CALIDAD DE PRODUCTO EN RUMIANTES

Transcripción

1 CALIDAD DE PRODUCTO EN RUMIANTES Curso de autoaprendizaje 2016 Carlos Sañudo Marimar Campo

2 El proveedor de e-learning de elección en el sector zoosanitario Desde el nacimiento de la unidad de e-learning de Grupo Asís en 2008, los alumnos que anualmente se forman con nosotros se cuentan por miles. Nuestros programas formativos se dirigen a veterinarios, tanto clínicos como de producción, y a auxiliares técnicos veterinarios. El secreto de su éxito es triple: la calidad en contenidos y en diseño, la interactividad y la participación. Con la colaboración de expertos en cada una de las especialidades, los contenidos están realizados por veterinarios expertos en diseños didácticos y diseñadores que dominan los recursos multimedia. Así se elaboran unidades formativas interactivas, rigurosas en su planteamiento técnico y pedagógico y con todas las ventajas de la enseñanza a distancia: comodidad, participación, flexibilidad, contacto con tutor, experto y colegas de profesión, etc. Al finalizar, los alumnos nos expresan lo que para nosotros constituye el mejor aval de nuestro trabajo: su satisfacción. El e-learning es la opción más avanzada para proporcionar formación continuada a los técnicos del sector. 2

3 Metodología Cursos de autoaprendizaje Los cursos de autoaprendizaje suponen un paso más en la formación online. No sólo permiten al alumno conectarse donde y cuando quiera, sino que no tienen la limitación de un curso tradicional en cuanto al seguimiento y activación de los diferentes módulos. De esta forma el alumno puede avanzar a su ritmo, dependiendo únicamente de su progreso personal. Los contenidos están disponibles varios meses para su revisión, por lo que no es posible consultar al experto que ha elaborado el material. Asís Formación sí ofrece a los alumnos soporte técnico para resolver las dudas sobre el funcionamiento del campus. Todos los contenidos del curso están alojados en el campus virtual de Grupo Asís, desde el cual se realizan las distintas actividades que integran los cursos: estudio del material teórico, resolución de casos prácticos o ejercicios y realización de autoevaluaciones Para que los alumnos puedan sacar el máximo rendimiento a esta metodología de aprendizaje, hemos preparado un tutorial que guiará su navegación en el campus virtual. Además, contarán en todo momento con la ayuda de un tutor especializado que le guiará en su progreso personal y resolverá sus dudas sobre el funcionamiento del campus. 3

4 Objetivos del curso El objetivo general del programa de formación sobre calidad de producto en rumiantes es que el veterinario refuerce sus conocimientos y habilidades para entender y manejar los factores que influyen en la calidad del producto, para optimizar la producción y rentabilidad de las explotaciones. Los objetivos específicos para cada uno de las partes que conforman el programa son: Calidad de la canal en rumiantes: Comprender y asumir la importancia de la producción de carne a nivel mundial y nacional. Conocer lo necesario para valorar el producto derivado de la actividad productiva carne. Reconocer las metodologías para evaluar la calidad de la canal. Entender los principales factores que modifican el rendimiento y la calidad de la canal. Calidad de la carne en rumiantes Comprender la diferencia entre músculo y carne. Conocer cómo se transforma el músculo en la carne y las técnicas para optimizar este proceso. Determinar la calidad de la carne, valorando aspectos como el ph y la textura. Reconocer los factores que afectan a la calidad de la carne, desde el propio animal hasta aspectos tecnológicos. Comprender la importancia de las marcas de calidad para el consumidor y ajustar la oferta a la demanda. Conocer qué controles y reglamentaciones tienen que seguir los productos para formar parte de una marca de calidad. Calidad de la grasa en rumiantes Conocer la clasificación, nomenclatura y formulación de los lípidos, en especial de los ácidos grasos. Valorar las diferencias entre diversos depósitos grasos del cuerpo. Analizar la influencia que diversos factores productivos tienen en la composición de la grasa. Comprender la relación entre la composición de la grasa y la calidad de la carne. Conocer la influencia de la grasa sobre la aceptabilidad del consumidor. Determinar la repercusión real de la ingesta de grasa sobre la salud humana. 4

5 Contenidos La evolución en la producción de carne de rumiantes ha sido espectacular en los últimos años, no sólo por la disminución de los censos, tanto de ganado vacuno como de ovino, sino también por los cambios en las preferencias de los consumidores. Desde que el animal nace, e incluso antes, y hasta que llega a la mesa, existen una serie de factores que influyen, con importancia diferente, sobre su calidad. La idea de este programa de formación es detallar estos factores (qué son, cómo se miden y cuál es su importancia) haciendo un énfasis especial en los más significativos. En la primera parte se tratan todos los aspectos relacionados con la calidad de la canal, entre ellos, los métodos de valoración, la composición de la canal, etc. La segunda se centra exclusivamente en la calidad de la carne, tratando los aspectos nutricionales, organolépticos, higiénicos, etc. Finalmente, el programa de formación aborda la calidad de la grasa, y se estudiarán los factores que influyen en dicha calidad y cómo lo valora el mercado. Duración 30 horas Profesorado Carlos Sañudo Marimar Campo Precio 225 Fecha de inicio 01/02 Fecha de finalización 31/12 5

