Producción de la leche de búfala

Transcripción

1 Producción de la leche de búfala Autores: Jennifer Expósito Martín Laura Fernández García Cristina Fernández Patón Elena García Lozano 1

2 Í ndice 1. Introducción Situación actual del sector Características nutricionales Producción de la leche de búfala por todo el mundo Uso de la leche de búfala actualmente.5 3. Base animal Composición Diferencias Rendimiento de productos derivados de la leche bufalina y bovina Sistemas de explotación Instalaciones Manejo de búfalas para la producción de leche Alimentación Tipos de producción de leche bufalina Comercialización de la leche bufalina Bibliografía 20 2

3 1. Introducción Se recomienda el consumo de productos lácteos que provienen de la leche de búfala, cabra y oveja a las personas que no sean intolerantes o les cause inflamación. La razón es porque estos animales producen leche tipo A2, parecida a la leche materna en su composición y no causan inflamación como la leche de vaca. La composición de la leche varía según cada animal. Algunas contienen más sólidos, otra más proteína, y otra más grasa. Según la Organización de Comida y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) por sus siglas en inglés, comparándola con la leche de vaca, la leche de búfala tiene el doble de grasa. Al ser la leche de búfala más grasosa, muchas personas temen subir de peso al reemplazar ésta por la leche vacuna. Este miedo es entendible. Llevamos años escuchando que las grasas, y en especial las saturadas que están presentes en los lácteos, son nuestras enemigas porque nos engordan y causan problemas con el corazón. Al consumir lácteos enteros tipo A2 como la leche y quesos de búfala, podremos disfrutar de los beneficios nutricionales como el calcio, potasio, y vitaminas A y D que estos nos aportan, mientras reducimos sustancialmente los riesgos a los que estamos constantemente expuestos al consumir leche vacuna. En este trabajo hablaremos de la situación actual de dicho sector y sus productos, a nivel mundial. 2. Situación actual de la leche de búfala. Para hacer una valoración de la situación actual de la leche de búfala primero tendríamos que hacer una introducción para valorar tanto al género de alimentos al que pertenecen, como a sus características nutricionales que expliquen su uso en numerosos lugares del mundo a día de hoy. Los lácteos de búfala son un alimento de origen animal. En cuanto al tipo de alimento, es un alimento que pertenece al grupo lácteos, y por las características que podemos encontrar en su composición, tanto en su producción, como en las propias características del alimento lo podemos enmarcar dentro de la rama de vacuno. El búfalo doméstico es originario del continente asiático. En la escala zoológica el búfalo doméstico es tradicionalmente agrupado dentro de la sub- familia Bovide, género Bubalus, especie bubalus bubalis, la cual es dividida en dos grupos principales: - El bubalus bubalis conocido como "Búfalo de río o Búfalo lechero": con 50 pares de cromosomas. - El bubalus bubalis var. Kerebau denominado "Búfalo de pantano o Carabao" con 48 pares de cromosomas. Las razas de la especie bubalus bubalis existentes en el mundo son 19, destinados principalmente al trabajo y a la producción de carne. Las 18 razas restantes denominadas Búfalos de río son utilizadas para producción de carne y leche Características nutricionales 3

4 Actualmente, la producción de la leche de búfala se encuentra en auge debido a sus buenas características en cuanto al aspecto nutricional. Veamos por tanto las características nutricionales que presenta este tipo de leche: es un alimento que destaca por su significativo aporte de calcio, ácidos grasos saturados, fósforo, sodio, proteínas, grasa, cinc, ácidos grasos monoinsaturados, calorías, colesterol, vitamina B2 y selenio. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: retinol, agua, vitamina B3, vitamina A, magnesio, vitamina B12, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B9, vitamina E, hidratos de carbono, potasio, yodo, vitamina B, vitamina D, hierro y vitamina B6. Por su valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados, manteca, mantequilla, leche en polvo, maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema de leche, yogurt, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina. Es una materia prima ideal para la elaboración de diversos tipos de queso como hemos dicho pero principalmente para la elaboración del queso mozzarela Producción de la leche de búfala por todo el mundo. Según FAO, la producción mundial de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó 629,2 millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala. En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en cambio el de leche de vaca en ese mismo período, apenas alcanzó el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que señala la importancia de la evolución de la lechería bubalina. 4

