UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

Transcripción

1 Ciencias de la Familia y del Desarrollo Comunitario GASTRONOMÍA REGLAMENTO INTERNO PARA USO Y PERMANENCIA EN TALLERES DE GASTRONOMÍA ELABORADO EN FEBRERO 2013 ÚLTIMA REVISIÓN EN AGOSTO 2015

2 1. DISPOSICIONES GENERALES Artículo 1. El presente reglamento deberá acatarse por todos los miembros de la comunidad formativa de Gastronomía y Artes Culinarias, y por todo estudiante o persona que haga uso de dichos talleres. Artículo 2. En base a los cuidados que amerita el uso de los equipos y las responsabilidades de custodia concernientes a las herramientas e insumos disponibles en los talleres, queda prohibido el uso de los mismos sin la debida autorización y programación de la Coordinación de Gastronomía. Dicha autorización deberá ser plasmada por la Coordinación de Gastronomía en la nota del solicitante. Artículo 3. Queda prohibido comer y beber dentro de los talleres de gastronomía sin la autorización del Profesor del turno a cargo y la Coordinación de Gastronomía. Estas actividades serán justificadas solo cuando la clase amerite una degustación, se presente una actividad particular o un servicio didáctico de alimentos y bebidas a invitados especiales. Artículo 4. Queda totalmente prohibido fumar dentro de los talleres. Artículo 5. Durante la estancia en los talleres deberán apagarse los teléfonos celulares y radiolocalizadores. Los objetos personales como bolsas, mochilas, libros, etc. se colocarán en las áreas indicadas y acordadas para tal fin. Artículo 6. Los talleres de gastronomía son de uso exclusivo para el desarrollo de actividades académicas correspondientes al plan de estudio de las carreras acordes a ellos, Licenciatura en Gastronomía y Técnico en Artes Culinarias. Para evitar la afectación de éstas actividades académicas, se prohíbe el uso de los talleres de gastronomía a otras unidades académicas y administrativas, o bien, emplear los mismos y el cuerpo estudiantil de gastronomía para brindar servicios particulares de otras unidades académicas y administrativas que afecten la programación didáctica de las clases. Artículo 7. Las clases prácticas de los grupos de estudiantes en los talleres de cocina estarán organizadas en cuatro equipos de estudiantes conforme a la capacidad estándar de los talleres, o bien, a la segmentación de los estudiantes conforme a las dinámicas que defina el Chef Instructor. Cada equipo de estudiantes será responsable del cuidado y limpieza de las estaciones de trabajo a su disposición durante las horas de clase. Artículo 8. El uso del uniforme completo, limpio y en buenas condiciones es obligatorio dentro de las instalaciones de los talleres de cocina en las fechas establecidas, tanto para estudiantes como para el Chef Instructor o Tecnólogo de Alimentos. UNIVERSIDAD DE PANAMÁ Elaborado en febrero de 2013, última revisión en agosto de 2015 Página 2/8

3 La vestimenta requerida para los talleres profesionales de cocina, panadería, pastelería y gastrotecnología es la siguiente: Vestimenta requerida por el estudiante En el desarrollo de las prácticas internas y externas el estudiante portará el uniforme completo como se detalla a continuación: Gorro bajo de cocinero color blanco Redecilla para el cabello Chaqueta de cocina blanca de doble vista, manga larga, sin vivos ni botones de colores Pantalón especial de cocina a cuadros Delantal blanco largo, preferible de doble vista Dos limpiones blancos Zapatos de cuero cerrados, color negro, con suelas antideslizantes Vestimenta requerida por el Chef Instructor En el desarrollo de las prácticas internas y externas el instructor portará el uniforme adecuado como se detalla a continuación: Gorro alto de chef color blanco Redecilla para el cabello Chaqueta de cocina blanca de doble vista, manga larga, con o sin vivos y botones de colores Pantalón negro o especial de cocina a cuadros Delantal blanco largo, preferible de doble vista Zapatos de cuero cerrados, color negro, con suelas antideslizantes Vestimenta requerida por el Tecnólogo de Alimentos En el desarrollo de las prácticas internas y externas el instructor portará el uniforme adecuado como se detalla a continuación: Bata blanca larga Redecilla para el cabello La vestimenta requerida para los talleres de servicio de restaurante y bar es la siguiente: Vestimenta requerida por el estudiante En el desarrollo de las prácticas internas y externas el estudiante portará el uniforme completo como se detalla a continuación: Camisa blanca de manga larga Gatito negro o corbata Pantalón negro Calcetines negros Zapatos de cuero cerrados, color negro, con suelas antideslizantes Artículo 9. Los estudiantes, profesores y personal de estadía frecuente en los talleres de gastronomía, deben contar con los Carnet de Salud (blanco) y Manipulador de Alimentos (verde) vigentes hasta la fecha de finalización de la asignatura. UNIVERSIDAD DE PANAMÁ Elaborado en febrero de 2013, última revisión en agosto de 2015 Página 3/8

