NORMA NSO :01 SALVADOREÑA

Transcripción

1 NORMA NSO :01 SALVADOREÑA HARINAS. HARINA DE TRIGO. CORRESPONDENCIA: Esta Norma es una adaptación de la Norma del Codex para la Harina de Trigo. Codex Stan ( Rev ) ICS Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, Colonia Médica, Av. Dr. Emilio Alvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodríguez Pacas # 51, San Salvador, El Salvador, Centro América. Teléfonos : , ; Fax ; [email protected]. Derechos Reservados. 1era. Revisión

2 INFORME Los Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Están integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismos de Protección al Consumidor y Académico Universitario. Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los Comités se someten a un período de consulta pública en el cual puede formular observaciones cualquier persona. El estudio elaborado fue aprobado como NSO :01 por el Comité Técnico de Normalización 03 Comité Técnico de Normalización de Cereales y Harinas. La oficialización de la norma conlleva la ratificación de la Junta Directiva y el Ministerio de Economía. Esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisión merecerán la mayor atención del organismo técnico del Consejo: Departamento de Normalización, Metrología y Certificación de la Calidad. MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITE 03 Mario Lemus Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social Reina Jovel de Rodríguez Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social Haydeé R. de Orellana Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social Ana Lila de Urbina Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social Ana Elda de Cabrales MOLSA Roberto Pérez Avila MOLSA María Edith de Andino HARISA Claudia Alfaro UCA Gerardo Merino INCAP / OPS Juan Manuel Díaz D P C Ministerio de Economía Ricardo Harrison CONACYT

3 1. OBJETO Esta norma establece las características y especificaciones sanitarias y nutricionales que debe cumplir la harina de trigo. 2. AMBITO DE APLICACION Esta norma se aplica a las harinas de trigo las cuales deben estar fortificadas con hierro, niacina, tiamina, riboflavina y ácido fólico, que se utilizan en el país para consumo humano, sean estas de producción nacional, importación o donación. 3. DEFINICIONES 3.1 Harina de trigo: es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del grano de diferentes clases o subclases de trigo, limpio, sano, y libre de impureza o materias extrañas que alteren la calidad del producto. La molienda y tamizado se llevan a cabo hasta un grado de extracción determinado, considerando como subproductos el germen, afrecho-harinilla (salvado), y harinas de tercera. 3.2 Grado de extracción: es la cantidad total de harina, harina más semolina, o sémola que es producida en el molino, expresada en porcentaje en masa, en relación a la cantidad de trigo limpio que llega a la primera trituración del molino. 3.3 Harina de trigo fortificada: es la harina de trigo a la que se han agregado micronutrientes para obtener un producto con mayor valor nutricional, en las proporciones establecidas en esta norma. 3.4 Harina fuerte de trigo fuerte (duro): es la harina obtenida de las variedades de trigo fuerte (duro), que tiene alto contenido de proteínas y gluten. 3.5 Harina de trigo semi-fuerte (semi-duro): Es la harina obtenida de las variedades de trigo semi-fuerte (semi-duro) o mezcla de trigos fuertes con suaves, con un contenido mediano de proteínas y gluten. 3.6 Harina de trigo suave: es la harina obtenida de las variedades de trigo suave con un alto contenido de proteínas y gluten. 3.7 Harina extra-suave, de trigo suave: es la harina obtenida de las variedades de trigo suave con un contenido bajo de proteínas, gluten y cenizas, la cual ha sido tratada con un agente modificador del color (blanqueador). 3.8 Harina de trigo blanqueada: es la harina de trigo que ha sido tratada con un agente 1

