PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Turrones y Mazapanes

Transcripción

1 MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES INSTITUTO NACIONAL DE EMPLEO PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Turrones y Mazapanes NIPO:

2 DATOS GENERALES DEL CURSO 1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Área Profesional: INDUSTRIAS DEL CACAO, CHOCOLATE Y CONFITERÍA 2. Denominación del curso: ELABORADOR DE TURRONES Y MAZAPANES 3. Código: IACC20 4. Curso: OCUPACIÓN 5. Objetivo general: Al terminar el módulo formativo, los participantes serán capaces de elaborar turrón duro, blando, mazapanes y turrones de diversos tipos (de obrador y praliné), eligiendo las materias primas e ingredientes adecuados, para elaborar las masas según las distintas formulaciones, manteniendo y promoviendo las condiciones convenientes de higiene y seguridad en el desempeño de la ocupación. 6. Requisitos del profesorado: 6.1. Nivel académico: Titulación universitaria (Ingeniero Técnico Industrial) o, en su defecto, capacitación profesional equivalente en la ocupación relacionada con el curso Experiencia profesional: Tres años de experiencia en la ocupación Nivel pedagógico: Formación metodológica o experiencia docente. 7. Requisitos de acceso del alumno: 7.1. Nivel académico o de conocimientos generales: Título de Graduado Escolar Nivel profesional o técnico: No son necesarios conocimientos técnicos específicos; sin embargo, tendrán preferencia las personas con perspectivas o posibilidades de empleo en la especialidad Condiciones físicas: Ninguna en especial, salvo aquéllas que impidan el normal desarrollo de la profesión. 8. Número de alumnos: 15 alumnos. 2

3 9. Relación secuencial de bloques de módulos formativos: Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria. Selección y tratamiento de materias primas. Elaboración de turrón duro (Alicante). Elaboración de turrón blando (Jijona). Elaboración de mazapán. Elaboración de turrones diversos. 10. Duración: Prácticas Conocimientos profesionales Evaluaciones...20 Total horas 11. Instalaciones: Aula de clases teóricas: Superficie: 2 m2/alumno. Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los elementos auxiliares Instalaciones para prácticas: Deberá tener una superficie de 70 m5, suelo de loseta Iluminación: Natural o artificial según reglamento de luminotecnia vigente de 300 a 350 lux. Acometida eléctrica: toma de corriente de 220 V., y 380 V., para maquinaria. El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estará preparado de forma que permita la realización de las prácticas. Condiciones ambientales: En torno a los 101 a 121 C. Ventilación: Normal. Temperatura ambiente adecuada Otras instalaciones: Laboratorio de análisis físico, químico y de calidad. Almacén de 100 m5, suelo de loseta, con ventanas de iluminación y ventilación natural. Estará provisto, además, de estanterías metálicas o de obra, así como de un armario para envases y frigoríficos para las materias primas. Estará dotado de depósito de almacenamiento de ingredientes sólidos y líquidos y de aromas, todos de acero inoxidable. Un espacio mínimo de 50 m5, para despachos de dirección, sala de profesores y actividades de coordinación. Una secretaría. Aseos y servicios higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro. Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación. 3

4 12. Equipo y material: Equipo: Atemperadora. Báscula. Boixet. Dosificadora-pesadora. Tanque homogeneización de mieles. Depósitos. Amasadora. Cortadora. Laminadora. Molinos (de rodillos, de cuchillas...). Mecánica. Tostador. Túnel de frío. Moldeadora. Horno. Sistemas de transporte manual o automático. Sistemas de control de temperatura. Escaldador. Refinadora Herramientas y utillaje: Partes de producción. Formulaciones de productos. Paletas para remover mieles. Tabla de pesos. Útiles de cocina. Partes de materiales. Moldes. Agua. Jarabe. Miel. Almendras. Albúmina. Leche en polvo. Turrón molido. Azúcar. Glucosa. Chocolate. Harina. Huevo. Bandejas. 4