5 Actualmente por volumen de leche producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente. Los principales países productores de leche de búfala en el mundo según FAO son: India, Pakistán, China, Egipto, Nepal, Irán e Italia. El continente asiático es el responsable del 96 % de la producción mundial de leche bubalina. En el continente americano, Venezuela es el país de mayor producción, seguida por Brasil y Colombia. En Argentina la producción de leche de búfala comenzó en el año Encontrándose actualmente establecimientos dedicados a la producción láctea bubalina en numerosas provincias. Años más tarde, en 2009, la producción mundial de leche de búfala estimada fue de 89 millones de toneladas, lo que representa un aumento desde 1998 del 3,5% anual y contribuye al 13% de la producción mundial, ocupando de nuevo el segundo lugar después de la leche de vaca, la cual presenta una producción anual de 580 millones de toneladas. Además de ello, en la actualidad cada vez es mayor el interés en investigaciones e inversión por la leche de búfala en numerosos países debido a como hemos dicho anteriormente gracias a su alto contenido en nutrientes, pero también gracias a sus características fisicoquímicas y organolépticas que facilitan su identificación. En cuanto a ello, es una leche que presenta un sabor peculiar, algo endulzado y de color blanco debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa. Por otro lado, si quisiéramos hacer una comparación con la leche de vaca, la de búfala tiene un mayor contenido en grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, vitaminas y minerales Usos de la leche de búfala actualmente Como hemos visto anteriormente en el apartado de valor nutricional, la leche de búfala es utilizada para numerosos productos como yogures, helados, mantecas.. Pero su uso mayoritario a día de hoy lo encontramos en la elaboración del queso mozzarela. Las características especiales que contiene la leche de búfala permiten que los productores que trabajan con ella obtengan un rendimiento de fabricación de queso que dobla el obtenido con la leche de vaca, cuidando siempre la calidad. La mozzarella de búfala es la más importante Denominación de Origen Protegida del centro y sur de Italia, por lo que las reglas de su producción deben respetar unas normas muy estrictas. 5

6 Este queso debe superar más de inspecciones sanitarias anuales, desde la cría de la búfala hasta la venta al consumidor, por lo que es uno de los productos más controlados del mercado. La calidad de una pieza es fácilmente observable: en cuanto al color, presenta un color blanco porcelana, con piel lisa y suave, elástica, con buena resistencia a la masticación. Su olor es el de la leche pura aromatizada con yogur y hierba recién cortada. Si el líquido que conserva en su interior sale por completo al cortarla o comerla, significa que la mozzarella ha sido elaborada recientemente. En cuanto al mercado de leche de búfala en España, no tiene mucha extensión pero podemos encontrar varías empresas que se dedican a ello sobre todo en la comunidad de Cataluña como La Búfala de Empordá. 3. Base animal de la leche de búfala En cuanto a la producción de leche, una búfala produce aproximadamente unos 8 litros de leche al día; tres veces menos que la vaca. El consumo de materia seca del búfalo varia en relación de la energía que tiene en su dieta, ya que en la mayoría de casos es controlada por su contenido de fibra. * Materia seca: es todo producto que no tiene humedad. El pasto que se corta se expone al sol, se marchita y luego su color es café o amarillento oscuro debido a que pierde la mayor parte del agua. Consumo de materia seca de bovinos y bufalinos: Por cada 100 Kg. de peso vivo consumen un equivalente de materia seca de 1,8 a 3,5 Kg. Hay que tener en cuenta los siguientes valores para suministrarles agua: Por cada Kg. de materia seca rustica se necesitan aproximadamente 20,5 litros de agua. Por cada Kg. de materia seca jugosa se necesitan aproximadamente 2 litros de agua. Por cada litro de leche se necesitan aproximadamente 4 litros de agua. Por cada kilo de carne se necesitan aproximadamente 1 litro de agua. - El interés en la producción del búfalo es cada vez mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales. 6

