PROGRAMA FORMATIVO. Elaborador de aperitivos

Transcripción

1 PROGRAMA FORMATIVO Elaborador de aperitivos JULIO 2006

2 DATOS GENERALES DEL CURSO 1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Área Profesional: INDUSTRIAS DE ALIMENTACION DIVERSA 2. Denominación del curso: ELABORADOR DE APERITIVOS 3. Código: INAA Nivel de cualificación: 2 5. Objetivo general: Al finalizar el curso de formación, los asistentes serán capaces de realizar las operaciones relativas a la elaboración de aperitivos (patatas fritas, frutos secos y snacks), preparando las condiciones de trabajo, seleccionando, clasificando y preparando materias primas, y procesándolas, tostándolas y/o friéndolas, para obtener los citados productos, cumpliendo en todo momento los requisitos técnico sanitarios, de calidad, medio ambiente y seguridad legalmente establecidos. 6. Requisitos de los formadores: 6.1. Nivel académico: Titulación universitaria afín al campo profesional para el que da formación este programa o, capacitación profesional equivalente Experiencia profesional: Preferentemente, experiencia profesional en la ocupación Nivel pedagógico: Será necesario tener formación metodológica o experiencia docente. 7. Requisitos de acceso del alumno: 7.1. Nivel académico o de conocimientos generales: Graduado en Educación Secundaria Obligatoria o equivalente. Cuando el aspirante al curso no posea el nivel académico indicado, demostrará conocimientos suficientes a través de una prueba de acceso Nivel profesional o técnico: No se requiere experiencia profesional previa Condiciones físicas: Ninguno en especial, salvo aquellas que impidan el normal desarrollo de la profesión. 2

3 8. Número de alumnos: 15 alumnos. 9. Relación secuencial de módulos: Elaboración de patatas fritas Elaboración de frutos secos Elaboración de snacks 10. Duración: Prácticas Contenidos teóricos Evaluaciones...25 Total horas 11. Instalaciones: Deben reunir los requisitos que permitan la accesibilidad universal, de manera que no supongan la discriminación de las personas con discapacidad y se de efectivamente la igualdad de oportunidades. Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente, y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación Aula de clases teóricas: Superficie: 30 m 2 como mínimo. Mobiliario: Estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los elementos auxiliares Instalaciones para prácticas: Dispondrá de un local para clases prácticas (Fábrica de productos de aperitivos) autorizado y con equipo apropiado. Fábrica de productos de aperitivos: dotada de la maquinaria y útiles necesarios. Temperatura y humedad: temperaturas muy altas y atmósferas seca y húmeda. Ventilación: Suficiente ventilación y buena evacuación de humos y vapores. Iluminación: natural o artificial según reglamento de luminotecnia vigente. Acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión y estará preparado de forma que permita la realización de prácticas. Este local para clases prácticas: Dispondrá de plazas de recepción adecuadas para cada materia prima. Dispondrá de una sala de elaboración de producto, donde las operaciones se realicen, cumpliendo los requisitos exigidos por la legislación vigente en la materia Otras instalaciones: Almacén para conservación de materias primas Silos de materias primas Almacén de producto terminado. Dispondrá de un local para almacén de materiales de envase, embalaje y materias auxiliares. Aseos higiénicos en número adecuado a la capacidad del centro. 3

4 12. Equipo y material: Equipo y maquinaria: Fábrica de productos de aperitivos: Báscula Cintas transportadoras Lavadora Peladora Cortadora Tanques de almacenamiento de aceite Freidora Mesa de acumulación Horno tostador Molino Humectadora Extrusora Secadora Troqueladora Envasadoras Etiquetadora o marcadora Paletizador Lavamanos Equipo de limpieza y desinfección Herramientas y utillaje: Fábrica de productos de aperitivos: Bastón muestreador Jarras o recipientes dosificadores Recipientes de recogida de residuos Material de consumo: Materias primas propias de la elaboración de estos productos (patatas, frutos secos, cereales). Sal, harina, aromas y aditivos. Etiquetas de identificación de productos. Materiales de envase y embalaje aptos para la industria alimentaria: bandejas, bolsas, film retráctil, cajas. Productos de limpieza y desinfección. Indumentaria: monos, delantales, guantes de goma, botas de goma, gorros y/o cubrepelos. De protección: guantes térmicos Material didáctico: Medios audiovisuales: transparencias, vídeo, televisión, retroproyector, ordenador portátil. Documentación teórica. Carpetas Elementos de protección. En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de seguridad y salud laboral y se observarán las normas legales al respecto. Monos Delantales Guantes de goma de usar y tirar Botas de goma antideslizantes Gorros y/o cubrepelos 4

