TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Transcripción

1 Área de Tecnología de los Alimentos Departamento de Ingeniería Química Universidad de Vigo TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Profesora responsable: Sidonia Martínez Suárez

2 ENVASADO DE ALIMENTOS BAJO ATMÓSFERAS MODIFICADAS. ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES. TEMA 4

3 1. Generalidades Reacciones químicas Reacciones enzimáticas Reacciones microbianas

4 1. Generalidades

5 1. Generalidades Procesos metabólicos Cambios bioquímicos Difusión de gases

6 ATMÓSFERA MODIFICADA/PROTECTORA 1. Generalidades Método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto.

7 1. Generalidades ATMÓFERA MODIFICADA (EAP) ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC) ENVASADO A VACÍO

8 2. Atmósfera modificada Evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto.

9 2. Atmósfera modificada Evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto. La atmósfera gaseosa cambia continuamente. Factores: Respiración del producto envasado Cambios bioquímicos Difusión de los gases a través del envase

10 2. Atmósfera modificada FUNCIONES Control reacciones químicas, enzimática y microbianas

11 3. Atmósfera controlada Sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Almacenamiento en atmósfera controlada

12 4. Envasado al vacío Reducción del oxígeno - Inhibe el crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraños, decoloración, etc.) - Inhibe la oxidación de alimentos ricos en grasa Mejora la presentación - Envasado segunda piel o skin

13 4. Envasado al vacío Primeros cortes, productos cárnicos Quesos duros Café molido No en panadería o en productos blandos

14 5. Técnicas

15 5. Técnicas Realizar vacío previo a la inyección del gas Desplazamiento del aire mediante el gas de protección

16 5. Técnicas -Única bobina de film -Bolsa con tres soldaduras -Inyector antes de zona de sellado

17 5. Técnicas -Envasadoras de campana -Cerradoras de barquetas -Termoformadoras

18 5. Técnicas Envasadoras de campana Usa sólo bolsas flexibles. Producción discontinua. Capacidad de producción baja o media-baja. Fácil adaptación en cualquier empresa.

19 5. Técnicas Envasadoras de campana Termoformadoras Utiliza dos bobinas de film, una termoformable, a partir de la cual se fabrican las bandejas, y otra que formará la tapa del envase. Capacidad de producción alta. Producción continua mediante una cinta transportadora.

20 5. Técnicas Envasadoras de campana Termoformadoras Selladoras de cajas con bolsa

21 5. Técnicas Envasadoras de campana Termoformadoras Selladoras de cajas con bolsa Cerradoras o termoselladoras Utiliza barquetas preformadas y una bobina de film para la cubierta superior. Capacidad de producción desde media baja hasta muy alta. Posibilidad de producción discontinua o continua.

22 5. Técnicas Envasadoras de campana Termoformadoras Selladoras de cajas con bolsa Cerradoras o termoselladoras Evacuadoras de succión externa

23 5. Técnicas Sustitución mecánica del aire. Arrastre con gas. Vacío compensado. Generación de la atmósfera modificada. -Modificación pasiva de la atmósfera. -Empaquetado activo. 1. Absorbedores de O 2 2. Absorbedores/ emisores de CO 2 3. Generadores de vapor de etanol 4. Absorbedores de etileno

24 6. Gases utilizados

25 6. Gases utilizados Oxígeno Nitrógeno Dióxido de Carbono

26 O 2 Incoloro, inodoro, insípido Se elimina o se reduce Excepciones: Frutas y hortalizas Retención de color (carne roja) 6. Gases utilizados

27 6. Gases utilizados CO 2 Incoloro, inodoro, ligero sabor ácido, soluble en agua y grasa >5% CO 2 efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano: Bacterias aerobias de la descomposición Especies psicrófilas Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella Micrococcus y Bacillus Mohos Inconvenientes No retrasan el crecimiento de bacterias ácidolácticas No efecto sobre las levaduras Colapso del envase Exudado Difunde a través del envase Ligero sabor ácido

28 6. Gases utilizados N 2 Inodoro, incoloro e insípido Gas inerte, baja solubilidad en el agua y en grasas Desplazar el O 2 Prevenir el enranciamiento Evita el colapso

29 6. Gases utilizados

30 6. Gases utilizados MEZCLA DE GASES Cobertura inerte ( N 2 ) Atmósfera semi-activa (CO 2 / N 2, O 2 / CO 2 / N 2 ) Atmósfera completa/ activa ( CO 2, CO 2 / O 2 ) Depende Tipo de producto Material de envase Temperatura de almacenamiento

31 6. Gases utilizados MEZCLA DE GASES Cobertura inerte ( N 2 ) Atmósfera semi-activa (CO 2 / N 2, O 2 / CO 2 / N 2 ) Atmósfera completa/ activa ( CO 2, CO 2 / O 2 )

32 7. Materiales de envasado

33 7. Materiales de envasado Normalmente se utilizan materiales «multicapas» formados por diferentes polímeros, teniendo cada una de las capas unas características determinadas.