7 - La población bufalina existente en nuestro país es pequeña, aproximadamente de cabezas y su promedio de producción de leche por lactancia es de litros. - Debido a la alta calidad de la leche, los derivados lácteos de búfalo se han posicionado en el mercado colombiano. Sin embargo, se están creando estrategias de mercado que aumenten el consumo de leche de búfalo, así como campañas de publicidad haciendo énfasis en sus valores nutricionales Composición El principal factor en la producción de queso y derivados lácteos es la calidad de la leche, especialmente en la cantidad de sólidos totales. Hace pocos años, comenzó el esquema en Colombia, del pago de la leche de acuerdo a su calidad(grasa, proteína y sólidos totales). La leche de búfalo en promedio tiene 4,4% de grasa y 6.7 en proteína. - Composición físico química de la leche bufalina Composición físico-química de la leche bufalina de razas Murrah y Mestizas(Murrah x Mediterránea) obtenida en Corrientes. Variable Medida Densidad g/ml 10,307 Acidez(ºDornic) 19,65 PH 6,71 Sólidos totales(%) 16,35 Grasa(%) 7,22 Proteína(%) 3,85 Lactosa(%) 4,49 Cenizas(%) 0,83 - Composición de la leche fresca de diferentes especies Agua % Proteína % Grasa % H.C.% Minerales % Calcio mg. Vit. A Colesterol mg. Búfala Vaca Composición comparativa porcentual entre leche de búfala y de vaca. 7

8 Especie Sólidos totales Grasa Proteína Lactosa Búfala de río 17,96% 7,45% 4,36% 4,83% Búfalo de pantano 18,34% 8,95% 4,13% 4,78% Vaca holstein 12,15% 3,60% 3,25% 4,60% Vaca nativa 13,45% 4,97% 3,18% 4,59% 3.2. Diferencias La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bufalina que con los preparados de leche bovina. La leche de búfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. En lo que respecta a características físicas la leche de búfala presenta mayor densidad y acidez titulable que la de la vaca pero valores similares de ph. La acidez titulable normal de la leche bufalina oscila entre los 15.7 y 22.3 º ºDornic dependiendo de la raza, superando la mayoría de los valores registrados a los considerados normales para la leche de vaca( 13 a 18 ºDornic). Los glóbulos grasos de la leche de búfala son mayores ( micras) que los de la leche de vaca( micras). La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados y posee un optimo rendimiento en la elaboración de los mismos. En la elaboración de derivados lácteos como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca, la economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40% con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado. En su composición química la leche bufalina presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores similares de cenizas. La leche de búfala tiene un 25,5% mas de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, a excepción de cistina y triptófano. Entre las características que mas destacan a la leche de búfala es su coloración blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. La ausencia de estos pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina y mas consistente que la obtenida con leche de vaca. 8

9 3.3. Rendimiento de productos derivados de la leche bufalina y bovina Producto Rendimiento para 1 kilogramo de producto Economía materia prima de Búfala (litros) Vaca (litros) (%) Yogurt Queso Mozzarella a Dulce de leche Manteca Queso Provolone a Sistemas de explotación Instalaciones Para la cría de búfalos necesitamos una serie de instalaciones adecuadas para la vida del búfalo. - Cercas convencionales. Son unas mallas de alambre cuyo objetivo es delimitar y proteger los campos de cultivo, es decir se ponen unas mallas de alambre creando una cerca donde las búfalas pueden pastar sin escaparse ni comerse los cultivos de otros agricultores. - Bebederos. Son los lugares donde los búfalos beben agua. - Corrales de trabajo. Son espacios de superficie muy reducida y con limites bien definidos, estos corrales son muy pequeños y se 9

10 encuentran a muy poca distancia entre ellos y en sitios muy reducidos unos casi pegados a los otros - Brete. Es un alambrado donde dividimos las distintas especies de búfalos, poniendo en cada alambrado los búfalos de la misma especie, estos bretes poseen un tamaño de 50 m 2 - Sala de ordeño. Esta sala tiene que estar completamente en silencio ya que cualquier ruido puede provocar el estrés de la búfala, y hacer que produzca menos leche, aquí se produce el ordeño de las búfalas y es un pasillo que posee máquinas de ordeño con pezoneras mas pesadas que las que se usan en las vacas. La máquina de ordeño está formada por manguitos de ordeño, tuberías para la pulsación y leche y toma de leche. Poseen un sistema de vacío que extrae el aire, un calderin de vacío o interceptor, un depósito sanitario, un regulador y un manómetro. - Baño o duchas. Es un corredero con chorros de agua a presión donde las búfalas se refrescan, se les eliminan el barro y las moscas las cuales les incomodan provocando la reducción de la leche. - Sala de espera. Las búfalas cuando las pasamos por el baño o ducha, no podemos meterlas otra vez en las cercas para que se vuelvan a ensuciar otra vez de barro, lo cual se meten en una sala donde van a esperar a que sean ordeñadas, ya que en una sala de ordeño no caben todas las búfalas Manejo de búfalas para la producción de leche 1 Metas de crecimiento del rebaño bubalino. - Selección de las hembras. Se estableció cada año el mínimo de productividad que una búfala tenía que presentar para permanecer en el rebaño, en caso contrario, debería ser descartada y enviada al matadero. El criterio de selección adoptado fue de producción de leche y docilidad. - Selección de reproductores. Tener reproductores de alto valor genético y manejo. 10