5 Guantes térmicos Extintores 13. Ocupaciones de la clasificación de ocupaciones: Ocupación Cobertura Trabajador de la elaboración de frutos secos, aperitivos y snacks. 100% Operador de máquinas para elaborar frutos secos, en general 35% 5

6 DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE PATATAS FRITAS 15. Objetivo del módulo: Objetivo general: Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar autónomamente y bajo las directrices establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la elaboración de los distintos tipos de patatas fritas. Objetivos específicos: - Preparar y acondicionar el puesto de trabajo aplicando las medidas de seguridad, higiene y protección medioambiental necesarias. - Realizar la recepción de las materias primas (patatas), materias auxiliares (sal, aceite, aromas, otros), y los materiales de envasado y embalado. - Realizar las operaciones de preparación de las patatas. - Realizar la fritura de las patatas. - Envasar y etiquetar los productos. - Almacenar los productos acabados. 16. Duración del módulo: 150 horas 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Aplicación de un simulacro de emergencia debidamente caracterizado el plan de emergencia: - Conocer responsabilidades. - Actuar conforme a lo indicado en el Plan de emergencia. - Relacionar la señalización y medidas preventivas existentes. - Realizar primeros auxilios. Elaboración de patatas fritas: Realización de las siguientes operaciones durante el proceso de elaboración de patatas fritas (recepción de materias primas y auxiliares, preparación y fritura): - Recepcionar y almacenar las materias primas y auxiliares - Preparar las patatas: lavar, pelar, cortar, transportar y escurrir. - Controlar los parámetros que permitan asegurar la adecuación del proceso de preparación de las patatas a los parámetros definidos. - Realizar la fritura de las patatas: cargar de aceite la freidora, dosificar la sal y aromas, en su caso. - Controlar los parámetros que permitan asegurar la adecuación del proceso de fritura de las patatas a los parámetros definidos. - Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de los equipos implicados. - Segregar los residuos. 6

7 Realización del envasado de productos terminados: - Preparar la maquinaria de envasado: ajuste de peso a envasar. - Realizar el envasado de los productos. - Generar las etiquetas o preparar impresoras de datos: asignación de número de lote y fecha de consumo preferente. - Comprobar la estanqueidad de los envases. - Verificar correcto etiquetado o marcaje de datos. - Controlar el contenido efectivo del lote. - Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de la envasadora. - Segregar los residuos. B) Contenidos teóricos - Seguridad, higiene y protección medioambiental. Normativa higiénico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable al sector. Higiene alimentaria y buenas prácticas de manipulación Limpieza y desinfección; concepto, métodos, equipos y productos. Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control en salas de proceso. Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación. Situaciones de riesgo: medidas de prevención y señalización. Situaciones de emergencias y accidentes. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos generados en las actividades. Buenas prácticas ambientales. - Recepción y almacenamiento de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Reglamentación técnico sanitaria y reglamentación aplicable a los establecimientos del sector. Condiciones de transporte de materias primas. Identificación, etiquetado, marcado, documentación sanitaria y registros generados en la recepción de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Inspección visual de los productos recibidos. Métodos, útiles y sustancias para la limpieza y desinfección de medios de transporte y de los emplazamientos donde se realiza la recepción. Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Métodos de conservación de las diferentes materias recibidas. Condiciones de almacenamiento en frío. Control, regulación, mantenimiento y limpieza y desinfección a nivel de usuario, de las cámaras y equipos de frío. - Preparación de las patatas. Equipos de trabajo: lavadoras, peladoras, cortadoras y cintas de transporte. Lavado de las patatas: control del caudal y características del agua de lavado, eliminación de residuos y recirculación del agua de lavado. Pelado de las patatas: control de parámetros (velocidad de alimentación, cribado, restos de piel, etc.) Corte de las patatas: control de parámetros (velocidad de alimentación, anchura de corte, desgarros, etc.) Transporte y escurrido de rodajas de patatas peladas. - Realización de la fritura de las patatas. Aceites de fritura: tipos y características de calidad (acidez, índice de peróxidos, etc.). Carga de aceite en la freidora. Proceso de calentamiento del aceite de fritura: control del aceite térmico. Control de parámetros de fritura: velocidad de alimentación de patatas, temperatura del aceite térmico, temperatura del aceite de fritura, aspecto de la patata frita. Características de la sal y los aromas en polvo. Dosificación de sal y aromas: velocidad de dosificación, uniformidad de dosis. 7

