UNIVERSIDAD DE SANTANDER

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1 1 UNIVERSIDAD DE SANTANDER CUCUTA TRABAJO DE INVESTIGACION DETERMINACION DE LOS PRINCIPALES PARASITOS EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE SERVICIOS ALIMENTICIOS EN LA CIUDAD DE SAN JOSÉ DE CÚCUTA. Enfermedades infecciosas Esp. Karen Piedad Martínez Marciales Mayerly Celis Mónica Santander Universidad de Santander Grupo GENESIS

2 2 DETERMINACION DE LOS PRINCIPALES PARASITOS EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE SERVICIOS ALIMENTICIOS EN LA CIUDAD DE SAN JOSÉ DE CÚCUTA EXPOSITOR KAREN PIEDAD MARTINEZ MARCIALES Microbióloga. U. Pamplona. Esp. Protección de Alimentos. MSc. Docente e investigadora adscrita al programa de Bacteriología y Laboratorio clínico. Universidad de Santander. Avenida 4 con Calle 10 Norte. Urbanización El Bosque. Cúcuta, Colombia Teléfono: Correo Electrónico: [email protected].

3 3 DETERMINACION DE LOS PRINCIPALES PARASITOS EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE SERVICIOS ALIMENTICIOS EN LA CIUDAD DE SAN JOSÉ DE CÚCUTA Resumen Las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos (EPTA) se originan debido a la ingestión de alimentos y agua que contengan parásitos en cantidades que afectan la salud del consumidor. Se hizo una determinación de los principales parásitos en manipuladores de alimentos. Se escogieron 10 servicios de alimentación, en donde se reunieron 157 manipuladores de alimentos. Se solicitó muestra de coprológico, de donde se obtuvo un grupo de 82 parasitados, se hizo un seguimiento, con un nuevo análisis coprológico, y formulación médica, luego, se solicitaron muestras para comprobar la efectividad de los medicamentos. Se encontró que el 87,8% de los manipuladores presento solo 1 parásito, el 11% con 2 parásitos y el 1.2% con 3 parásitos, siendo el quiste de Endolimax nana el que se presentó con mayor valor con un 49%, seguido de Blastocystis hominis con un 28.3% y quiste de Entamoeba coli con un 21.6%. De los 157 manipuladores, 82 estaban parasitados y se halló que el 41% se encontraban negativos para parásitos intestinales, el 22% se encontraron positivos para parásitos intestinales, y el 37% no entregaron las muestras solicitadas. De los anterior, el 39% presentaron quiste de Endolimax nana, el 33.3% presentaron Blastocystis hominis, ósea, el 27.7% con quiste de Entamoeba coli. Hubo disminución de número de parásitos encontrados; a estos 18 manipuladores se les suministro nuevamente tratamiento de prazicuantel y albendazol. Luego del tratamiento se encontró parasitados 6 manipuladores de alimentos, encontrándose un 50% a Blastocystis hominis, 33.3% de Q. Endolimax nana con un 33,3% y 16.7 % de Q. Entamoeba coli. Palabras clave: Parásitos, manipuladores de alimentos, enfermedad, alimentos. Introducción Las enfermedades parasitarias intestinales son responsables de la morbilidad y mortalidad considerable en el mundo entero, con tasas de prevalencia elevadas en numerosas regiones, que se presentan frecuentemente como afecciones con síntomas no específicos o en otros casos asintomático, además, estas infecciones representan un indicador del estado del saneamiento ambiental, así como de las características, sociales, económicas y culturales de la población. El tracto digestivo es capaz de albergar una gran cantidad de microorganismos (Parásitos, bacterias, hongos y virus), estos puede ser comensales o convertirse en patógenos debido a diversas circunstancias que están relacionadas a la desnutrición e inmunosupresión. La ascariasis, tricocefalosis, giardiasis y amebiasis se encuentran entre las diez infecciones patógenas más comunes observadas en el mundo. En general tienen baja mortalidad, pero igualmente ocasionan importantes problemas de salud y sociales debido a su signo, sintomatología y complicaciones altamente desfavorables. Los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos dependen de la preparación, manipulación y almacenamiento de los alimentos, de la

