ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

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1 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO INFORMACIÓN CURRICULAR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GESTION GASTRONOMICA Riobamba - Ecuador

2 INFORMACION CURRICULAR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GESTION GASTRONOMICA ESCUELA DE GASTRONOMIA-FSP 1. DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LA CARRERA. La preparación de alimentos constituye la tecnología, la técnica, el arte, la ciencia, la elegancia y la cultura; estos son elementos a considerar para garantizar su consumo, por ello se llega a comprender la importancia de la gastronomía, y la necesidad de disponer de personal formado académicamente en esta rama. El turismo a nivel provincial y nacional se ha convertido en una fuente de ingresos del país que aún no ha sido explotado completamente y su mayor amplitud influye directamente en la necesidad de tener profesionales formados en el área de la gastronomía que ayuden a mejorar la atención al turista, asegurando su mayor afluencia e inocuidad de los alimentos que se consumen. En la actualidad, la alimentación tanto familiar como colectiva va mereciendo cada vez mayor atención pues existe una clara conciencia de su relación directa con las condiciones de salud de las personas y en el caso de empresas o sitios de comercialización de alimentos se sabe que de su calidad depende el éxito de las mismas. Esta situación hace que la demanda de profesionales técnicos capacitados para dirigir con solvencia un servicio de alimentos y bebidas se incremente, requiriéndose competencias que den mayores alternativas en el mercado laboral. Las proyecciones turísticas del país, de la región central y particularmente de la provincia de Chimborazo demandan de manera urgente la presencia de personal con formación académica que pueda administrar técnica y científicamente los servicios de alimentos y bebidas. 2. DATOS INFORMATIVOS DE LA CARRERA. Nombre de la institución: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Nombre de la facultad: Facultad de Salud Pública Nombre de la escuela: Gastronomía Nombre de la carrera: Licenciatura en Gestión Gastronómica. Título que otorga la carrera: Licenciado(a) en Gestión Gastronómica. 2

3 Mención que otorga la carrera: No existe Área del conocimiento de la carrera: Servicios Sub área del conocimiento de la carrera: Servicios personales. Nivel de formación: Tercer nivel Modalidad de estudios: Presencial Duración de la carrera: 246 créditos (8 semestres). Incluye el sistema de titulación.(acorde a la resolución No. 585.CP.2012) Fecha de resolución de aprobación del proyecto de creación por parte del organismo colegiado superior: Número de resolución de aprobación del proyecto de creación de la carrera por el organismo colegiado superior: No. 51 CP 2005 Resolución de aprobación de la actualización: No. 605 CP 2012 Tipo de sede en la que se impartirá la carrera: Matriz Riobamba Nombre de la sede en la que se impartirá la carrera: Riobamba 3. MISIÓN VISIÓN DE LA CARRERA a. Misión: Formar profesionales en gestión gastronómica, con elevados conocimientos científicos y tecnológicos, competentes, emprendedores, con valores sociales y éticos, que promuevan una alimentación sana, de óptimas características sensoriales y que propicien la soberanía a través del rescate de la cultura alimentaria con calidad, pertinencia y reconocimiento social. b. Visión: Liderar la formación de profesionales en el área gastronómica, competentes y emprendedores, con alto nivel científico y tecnológico que comprendan la necesidad de velar por la salud de la población a través de la oferta de alimentos y preparaciones, que integren armoniosamente el arte culinario y la calidad nutricional para contribuir al desarrollo integral del turismo y la hospitalidad sustentable del país, en consideración a las políticas del Plan Nacional del Buen Vivir. 4. OBJETIVOS DE LA CARRERA 3

