Diferentes genotipos en un mismo ambiente 10 Regresión Dureza de Malta - ICM 8,00 9 8 7,00 7 6 6,00 5 5,00 4,00 F=126,45 p=00 R 2 = 0,808 N=32 4 3 2 F=324,71 p=00 R 2 = 0,407 N=474 1 3,00 6 8 10 12 14 16 dureza (Nm) 0 60 80 100 120 140 160 dureza (Nm)

GENOTIPO CALIDAD RENDIMIENTO AMBIENTE MANEJO DEL CULTIVO

MOLIENDA MACERACION

ANALISIS DE MALTA MACERACIÓN MOSTO CONGRESO

MOLIENDA MACERACION FILTRACION EN LABORATORIO SUSTANCIAS INSOLUBLES

ANALISIS DE MALTA DETERMINACIONES ANALÍTICAS MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO Tiempo de Sacarificación Tiempo de Filtración Densidad Extracto Viscosidad Color ph FAN β-glucanos Atenuación Límite Indice de Kolbach Poder Diastásico α amilasa Indice de Hartong (Vz 45 C) Friabilidad Dureza de Malta

Proteína Total Composición porcentual global de los componentes aleatorios de varianza Ensayos años 1999, 2000 y 2001 Residual 18,30% Años 17,43% Trat x Sit/Años 4,97% Trat x Años 4,19% Bloq/Sit 4,72% Sit/Años 50,39%

ICM Indice de Calidad de Malta Composición porcentual de componentes aleatorios de varianza. Trat x Sit/Años 4,34% Trat x Años 1,26% Bloq/Sit 7,89% Residual 16,73% Años 26,72% 1 9,00 8,00 7,00 Relaciones entre Variables REGRESIÓN PROTEINAS TOTALES - INDICE DE CALIDAD DE MALTA ENSAYOS AÑOS 1999, 2000 Y 2001 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 y = -0,099x + 6,6294 R 2 = 89 F=5,080 p=0,024 Sit/Años 43,06% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Proteína Total (% s/s)

Relaciones entre Variables 1 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Proteína Total (x) vs. ICM (y), Ensayos Año 1999 R 2 = 0,6987 F=287,24 p=0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Proteína Total (x) vs. ICM (y), Ensayos Año 2000 R 2 = 0,6071 F=287,46 p=0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Proteína Total (x) vs. ICM (y), Ensayos Año 2001 R 2 = 53 F=1,229 p=0,268 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Indice de Calidad de Malta ICM 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 PROTEÍNAS TOTALES VS. ICM años 1999-2000 R 2 = 0,2347 F= 93,83 p=00 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 proteínas totales (% s/s) año 1999 año 2000 Paralela 1 Paralela 2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 proteína total (% s/s) Relaciones entre Variables Comparación de rectas de Regresión Proteína-ICM PASO I Ho: s 1 2 = s 2 2 = s 2 Estadístico: F I = 0,758068583 p = 0,1042 CM pond = 0,527339715 gl pond = 303 PASO II Ho: b 1 = b 2 = b Estadístico: t II = 0,080007415 p = 0,9363 b pond = -0,625479938 PASO III Ho: a 1 + b X pond = a 2 + b X pond Estadístico: t III = 23,9641147 p = 00 X pond = 11,89055375

DANUTA LBP- W23300 Q.AYELEN Q.KUYEN Y 6323 SCARLETT B1215 00-6110 DANUTA LBP-W 23300 Q. AYELEN Q. KUYEN Y 6323 SCARLETT B 1215 00 6110 Extracto(% s/s) Extracto (% s/s) 86 84 RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y EXTRACTO ENSAYOS AÑO 2004 86 84 RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y EXTRACTO ENSAYOS AÑO 2005 82 80 78 76 74 72 1a. Fecha 2a. Fecha 3a. Fecha 4a. Fecha 82 80 78 76 74 72 1a. fecha 2a. fecha 3a. fecha 4a. fecha Genotipos Genotipos Residual 10,38% Extracto, Año 2004 Extracto, Año 2005 Bloques 7,16% F x G 2,90% Residual 29,54% Fechas 31,81% Genotipos 12,60% Fechas 66,96% Bloques 3,84% F x G 1,45% Genotipos 33,35%