6 Índice de contenidos parte 1 Calidad de la canal en rumiantes Módulo 1. Introducción Capítulo 1: Censos y sistemas de producción Capítulo 2: Tendencias en el consumo Capítulo 3: Preferencias de productos Capítulo 4: Generalidades sobre los factores que afectan a la calidad del producto Capítulo 5: Rendimiento de canal Módulo 2. Calidad de la canal Capítulo 1: Peso Capítulo 2: Conformación I Capítulo 3: Conformación II Capítulo 4: Composición I Capítulo 5: Composición II Capítulo 6: Composición III Capítulo 7: Composición IV Módulo 3. Autoevaluación parte 2 Calidad de la carne en rumiantes Módulo 1. Generalidades Capítulo 1: Calidad de canal vs. calidad de carne Capítulo 2: Transformación del músculo en carne Módulo 2. Determinación de la calidad Capítulo 1: ph y color Capítulo 2: Textura y flavor Módulo 3. Factores que afectan a la calidad de la carne Capítulo 1: Factores intrínsecos Capítulo 2: Factores extrínsecos Manejo y medio Dieta Capítulo 3: Factores presacrificio Capítulo 4: Factores tecnológicos Factores postsacrificio Factores postsacrificio y mercado/consumo Capítulo 5: Aceptabilidad y hábitos culinarios (I) y (II) Módulo 4. Ponderación de factores y marcas de calidad Capítulo 1: Ponderación de factores Capítulo 2: Marcas de calidad. Cambio de mentalidad; tipos Capítulo 3: Marcas de calidad. Reglamentaciones y controles Módulo 5. Autoevaluación 6

7 parte 3 Calidad de la grasa en rumiantes Módulo 1. Introducción Capítulo 1: Definición Capítulo 2: Clasificación de lípidos Capítulo 3: Función Capítulo 4: Nomenclatura Módulo 2. Composición de diversos tejidos adiposos Capítulo 1: Composición de diversas fuentes de alimentos Capítulo 2: Efecto de la alimentación Capítulo 3: Efecto del sexo Capítulo 4: Efecto de la edad Módulo 3. Relación entre calidad de grasa y calidad de carne Capítulo 1: Color Capítulo 2: Textura Capítulo 3: Jugosidad Capítulo 4: Sabor Capítulo 5: Componentes aromáticos Módulo 4. Relación entre calidad de grasa y calidad de carne Módulo 5. Relación entre ingestión de grasa y salud humana Módulo 6. Autoevaluación Autoevaluación Evaluación de calidad del programa formativo Material complementario Transmitir y generar conocimiento veterinario es nuestra razón de ser 7

8 Profesorado Carlos Sañudo Carlos Sañudo Astiz es catedrático de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza. Con una larga carrera docente e investigadora dedicada casi exclusivamente a la producción animal, es un referente nacional e internacional en el campo de la etnología, la identificación animal y la calidad del producto de los rumiantes. Lleva más de 30 años siendo profesor universitario y desde 2007 como catedrático, ofreciendo numerosos cursos, conferencias y comunicaciones por todo el territorio nacional. Así mismo, dispone de una larga lista de publicaciones científicas en las más importantes revistas nacionales e internacionales y ha escrito libros publicados en varios países. Su interés por la formación de estudiantes queda patente por el gran número de personas a las que ha dirigido tesis doctorales, tesinas, etc., y a otras, que tras estancias en su laboratorio, han realizado otro tipo de trabajos relacionados con el mundo de la calidad de la canal y la carne. Sus líneas de investigación actuales siguen encaminadas a la calidad de la canal, de la carne y de la grasa, al estudio de los factores que influyen en todas ellas, a las marcas de calidad y a la trazabilidad. 8

9 Profesorado Juan Carlos Domínguez Marimar Campo Arribas es profesora titular del área de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza. Licenciada en Veterinaria en 1994 con la especialidad de Producción Animal y Economía, realizó su tesis doctoral en 1999, en la modalidad de Doctorado Europeo, ambos títulos por la Universidad de Zaragoza. Se incorporó en el año 2000 a la Universidad de Bristol (Reino Unido) como Marie Curie Research Fellow hasta que regresó a finales de 2003 al departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos en Zaragoza como investigadora Ramón y Cajal. Su labor investigadora desde el inicio de su carrera fue la influencia que diversos factores productivos tienen sobre la calidad del producto final, casi siempre carne y, fundamentalmente, de rumiantes, aunque en ocasiones se ha analizado la carne de conejo, cerdo, pollo o, incluso, el huevo. La calidad de la carne se ha valorado desde muchos puntos de vista, tanto a nivel instrumental, como organoléptica de manera objetiva o desde la aceptabilidad del consumidor. Fruto de este trabajo son las numerosas comunicaciones en el ámbito nacional e internacional y los trabajos publicados en revistas científicas indexadas o de divulgación para profesionales del sector cárnico, así como la participación en numerosos trabajos de investigación de financiación pública en el ámbito nacional e internacional o en colaboración con diversas empresas, y la dirección de varias tesis doctorales. 9

10 Centro Empresarial El Trovador, planta 8, oficina I Plaza Antonio Beltrán Martínez, Zaragoza (España) Tel.: Fax: comercial@grupoasis.com CursoS_AUTOAPRENDIZAJE_2016