11 - Inseminación artificial. La inseminación artificial en búfalas aún es poco utilizada en el Brasil. Pero por su importancia y ventajas, así como ocurre en ganado bovino debe ser estimulado, aumentando de esta forma la presión de selección disminuyendo el intervalo entre generaciones. - Manejo. Por su importancia, el manejo es descrito con detalle. 2 Cómo hacer una buena productora de leche. - Fase de bucerras. Es muy importante que las becerras, las cuales serán las futuras búfalas productoras de leche, tengan un tratamiento especial por parte de los ordeñadores. El contacto diario de ellos con las becerras, las cuales las cuales reconocerán " como amigos" es una buena práctica. El hecho que se dejen rascar la cabeza confirma la confianza de las bucerras con el ordeñador. Esa práctica ha demostrado que, en un futuro, las búfalas adultas verán al hombre como un aliado y el manejo resultara mucho más fácil. - La fase de novillas. Unos de los mayores problemas de quien explora la actividad lechera bufalina es la estacionalidad reproductiva de las búfalas. La escasez de pariciones en el segundo semestre, disminuye la producción de leche desequilibrando los presupuestos de los productores lecheros, justamente en la época de mayor demanda del producto. 3. Manejo de las búfalas preñadas en el periodo de transición. En las tres semanas que anteceden al parto, las búfalas deberían ir a un corral denominado de maternidad, de preferencia un corral que tenga agua fresca a voluntad y de muy buena calidad. Cuando no se dispone de bebedero, el productor corre el riesgo de perder la cría por ahogamiento, esto se debe a que algunas búfalas gustan de parir dentro de pozos de agua. En las explotaciones donde no hay control de partos, el productor deberá observar el estado físico de las búfalas: ubre llena, abdomen voluminoso caído, vulva grande flácida y lustrosa, muchas veces con eliminación de secreción mucosa. Diariamente las búfalas preñadas deberán ser conducidas al corral. Ese manejo proporciona una adaptación de las búfalas al nuevo ambiente y el acompañamiento por parte del vaquero. Manejo pre-parto maternidad (30 días antes del parto). Manejo post parto: ingreso de 24 horas después del parto, permaneciendo por 15 días. Cría: Hembras (60 días): 5 litros de leche, disminuyendo para 2 litros al final. Machos (60 días) :4litros de leche. 4. Cuidados con las búfalas paridas. - Primer día del parto. En este día las búfalas deben permanecer con su cría, para que desarrollen sus instintos maternos luego sus crías ingieren el calostro de sus madres. 11