4 a. OBJETIVO GENERAL: Posibilitar la obtención del título de Licenciado en Gestión Gastronómica, formando profesionales capaces de transformar los servicios de alimentación con calidad y calidez bajo los principios de la hospitalidad, asegurando el desarrollo de las competencias profesionales necesarias para el efecto, con rigurosidad académicaque asegure un óptimo desenvolvimiento profesional, que permita impulsar el progreso y cuidar la salud pública de la población a través de su alimentación en empresas, instituciones, hoteles, restaurantes, hospitales y otras organizaciones afines, en concordancia con las líneas del Plan Nacional del Buen Vivir. b. Objetivos Específicos. Ofrecer al estudiante una concepción científica, tecnológica y humanística para el trabajo profesional de la Licenciatura en Gestión Gastronómica, aplicando los conocimientos de las ciencias básicas y de la gastronomía en la solución de problemas relacionados con la práctica profesional. Desarrollar la capacidad creativa, intelectual y personal, que le permitan participar en forma activa y consciente en la transformación de la sociedad y del sector con eficiencia, efectividad y calidez. Identificar, formular y resolver problemas del proceso gastronómico, empleando técnicas y métodos que permitan elevar la producción y la productividad sin afectar el ambiente. Aplicar el método de investigación científica, los métodos de trabajo profesional y las técnicas informáticas y estadísticas en la solución de los problemas que tienen relación con el desarrollo y aplicación de proyectos de emprendimientos, proyectos gastronómicos y de problemáticas del sector que se presentan en el ejercicio cotidiano de la profesión. Aplicar e integrar los conocimientos, habilidades y actitudes adquiridos, para resolver problemas del contexto. 4

5 5. REQUISITOS DEL ASPIRANTE 5.1. Perfil de ingreso del estudiante Bachiller del Sistema Nacional de Educación Media (Bachillerato unificado), bachiller en Físico Matemático, bachiller en Químico Biólogo, Bachiller Técnico, Bachiller Internacional, con las siguientes competencias mínimas: Capacidad de lectura comprensiva Capacidad de razonamiento lógico Capacidad de expresión oral y escrita Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de autoestima y decisión de profesionalización. Habilidad en el manejo de TIC s. Habilidad de expresión gráfica (dibujo). Observación y práctica de valores éticos y morales Requisitos de ingreso de los estudiantes Para la inscripción, los aspirantes deben cumplir los siguientes requisitos: a) Certificado de aprobación del sistema de ingreso a la ESPOCH por parte del SNNA b) Fotocopia de la cédula de identidad; c) Fotocopia del certificado de votación, si le corresponde; d) Fotocopia del título de bachiller, debidamente refrendado ó acta de grado certificada ó certificación del colegio que cursa el último año de bachillerato; e) Fotocopia del título profesional (de poseerlo); y, f) Pago de tasas correspondientes a través de Tesorería de la ESPOCH (tesorería ESPOCH, bancos, tarjetas de crédito, otros). 5

6 5.3. Perfil de egreso del estudiante El estudiante de la carrera de Licenciatura en Gestión Gastronómica, es un profesional de nivel superior capaz de desarrollar competencias laborales aplicables en organizaciones relacionadas con servicios de alimentación, sean turísticas, hoteleras, de salud y educativas, acorde a las exigencias del entorno cambiante, sobre bases científicas y tecnológicas, con sólidos valores humanos, que se expresa en una cultura de investigación, de protección del medio ambiente, de defensa de la identidad cultural, honesto, solidarios y emprendedor de proyectos de desarrollo empresarial, teórico y social. El estudiante al finalizar su formación profesional, debe ser capaz de demostrar sus capacidades relacionadas con conocimientos (saber), habilidades y destrezas (saber hacer) y actitudes (saber ser) en relación con las necesidades del contexto, particularmente: Al concluir el programa de formación de licenciatura en gestión gastronómica, el alumno será capaz de cumplir con capacidad y solvencia funciones referentes a su formación en hoteles, restaurantes, instituciones y empresas públicas o privadas que ofrecen servicio de alimentos y bebidas contribuyendo a la modernización, mejoramiento, y tecnificación del mismo, elevando de esta manera la calidad del servicio su productividad y rentabilidad. Las funciones para las que está capacitado de manera especial son: Administrar proyectos de servicios de catering y alimentación para empresas públicas y privadas. Manejar procesos de compra, recepción y almacenamiento de alimentos y bebidas. Diseñar, implementar, dirigir y evaluar los procesos productivos del procesamiento de alimentos a nivel de empresas de alimentación, áreas de alimentos y bebidas, franquicias alimentarias, hoteles y restaurantes. Mejorar los servicios de hospitalidad del país relacionados a la alimentación de los turistas nacionales y extranjeros y mejorar la calidad de vida de la población local usuaria de servicios de alimentación externos mediante el aseguramiento de la calidad y sobre todo la inocuidad y seguridad alimentaria. Integrar redes de profesionales investigadores y técnicos para la intervención interdisciplinaria de comunidades en el ámbito de la gastronomía, su cultura culinaria, patrimonio alimentario, entrenamiento y capacitación de técnicas de procesamiento de alimentos, emprendimiento en servicios de alimentación. 6

