FACULTAD DE CIENCIAS DEL TRABAJO

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1 Curso 7/8 DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA Denominación: OPERACIONES Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN Código: 7 Plan de estudios: GRADO DE TURISMO Curso: Denominación del módulo al que pertenece: MERCADOS Y EMPRESAS TURÍSTICAS Materia: MERCADOS Y EMPRESAS TURÍSTICAS Carácter: OBLIGATORIA Duración: PRIMER CUATRIMESTRE Créditos ECTS: 6 Horas de trabajo presencial: 6 Porcentaje de presencialidad: % Horas de trabajo no presencial: 9 Plataforma virtual: Moodle DATOS DEL PROFESORADO Nombre: GALAN SOLDEVILLA, HORTENSIA (Coordinador) Centro: ETSIAM Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS área: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Ubicación del despacho: Edificio Darwin--Campus de Rabanales btgasoh@uco.es Teléfono: 97 Nombre: RUIZ PÉREZ-CACHO, MARÍA DEL PILAR Centro: ETSIAM Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS área: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Ubicación del despacho: Edificio Darwin--Campus de Rabanales btrupem@uco.es Teléfono: 97 REQUISITOS Y RECOMENDACIONES Requisitos previos establecidos en el plan de estudios Ninguno. Recomendaciones Ninguna especificada. COMPETENCIAS CB CB CB3 CB CB CB6 CB7 CB8 CB9 CE9 CE CE Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de organización y planificación. Comunicación oral y escrita en castellano. Trabajo en equipo. Habilidades en las relaciones interpersonales. Razonamiento crítico. Aprendizaje autónomo. Adquirir capacidades y compromiso ético para colaborar en la consecución de una sociedad más justa y respetuosa con los derechos fundamentales. Adquirir conocimientos y competencias que le permitan emprender provechosamente estudios de postgrado. Conocer el procedimiento operativo de los ámbitos de las empresas turísticas (alojamiento, restauración e intermediación). Evaluar los potenciales turísticos y el análisis prospectivo de su eplotación, al objeto de detectar necesidades de planificación técnica de infraestructuras e instalaciones turísticas. Conocer las principales iniciativas de puesta en valor del patrimonio cultural. OBJETIVOS PÁG. /6 Curso 7/8

2 Curso 7/8 -Conocer las operaciones de manipulación y conservación de alimentos y cómo éstos se modifican durante el procesado - Proporcionar conocimientos de los procesos de elaboración de los productos tradicionales andaluces - Aprendizaje del vocabulario sensorial para caracterizar y promocionar los productos tradicionales CONTENIDOS. Contenidos teóricos BLOQUE : Conceptos generales al estudio de las operaciones básicas Tema. Introducción al concepto de Operación Básica en la Industria Alimentaria. Clasificación de las operaciones básicas. Evolución histórica. Situación actual. Situación en el conteto de la Restauración. Tema Características sensoriales de los alimentos: apariencia, tetura, flavor. Propiedades nutritivas de los alimentos: alimentos funcionales. Alteraciones o modificaciones por efecto de las operaciones básicas. Tema 3. Operaciones de manipulación: recepción y preparación de la materia prima: lavado, selección y clasificación por calidad. Tema. Tratamientos de conservación. Calentamiento de los alimentos. Formas de transmisión de calor. Efectos del calor sobre los microorganismos, sobre las propiedades nutritivas y sobre las propiedades sensoriales. Pasterización y esterilización. Tema. Tratamientos de conservación por frío. Efecto del frío en los alimentos. Refrigeración y congelación. Tema 6. El agua en los alimentos. Comportamiento del agua en el alimento: actividad de agua. Productos higroscópicos: efecto de la humedad relativa ambiente. Actividad de agua y conservación de los alimentos. Tema 7. Técnicas culinarias de transformación: horneado y asado, fritura en aceite y escaldado. Efectos sobre los alimentos. BLOQUE : Procesos de elaboración de productos tradicionales andaluces Tema 8. La industria alimentaria. Características y repercusión económica. Principales industrias en Andalucía. Patrimonio gastronómico en la provincia de Córdoba. Tema 9. La etracción del aceite de oliva. Definición de aceite de oliva y tipos de aceite de oliva. Composición del aceite de oliva. Principales variedades de aceituna para almazara. Denominaciones de Origen. Proceso de etracción del aceite de oliva virgen. Parámetros de calidad del aceite de oliva: físico-químicos y sensoriales. Clasificación según legislación vigente. Tema. Elaboración de la aceituna de mesa. Definición de aceituna de mesa y tipos. Estructura física y composición de la aceituna. Principales variedades de aceitunas de mesa. Denominación de Origen Protegida de la Aceituna "Aloreña". Proceso de elaboración de la aceituna de mesa: aderezo, aliñadas y negras oidadas. Parámetros de calidad de la aceituna de mesa: físico-químicos y sensoriales. Clasificación según legislación vigente. Tema. Elaboración del jamón curado. Definición y tipos. Proceso de elaboración. Parámetros de calidad y normativas del jamón ibérico. Denominación de Origen Protegida los Pedroches. Tema. Elaboración de los vinos de Montilla-Moriles. Definición y tipos. Proceso de elaboración. Parámetros de calidad y normativa. Consejo Regulador de los vinos de Montilla Moriles Tema. Elaboración del queso. Definición y tipos. Proceso de elaboración del queso artesano andaluz. Quesos tradicionales andaluces: clasificación y parámetros de calidad. Sello de calidad del queso de cabra de Andalucía. Tema. Elaboración de zumos de naranja. Variedades de naranja. Clasificación de zumos de naranja y normativa. Proceso de elaboración del zumo de naranja. Sello de calidad "Naranjas del Valle Medio del Guadalquivir" PÁG. /6 Curso 7/8