34 7. Materiales de envasado PROPIEDADES Mecánicas Ópticas Permeabilidad a los gases y vapor de agua Inercia química

35 7. Materiales de envasado PET Polietileno Tereftalato PEAD Polietileno de Alta Densidad PVC Cloruro de Polivinilo PEBD Polietileno de Baja Densidad PP Polipropileno PS Poliestireno

36 7. Materiales de envasado TINTAS POLIETILENO (CARA TRATADA) POLIETILENO POLIESTER TINTAS ADHESIVO METALIZADO ADHESIVO POLIETILENO

37 7. Materiales de envasado Films multicapas Capa externa: plástico de alta temperatura de fusión y resistencia mecánica. Capa intermedia de baja o selectiva permeabilidad al gas(es). Capa interna de un plástico de baja temperatura de fusión facilita soldadura de la bolsa, lo menos agresivo posible frente al producto

38 8. Envases activos e inteligentes Los envases inteligentes se puede definir como las técnicas de envasado que contienen, externa o internamente, un indicador para generar una activa historia del producto y determinar su calidad.

39 8. Envases activos e inteligentes Los envases inteligentes Indicadores de tiempo-temperatura (TTI) Indicadores de calidad microbiológica Indicadores de oxígeno o dióxido de carbono... Fácilmente activables Mostrar una indicación fácilmente medible Irreversibles Fácilmente correlacionables con la calidad del alimento

40 8. Envases activos e inteligentes Los envases inteligentes Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)

41 8. Envases activos e inteligentes Los envases inteligentes Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)

42 8. Envases activos e inteligentes Los envases inteligentes Indicadores de frescor

43 8. Envases activos e inteligentes Los envases inteligentes Indicadores de oxígeno

44 8. Envases activos e inteligentes Los envases inteligentes Indicadores de humedad

45 8. Envases activos e inteligentes Los envases activos son los que interactúan directamente con el producto y/o su medio ambiente para incrementar una o más propiedades de calidad y seguridad.

46 8. Envases activos e inteligentes Los envases activos Incluyendo el componente activo en todo el material de envase Utilización de sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el producto activo Compuestos activos que contactan con el alimento en toda la superficie del envase Películas o recubrimientos Atrapadores/eliminadores Liberadores/emisores Películas comestibles

47 8. Envases activos e inteligentes Absorbedores de oxígeno Químicos o enzimáticos Absorbedores de etileno KMnO 4, metales Películas comestibles Ceras, celulosa, gluten, etc

48 AIMPLAS. INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PLÁSTICO. [En línea]. Envase activo e inteligente. < [Consulta: ]. CATALÁ, R. y GAVARA, R. (2001). Nuevos envases. De la protección pasiva a la defensa activa de los alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: COLOMÉ, E. (1999). Tecnología del envasado de alimentos perecederos en atmósferas modificadas. Alimentación, equipos y tecnología. 18, COLOMÉ, E. (1999). Tecnología de envasado en atmósfera modificada: equipos y sistemas de envasado. Alimentación, equipos y tecnología. 17, DE KRUIJF N.N., VAN BEEST M., RIJK R., SIPILAINEN-MALM T., PASEIRO L.P. y DE MEULENAER B. (2002). Active and intelligent packaging: applications and regulatory aspects. Food Addit. Contam. 19: FERNÁNDEZ, M. (2000). Envasado activo de los alimentos. Food Science and Technology International, 6 (2): GARCÍA, E., GAGO, L., FERNÁNDEZ, J.L. [En línea]. Tecnología del envasado en atmósferas protectoras. < publicacion/doc/vt/vt3> [Consulta: ]. GOBANTES, I. y GÓMEZ, R. (2001). Envasado de alimentos. Aspectos técnicos del envasado al vacío y bajo atmósfera protectora. Alimentación Equipos y Tecnología. Enero/febrero HEISS, R. (1977). Principios de envasado de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 9. Bibliografía