7 Liderar el desarrollo del procesamiento de alimentos en al ámbito gastronómico, de acuerdo a las recomendaciones médicas y nutricionales de pacientes, en instituciones de salud. Dirigir áreas de control de costos de alimentos y bebidas en el sector gubernamental, GAD s y empresa privada. Dirigir y garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos y de los servicios de atención a clientes con calidez en empresas de catering, de servicios gastronómicos y alimentarias. Ser consultor para desarrollo de proyectos relacionados con patrimonio culinario intangible ecuatoriano; apertura de emprendimientos gastronómicos y franquicias alimentarias nacionales y extranjeras. Asesorar y organizar eventos sociales, culturales, empresariales. Capacitar y entrenar personal de empresas de servicios de alimentación y en el área hotelera y restaurantera, en cultura culinaria. Elaborar planes de negocio para restaurantes, áreas de alimentación en hoteles y hosterías. Investigar los fenómenos producidos durante el procesamiento de alimentos y bebidas, y desarrollar nuevas técnicas y tendencias culinarias. Desarrollar y potenciar el turismo y las rutas gastronómicas como fuente de desarrollo de las ciudades y parroquias Requisitos de Graduación Los estudiantes previo a la graduación, deben cumplir en su totalidad los requisitos que establece el currículo de cada carrera, conforme a lo que dispone el Reglamento de Régimen Académico de la ESPOCH (2009), siendo éstos: a) Haber aprobado el plan de estudios, tres niveles del idioma Inglés, un nivel del idioma Francés, dos niveles de cultura física y un nivel de talleres. b) Haber realizado las prácticas pre-profesionales establecidas por la carrera; c) Haber matriculado y defendido exitosamente su trabajo de graduación; d) Informe favorable de Secretaría Académica Institucional; y, e) Haber cumplido con las obligaciones establecidas en la normatividad institucional (donación de libros, certificados de no adeudar a las diferentes dependencias de la Institución, ingreso de datos al UILSEG). El trabajo de titulación o graduaciónserá mediante la realización y defensa de: 7

8 Tesis de grado, proyectos de desarrollo, pre-inversión, inversión, social (20 créditos); Una vez cumplidos los requisitos establecidos en cada Facultad, Extensión, Centro de Apoyo, (mínimo 80 % del programa de estudios vigente), el estudiante deberá matricularse para desarrollar su trabajo de titulación, teniendo un tiempo de hasta dos períodos académicos (un año calendario) para su culminación, a partir de lo cual cada matrícula será por período académico. El estudiante que ha concluido su diseño curricular y su trabajo de titulación o graduación, podrá inmediatamente solicitar los trámites de defensa e incorporación. El estudiante deberá matricularse en su sistema de titulación o graduación en forma obligatoria en el período académico inmediatamente posterior. 6. Competencias Genéricas del Profesional de la Carrera Se sustenta en el ejercicio de competencias genéricas que son comunes para todos los estudiantes y profesionales de la ESPOCH, a saber: (1) Capacidad de análisis, síntesis y manejo de información, Capacidad de investigación formativa y generativa (científica y aplicada) Capacidad de comunicación oral y escrita en más de un idioma. Habilidad en el manejo de TIC s. Capacidad en planificación estratégica, gestación y evaluación de proyectos. Capacidad de emprendimiento. Capacidad de desarrollar el trabajo en equipo, Habilidades para el auto aprendizaje y autorregulación, Observación de valores éticos y morales Conocimiento de sus deberes y derechos ciudadanos. Conocimiento de la realidad socioeconómica, cultural y ecológica del país. (1) Tomado del Modelo Educativo de la ESPOCH, Proyecto Tunning. 7. PRÁCTICAS O ACTIVIDADES DEL PROFESIONAL Las prácticas y actividades profesionales del Licenciado en Gestión Gastronómica se desarrollan en el campo hotelero, restaurantero, y sobre todo en servicios de catering institucional que abarcan desde hospitales, colegios, cuarteles, instituciones públicas o clubes de fútbol hasta petroleras y empresas mineras; mismas que se encuentran en pleno crecimiento por las políticas privadas de mejorar la asistencia social y seguridad ocupacional a sus empleados entre ellas el servicio de alimentación, y las políticas gubernamentales usando 8