12 - Segundo día después del parto. Al día siguiente del parto, las búfalas serán conducidas al corral, donde, amarradas por una pata, dejaran que los bucerros más jóvenes y debilitados del rebaño mamen. El calostro, además de las cualidades mencionadas, es un alimento muy rico en proteínas y minerales, además de ser un laxante intestinal. Para evitar que los bucerros tengan diarrea se debe hacer una rotación de los bucerros que mamen de esas búfalas. Es aconsejable escurrir al máximo las ubres de las búfalas, al segundo día de paridas, ya que si no son escurridas u ordeñadas parte de las células secretoras absorberán la leche y disminuirá el proceso de lactación. - Dieta de las búfalas recién paridas. Luego, después del parto, las búfalas entran en un balance energético negativo. Por lo tanto, el volumen de alimento que la búfala ingiere no es suficiente para satisfacer sus exigencias nutricionales. Para evitar ese desequilibrio y mantener la producción, se hace necesaria una suplementación con concentrados. Es importante acostumbrar a las recién paridas al consumo de una ración balanceada. 5. Corral de reconocimiento El corral de reconocimiento fue creado para que las búfalas no sientan estrés cuando se separan y también para evitar la mastitis. - Control de ordeño. Del 2 al 4 día de paridas, las búfalas que aún permanecen en la sala de maternidad con sus crías, deberían ir diariamente al corral para que escurran la ubre. Primero deben dar de mamar a sus respectivas crías, después a los otros bucerros del lote de nodrizas de leche. A partir del 4 día de paridas, las búfalas pasarán para el lote de las amas de leche. En esta fase, ellas amamantaran a otras crías. Por la mañana este rebaño de búfalas nodrizas, pasaran del campo al corral, donde los bucerros serán apartados de sus amas y estarán con sus madres en el corral de reconocimiento. El lote que esta en lactancia, al salir de la sala de ordeño, pasara obligatoriamente por el corral de reconocimiento. En caso de que la madre todavía se interese por su hija, la búfala colocara su cabeza dentro del corral oliendo y acariciando a su becerro. Terminado el ordeño matutino, bucerros y amas serán conducidos de la sala de ordeño a otro local apropiado para escurrir la leche que tenga la ubre de las nodrizas. 6. Periodo de servicio. Corresponde al intervalo entre el parto y el primer celo fértil. Para que la búfala pueda parir en todo el año, el periodo de servicio no debe ser superior a 60 días. 7. Separación de las búfalas sin estrés. Los primeros días de separación, cuando las búfalas dejan de ser madrinas de leche y se separan de sus crías, es conveniente que, durante la noche, esos bucerros apartados se ubiquen en el corral de reconocimiento. Sus madres deben tener acceso al corral, sin entrar en él. Este procedimiento tiene el propósito de disminuir el estrés de las búfalas, evita que ellas estén pendientes de sus crías, cuando están en otro corral y que no se salten la cerca. 8. Cuidados que anteceden al ordeño. 12

13 Una buena práctica es llevarlas al corral a su ritmo, ya que las búfalas por su naturaleza caminan muy lento y alterarles esta condición podría causarles mucho estrés, disminuyéndoles así la producción de leche. Nunca arrear las búfalas con perros, ya que estos los irritan provocándoles mucho estrés 9. Control sanitario. - Vacunaciones: Los búfalos están sujetos a las mismas enfermedades que los vacunos, mientras, los procedimientos deben ser los de rutina, como vacunaciones contra: fiebre aftosa, brucelosis, carbúnculo sintomático, paratifo y rabia. - Exámenes: Se debe establecer con rutina exámenes de tuberculosis y brucelosis de acuerdo con las normas de rigor. En los criaderos donde la actividad principal es la producción de leche, los cuidados deben ser seguidos con las normas de rigor siendo efectuados de 6 en 6 meses. - Parásitos: causa principal de mortalidad en la fase joven dos bufalinos, mientras, se debe tener cuidado especial para esto problema. - Piojos, son parásitos específicos de la especie, se debe efectuar los controles sistemáticos por medio de pulverizaciones. Debiéndose realizar una serie de exámenes anualmente en cuanto a la tuberculosis y brucelosis. En cuanto a los ectoparásitos (piojos y garrapatas): la pulverización debe ser realizada1 cada 21 días ( 3 a 5 veces aproximadamente). 10. Cuidados a la hora del ordeño. En cuanto al ambiente, es importante que sea calmado, para no alterarlas y no causarles mucho estrés. Las pezoneras deben colocarse tan pronto se detecte flujo de leche, utilizando las pezoneras mas pesadas, ya que estas facilitan el ordeño. 11. Secado de las búfalas. Se debe promover el secado de la leche en las búfalas por lo menos 2 meses antes de la fecha de parto. Este procedimiento es indispensable para que haya una buena recuperación de la glándula mamaria. 12. Descorne de las búfalas. El método consiste en amarrar una tira de caucho en los cuernos de la búfala y la presión causada por el caucho va disminuyendo la zona de la base del cuerno, finalizando con la separación total de estos. En caso de que el caucho este bien apretado y no se rompa, transcurridos de 20 a 30 días, los cuernos carean de forma natural. La cicatriz de la herida abierta se debe tratar a tiempo. Cabe resaltar que las búfalas que tengan esa banda de caucho deben ser observadas diariamente. 13. Pesaje de la leche. Solo a través de estos procedimientos puede seleccionar un rebaño para producción de leche. Tratándose de un rebaño en el que se deben equilibrar las dietas, el pesaje de leche es imprescindible. 13