5 12.3. Material de consumo: Agua. Jarabe. Miel. Almendras. Albúmina. Leche en polvo. Turrón molido. Azúcar. Glucosa. Chocolate. Harina. Huevo. Se utilizarán los necesarios y en cantidad suficiente para que los alumnos puedan realizar las prácticas de manera simultánea Material didáctico: A los alumnos se les proporcionará los medios didácticos y el material escolar, imprescindibles, para el desarrollo del curso Elementos de protección: En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de Seguridad e Higiene en el trabajo y se observarán las normas legales al respecto (protectores auditivos, guantes, mascarillas, gorros). 13. Inclusión de nuevas tecnologías: Autómatas en procesos de envoltura y envasado. Autómatas de moldeado. Autómatas de laminado. Robótica en la dosificación. Generadores de vapor. 5

6 DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 14. Denominación del módulo: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 15. Objetivo del módulo: Disponer y acondicionar el lugar de trabajo, así como de llevar a cabo las tareas de desinfección de los instrumentos y maquinaria a utilizar, manteniendo y promoviendo un adecuado control de la higiene durante todo el proceso de manipulación. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Realizar el aseo personal. Limpiar establecimientos e instalaciones. Desinfectar maquinaria y utensilios necesarios. Elegir los desinfectantes y productos más adecuados para cada uso. Manipular los alimentos según la normativa vigente. B) Contenidos teóricos Normativa sobre Seguridad e Higiene en el trabajo. Bacteriología e higiene alimentaria. Normas sobre manipulación de alimentos. Importancia del aseo personal. Desinfección: desinfectantes y su acción. Detergentes y productos de limpieza: usos y características. Desinfección de equipos y utensilios: dosificadora, mecánica, tanques, amasadoras, cortadoras, laminadoras. Instalaciones y establecimientos. Importancia de su limpieza. Normas higiénico-sanitarias del transporte de productos alimenticios. Embalajes y envases para la conservación de productos alimenticios. Salud e higiene personal. Controles médicos obligatorios y voluntarios. Enfermedades transmisibles: toxiinfecciones alimentarias. Condiciones higiénico-sanitarias de aparatos, útiles y establecimientos. Alimentos y microorganismos. Fuentes de contaminación. Principios generales de conservación de los alimentos. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia una postura de continuo control del adecuado desarrollo del proceso. Actitud hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia la calidad. Respeto a las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo. Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfección de utensilios y aparatos. Disponer de medidas correctoras para la resolución de problemas. 6

7 Seguir el orden establecido en los procedimientos. Ser exhaustivo en el control de la limpieza y desinfección. Iniciativa para la toma de decisiones en función del grado de responsabilidad. Sensibilización hacia la protección del medio-ambiente. 7

8 14. Denominación del módulo: SELECCIÓN Y TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. 15. Objetivo del módulo: Identificar, clasificar y elegir las materias primas y productos auxiliares necesarios para su posterior tratamiento en la elaboración de turrones y mazapanes, registrando pesos y cantidades, así como atendiendo a las características de calidad. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Tomar muestras para su posterior análisis. Dosificar ingredientes según formulación. Seleccionar y clasificar ingredientes y materias primas según clases y características. Registrar pesos y proporciones. Elaborar jarabe. Seguir normativa vigente sobre la preparación de los ingredientes. Utilizar los utensilios y herramientas necesarias para cada acción. Diagnosticar la calidad y estado de conservación de las materias primas por sus características organolépticas. Diagnosticar el inicio de una contaminación microbiana en distintas materias primas, indicando la causa y los efectos que la producen. Almacenar adecuadamente las distintas materias primas. B) Contenidos teóricos Ingredientes de turrón y mazapán: características y clases. Microbiología de materias primas. Dosificación de ingredientes. Toma de muestras de materias primas. Pesos y proporciones de ingredientes y materia prima. Elaboración de jarabe. Principios generales de conservación de materias primas. Calidad y caracteres organolépticos de las materias primas. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la organización y el orden. Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene. Actitud hacia la calidad del trabajo. Precisión a la hora de dosificar ingredientes. Ser metódico en el proceso de dosificación. Seguir la formulación establecida. Elegir los ingredientes más adecuados. Elegir el momento más adecuado para la toma de muestras. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según grado de responsabilidad. 8

9 Tener medidas correctoras para la resolución de problemas. Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo del proceso. Disposición para tomar decisiones en función del grado de responsabilidad. 9