9 la herramienta de COMPRAS PÚBLICAS con acciones afirmativas a favor de las MIPYMES locales. Funciones específicas en las que se incorpora nuestro profesional son, entre otras, las siguientes: a. Gerente técnico de empresas de catering y servicios de alimentación para el sector público y privado. b. Chef ejecutivo en los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas. c. Gerente de cocina de restaurante de cadenas de alimentación nacionales e internacionales d. Administrador de locales de servicios de alimentos y bebidas. e. Gerente de alimentos y bebidas en cadenas hoteleras f. Consultor Gastronómico g. Profesional técnico asesor de servicios de alimentación, organización de eventos y servicios de catering en los diferentes GAD s municipales y provinciales. h. Supervisor externo e interno de servicios de alimentación. i. Contralor de costos de alimentos y bebidas en servicios de alimentación. j. Capacitador culinario y gastronómico. k. Técnico en el departamento de turismo de los GAD s, y de las instituciones y empresas públicas y privadas como especialista en desarrollo de turismo gastronómico o patrimonio culinario intangible. l. Emprendedor gastronómico y creador de MIPYMES alimentarias. m. Jefe de compras y almacén de alimentos y bebidas 8. MALLA CURRICULAR La malla curricular tiene su base en la distribución sistematizada y secuencial de las asignaturas que han sido concertadas en las Áreas Académicas, distribuidas por niveles de formación y con una distribución equitativa de créditos en los niveles semestrales respectivos. Ver anexo Tabla I 9

10 9. AUTORIDADES RESPONSABLES: La Carrera de Licenciatura en Gestión Gastronómica forma parte de la Facultad de Salud Pública y su estructura institucional y siendo sus dependencias y sus Autoridades al momento: DEPENDENCIA APELLIDOS Y NOMBRES No. CEDULA TITULO 3ER. NIVEL TÍTULO DE 4TO NIVEL Director Carrión Erazo Luis Eduardo Administrador Magister en Gastronómico docencia educativa Miembros de Carrión Erazo Luis Eduardo Administrador Magister en Comisión Gastronómico docencia Carrera educativa Robalino Vallejo Jessica Licenciada en Alexandra Gestión Gastronómica Cárdenas Mazón Norma Doctora en Verónica Nutrición y Dietética Vallejo Chávez Luz Maribel Ingeniera en Administración de Empresas. COLECTIVO DE DOCENTES DE LA ESCUELA DE GASTRONOMIA DEDICACION SEMANAL Tiempo completo Tiempo completo Tiempo completo Tiempo completo Tiempo completo RELACION CONTRACTUAL Nombramiento Nombramiento Contrato Contrato Contrato 10

11 TABLA I ACTUALIZACIÓN CURRICULAR PARA LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA (Aprobada mediante resolución No. 605 CP 2012) Sello de la ESPOCH ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD: Salud Pública ESCUELA: Gastronomía MALLA CURRICULAR APROBACIÓN: 20 dediciembre (RES.605.CP.2012) VIGENTE DESDE: Marzo del 2013 SEMANAL HP HA HT NIVEL 1 HT NIVEL CRÉ- DITOS 1 LGR0011 SOCIEDAD, SALUD Y ALIMENTACIÓN LGR0021 MATEMÁTICA FINANCIERA LGR0031 BIOLOGÍA LGR0041 TÉCNICAS DE ESTUDIO Y COMUNICACIÓN LGR0051 TÉCNICA CULINARIA I LGR0061 TÉCNICAS DE RESTAURANTE LGR0071 SANITACIÓN E HIGIENE ALIMENTICIA IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS Y 8 LGR0081 ALIMENTOS LGR0091 INFORMÁTICA I SUBTOTAL SEMANAL HP HA HT NIVEL 2 HT NIVEL CRÉ- DITOS 10 LGR0012 ANTROPOLOGÍA CULINARIA LGR LGR0022 CONTABILIDAD GENERAL LGR LGR0032 QUÍMICA ORGÁNICA LGR0042 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN LGR LGR0052 TÉCNICA CULINARIA II LGR LGR0062 GERENCIA DEL SERVICIO LGR LGR0072 PANADERÍA LGR LGR0082 INFORMÁTICA II LGR0091 SUBTOTAL SEMANAL HT CRÉ- HP HA HT NIVEL DITOS 11