DANUTA LBP- W23300 Q.AYELEN Q.KUYEN Y 6323 SCARLETT B1215 00-6110 DANUTA LBP- W23300 Q. AYELEN Q. KUYEN Y 6323 SCARLETT B 1215 00 6110 Vz 45 C (%) Vz 45 ºC (%) 70 RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y Vz 45 C ENSAYOS AÑO 2004 70 RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y Vz 45 ºC ENSAYOS AÑO 2005 60 60 50 40 30 20 1a. Fecha 2a. Fecha 3a. Fecha 4a. Fecha 50 40 30 20 1a. fecha 2a. fecha 3a. fecha 4a. fecha 10 10 0 0 Genotipos Genotipos Bloques 0,54% Residual F x G 4,82% 2,74% Fechas 1,44% Vz 45 ºC, Año 2004 Bloques 6,31% Residual 16,77% Vz 45 ºC, Año 2005 Fechas 35,82% F x G 18,13% Genotipos 90,47% Genotipos 22,96%

Genot x Fecha/Años 4,19% Genotipo x Años 0,97% Residual 5,79% Años 12,54% Proteína de Cebada Genot x Fecha/Años 2,25% Residual 16,94% Años 9,77% Extracto Genotipos 19,89% Genotipo x Años 0,08% Genotipos 14,16% Bloq/Fecha 9,28% Fecha/Años 47,33% Bloq/Fecha 5,63% Fecha/Años 51,17% Residual 18,17% Años 2,92% ALA Residual 18,00% Años 6,93% Poder Diastásico Genot x Fecha/Años 7,90% Fecha/Años 27,97% Fecha/Años 26,70% Genotipo x Años 1,00% Bloq/Fecha 5,56% Genot x Fecha/Años 19,39% Genotipos 36,47% Genotipo x Años 2,66% Genotipos 19,41% Bloq/Fecha 6,91%

Respuesta diferencial de los genotipos frente a los cambios de ambiente afecta a Mejoramiento Genético Producción de Cebada Producción de Malta Elaboración de Cerveza

Doble Haploides del cruzamiento entre: ASPEN MUT 6519 Origen Europa Argentina (*) Potencial de rendimiento Calibre con stress hídrico Respuesta a fotoperíodo Calidad industrial (*) Tratamiento Mutagénico con Azida Sódica sobre la variedad Quilmes Painé, Ing. Agr. Alberto R. Prina, Inistituto de Genética Ewald A. Favret, convenio INTA-Cervecería y Maltería Quilmes, año 1992)

Promedio de cada sitio (% s.s.) Período siembra-aparición de aristas (días) Respuesta fotoperiódica (Tres Arroyos, Año 2009) 170 160 150 y = -0,9096x + 37820 R 2 = 0,9938 140 130 120 110 100 90 y = -0,6305x + 26252 R 2 = 0,9708 80 70 16-abr 06-may 26-may 15-jun 05-jul 25-jul 14-ago Fechas de siembra Aspen Mut 6519 86 84 82 80 78 76 74 72 70 68 Extracto en función del extracto promedio de cada ambiente 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 Aspen Mut 6519 Promedio de cada sitio (% s.s.)

treatment A (µmol CO 2 m -2 s -1 ) E (mmol H 2 O m -2 s -1 ) 25 20 15 10 5 5 4 3 2 1 V105 gas exchange measurements 22.01.-12.02.2008 Assimilation Transpiration gh2o (mmol H 2 O m -2 s -1 ) 300 200 100 stomatal conductance WUE (µmol CO 2 mmol H 2 O -1 ) 8 6 4 2 water use efficiency BarkeUV+Kontrolle BarkeUV-Kontrolle IPZUV+Kontrolle IPZUV-Kontrolle MutUV-Kontrolle MutUV-trocken MutUV+Kontrolle MutUV+trocken