4 Para su debido control y cotejo, deberán entregar al profesor una copia que contenga ambas credenciales, la cual será archivada por el mismo hasta finalizar la asignatura. Artículo 10. El profesor es la autoridad encargada de supervisar y restringir el acceso al taller, de aquellos estudiantes que no porten el uniforme completo o no cuenten con los carnets de salud vigentes. Artículo 11. Queda prohibida la entrada a los depósitos de almacenamiento a toda persona no autorizada. Artículo 12. Durante las clases no se permite la entrada a personas ajenas al grupo, excepto cuando el profesor lo autorice. Artículo 13. Fuera del horario de clases, no se permite la entrada de personas a los talleres sin autorización del responsable a cargo. Artículo 14. Cada estudiante será responsable de reponer el material o equipo propiedad de la universidad que haya dañado o extraviado. Artículo 15. Los estudiantes son responsables del trato que se le de al material, equipo, herramientas e instalaciones de los talleres. Por tal motivo, tendrán la obligación de revisarlo y reportar cualquier caso de desperfecto o anomalía. De no hacerlo así, se tomarán las medidas correctivas según la gravedad del caso. Artículo 16. Los estudiantes que no hayan reparado o repuesto el material o equipo extraviado o dañado al término del semestre, serán registrados en una lista de morosidad hasta reponer el artículo. Una vez repuesto el mismo, regresará a su estatus paz y salvo para realizar trámites administrativos de matrícula y certificación en relación a los estamentos universitarios relacionados a la reposición de artículos y bienes patrimoniales de la institución. Artículo 17. Los estudiantes deben registrar la introducción de equipos y herramientas personales al centro formativo, llenando los formularios de registro diseñados para tal fin o notificando al profesor. Queda restringida la salida de equipos y herramientas no registradas o notificadas. Dado el caso serán confiscados a investigación. Ni la universidad, ni el encargado de los talleres o el Chef Instructor son responsables de pérdidas de objetos y utensilios personales. Artículo 18. Por seguridad, las herramientas de cocina deben transportarse en cajas plásticas cerradas. Queda prohibido portar cualquier herramienta punzo cortante fuera de la caja. UNIVERSIDAD DE PANAMÁ Elaborado en febrero de 2013, última revisión en agosto de 2015 Página 4/8

5 Artículo 19. Los estudiantes deberán informar al profesor si padecen de alguna enfermedad, alergia y/o se encuentran bajo tratamiento médico. En caso de padecer alguna enfermedad contagiosa, de cualquier tipo, el estudiante en particular no podrá asistir al taller hasta tanto no presente certificación o constancia médica de su cura o mejoría. Artículo 20. El taller debe contar con un botiquín básico de primeros auxilios para atender accidentes leves y de poco riesgo. Los artículos básicos que debe contener el botiquín son: 1 bote de ungüento para quemaduras (sulfadiazina de plata) 1 frasco de alcohol de 96º 1 frasco de agua oxigenada 1 frasco de mercurocromo 1 paquete de algodón hidrófilo 1 paquete de gasas estériles 1 paquete de esparadrapo 5 vendas de gasa de 5 cm 5 vendas de gasa de 10 cm 1 caja de Curitas 1 caja de guantes de látex desechables 10 mascarillas desechables El botiquín debe estar ubicado en un lugar fresco, lejos de la humedad de la cocina, para evitar el deterioro de los implementos. De preferencia debe estar ubicado en alguna oficina cercana a las instalaciones del taller. En caso de que el estudiante sufra algún accidente de alto riesgo, se requiere solicitar asistencia médica profesional. Artículo 21. En caso de heridas y cortadas leves, proteger la herida con curitas y utilizar guantes de látex para poder seguir con la producción. Si el estudiante presenta síntomas de tos deberá emplear mascarilla para evitar la contaminación de los alimentos. En caso de excesos de tos o de persistir el malestar, el estudiante deberá retirarse del taller no sin antes haber entregado el equipo de trabajo completo y notificar al Chef Instructor o Profesor. Artículo 22. Los estudiantes deberán salir del taller en cuanto el Chef Instructor o Profesor indique que la práctica ha concluido, habiendo entregado previamente el equipo de trabajo completo y dejando el área de trabajo íntegramente limpia. Artículo 23. Cualquier muestra de indisciplina podrá ameritar la expulsión del taller, entendiéndose por ésta todo tipo de conducta inadecuada, acción que cause distracción exponiendo al peligro la integridad de otras personas, así como el uso inadecuado del agua y la energía eléctrica. La expulsión del taller se considerará como inasistencia, y se llevarán a cabo las sanciones pertinentes que se deriven de la misma. Artículo 24. El estudiante deberá comportarse con un trato respetuoso hacia sus compañeros y Chef Instructores. UNIVERSIDAD DE PANAMÁ Elaborado en febrero de 2013, última revisión en agosto de 2015 Página 5/8