4 modificador de color. 3.9 Harina de trigo no blanqueada: es la harina de trigo que no ha sido tratada con ningún agente modificador de color Clases o subclases de trigo: son todas las variedades de trigo Triticum aestivum y/o de otras especies del género Triticum (excepto Triticum durum) y/o variedades de trigo ofrecidas en el mercado mundial reconocidas para la fabricación de harinas de trigo Envase primario: es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y de facilitar su manipuleo. NOTA: también se designa como envase 3.12 Envase secundario: es todo recipiente que tiene contacto con uno o más envases primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final. El envase secundario usualmente es usado para agrupar en una sola unidad de expendio, varios envases primarios. NOTA: el envase secundario también se designa como empaque 3.13 Envase terciario: es todo recipiente utilizado para facilitar la manipulación y proteger el envase primario y/o envase secundario, contra los daños físicos y agentes exteriores durante su almacenamiento y transporte; estos recipientes se utilizan durante la distribución del producto y normalmente no llegan al consumidor final. NOTA: el envase terciario, también se designa como embalaje Lote: es una cantidad determinada de harina de trigo, fortificada, de características similares o que ha sido elaborada bajo condiciones de producción uniforme, que se identifica por tener un mismo código o clave de producción y que se somete a inspección como un conjunto unitario Materia extraña: es aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto, sea contaminación o manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de roedores, fragmentos de insectos, que resulten perjudiciales para la salud Metales pesados: aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aún en condiciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, así como su acumulación en el organismo. 4. CLASIFICACION Por su composición: la harina de trigo se clasifica de acuerdo a su composición en las siguientes clases, de una sola calidad cada una: 2

5 a) Harina fuerte de trigo fuerte (duro) b) Harina semi-fuerte de trigo semifuerte (semi-duro) c) Harina suave de trigo suave d) Harina extra-suave de trigo suave 5. ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS 5.1 CARACTERISTICAS GENERALES La harina de trigo debe obtenerse de granos de trigo limpios, sanos, libre de impurezas o materias extrañas que alteren la calidad del producto. 5.2 CARACTERISTICAS SENSORIALES a) Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo, de excretas de animales, de hongos u otros parásitos y de otras materias extrañas al mismo; b) Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor característicos. Libre de olor y/o sabor amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico; c) Color: el color del producto debe ser blanco o cremoso, de acuerdo al tipo que corresponda. 5.3 CONTAMINANTES Metales pesados La harina de trigo debe estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana Resíduos de plaguicidas La harina de trigo debe ajustarse a los límites máximos para resíduos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto Micotoxinas 3

6 La harina de trigo debe ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto. 5.4 HIGIENE Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos ( CAC/RCP , Rev , Codex Alimentarius Vol 1B), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius En la medida de lo posible, con arreglo de las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar peligro para la salud; deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud, y; no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. Pasa a página

7 5.5 REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS Tabla 1 DETERMINACIONES Humedad, en porcentaje en masa (m/m), máximo. (1) Harina Fuerte (Dura) 14,0 Harina Semi fuerte (Semi dura) 14,0 Harina Suave 13,8 Harina Extra suave 13,8 Proteínas (N x 5.7), en porcentaje en masa (m/m), mínimo. (2) Gluten húmedo, en porcentaje en masa (m/m), mínimo. (2) 12,0 9,5 8,5 7,0 Ceniza en porcentaje en masa (m/m), máximo. (2) 29,0 0,62 27,0 0,60 24,0 0,60 18,0 0,50 (1) Los datos de humedad son considerados en el momento de envasarse. (2) Estos valores son en base húmeda (14,0 %) - Acidez de grasa: no se deben requerir más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 g de harina, referidos al producto seco. - Se establece un límite máximo de 50 fragmentos de insectos en 50 g de harina de trigo. 5.6 FORTIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO Tabla 2 MICRO NUTRIENTES Hierro Niacina Tiamina (Vitamina B-1) Riboflavina (Vitamina B-2) Acido fólico NIVEL MINIMO (mg/kg de harina) 55,00 45,00 4,00 2,50 1,30 El tipo de hierro a utilizarse, debe ser hierro electrolítico reducido con menos de 40 µm tamaño 5