Sitios experimentales 1. La Dulce (Criadero José Buck S.A.) 2. Tres Arroyos (Criadero Cervecería y Maltería Quilmes) 3. Cabildo (Criadero Asociación de Cooperativas Argentinas) 4. Puan (Criadero Maltería Pampa) 4 Años 3 2 1 2007 a 2011

mm mm mm mm 30 Temperaturas medias mensuales LA DULCE 30 Temperaturas medias mensuales TRES ARROYOS 25 25 20 15 10 5 2008 2009 2010 2011 promedio 20 15 10 5 2008 2009 2010 2011 promedio 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Temperaturas medias mensuales CABILDO Temperaturas medias mensuales PUAN 30 30 25 25 20 15 10 5 2008 2009 2010 2011 promedio 20 15 10 5 2008 2009 2010 2011 promedio 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

mm mm mm mm 350 Precipitaciones LA DULCE 350 Precipitaciones TRES ARROYOS 300 300 250 200 150 100 50 2008 2009 2010 2011 Promedio 250 200 150 100 50 2008 2009 2010 2011 Promedio 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Precipitaciones CABILDO Precipitaciones PUAN 350 350 300 300 250 200 150 100 50 2008 2009 2010 2011 promedio 250 200 150 100 50 2008 2009 2010 2011 Promedio 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

Aspen Mut 6519 Promedio 0,45 Dureza de malta Tres Arroyos 2007 0,45 Dureza de malta Tres Arroyos 2008 0,45 Dureza de malta La Dulce 2008 0,34 0,34 0,34 0,23 0,23 0,23 0,11 0,11 0,11 50 69 88 106 125 144 163 181 200 50 69 88 106 125 144 163 181 200 50 69 88 106 125 144 163 181 200 0,45 Dureza de malta Cabildo 2008 0,45 Dureza de malta Puan 2008 0,45 Dureza de malta Tres Arroyos 2010 0,34 0,34 0,34 0,23 0,23 0,23 0,11 0,11 0,11 50 69 88 106 125 144 163 181 200 50 69 88 106 125 144 163 181 200 50 69 88 106 125 144 163 181 200

Aspen Mut 6519 Promedio 0,45 Dureza de malta La Dulce 2010 0,45 Dureza de malta Cabildo 2010 0,45 Dureza de malta Puan 2010 0,34 0,34 0,34 0,23 0,23 0,23 0,11 0,11 0,11 50 69 88 106 125 144 163 181 200 50 69 88 106 125 144 163 181 200 50 69 88 106 125 144 163 181 200 0,45 Dureza de malta Tres Arroyos 2011 0,45 Dureza de malta La Dulce 2011 0,45 Dureza de malta Puan 2011 0,34 0,34 0,34 0,23 0,23 0,23 0,11 0,11 0,11 50 69 88 106 125 144 163 181 200 50 69 88 106 125 144 163 181 200 50 69 88 106 125 144 163 181 200

Dureza La Dulce 2008 (Nm) Dureza de Malta: Coeficientes de correlación entre sitios (todos los datos) 25,0 Temperaturas medias TA 2007 y LD 2008 350 Precipitaciones TA 2007 y LD 2008 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 180 160 140 300 Regresión Dureza de Malta 250 entre sitios TRES ARROYOS 200 TRES ARROYOS LA DULCE 150 LA DULCE 100 50 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 120 100 R 2 = 0,3851 80 60 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 Dureza Tres Arroyos 2007 (Nm)

Dureza de Malta: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil inferior de dureza en Tres Arroyos 2007) Dureza de Malta: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil inferior de dureza promedio de todos los sitios)

ANALISIS DE MALTA DETERMINACIONES ANALÍTICAS MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO Tiempo de Sacarificación Tiempo de Filtración Densidad Extracto Viscosidad Color ph FAN β-glucanos Atenuación Límite Indice de Kolbach Poder Diastásico α amilasa Indice de Hartong (Vz 45 C) Friabilidad

MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO DENSIDAD % EXTRACTO (% azúcares en mosto, aunque lo forman otros componentes también) Extracto (% s.s.) = Extracto (% s.n.) * 100 100 humedad de malta (%)

MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO Extracto significa componentes solubles totales en el mosto. Formado por: Carbohidratos Fermentables No fermentables Compuestos nitrogenados Peptidos (HMW, LMW), AA, Otros componentes orgánicos Sales

Extracto (% s/s) Impacto del nivel de proteína de cebada en el porcentaje de extracto de malta (datos experimentales) 83 82 81 80 79 78 77 76 Regresión Proteína/Extracto. Producciones Industriales 2009. Scarlett y = -0,8692x + 89,983 R 2 = 0,6054 5 7 9 11 13 15 Proteína total de cebada (% s/s)

Aspen Mut 6519 Promedio 0,41 Extracto Tres Arroyos 2008 0,41 Extracto La Dulce 2008 0,41 Extracto Cabildo 2008 0,31 0,31 0,31 0,20 0,20 0,20 0,10 0,10 0,10 67 69 71 73 76 78 80 82 84 67 69 71 73 76 78 80 82 84 67 69 71 73 76 78 80 82 84 0,41 Extracto Tres Arroyos 2010 0,41 Extracto La Dulce 2010 0,41 Extracto Cabildo 2010 0,31 0,31 0,31 0,20 0,20 0,20 0,10 0,10 0,10 67 69 71 73 76 78 80 82 84 67 69 71 73 76 78 80 82 84 67 69 71 73 76 78 80 82 84

Aspen Mut 6519 Promedio 0,41 Extracto Puan 2010 0,41 Extracto Tres Arroyos 2011 0,41 Extracto La Dulce 2011 0,31 0,31 0,31 0,20 0,20 0,20 0,10 0,10 0,10 67 69 72 74 77 79 82 84 67 69 71 73 76 78 80 82 84 67 69 71 73 76 78 80 82 84 0,41 Extracto Puan 2011 0,31 0,20 0,10 67 69 71 73 76 78 80 82 84

mm mm 0,37 Extracto Puan 2008 0,37 Extracto Puan 2011 0,28 0,28 0,18 0,19 0,09 0,09 67 69 71 73 76 78 80 82 84 67 69 71 73 76 78 80 82 84 Precipitaciones PUAN Precipitaciones PUAN 350 350 300 300 250 250 200 150 2008 Promedio 200 150 2011 Promedio 100 100 50 50 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

Temp C Temp C 0,37 Extracto Puan 2008 0,37 Extracto Puan 2011 0,28 0,28 0,18 0,19 0,09 0,09 67 69 71 73 76 78 80 82 84 67 69 71 73 76 78 80 82 84 Temperaturas medias PUAN Temperaturas medias PUAN 25 25 23 23 21 21 19 19 17 17 15 13 2008 promedio 15 13 2011 promedio 11 11 9 9 7 7 5 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 5 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

Extractos en Puan 2008 (% s.s.) Extracto: Coeficientes de correlación entre sitios (todos los datos) 30 Temperaturas medias LD 2008 y CAB 2010 25 Temperaturas medias CAB 2008 y PU 2008 25 20 15 10 81 79 Regresión Extracto entre sitios 20 15 LA DULCE CABILDO 10 CABILDO PUAN 5 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 77 75 r = 0,487 5 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 350 73 Precipitaciones LD 2008 y CAB 2010 140 Precipitaciones CAB 2008 y PUAN 2008 300 250 71 120 100 200 150 100 50 0 69 67 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 65 80 LA DULCE 60 CABILDO 40 20 0 R 2 = 0,2379 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 65 67 69 71 73 75 77 79 81 Extractos en Cabildo 2008 (% s.s.) CABILDO PUAN

Extracto: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil superior de extracto en Tres Arroyos 2008) Extracto: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil superior de extracto promedio de todos los sitios)

MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO FAN (Aminoácidos libres) Nutrición nitrogenada de las células de levaduras AA + Ninhidrina Complejo Azul Lectura

Requerimientos de calidad de acuerdo al tipo de cerveza a elaborar 100% malta Nivel medio de enzimas amilolíticas (250 uwk) Nivel medio de FAN (150 180 ppm) Jarabes Nivel bajo de enzimas amilolíticas Alto nivel de FAN (220 ppm) Adjuntos sólidos - Alto nivel de enzimas amilolíticas (350 uwk) - Alto nivel de FAN (220 ppm)

Aspen Mut 6519 Promedio 0,80 Aminoácidos Libres TA 2008 0,80 Aminoacidos Libres LD 2008 0,80 Aminoacidos Libres CAB 2008 0,60 0,60 0,60 0,40 0,40 0,40 0,20 0,20 0,20 50 81 113 144 175 206 238 269 300 50 81 113 144 175 206 238 269 300 50 81 113 144 175 206 238 269 300 0,80 Aminoacidos Libres PU 2008 0,80 Aminoacidos Libres TA 2010 0,80 Aminoácidos Libres LD 2010 0,60 0,60 0,60 0,40 0,40 0,40 0,20 0,20 0,20 50 81 113 144 175 206 238 269 300 50 81 113 144 175 206 238 269 300 50 81 113 144 175 206 238 269 300

Aspen Mut 6519 Promedio 0,80 Aminoacidos Libres CAB 2010 0,80 Aminoácidos Libres PU 2010 0,80 Aminoácidos Libres TA 2011 0,60 0,60 0,60 0,40 0,40 0,40 0,20 0,20 0,20 50 81 113 144 175 206 238 269 300 50 81 113 144 175 206 238 269 300 50 81 113 144 175 206 238 269 300 0,80 Aminoacidos Libres LD 2011 0,80 Aminoacidos Libres PU 2011 0,60 0,60 0,40 0,40 0,20 0,20 50 81 113 144 175 206 238 269 300 50 81 113 144 175 206 238 269 300

FAN en Puan 2008 (ppm) 25 Temperaturas medias CAB 2008 y PU 2008 30,0 Temperaturas medias TA 2010 y CAB 2010 20 15 10 250 230 25,0 Regresión Aminoácidos Libres entre sitios 20,0 CABILDO 15,0 PUAN 10,0 TRES ARROYOS CABILDO 5 210 5,0 0 140 120 100 80 60 40 20 0 190 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 170 Precipitaciones CAB 2008 y PUAN 2008 150 130 110 90 70 50 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 300,0 250,0 200,0 CABILDO 150,0 PUAN 100,0 50,0 0,0 0,0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Precipitaciones TA 2010 y CAB 2010 R 2 = 0,328 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 FAN en Cabildo 2008 (ppm) TRES ARROYOS CABILDO

mm Temp C 0,80 Aminoácidos Libres TA 2008 0,80 Aminoácidos Libres TA 2011 0,60 0,60 0,40 0,40 0,20 0,20 50 81 113 144 175 206 238 269 300 50 81 113 144 175 206 238 269 300 Precipitaciones TRES ARROYOS Temperaturas medias TRES ARROYOS 250 25 23 200 21 19 150 100 2008 2011 Promedio 17 15 13 11 2008 2011 Promedio 50 9 7 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 5 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO β-glucanos Provienen de la descomposición de las paredes celulares del endosperma de cebada β-glucanos+calcofluor Complejo fluorescente Lectura

DISOLUCION CITOLITICA PAREDES CELULARES β GLUCANO SOLUBILASA (1-3, 1-4) β GLUCAN ENDOHIDROLASA β GLUCANOS DE ALTO PESO MOLECULAR (1-3, 1-4) β GLUCAN EXOHIDROLASA (1-3, 1-4) β GLUCAN ENDOHIDROLASA TRI Y TETRASACÁRIDOS β GLUCAN EXOHIDROLASA β GLUCOSIDASA GLUCOSA Stewart et al, 1996.