10 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE TURRÓN DURO (ALICANTE). 15. Objetivo del módulo: Tostar y tratar las almendras, preparar el jarabe base, añadir y homogeneizar ingredientes, así como de moldear y enfriar la pasta con objeto de obtener turrón duro (Alicante). 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo A) Prácticas Preparar la almendra acondicionándola para su utilización. Utilizar las herramientas y útiles necesarios para cada acción. Manejar tostadora. Controlar tiempos y temperaturas del tostado. Mezclar ingredientes según proporciones de formulación. Controlar la mecánica. Elaborar el jarabe. Verificar el punto de hilo del jarabe. Controlar distribución homogénea sobre tren de laminación. Controlar y vigilar el proceso de cortado. Tomar muestras. Disponer el producto para su envasado. B) Contenidos teóricos Conocimiento del proceso general de elaboración de turrón duro (Alicante). Tratamiento de las almendras. Proceso de tostado de la almendra. Tiempos y temperaturas de tostado. Conocimiento de las formulaciones establecidas. Pesos y dosificaciones según formulaciones. Manejo y funcionamiento de la mecánica. Elaboración del jarabe. Proceso de laminado. Proceso de cortado. Técnicas de toma de muestras. Disposición del producto para su envasado. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad tanto en procesos como en productos. Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo control. Disposición para adoptar medidas preventivas. 10

11 Eliminar aquellas materias e ingredientes que no se ajusten a los estándares de calidad. Tomar decisiones ante cualquier problema que plantee el proceso, en función del grado de responsabilidad. Ser riguroso y preciso en el control y registro de tiempos y temperaturas. Controlar fases del proceso según producto final. 11

12 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE TURRÓN BLANDO (JIJONA). 15. Objetivo del módulo: Elaborar turrón blando, tratando el turrón duro, moliéndolo y cociendo la masa, refinándola y ablandándola, moldeando y enfriándolo para su posterior envasado. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Controlar maquinaria (molinos, moldeadoras, cortadora...). Controlar grado de trituración del turrón. Controlar homogeneidad de la masa. Controlar y vigilar las temperaturas de emulsionado. Controlar distribución en moldes de la masa. Disponer estos moldes en cámaras refrigeradas. Controlar el corte del producto en tabletas. Retirar tabletas defectuosas. Recoger muestras para posterior análisis. Disponer el producto para su envasado. B) Contenidos teóricos Conocimiento general sobre el proceso de elaboración de turrón blando (Jijona), partiendo del proceso de elaboración del turrón duro (Alicante). Proceso de trituración del turrón duro. Proceso de emulsionado del turrón de Jijona. Control de temperatura. Proceso de moldeado. Proceso de enfriamiento. Proceso de fracción en tabletas. Toma de muestras. Disposición para envasado. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad tanto en procesos como en productos. Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo control de los procesos. Disposición para adoptar medidas preventivas. Eliminar aquellas materias o productos que puedan alterar el nivel de calidad. Tomar decisiones ante cualquier problema que plantee el proceso, en función del grado de responsabilidad. Ser riguroso y preciso en el control y registro de tiempos y temperaturas. 12

13 Controlar fases del proceso según producto final. 13

14 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE MAZAPANES. 15. Objetivo del módulo: Elaborar mazapanes realizando tareas relativas a la selección, pesado y dosificación de ingredientes, así como a la elaboración del jarabe, refinado, moldeado y cocción de la masa, dejando el producto decorado dispuesto para su envasado. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Procesar las materias primas de forma adecuada para la elaboración de mazapanes. Utilizar las herramientas y útiles necesarios para cada acción. Controlar la dosificación de materias primas. Vigilar trituración y controlar la homogeneización de la pasta. Refinar la pasta de mazapán mediante refinadoras. Controlar tiempos y temperaturas en el proceso de cocción. Controlar tiempo de maduración de la pasta de mazapán. Controlar moldeadora y la presión de moldeo, así como el desmoldeado. Elaborar manualmente figuritas de mazapán. Vigilar temperatura del horno. Controlar y verificar el tiempo de permanencia en el horno. Controlar el total enfriamiento de las figuritas. Decorar distintos tipos de mazapanes. Tomar muestras para análisis. Disponer para envasado. B) Contenidos teóricos Conocimiento general del proceso de elaboración de mazapanes. Tratamiento de materias primas para elaboración de mazapanes. Ingredientes: clases y características. Pesos y dosificación según formulaciones. Proceso de mezclado y homogeneización de ingredientes. Proceso de maduración de la pasta de mazapán. Proceso de moldeado y desmoldeado. Proceso de horneado. Proceso de enfriamiento Técnicas de decoración de mazapanes. Técnicas de toma de muestras Disposición para envasado. 14