14 14. Perfil de un buen ordeñador. Debe tener una vocación para la ganadería, debe transmitir tranquilidad y confianza a las búfalas, dará a ellas la dedicación requerida para el ordeño diario, deberá ser higiénico ya que la leche requiere de mucha higiene porque se contamina con gran facilidad y saberse integrar con el animal, 4.3. Alimentación Para explicar el tipo de alimentación que suelen seguir las búfalas que son criadas para la producción de leche de consumo humano podemos guiarnos por un artículo que se publicó en 2011 en el que se hizo un experimento sobre dos dietas diferentes y compararon los resultados en ambos casos. Se hicieron dos grupos de 8 búfalas en cada uno. El peso de los dos grupos al inicio del ensayo fueron de y Kg respectivamente. El número de días de paridas fue de 33.4 y 33.3 y el promedio de producción de leche fue de y Kg/día. El ensayo duró 114 días. La dieta número 1 contenía: Heno de alfalfa 10 %, ensilaje de maíz 43 %, g de proteína cruda/kg La dieta número 2 contenía: Heno de alfalfa 20 %, ensilaje de maíz 33 %, g de proteína cruda/kg Para el total del período del ensayo el consumo de materia seca fue de Kg/día para el grupo 1 y Kg/día para el grupo 2 y correspondiendo a 2.50 % y 2.58 % de peso vivo respectivamente. No hubo diferencia significativa entre el promedio de peso vivo (689.7 y Kg y la calificación de la condición corporal (6.49 y 6.42) para los 2 grupos de búfalas. El grupo 1 produjo la mayor cantidad de leche y de mejor calidad tanto por su mayor contenido de grasa como por su contenido de proteína. La leche de las búfalas recibiendo la dieta 1 tenía una mejor capacidad de coagulación. Teniendo en cuenta los dos sub-periodos, la producción de leche fue significativamente diferente solo en el primer sub-período (33-90 días de lactancia) a favor del grupo 1 mientras el efecto positivo de la dieta fue anulado en el segundo sub-período del ensayo ( días de lactancia) (10.71 vs Kg/día). Como conclusiones del estudio se pudo observar que el elevado nivel de energía/proteína no afectó el consumo de materia seca, el cual se mantuvo prácticamente constante. Esta dieta puede ser usada exclusivamente durante los primeros 90 días de lactancia, con un efecto positivo sobre la producción de leche, sin ningún efecto o síntoma negativo de naturaleza fisiológica o metabólica. La dieta con el valor de energía/proteína más bajo puede ser usada entre el día 90 y 150 de la lactación. La leche producida por ambos grupos fue de buena calidad, pero la mejor fue la proveniente alimentados con una dieta de alto contenido de proteína y de energía, la cual mostró una gran aptitud para la coagulación. 14

15 5. Tipos de producción de leche bufalina. A lo largo de los años la producción de leche de búfala ha ido aumentando. Dependiendo del país en el que nos encontremos se producirá un tipo u otro de leche, ya que dependiendo de la raza de búfalas a las que ordeñemos tendremos una leche con unas propiedades u otras. A pesar de que hay 34 razas lecheras en el mundo las mas importantes son las Nili-Ravi, Kundi, Egipcia, Murrah, Tarai, Lime, Azeri, Carabao, Jafarabadi, Surti, y Mediterránea. Aunque las más usadas son las Nili- Ravi, Murrah, Jafarabadi, Carabao y Mediterránea. - Nili- Ravi. Su nombre viene de la combinación de los nombres de los ríos Nili y Ravi que cruzan la provincia del Punjab, en Pakistán. Son unos animales que poseen color negro y manchas blancas principalmente en la frente. Esta raza posee una ubre bien desarrollada con pezones largos y venas muy prominentes. Su periodo de lactación es aproximadamente de 305 días y producen una media de 2000 kilos de leche al año. La leche que producen posee un porcentaje de grasa del 6,8% - Murrah. Tienen su origen en la India, su nombre es una palabra de la india que significa espiraldo ya que sus cuernos poseen forma de espiral. Posee un color negro al igual que el color de sus cuernos, que se encuentran espirados desde los costados y completan en espiral hacia atrás. Los cuernos son negros y espiralados desde su misma base, primero se orientan hacia los costados y luego completan el espiral hacia atrás. Sus ubres están bien desarrolladas, con venas bien marcadas y cuartos bien cuadrados. Su periodo de lactación es aproximadamente de 305 días y producen una media de 2226 kilos de leche al año. La leche que producen posee un porcentaje de 6,7% en grasa. 15