12 18 LGR0013 NIVEL 3 ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS DE HOSPITALIDAD LGR LGR0023 ÉTICA PROFESIONAL LGR LGR0033 GESTIÓN DE ADQUISICIONES Y ALMACENAMIENTO LGR LGR0043 PROCESAMIENTO CÁRNICO LGR LGR0053 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y CONVENCIONES LGR LGR0063 PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LGR LGR0073 SOFTWARE GASTRONÓMICO LGR LGR0083 QUÍMICA CULINARIA LGR0032 SUBTOTAL SEMANAL HT CRÉ- HP HA HT NIVEL DITOS NIVEL 4 26 LGR0014 COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LGR LGR0024 COCINA REGIONAL ECUATORIANA LGR LGR0034 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS LGR LGR0044 FRANQUICIAS Y CADENAS HOTELERAS LGR LGR0054 ELECTIVA I LGR LGR0064 NUTRICIÓN LGR LGR0074 PRÁCTICA I LGR0052 SUBTOTAL SEMANAL HT CRÉ- HP HA HT NIVEL DITOS NIVEL 5 33 LGR0015 GESTIÓN DEL MEDIO AMBIENTE LGR LGR0025 ADMINISTRACIÓN FINANCIERA LGR LGR0035 COCINA A LA CARTA LGR LGR0045 GARDE MANGER LGR LGR0055 TÉCNICA DIETÉTICA LGR LGR0065 MARKETING GASTRONÓMICO LGR LGR0075 ELECTIVA II LGR0085 PRÁCTICA II LGR0074 SUBTOTAL SEMANAL HT CRÉ- HP HA HT NIVEL DITOS NIVEL 6 41 LGR0016 GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO LGR LGR0026 ADMINISTRACIÓN TRIBUTARIA LGR LGR0026 COCINA REGIONAL INTERNACIONAL LGR LGR0046 COCINA INSTITUCIONAL Y DE BANQUETES LGR LGR0056 PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE MENÚS LGR LGR0066 GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LGR LGR0076 PRÁCTICA III LGR0085 SUBTOTAL

13 SEMANAL HP HA HT NIVEL 7 HT NIVEL CRÉ- DITOS 48 LGR0017 DESARROLLO DE EMPRENDEDORES LGR LGR0027 ENOLOGÍA Y MIXIOLOGÍA LGR LGR0037 PROYECTOS GASTRONÓMICOS I LGR LGR0047 DIETOTERAPIA LGR LGR0057 COCINA DE VANGUARDIA LGR LGR0067 PRÁCTICA IV LGR0076 ESCUELA DE GASTRONOMIA-FSP SUBTOTAL SEMANAL HT CRÉ- HP HA HT NIVEL DITOS NIVEL 8 54 LGR0018 PASANTÍA PREPROFESIONAL LGR0028 PROYECTOS GASTRONÓMICOS II LGR0037 SUBTOTAL TOTAL HABER CULMINADO EL SÉPTIMIO NIVEL SIMBOLOGÍA: HP-Horas Presenciales, HA-Horas Autónomas, HT-Horas Totales FUENTES BIBLIOGRAFICAS 1. REPUBLICA DEL ECUADOR, CONSEJO DE EDUCACION SUPERIOR. Instructivo al reglamento de presentación y aprobación de proyectos de carreras y programas de grado y postgrado de las universidades y escuelas politécnicas. 2. SENESCYT, MANUAL DEL USUARIO SNIESE. Áreas y subáreas del conocimiento UNESCO 3. ESPOCH. Resoluciones del Consejo Politécnico por Facultades y Carreras 4. ESPOCH. Visión, Misión y Objetivos 5. ESPOCH. Reglamento de Régimen Académico 6. CEAACES. Guía de currículo 7. ESPOCH, Competencias genéricas del profesional 8. ESPOCH. UDAED. Normativo del sistema de créditos académicos para la Espoch ESPOCH. Formato silabo institucional Riobamba, Marzo del