6 2. DISPOSICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD Artículo 25. Los estudiantes deberán cumplir con las normas de higiene personal: Para los estudiantes varones queda prohibido el uso de barba, bigote y patilla, debiendo utilizar el cabello corto y limpio. Las damas, deben presentarse sin maquillaje y cabello recogido dentro de una redecilla y del gorro. Los estudiantes en general tienen prohibido el uso de joyas tales como relojes, anillos, pulseras y aretes, así como el uso de perfumes y lociones. Uñas cortas, limpias y sin pintar. Baño y aseo personal diario. Las manos deben lavarse antes de prepararse los alimentos, después de cualquier operación que implique riesgo de contaminación de los alimentos y cuantas veces sean necesarias durante la operación. Artículo 26. Los estudiantes son responsables de mantener limpias las áreas de trabajo (todas las superficies utilizadas para la preparación de los alimentos, de lavado y de almacenamiento), y al salir deberá dejarlas en las mismas condiciones en que las encontró. Artículo 27. Al cierre de cada clase todas las estaciones de trabajo deberán quedar limpias y sin desechos, los utensilios del taller (ollas, bandejas, recipientes, tablas de picar, etc.) deberán quedar limpios y organizados de forma apilada por artículos similares en los espacios correspondientes que les permita escurrir la humedad luego de la limpieza. Al finalizar una clase práctica, sólo podrá quedar sobre la estación de trabajo un recipiente metálico con aceite caliente (en caso de haber sido utilizado en clase), el cual será recolectado posteriormente por el/la Asistente de Talleres de Gastronomía para su reciclaje. Artículo 28. A fin de garantizar la higiene y el correcto flujo de aire dentro de los equipos de refrigeración, se prohíbe reservar por más de una semana productos cárnicos, vegetales y otros alimentos perecederos a corto plazo que puedan generar moho, bacterias y convertirse en foco de contaminación para otros alimentos. Los equipos de estudiantes deberán llevar a cada clase sólo los productos exactos que requieran para el desarrollo de la misma. Se permitirá únicamente preservar en los equipos de refrigeración aquellos productos embalados de manera industrializada (salsa, aderezos, vinos, bebidas y mantequilla) que cuenten con una vida prolongada y que garanticen la inocuidad dentro de los espacios de almacenamiento refrigerado. Al cierre de cada semana se desecharan todos los alimentos perecederos a corto plazo que permanezcan en los equipos de refrigeración. Artículo 29. Al cierre de cada clase y primordialmente en el turno nocturno, el grupo de estudiantes será responsable de trasladar y depositar la basura en los centros de acopio autorizados. UNIVERSIDAD DE PANAMÁ Elaborado en febrero de 2013, última revisión en agosto de 2015 Página 6/8

7 Artículo 30. Semestralmente se sorteará por grupo la escogencia de un Cuerpo de Orden y Aseo (C.O.A.), conformado por 4 estudiantes cuyo registro semestral será oficializado por nota emitida por la Coordinación de Gastronomía y avalada por toda la comunidad académica de profesores y estudiantes de Gastronomía para garantizar el debido cumplimiento de la higiene en los talleres de gastronomía en cada periodo académico. Los miembros del C.O.A. de cada grupo serán diferentes en cada semestre. El C.O.A. tendrá la responsabilidad de supervisar y hacer cumplir la higiene, limpieza y organización del taller y sus utensilios al cierre de cada clase. Éstos deberán emplear el formulario correspondiente al taller para supervisar las actividades pertinentes. Finalmente el Chef Instructor deberá confirmar el correcto proceso. Los formularios reglamentarios para Talleres de Gastronomía son los siguientes: 1. Check-List de apertura y cierre del taller Demostrativo de Cocina (Formulario ATC1) 2. Check-List de apertura y cierre del taller Práctico de Cocina (Formulario ATC2) Artículo 31. Los estudiantes deberán seguir los procedimientos apropiados de seguridad y operaciones de materiales que pongan en riesgo la integridad física de quien lo utilice. Artículo 32. Los pasillos y puertas deberán mantenerse libres para su acceso. Artículo 33. Al cierre de cada clase y previo a la apertura otra, el/la Asistente de Talleres de Gastronomía cotejará la higiene de cada taller, y reportará a la Coordinación de Gastronomía la detección de cualquier falta a la higiene en el taller o en sus estaciones de trabajo. El/la Asistente de Talleres de Gastronomía es la única persona autorizada para emitir un reporte válido con fotos sobre las condiciones higiénicas de los talleres al cierre de cada jornada de clase. Artículo 34. El Profesor será responsable de cotejar y asegurarse del cumplimiento de la higiene en el taller, así como de revisar al cierre de clase que todos los equipos industriales y mobiliarios de gastronomía, luces y aire acondicionado se hayan apagado correctamente; los grifos de agua, las puertas de acceso al taller y ventanas queden cerradas antes de retirarse del recinto. UNIVERSIDAD DE PANAMÁ Elaborado en febrero de 2013, última revisión en agosto de 2015 Página 7/8

8 UNIFORME PROFESIONAL DE COCINA, PASTELERÍA Y PANIFICACIÓN Gorro blanco Redecilla para el cabello Chaqueta de cocina blanca manga larga y de doble vista Mandil o delantal blanco largo y de doble vista Pantalón de cocina pie de poule Calcetines negros Zapatos negros con suelas antideslizantes UNIFORME PROFESIONAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS UNIVERSIDAD DE PANAMÁ Elaborado en febrero de 2013, última revisión en agosto de 2015 Página 8/8