16 - Mediterráneo. Tiene su origen en Italia, viene de la raza Surti. Sus colores más comunes que poseen son negro, gris oscuro, marrón oscuro y negro pizarra. Los cuernos que presentan son medianos dirigidos hacia atrás y hacia los costados formando una media luna. Sus ubres poseen un tamaño mediano bien formadas y con cuartos bien cuadrados. La producción de leche de las búfalas mediterráneas esta entre 900 y 4000 kilos de leche al año. Su periodo de lactación es aproximadamente de 207 días, la leche que producen posee un porcentaje del 8% en grasa. - Jafarabadi. Provienen de una ciudad de la India. Esta raza de búfalos poseen un color negro y manchas blancas en la cabeza y en la parte inferior de las patas. Poseen unos cuernos anchos y pesados en dirección hacia abajo terminando en espiral hacia atrás. Sus ubres presentan una excelente conformación. Su periodo de lactancia es de aproximadamente de 350 días y producen entre 1800 y 2700 kilos de leche al año. Su leche posee un 8,5% de grasa - Carabao. Tiene su origen en el norte de Filipinas son también conocidos como búfalos de agua ya que están muy bien adaptados para la supervivencia en zonas pantanosas, posee un temperamento nervioso y difícil de amansar. Su cuerpo posee un color marrón grisáceo con manchas blancas en determinadas partes del cuerpo y unos cuernos largos hacia abajo y un poco hacia atrás. Esta raza se usa poco para la producción de leche. Su periodo de lactancia varía entre 240 y 250 días. Dependiendo del país donde nos encontremos encontraremos unas razas u otras. Los países donde hay más producción de búfalas son: - India. Este país posee de búfalos, un 56,5% del total de la población mundial bubalina. Es el primer productor mundial de leche de búfalo, tanto en cantidad de cabezas como por producción total. Las principales razas que encontramos en la India son: Jafarabadi, Meshana, Murrah, Nagpuri, Surti y Tarai - Italia. Este país al poseer su raza propia (Mediterráneo) es el país mas desarrollado en la producción de leche de búfalo. Es líder mundial en genética aplicando la ciencia y la tecnología. Tiene una población de cabezas aunque esto no es exacto porque ese dato es de hace 6 años. Toda la producción de leche de búfala es destinada a fabricar subproductos especialmente la Mozzarella. Posee un manejo intensivo mayoritariamente en la región sur del país. 16

17 - Brasil. Las principales razas que se crían en Brasil son la Murrah, la Mediterránea, Jafarabadi y el Carabao. Su producción se centra en la venta de carne y leche. - Venezuela. Es el segundo país americano que posee más número de cabezas (aproximadamente cabezas, siendo sus principales razas la Murrah, Mediterránea y los respectivos cruces de ambas lo cual presenta una industria lechera en crecimiento. - Colombia. Posee una buena producción se leche importante y derivados como queso. Posee una población estimada de cabezas donde predominan las razas Murrah, Mediterránea y sus respectivos cruces. - Argentina. Posee aproximadamente unas cabezas de las razas Murrah, Mediterránea y respectivos cruces de ambas. La producción de leche en Argentina es incipiente. - Egipto. En Egipto podemos encontrar aproximadamente de cabezas de búfalo aunque este dato no es exacto. La raza que más encontramos es la egipcia y sus búfalos son los responsables del 81% del total de la producción lechera del país. - Cuba. Las razas que producen en cuba son las de Carabao, Mediterránea y sus respectivos cruces las cuales son destinadas a la producción de leche, carne y trabajo. En Cuba encontramos aproximadamente cabezas. 6. Comercialización de la leche de búfala La producción y comercialización de la leche de búfala está concentrada principalmente en el continente asiático en especial la India y Pakistán, en Colombia su producción y comercialización empezó aproximadamente a mediados de los años 60. La inclusión de este producto en el mercado como uso en derivados lácteos tiene un desarrollo menor a 20 años. Debido a la composición nutricional de la leche bufalina su expectativa en el mercado es bastante alta tanta para su comercialización de leche cruda como para elaboración de derivados lácteos. Actualmente en Colombia la producción de leche bufalina es la segunda después de la de vaca, aunque su consumo no es común, ni esta 100% aceptado por la población que consume leche; es posible hacer que esta entre con fuerza en el mercado lácteo, Empresas como Dibúfala, Lactolife, Planeta Rica y Belterra (origen Colombiano) trabajan derivados de la leche de búfala, algunos de esos productos serán comentados a continuación. Productos que se comercializan: - La Burrata es el exceso de la mozzarella. Una capa delicada y blanca, guarda una mezcla cremosa de hilos de mozzarella frescos. - Mozzarella queso esponjoso, lleno de aroma y sabor, semi-húmedo y de forma redondeada. - Ricotta queso es suave, fresco granulado y rico en grasa, perfecto para combinar con toda clase de estilos de cocina internacional. Útil en la cocina italiana. - Arequipe Es un producto higienizado obtenido por la concentración térmica de la mezcla de la leche entera de búfala y los azucares naturales, está elaborado artesanalmente su textura es suave, su color brillante y tiene un delicado sabor. 17