4 4 calidad de las materias primas, de los hábitos alimentarios y de la producción animal intensiva con concentrados contaminados. Los estudios en Colombia han demostrado deficiencias sanitarias en algunos servicios de alimentación por lo cual es tan importante educar al manipulador de alimentos. Cuadro 1. Distribución de exámenes coprológicos positivos y negativos del total de la población en estudio Coprológicos Frecuencia Frecuencia Parasitados 82 52% NPI % Total % Del 100% de la población que equivale a 157 manipuladores de alimentos que se realizaron exámenes de coprológico en el laboratorio Bio Diagnostico, se encontró un 52% de muestras con resultado positivo, es decir, se encontraron parásitos intestinales en las muestras coprológicas analizadas. El restante 48% de muestras con un resultado negativo, es decir, no se encontraron parásitos intestinales. Cuadro 2. Incidencia de parasitismo intestinal en los manipuladores de alimentos Numero de parásitos Frecuencia Frecuencia 1 parásito % 2 parásito 9 11% 3 parásito 1 1.2% Total % De las 82 muestras coprológicas positivas, el 90% equivalente a 79 muestras, presento solo 1 parásito, 2 parásitos el 28,3 (8 muestras) y el 1.1% correspondiente a una muestra presento 3 parásitos. Cuadro 3. Frecuencia de parásitos en manipuladores. Parásitos Frecuencia Frecuencia Q. E. nana % Bl. hominis 25 28,3 % Q. E. coli 19 21, 6 % Tr. E. coli 1 1,1 Total % Los parásitos encontrados en los resultados suministrados por el laboratorio Bio Diagnostico son los siguientes: un 49,0 % con 43 muestras corresponde a Quiste de Endolimax nana, un 28,3% (25) a Blastocystis hominis, 21,6% con 19 muestras corresponde a Quiste de Entamoeba coli y un 1.1% y 1 muestra corresponde a Trofozoito de Entamoeba coli. De lo anterior, se deduce que la parasitosis más frecuente se debe a Quistes de Endolimax nana. Este parásito se adquiere por vía oral debido a condiciones ambientales no adecuadas y a las malas costumbres higiénico-sanitarias. Cuadro 4. Relación hombre - mujer Manipuladores Frecuencia Frecuencia Mujer 92 58,6 % Hombre 65 41,4 % Total % Del total de la población de manipuladores de alimentos el 58,6% corresponde a mujeres, y el 41,4% a hombres.

5 5 Cuadro 5 Relación edades Manipuladores Frecuencia Frecuenc ia años % años 38 24,2 % años 35 22,2 % años 16 10,1 % > 40 años 37 23,5 % Total % De los manipuladores de alimentos de las 10 emprsas en estudio el 24,2% tienen edades entre años, el 23,5% son mayores de 30 años, el 22,2% tienen edades entre años, el 20% comprenden edades entre años, y el 10,1% tienen edades entre años. Resultados de la primera toma de muestra Cuadro 6. Distribución de exámenes coprológicos positivos y negativos de la muestra de estudio. Coprológicos Frecuencia Frecuencia Parasitados % NPI % Sin entregar % Total % Fuente: Cely M y Santander M. Del 100% de los exámenes coprológicos que se realizaron a los manipuladores que se encontraron anteriormente parasitados, el 22% con 18 muestras se encontró nuevamente parasitado, el 41,5 % con 34 muestras no se le encontraron parásitos intestinales y el restante 36,5 % con 30 no entregaron la muestra de materia fecal solicitada Grafica 7. Distribución de parásitos de los manipuladores que resultaron positivos para parásitos intestinales Fuente: Cely M y Santander M. De las 52 muestras anteriormente tomadas, 18 de estos resultaron nuevamente parasitados y los parásitos más encontrados son los siguientes: un 39% con 7 muestras corresponde a Quiste de Endolimax nana, un 33,3% con 6 muestras corresponde a Blastocystis hominis, y un 27,7% con 4 muestras corresponde a Quiste de Entamoeba coli De lo anterior, se deduce que la parasitosis más frecuente sigue siendo por Q. E. nana. Este parasito se adquiere por vía oral debido a condiciones ambientales no adecuadas y a las malas costumbres higiénico-sanitarias Cuadro 7. Distribución resultados coprológicos de manipuladores con tratamiento antiparasitario Coprológicos Frecuencia Frecuencia Parasitados 6 33,3 % NPI 9 50 % Sin entregar 3 16,7 % Total % Fuente: Cely y Santander M.