8 Seguridad en el manejo de las freidoras. - Envasado y etiquetado los productos. Tipos de envases Envasado: equipos y métodos. Mantenimiento y limpieza, a nivel de usuario, de los equipos de envasado. Norma General de Etiquetado de productos alimenticios. Norma General de Control de Contenido Efectivo de productos alimenticios envasados. Seguridad en el empleo de los equipos de envasado. - Almacenado los productos acabados. Reglamentación Técnico-Sanitaria de almacenamiento (no refrigerado) de productos alimenticios. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Preparación de expediciones, rotación de existencias (sistema FIFO) 8

9 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE FRUTOS SECOS 15. Objetivo del módulo: Objetivo general: Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar autónomamente y bajo las directrices establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la elaboración de los distintos tipos de frutos secos. Objetivos específicos: - Realizar la recepción de las materias primas (frutos secos, maíz), materias auxiliares (sal, aceite, aromas, otros), y los materiales de envasado y embalado. - Realizar la operación de tostado de materias primas (frutos secos, maíz. - Realizar la operación de fritura de materias primas. - Envasar y etiquetar los productos. - Almacenar los productos acabados. 16. Duración del módulo: 150 horas 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Elaboración de frutos secos: Realización de las siguientes operaciones durante el proceso de elaboración de frutos secos (recepción de materias primas y auxiliares, preparación, tostado y fritura): - Recepcionar y almacenar las materias primas y auxiliares - Tostar los frutos secos: mezclar los componentes a incorporar en el proceso de tostado. - Controlar los parámetros que permitan asegurar la adecuación del proceso de tostado de los frutos secos y maíz, a los parámetros definidos. - Realizar la fritura de los frutos secos: cargar de aceite la freidora, dosificar la sal e ingredientes sazonadores. - Controlar los parámetros que permitan asegurar la adecuación del proceso de fritura de los frutos secos y maíz, a los parámetros definidos. - Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de los equipos implicados. - Segregar los residuos. Realización del envasado de productos terminados: - Preparar la maquinaria de envasado: ajuste de peso a envasar. - Realizar el envasado de los productos. - Generar las etiquetas o preparar impresoras de datos: asignación de número de lote y fecha de consumo preferente. - Comprobar la estanqueidad de los envases. - Verificar correcto etiquetado o marcaje de datos. - Controlar el contenido efectivo del lote. - Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de la envasadora. - Segregar los residuos. 9

10 B) Contenidos teóricos - Seguridad, higiene y protección medioambiental Normativa higiénico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la elaboración de frutos secos. Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad. - Recepción y almacenamiento de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Reglamentación técnico sanitaria y reglamentación aplicable a los establecimientos del sector. Condiciones de transporte de materias primas. Identificación, etiquetado, marcado, documentación sanitaria y registros generados en la recepción de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Inspección visual de los productos recibidos. Métodos, útiles y sustancias para la limpieza y desinfección de medios de transporte y de los emplazamientos donde se realiza la recepción. Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Métodos de conservación de las diferentes materias recibidas. - Realización del tostado de las materias primas. Características de la sal, harina y sus mezclas con agua. Proceso de calentamiento del horno tostador. Control de parámetros de tostado: velocidad de alimentación de frutos secos (tomo), temperatura del horno, aspecto de los distintos frutos secos tostados. Seguridad en el manejo de las tostadoras. - Realización de la fritura de los frutos secos. Aceites de fritura: tipos y características de calidad (acidez, índice de peróxidos, etc.). Carga de aceite en la freidora. Proceso de calentamiento del aceite de fritura: control del aceite térmico. Control de parámetros de fritura: velocidad de alimentación de frutos secos, temperatura del aceite térmico, temperatura del aceite de fritura, aspecto del fruto seco. Características de la sal y otros ingredientes de sazonado. Dosificación de sal y otros ingredientes de sazonado: velocidad de dosificación, uniformidad de dosis. Seguridad en el manejo de las freidoras. - Envasado y etiquetado los productos. Tipos de envases Envasado: equipos y métodos. Mantenimiento y limpieza, a nivel usuario, de los equipos de envasado. Norma General de Etiquetado de productos alimenticios. Norma General de Control de Contenido Efectivo de productos alimenticios envasados. Seguridad en el empleo de los equipos de envasado. - Almacenado los productos acabados. Reglamentación Técnico-Sanitaria de almacenamiento (no refrigerado) de productos alimenticios. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Preparación de expediciones, rotación de existencias (sistema FIFO) 10