Aspen Mut 6519 Promedio 0,77 Betaglucanos Tres Arroyos 2008 Betaglucanos Puan 2008 0,36 Betaglucanos La Dulce 2008 0,36 Betaglucanos Cabildo 2008 0,58 0,27 0,27 0,39 0,18 0,18 0,19 0,09 0,09 0 113 225 338 450 563 675 788 900 0 113 225 338 450 563 675 788 900 0 113 225 338 450 563 675 788 900 0,36 Betaglucanos Puan 2008 0,36 Betaglucanos Tres Arroyos 2010 0,36 Betaglucanos La Dulce 2010 0,27 0,27 0,27 0,18 0,18 0,18 0,09 0,09 0,09 0 113 225 338 450 563 675 788 900 0 113 225 338 450 563 675 788 900 0 113 225 338 450 563 675 788 900

Aspen Mut 6519 Promedio 0,36 Betaglucanos Cabildo 2010 0,36 Betaglucanos Puan 2010 0,36 Betaglucanos Tres Arroyos 2011 0,27 0,27 0,27 0,18 0,18 0,18 0,09 0,09 0,09 0 113 225 338 450 563 675 788 900 0 113 225 338 450 563 675 788 900 0 113 225 338 450 563 675 788 900 0,36 Betaglucanos La Dulce 2011 0,46 Betaglucanos Puan 2011 0,27 0,35 0,18 0,23 0,09 0,12 0 113 225 338 450 563 675 788 900 0 113 225 338 450 563 675 788 900

Betaglucanos Cabildo 2008 (ppm) 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 Temperaturas medias TA 2008 y CAB 2008 Precipitaciones TA 2008 y CAB 2008 200,0 180,0 160,0 120,0 700 TRES ARROYOS 100,0 CABILDO 80,0 600 60,0 40,0 500 20,0 0,0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 400 300 140,0 Regresión Betaglucanos entre sitios ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC R 2 = 0,4085 TRES ARROYOS CABILDO 200 100 0 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 Betaglucanos Tres Arroyos 2008 (ppm)

MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO VISCOSIDAD Velocidad de caída a través de un capilar (20 C para mosto) Unidad: MiliPascal * segundo VALOR ADECUADO: Máx. 1,55 mpa*s Viscosímetro de Ostwald

Viscosity (mpa*s) Viscosity (mpa*s) Regresion b-glucans/viscosity, Cabildo 2010 1,85 y = 03x + 1,4577 R 2 = 0,6367 1,75 1,65 1,55 1,45 0 100 200 300 400 500 600 1,85 700 800 900 1000 Regresion b-glucans/viscosity, Industrial Batches, Scarlett 2012 b-glucans (ppm) 1,75 y = 04x + 1,5133 R 2 = 0,5027 1,65 1,55 1,45 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 b-glucans (ppm)

Aspen Mut 6519 Promedio 0,50 Viscosidad Tres Arroyos 2008 0,50 Viscosidad La Dulce 2008 0,50 Viscosidad Cabildo 2008 0,38 0,38 0,38 0,25 0,25 0,25 0,13 0,13 0,13 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,90 2,01 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 0,50 Viscosidad Puan 2008 0,50 Viscosidad Tres Arroyos 2010 0,50 Viscosidad La Dulce 2010 0,38 0,38 0,38 0,25 0,25 0,25 0,13 0,13 0,13 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23

Aspen Mut 6519 Promedio 0,50 Viscosidad Cabildo 2010 0,50 Viscosidad Puan 2010 0,50 Viscosidad Tres Arroyos 2011 0,38 0,38 0,38 0,25 0,25 0,25 0,13 0,13 0,13 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 0,50 Viscosidad La Dulce 2011 0,50 Viscosidad Puan 2011 0,37 0,38 0,25 0,25 0,12 0,13 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23