15 C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad tanto en procesos como en productos. Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo control. Disposición para adoptar medidas preventivas. Disposición para tomar decisiones. Elegir ingredientes y aditivos más adecuados según formulación. Ser metódicos y sistemáticos en el control de tiempos y temperaturas de cocción. Disponer de medidas correctoras para la resolución de problemas. Iniciativa para tomar decisiones en función del grado de responsabilidad. 15

16 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE TURRONES DIVERSOS. 15. Objetivo del módulo: Elaborar productos que tengan de base la masa de mazapán, cacao y derivados y otros ingredientes (fruta, huevos, frutos secos), seleccionándolos, pesándolos y dosificándolos, así como moler, refinar, ablandar, moldear y enfriar la masa para la obtención de turrones de obrador y turrones pralinés. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Utilizar los ingredientes adecuados para la elaboración de cada tipo de turrón de obrador. Pesar los ingredientes. Dosificar y añadir ingredientes según fórmula. Elaborar jarabe. Elaborar distintos tipos de turrón de obrador según formulación Controlar tiempos y temperaturas de cocción. Controlar funcionamiento y manejo de cocedora y moledora. Controlar el funcionamiento y manejo de refinadora. Vigilar moldeado y desmoldeado. Controlar dosificación del producto en moldes. Controlar laminado. Controlar laminado y moldeado. Manejar laminadora. Controlar parámetros de enfriamiento. Controlar el proceso de corte en tabletas. Manejar cortadora. Controlar proceso de tostado o cobertura. Tomar muestras para análisis posterior. Disponer el producto para envasar. Utilizar los ingredientes adecuados, para la elaboración de cada tipo de turrón de praliné. Pesar y dosificar ingredientes según fórmula. Elaborar distintos turrones pralinés en función de su formulación. Controlar el mezclado y amasado de los ingredientes. Controlar atemperadora. Controlar el moldeado. Vigilar proceso de enfriamiento. Controlar funcionamiento de la cortadora. Controlar funcionamiento de la bañadora. Tomar muestras. Disponer para envasado. 16

17 B) Contenidos teóricos Conocimiento del proceso general de elaboración del turrón de obrador. Tipos y características de los ingredientes, según el producto a elaborar (yema, frutas, etc.) Pesos y dosificaciones de ingredientes de los distintos tipos de turrones. Formulaciones de los distintos tipos de turrones de obrador. Elaboración del jarabe. Funcionamiento de la mecánica. Proceso de refinado. Proceso de incorporación a la masa base de otros ingredientes según tipo de turrón (yema, frutas, etc.) Proceso de moldeado. Funcionamiento de la moldeadora. Proceso de enfriamiento. Proceso de cortado. Proceso de tostado para el turrón de yema o cobertura de chocolate dependiendo del tipo de turrón. Proceso de toma de muestras. Disposición del producto para envasado. Conocimiento del proceso general de elaboración del turrón de praliné. Tipos y características de ingredientes según el producto a elaborar. Pesos y dosificaciones de ingredientes. Formulaciones de los tipos de turrones pralinés. Mezclado y amasado de ingredientes. Funcionamiento de mezcladora y amasadora. Conocimiento del tratamiento térmico (atemperadora). Proceso de moldeado. Proceso de enfriamiento. Funcionamiento de la cortadora. Proceso de cobertura de chocolate. Funcionamiento de la bañadora. Proceso de toma de muestras. Disposición del producto para envasado. C) Contenidos relacionados con la profesión Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad tanto en procesos como en productos. Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto hacia la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo control. Disposición para adoptar medidas preventivas. Elegir los ingredientes y aditivos más adecuados según formulación. Ser metódicos y sistemáticos en el registro de pesos y dosificaciones. Disponer de medidas correctoras para la resolución de problemas. Iniciativa para tomar decisiones en función del grado de responsabilidad. 17