11 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE SNACKS 15. Objetivo del módulo: Objetivo general: Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar autónomamente y bajo las directrices establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la elaboración de los distintos tipos de snacks. Objetivos específicos: - Realizar la recepción de las materias primas (maíz, harina, etc.) y materias auxiliares (sal, aceite, aromas, otros), y los materiales de envasado y embalado. - Realizar la operación de extrusionado. - Realizar la operación de secado y troquelado del extrusionado. - Realizar la operación de fritura de los productos extrusionados. - Envasar y etiquetar los productos. - Almacenar los productos acabados. 16. Duración del módulo: 150 horas 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Elaboración de snacks: Realización de las siguientes operaciones durante el proceso de elaboración de snacks (recepción de materias primas y auxiliares, extrusionado, secado, troquelado y fritura): - Recepcionar y almacenar las materias primas y auxiliares. - Extrusionar la mezcla preparada previamente de materias primas y agua. - Controlar los parámetros que permitan asegurar la adecuación del proceso de extrusionado de la mezcla, a los parámetros definidos. - Secar y troquelar los productos extrusionados (preparar pellets). - Controlar los parámetros que permitan asegurar la adecuación del proceso de secado y troquelado de los productos extrusionados, a los parámetros definidos. - Realizar la fritura de los productos extrusionados: cargar de aceite la freidora, dosificar la sal y aromas, en su caso. - Controlar los parámetros que permitan asegurar la adecuación del proceso de fritura de los productos extrusionados, a los parámetros definidos. - Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de los equipos implicados. - Segregar los residuos. Realización del envasado de productos terminados: - Preparar la maquinaria de envasado: ajuste de peso a envasar. - Realizar el envasado de los productos. - Generar las etiquetas o preparar impresoras de datos: asignación de número de lote y fecha de consumo preferente. - Comprobar la estanqueidad de los envases. - Verificar correcto etiquetado o marcaje de datos. - Controlar el contenido efectivo del lote. - Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de la envasadora. - Segregar los residuos. 11

12 B) Contenidos teóricos - Seguridad, higiene y protección medioambiental Normativa higiénico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la elaboración de snacks. Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad. - Recepción y almacenamiento de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Reglamentación técnico sanitaria y reglamentación aplicable a los establecimientos del sector. Condiciones de transporte de materias primas. Identificación, etiquetado, marcado, documentación sanitaria y registros generados en la recepción de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Inspección visual de los productos recibidos. Métodos, útiles y sustancias para la limpieza y desinfección de medios de transporte y de los emplazamientos donde se realiza la recepción. Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Métodos de conservación de las diferentes materias recibidas. - Realización del extrusionado de las materias primas. Técnicas de extrusionado. Características del maíz y otras materias primas. Proceso de molienda. Preparación de mezclas. Proceso de puesta en marcha de extrusionadoras. Control de parámetros de extrusionado: velocidad de alimentación de mezcla, temperatura de extrusión. - Preparación de pellets. Proceso de secado del producto extrusionado. Proceso de troquelado. Proceso y técnicas de aromatizado y sazonado. - Realización de la fritura de pellets. Aceites de fritura: tipos y características de calidad (acidez, índice de peróxidos, etc.). Carga de aceite en la freidora. Proceso de calentamiento del aceite de fritura: control del aceite térmico. Control de parámetros de fritura: velocidad de alimentación de pellets, temperatura del aceite térmico, temperatura del aceite de fritura, aspecto del pellets. Características de la sal y de los aromas. Dosificación de sal y aromas: velocidad de dosificación, uniformidad de dosis. Seguridad en el manejo de las freidoras. - Envasar y etiquetar los productos. Tipos de envases Envasado: equipos y métodos. Mantenimiento y limpieza, a nivel usuario, de los equipos de envasado. Norma General de Etiquetado de productos alimenticios. Norma General de Control de Contenido Efectivo de productos alimenticios envasados. Seguridad en el empleo de los equipos de envasado. - Almacenar los productos acabados. Reglamentación Técnico-Sanitaria de almacenamiento (no refrigerado) de productos alimenticios. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. 12

13 Control de existencias, inventarios. Preparación de expediciones, rotación de existencias (sistema FIFO) 13