6 6 Los resultados de los manipuladores de alimentos a los cuales se les dio tratamiento son los siguientes el 44,4% con 8 muestras no se le encontraron parasitos intestinales lo que quiere decir que el tratamiento fue efectivo, el 39% con 7 muestras aun sigue parasitado quiere decir que el trataminto no fue efectivo o que todaviam permanecn habitos qu permiten la proliferacion de parasitos y el 16,6% correspondiente a 3 muestras no se entregaron ya que estas personas ya no laboraban alli. Cuadro 9. Distribución por frecuencia de parásitos de los manipuladores que fueron tratados con antiparasitarios. Parásitos Frecuencia Frecuencia Quiste E. 2 33,3 % nana Bl. hominis 3 50 % Quiste E. coli 1 16,7 % Total % Fuente: Cely y Santander M. De las 6 muestras de los manipuladores que salieron parasitados después del tratamiento el parásito más encontrado Blastocystis hominis con un 50%, después Endolimax nana con un 33,3% y Q. Entamoeba coli con un 16,7%. Discusión Se pudo observar una gran disminución de los parásitos con respecto al primer y segundo resultado comprobando así la efectividad del tratamiento sin embargo los parásitos que se encontraron se debe a aguas contaminadas o transmisión oral-fecal por no lavarse las manos después de salir del baño o no lavar los alimentos antes de ser consumidos; sin embargo la encuesta realizada nos indica que el factor de riesgo más influyente en los malos resultados es el consumir alimentos de la calle los cuales no están preparados con la mayor higiene posible y alimentos crudos que en su mayoría están contaminados y si no se les realiza una buena desinfección antes de ser consumidos pueden aportar a nuestro organismo gran número de parásitos se logró identificar y hallar la prevalencia de cada uno de los parásitos gastrointetinales presentes en los manipuladores de alimentos de las respectivas 10 empresas productoras de servicios alimenticios y al tiempo se logro establecer los factores de riesgo que iciden en los resultados que no son tan favorables atraves de las encuestas aplicadas. La importancia de este estudio esta basada, en que, se logro crear conciencia a traves de charlas y folletos entregados a los manipuladores de alimentos, en donde algunos no daban mayor importancia a cosas tan elementales como el manejo adecuado de hábitos de buenas prácticas, las cuales conllevará a la producción de alimentos de manera segura, lo que sirve para que se presenten menos enfermedades parasitarias y asi no afectar al centro productor de alimentos. Con base a los resultados arrojados por el análisis estadístico, se llego a la conclusión que con la aplicación del tratamiento y los hábitos de buenas prácticas se disminuye el parasitismo intestinal, por ende se eleva la calidad del servicio en el centro productor de alimentos.

7 7 Referencias BOTERO, david. Generalidades, EN: parasitosis humana (4ª edición), Medellín. CIB p. 5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).On-line. (s.f). [Consultado el 06/10/10]. Disponible en la web: /programa_calidad/calidad/boletines/b olet_bpm.pdf CENTROLAB. On-line [Consultado el 05/10/10]. Disponible en la Web: Enfermedades%20Alimentarias%20m as%20comunes.pdf ELISA CABRERA DIAZ. LA ALIMENTACIÓN EN LAS CIUDADES Y SUS RIESGOS. Online [Consultado el 05/10/10]. Disponible en la Web: estria/ii_dip_files/modulo_ii/etas.pd f GUÍA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. On-line [Consultado el 05/10/10]. Disponible en la Web: ciones/documentos/v pdf HOBBS, Betty. Higiene personal del manipulador de alimentos. EN: higiene y toxicología de los alimentos (3ª edición). Zaragoza (España), acribia S. A p RODRIGUEZ, pumarola. Parasitología general. EN: microbiología y parasitología médica (2ª edición), Barcelona (España), MASSON S.A., p. 798, 799, 802, 803, 805,806. ROMERO, raúl. Parasitología médica. EN: microbiología y parasitología humana (2ª edición). Argentina. Panamericana, p , 604, 605, 637, 638, 727, 728, ,