NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 3835 2017-07-19 GANADO. TIPIFICACIÓN DEL GANADO BOVINO EN PIE PARA CONSUMO HUMANO E: CATTLE. TYPING OF ALIVE BOVINE CATTLE FOR HUMAN CONSUMPTION CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: ganado; ganado bovino; tipificación de ganado; consumo humano I.C.S.: 65.020.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproducción Primera actualización Editada 2017-09-26
PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 3835 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2017-09-19. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 40 Ganado. ASOCIACIÓN ANGUS & BRANGUS (ASOBRANGUS) ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO CEBU (ASOCEBU) ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS CÁRNICAS (ASOCARNICAS) CADENA CÁRNICA CALDAS COMITÉ DEPARTAMENTAL GANADERO CALDAS CONSEJO NACIONAL DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA - SECRETARIO TÉCNICO NACIONAL DIRECCIÓN INNOVACIÓN, DESARROLLO TECNOLÓGICO Y PROTECCIÓN SANITARIA FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS (FEDEGAN - FNG) FEDERACIÓN GANADERA DE ANTIOQUIA FRIGORÍFICO GUADALUPE (EFEGE) FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA (UNIAGRARIA) INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO (ICA) - DTIIV MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL (MADR) SECRETARIA TÉCNICA NACIONAL DEL CONSEJO NACIONAL DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA CÁRNICA DE CAQUETÁ CÁRNICA DE CASANARE (SENA) - CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA ZAPONTI CONSULTORES SAS Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACUERDOS COMERCIALES AGUA VERDE ACUICULTURA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CAMIONEROS (ACC) ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE BÚFALOS (ASOBUFALOS) ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS TRANSPORTADORAS DE CARGA POR CARRETERA ASECARGA
CARNES Y DERIVADOS DE OCCIDENTE S.A. CENTRAL GANADERA S.A. COLFECAR EMPRESA FRIGORÍFICO DE ZIPAQUIRA FRIGORÍFICOS BLE LTDA. FRIGORÍFICOS GANADEROS DE COLOMBIA (FRIOGAN) CÁRNICA DE ANTIOQUIA CÁRNICA DE CALDAS CÁRNICA DE CÓRDOBA ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
CONTENIDO Página 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN... 1 2. TÉRMINOS Y DEFINICIONES... 1 3. REQUISITOS GENERALES... 2 4. REQUISITOS ESPECÍFICOS... 2 5. TOMA DE MUESTRAS... 2 ANEXOS ANEXO A (Informativo) MODIFICACIONES INTRODUCIDAS EN LA NTC 3835 (PRIMERA ACTUALIZACIÓN), EN RELACIÓN CON LA NTC 3835 (VERSIÓN 0):... 5 ANEXO B (Informativo)... 9 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA... 10 TABLAS Tabla 1. Requisitos de tipificación para el ganado bovino en pie para consumo... 2 Tabla 2. Características que definen los grados de conformación del ganado bovino en pie para consumo humano... 3 Tabla 3. Grados de acabado del ganado bovino en pie para consumo humano... 4
GANADO. TIPIFICACIÓN DEL GANADO BOVINO EN PIE PARA CONSUMO HUMANO 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos que se deben tener en cuenta para la tipificación del ganado bovino en pie (sin especificar razas), destinado al consumo humano. 2. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen los siguientes términos y definiciones: 2.1 Ganado bovino en pie para consumo humano Son los animales vivos en buen estado de salud aptos para el beneficio. 2.2 Conformación. Apariencia externa del desarrollo muscular del animal, observada en el tren posterior (anca y pierna), lomo y brazo (véase la Tabla 2). Se considera una canal de buena conformación aquella que tiene alta proporción muscular en relación al óseo y una alta proporción del peso constituido por cortes de mayor valor comercial. 2.3 Acabado. Apariencia externa del estado de engrasamiento del animal, observada en la pierna, nacimiento de la cola, costillar y lomo (véase la Tabla 3). 2.4 Edad. Tiempo de vida del animal expresado en meses. 2.5 Peso. Es la masa del animal expresada en el sistema internacional de unidades. 2.6 Bovino macho adulto. Macho castrado o sin castrar que cumple los requisitos establecidos en la Tabla 1. 2.7 Bovino hembra adulta. Hembra que cumple los requisitos establecidos en la Tabla 1. 1 de 10
ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] Norma Chilena Oficial Of 1306, Canales de bovino. Definiciones y tipificación, Consultado el 2015/04/21. Disponible en internet: http://www.tecnovet.uchile.cl/index.php/rt/article/view/5312/5191 [2] Norma Mexicana NMX-FF- 078-SCFI-2002, Productos pecuarios. Carne de bovino en canal. Clasificación. [3] NTC 4271:1997, Carne. Sistema de clasificación de la carne bovina en canal. [4] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 de 2007, Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Bogotá. El Ministerio: 2007. [5] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 240 de 2013, Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles. Bogotá. El Ministerio: 2013. [6] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Decreto 3149 de 2006, Por el cual se dictan disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional. Bogotá. El Ministerio: 2006. [7] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO - ICA. Resolución 002341 de 2007, Por la cual se reglamenta las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano. Bogotá. El Ministerio: 2007. [8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 2270 de 2012, Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá. El Ministerio: 2012. [9] SIERRA VARGAS, Cielo Ivette y RIAÑO SÁNCHEZ, Andrea Lorena. Evaluación del comportamiento de los rendimientos en canal carne, hueso y grasa de los cruces comerciales bovinos participantes en los concursos de ganado cebado realizados en Colombia. Revista Ciencia Animal Nro 1: 37-50, Abril de 2008. [10] AMADOR GÓMEZ, Ignacio y PALACIOS GÓMEZ, Alejandro. Evaluación comparativa de los sistemas de clasificación de canales bovinas. Federación colombiana de ganaderos. Anexo 10. Informe especial. 2
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