8 de partícula; pudiendo ser sustituido a futuro por otro tipo de hierro con mayor biodisponibilidad, en base a estudios científicos, el cual deberá ser recomendado por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. 5.7 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Tabla 3 MICROORGANISMOS RECUENTO PREFERIBLE, UFC RECUENTO MAXIMO, UFC Recuento bacterias mesófilas/g Recuento mohos y levaduras/g Recuento coliformes/g Coliformes fecales/g 0 0 Salmonella /25 g Ausencia Ausencia 5.8 NIVELES DE ADICION Para cumplir con los niveles de fortificación especificados en la Tabla 2, se debe utilizar una o varias mezclas fortificantes, de manera que luego de la mezcla recomendada, los niveles de adición de micronutrientes en la harina sea como sigue: MICRO NUTRIENTES Hierro Niacina Tiamina (Vitamina B-1) Riboflavina (Vitamina B-2) Acido fólico NIVEL DE ADICION Mg/kg de harina 60,00 55,00 6,00 4,00 1,50 6. ENVASE Y ETIQUETA 6.1 CARACTERISTICAS DE LA INFORMACION DE LA ETIQUETA a) Nombre del producto: debe ser específico del mismo; b) Contenido neto: debe expresarse en el Sistema Internacional de Unidades; 6

9 c) Declaración del valor nutritivo: el contenido de los micronutrientes se designa con su propio nombre, agrupados en vitaminas y minerales y debe ubicarse en el reverso; d) Identificación del lote y fecha de fabricación: para fines de identificación del lote y fecha de fabricación, se puede usar codificación o clave del fabricante, la cual debe ser suministrada al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social en el Departamento correspondiente y debe contener por lo menos el día, mes y año; e) Fecha de vencimiento: debe hacerse constar en la etiqueta la fecha límite, la que se puede expresar mediante la leyenda CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DE, seguido del mes y año en su orden, siempre y cuando no exceda de cuatro meses después de su fabricación; f) Instrucciones para la conservación: se debe indicar las instrucciones para su conservación si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas marcadas y debe contener la leyenda ALMACENARSE EN UN LUGAR SECO Y FRESCO ; g) Nombre o razón social del fabricante o responsable: se debe declarar en la etiqueta, el nombre o razón social del fabricante, importador, distribuidor o representante legal del producto así como la dirección del mismo; h) Registro Sanitario: se debe declarar en la etiqueta el Número del Registro Sanitario: REG. N. DGS, EL SALVADOR, asignado al producto; i) País de origen: se debe declarar el país de origen del producto. Si el producto es fabricado en algún país de Centroamérica, la leyenda debe ser: Producto Centroamericano hecho en.(nombre del País); j) Diseño: el diseño de la etiqueta y el envase son opcionales de cada empresa, siempre que reúnan los requisitos establecidos en esta norma. ANVERSO HARINA DE TRIGO ( TIPO DE HARINA ) MODELO DE ETIQUETA REVERSO HARINA DE TRIGO ( TIPO DE HARINA ) FORTIFICADA MARCA CONTENIDO NETO (kg) FORTIFICADA CON: MICRO NUTRIENTES NIVEL MINIMO (mg/kg) Reg. N D.G.S (nombre del país) Hierro 55,00 Niacina 45,00 Tiamina (Vitamina B-1) 4,00 Riboflavina (Vitamina B-2) 2,50 7

10 FABRICADA POR: DIRECCION: DISTRIBUIDA POR: (opcional) PRODUCTO CENTROAMERICANO HECHO EN (Nombre del país) Acido fólico 1,30 INSTRUCCIONES PARA SU CONSERVACION: ALMACENESE EN UN LUGAR SECO Y FRESCO. LOTE Y FECHA DE FABRICACION: MES/AÑO CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DE: MES/AÑO 7. METODOS DE ANALISIS Y ENSAYO AACC38-12 Determinación del contenido de gluten húmedo e índice de gluten. AACC44-15A Determinación del contenido de humedad AACC46-10 Determinación del contenido de proteína. AACC08-01 Determinación del contenido de ceniza. AACC50-11 Determinación del tamaño de partícula. AACC54-21 Determinación de farinograma. 8. REFERENCIAS NORMATIVAS NSO :97 Sistema Internacional de Unidades. NSO :97 Variación del Volumen Neto y las Variaciones Permitidas del Mismo. 9. VIGILANCIA Y VERIFICACION Corresponde la vigilancia y la verificación del cumplimiento de esta norma al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, a través del Departamento de Control de Alimentos y al Ministerio de Economía a través de la Dirección General de Protección al Consumidor en lo concerniente a pesas, medidas y etiquetado. 8

11 -FIN DE LA NORMA- 9