18 - Mantequilla se obtiene de la crema pasteurizada de la leche de búfala sometida al proceso de batido. Su aroma, textura y sabor es suave, fresca y blanca. - Queso Planetarica: Tiene un alto nivel de humedad, su consistencia es elástica y semi-madura, de color blanco, su textura es lisa y uniforme con ojos grandes y olor suave. La comercialización de leche de búfala, es muy baja en nuestro país; debido a motivos culturales y la poca información que hay en la sociedad acerca de los beneficios de dicho producto. Se espera que con los años podamos encontrar leche y derivados en nuestros mercados comunes. Años atrás algunas de las granjas que había en Galicia han desaparecido por no tener proveedores que quisieran los productos, ya que la demanda de vaca es mayor. En territorios cercanos a Madrid hay explotaciones que solo comercializan la carne, aunque empresas como Lácteos del Jarama trabajan con leche de Búfala. A mediados del 2010 un granjero de Girona tras estudiar el tema y visitar varias granjas de Italia quiso reinventarse y opto por cambiar sus vacas por búfalas. Estos animales se adaptaron bien a nuestro clima y les proporciona litros de leche diarios, cosa que le permitió al ganadero empezar a producir la primera mozzarella 100% catalana. Al poseer un porcentaje de grasa mayor que la leche de vaca, con 100 litros de leche podemos obtener 30kg de queso, mientras que la de vaca nos proporciona la mitad (15Kg). Con los años ha agrandado la explotación y el número de cabezas de este bovino. De esta forma, la calidad provoca que se multiplique el precio de venta en relación a la leche y el queso tradicional. La Búfala del Empordà, fue de las primeras explotaciones que apostaron por la venta de queso mozzarella en nuestro país, pero no los únicos. En Extremadura, Badajoz para ser más concretos, la empresa Agro Dehesa Villar S.L. Incluso sin irnos tan lejos, en nuestra zona (Ciudad Real) Grupo Masías se dedica a la cría de búfalo, tanto hembra como macho. Proporcionan leche a las empresas anteriormente nombradas (La Búfala del Empordà y Lácteos del Jarama) donde fabrican el queso. Además el Grupo Masias produce su propio queso. En Abril de este año, el queso azul de búfala de Empordá fue considerado el mejor queso artesanal de su categoría en el certamen Gourmet Quesos de Madrid. Todos los ganaderos de este sector lamentan que aún no exista mucha demanda en el mercado interior, por eso los mayores acuerdos han sido con empresas de otros países, mayormente Italia. Donde aprecian los productos y sus ventajas. Para aumentar la comercialización en nuestro debemos establecer campañas que impulsen y resalten sus características organolépticas y sus beneficios frente a los otros tipos de leche. Aunque se necesitan menos litros de leche bufalina que de vaca para la producción de un queso, la leche bufalina es más cara de producir y más escasa. Por lo que el precio de mozzarella de búfala es superior al de vaca, entorno a diecisiete euros el kilo. Una búfala produce 9 litros de leche al día, tres veces menos que una vaca. 18

19 En la siguiente grafica podemos observar, que la leche bufalina se sitúa en segundo lugar; respecto a otros tipos de leche a nivel mundial. 19

20 7. Bibliografí a Tecnología en Marcha, Vol. 24, N. 5, Revista Especial 2011, P