Viscosidad en La Dulce 2008 (mpa*s) 25 Temperaturas medias LD 2008 y CAB 2008 350 Precipitaciones LD 2008 y CAB 2008 20 15 10 5 0 2,4 2,3 2,2 2,1 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 2 1,9 300 Regresión Viscosidad entre sitios 250 200 CABILDO LA DULCE 150 100 50 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC CABILDO LA DULCE 1,8 1,7 R 2 = 0,2315 1,6 1,5 1,4 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2 2,1 2,2 2,3 2,4 Viscosidad en Cabildo 2008 (mpa*s)

MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO % Atenuación Límite Azúcares fermentables Extracto (gr/100 ml) antes de fermentación Extracto (gr/100 ml) luego de fermentación Atenuación Límite = x 100 Extracto (gr/100 ml) antes de fermentación Valor adecuado = 80 % - 82 %

Aspen Mut 6519 Promedio 0,47 Atenuación Tres Arroyos 2007 0,47 Atenuación Tres Arroyos 2008 0,47 Atenuación Tres Arroyos 2010 0,35 0,35 0,35 0,23 0,23 0,23 0,12 0,12 0,12 72 74 77 79 81 83 86 88 90 72 74 77 79 81 83 86 88 90 72 74 77 79 81 83 86 88 90 0,47 Atenuación Tres Arroyos 2011 0,35 0,23 0,12 72 74 77 79 81 83 86 88 90

ppm ppm Humedad al final del ciclo de remojo 230 FAN con incrementos de humedad máxima de germinación LOCALIDAD 1 230 FAN con incrementos de humedad máxima de germinación LOCALIDAD 2 220 220 210 210 200 200 190 180 170 Var A Var B 190 180 170 Var A Var B 160 160 150 150 140 140 130 45 47 49 130 45 47 49 % de humedad máximo en germinación % de humedad máximo en germinación

Aspen Mut 6519 Promedio Humedad salida de remojo TA 2007 Humedad salida de remojo TA 2008 Humedad salida de remojo LD 2008 0,48 0,48 0,48 0,36 0,36 0,36 0,24 0,24 0,24 0,12 0,12 0,12 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 0,48 Humedad salida de remojo CAB 2008 0,48 Humedad salida de remojo PU 2008 0,48 Humedad salida de remojo TA 2010 0,36 0,36 0,36 0,24 0,24 0,24 0,12 0,12 0,12 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0

Aspen Mut 6519 Promedio Humedad salida de remojo LD 2010 Humedad salida de remojo CAB 2010 Humedad salida de remojo PU 2010 0,48 0,48 0,48 0,36 0,36 0,36 0,24 0,24 0,24 0,12 0,12 0,12 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 0,48 Humedad salida de remojo TA 2011 0,48 Humedad salida de remojo LD 2011 0,48 Humedad salida de remojo PU 2011 0,36 0,36 0,36 0,24 0,24 0,24 0,12 0,12 0,12 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0

EJEMPLO DE USO DE AGUA PARA RIEGO EN GERMINACION Producción de malta en una maltería = 200.000 Ton Humedad máxima de germinación = 49% Humedad máxima objetivo = 45% 4% uso de agua 30.000 m 3 /año

CONSIDERACIONES FINALES La variación de la calidad causada por diferencias ambientales es un factor a considerar para conducir los programas de mejoramiento genético, la producción y almacenamiento de cebada, la producción de malta y la elaboración de cerveza. Aún utilizando genotipos de alto potencial de calidad, se observan situaciones ambientales en las que dicho potencial se ve disminuído significativamente. Por el contrario, buenas condiciones permiten expresar mejores características de calidad. Mantener individualizada la materia prima procedente de esas zonas permitiría orientar su utilización para la elaboración de cervezas con requerimientos especiales, como alto FAN o baja atenuación.

CONSIDERACIONES FINALES La producción de malta utilizando cebadas de zonas climáticamente homogéneas permite una mayor eficiencia en el uso de recursos naturales como agua y gas. La segregación del almacenamiento (acopios) por zonas de cultivo tiene un nivel de importancia igual o mayor que la separación por variedades.

MUCHAS GRACIAS anaguina@quilmes.com.ar