3 Curso 7/8. Contenidos prácticos I. Vocabulario sensorial. Vocabulario de apariencia. Vocabulario de tetura.3. Vocabulario de flavor II. Catas dirigidas de los productos tradicionales andaluces. Cata dirigida de aceite de oliva virgen.. Cata dirigida de aceitunas de mesa.3 Cata dirigida de jamón curado. Cata dirigida de vinos de Montilla-Moriles. Cata dirigida de quesos artesanos andaluces de cabra.6 Cata dirigida de zumos de naranja III. Seminarios 3. Alimentos funcionales 3. Movimiento slow food 3.3 Etiquetado de alimentos METODOLOGÍA Aclaraciones generales sobre la metodología (opcional) Se usará la plataforma Moodle de la UCO como via de intercambio de información entre profesor y alumno, tanto para poner a disposición del alumno material de trabajo como para entrega de los trabajos al profesor. En esta plataforma se subirá el programa de la materia, ejercicios, enlaces con páginas web de consultas de interés, referencias bibliográficas y otros documentos de interés para el alumno. Asimismo, se establecerán las actividades que el alumno haya de realizar personalmente fuera del horario fijado para la materia. Los profesores establecerán tutorías con los alumnos fijando las fechas a través del correo electrónico Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial y estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales Los alumnos de tiempo parcial podrán sustituir un porcentaje de las actividades presenciales por análisis de documentos en casa. Actividades presenciales PÁG. 3/6 Curso 7/8

4 Curso 7/8 Actividad Análisis de documentos Comentarios de teto Lección magistral Taller Total horas: Grupo completo 3 Grupo mediano Total 3 6 Actividades no presenciales Actividad Búsqueda de información Consultas bibliográficas Estudio Total horas: Total 6 9 MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO Dossier de documentación Presentaciones PowerPoint Resumenes de los temas Aclaraciones: Toda la información sobre la asignatura estará recogida en la plataforma moodle. Los profesores establecerán tutorías con los alumnos, fijando las fechas de su realización a través de la plataforma moodle EVALUACIÓN Instrumentos Asistencia (lista de control) Comentarios de teto Eamen final CB CB CB3 CB CB CB6 Competencias CB7 CB8 CB9 CE9 CE CE Total (%) Nota mínima.(*) % % 7% 8 (*) Nota mínima para aprobar la asignatura. Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación: Para aprobar la asignatura se requiere un 8 % de asistencia a clase práctica PÁG. /6 Curso 7/8

5 Curso 7/8 Aclaraciones sobre la evaluación para el alumnado a tiempo parcial y necesidades educativas especiales: Obtener una calificación mínima de aprobado (,) en el eamen final escrito. Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor: Obtener una calificación de 9 sobre en el eamen final Hay eamenes/pruebas parciales?: No BIBLIOGRAFÍA. Bibliografía básica: Aparicio, R. y Harwood, J. (3). Manual del aceite de oliva. A. Madrid-Vicente Mundi-Prensa. Madrid. España. Casp, A. y Requena, J. (3). Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Casp, A. (). Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vol. Editorial Síntesis. Madrid. España. Estrada Cabezas, J.M. (). La aceituna de mesa: nociones sobre sus características, elaboración y cualidades. Diputación de Sevilla Fellows, P. (993). Tecnología del procesado de alimentos: Principios y prácticas. Editorial ACRIBIA. Zaragoza. Jiménez Herrera, B.(8). La cata de Aceites: aceite de oliva virgen. Editorial Consejeria de Agricultura y Pesca. Sevilla López, M.M. (). Los Vinos de Montilla-Moriles. Consejería de Agricultura y Pesca, ed. Sevilla. Ventanas Barroso, J. (). Tecnología del jamón ibérico. ISBN: Grupo Mundi-Prensa, Madrid. Navarro García, L. (9). Patrimonio quesero Andaluz. Editorial Consejería de Agricultura y Pesca. Sevilla. Bibliografía complementaria: Ninguna CRITERIOS DE COORDINACIÓN - Actividades conjuntas: conferencias, seminarios, visitas... PÁG. /6 Curso 7/8

6 Curso 7/8 CRONOGRAMA Actividad Análisis de documentos Comentarios de teto Lección magistral Taller Periodo ª Quincena ª Quincena 3ª Quincena ª Quincena ª Quincena 6ª Quincena 7ª Quincena 8ª Quincena Total horas: Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadas de acuerdo a las necesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales en los casos que se requieran. PÁG. 6/6 Curso 7/8