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1 LICENCIATURA EN HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS 1. Nombre de la asignatura Optativa II (Estética Culinaria) 2. Competencias Crear conceptos gastronómicos innovadores, mediante el diseño de productos, servicios y espacios, para satisfacer las necesidades del mercado, contribuir a la rentabilidad de los establecimientos de alimentos y bebidas y al desarrollo gastronómico de la zona. 3. Cuatrimestre Octavo 4. Horas Prácticas Horas Teóricas Horas Totales Horas Totales por Semana 3 Cuatrimestre 8. Objetivo de la Asignatura El alumno desarrollará técnicas básicas para contribuir a la armonía de los colores, texturas, composición de sabores de acuerdo con la decoración de platillos, para su presentación de según la ambientación del servicio gastronómico que se realice. Unidades Temáticas Horas Prácticas Teóricas Totales I. Técnicas Básicas de Gastronomía II. Ambientación de Espacios Gastronómicos Totales

2 UNIDADES TEMÁTICAS 1. Unidad Temática Técnicas Básicas de Gastronomía 2. Horas Prácticas Horas Teóricas 5 4. Horas Totales 15 El alumno elaborará platillos integrando las características 5. Objetivo organolépticas para su presentación visual y armoniosa, mediante la aplicación de técnicas básicas como la decoración, flameo, preparación frente al comensal y arte Mukimono. Temas Saber Saber hacer Ser Técnicas para emplatado. Reconocer las diferentes técnicas de base en la elaboración de los diferentes platillos. Reconocer la armonía en color, sabor, olor y textura. Identificar la combinación de sabores y maridaje. Reconocer diferentes técnicas básicas de la decoración de platillos. Desarrollar técnicas básicas de decoración de platos generando ambiente armónico entre colores, y texturas. Realizar la combinación de diferentes sabores en un platillo y maridaje Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.

3 Temas Saber Saber hacer Ser Flameo y preparación frente al comensal. Arte Mukimono Mantequilla, hielo y gelatina. Enlistar los procedimientos para la preparación de alimentos y bebidas frente al comensal. Identificar técnicas de flameo. Identificar equipo de flameo. Explicar la metodología de las técnicas de flameo utilizadas frente al comensal. Identificar las características organolépticas de las frutas y vegetales. Reconocer las herramientas utilizadas el tallado de frutas y vegetales. Identificar las técnicas de tallado de frutas y vegetales. Identificar las técnicas de decorado en mantequilla, hielo, gelatina. Preparar ensaladas y aderezos frente al comensal. Preparar cortes de carne/aves/pescados flameados frente al comensal. Realizar deshuesado de aves y pescado frente al comensal Preparar flameados: postres y cafés. Modelar la decoración de diferentes ambientes mediante el tallado en frutas y vegetales. Elaborará diferentes esculturas de hielo, gelatina y mantequilla. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.

4 Resultado de aprendizaje Elaborará diferentes platillos frente al comensal a partir de los de los ingredientes seleccionados y su maridaje. Elaborará diferentes decoraciones sugeridas según el evento que incluya: -Platillo. -Tallado de frutas y vegetales. -Estructuras de hielo, gelatina y mantequilla. Proceso de evaluación Secuencia de aprendizaje 1. Reconocer diferentes técnicas básicas para elaboración y decoración de platillos. 2. Identificar la combinación de sabores y maridaje. 3. Identificar los procedimientos para la preparación de alimentos y bebidas frente al comensal. 4. Identificar las técnicas de tallado de frutas y vegetales. 5. Elaborar esculturas en hielo, mantequilla, frutas y vegetales para la decoración de un evento. Instrumentos y tipos de reactivos Ejercicios Prácticos Preguntas orales Lista de cotejo

5 Proceso enseñanza aprendizaje Métodos y técnicas de enseñanza Equipos colaborativos Prácticas en laboratorio Realización de trabajos de investigación Medios y materiales didácticos Mobiliario y equipo: mesas de trabajo, congeladores, refrigeradores, cuarto frío, tapetes antiderrapantes, chamarras, guantes, sierras, picahielos. Kit de gubias, cuchillos mondadores, tablas de picar, moldes, sopletes. Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa X

6 UNIDADES TEMÁTICAS 1. Unidad Temática Ambientación de Espacios Gastronómicos 2. Horas Prácticas Horas Teóricas Horas Totales Objetivo El alumno desarrollará la ambientación de espacios gastronómicos para mejorar la percepción sensitiva del comensal en el contexto armónico. Temas Saber Saber hacer Ser Armonía en los espacios gastronómicos Identificar las características de un restaurante de actualidad. Identificar los tipos de ambientación (antiguo, racionalistas, ideologistas, ecologistas, temáticos). Identificar el significado del color y su relación con la estética en espacios gastronómicos. Categorizar los tipos de restaurantes según el público al que se dirige. Seleccionar colores y decoración para establecer la armonía de un espacio gastronómico. Actualizar un espacio gastronómico según las tendencias actuales. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.

7 Resultado de aprendizaje Elaborará una propuesta de modificación del ambiente armónico de un espacio gastronómico que incluya: -Tipo de espacio( según el público al que se dirige) -Tipo de ambientación sugerida. -Colores sugeridos Proceso de evaluación Secuencia de aprendizaje 1. Analizar las características de restaurantes de actualidad. 2. Distinguir los tipos de ambientación. 3. Interpretar la perfecta armonía en un espacio gastronómico. 4. Reconocer las herramientas necesarias a utilizar para armonizar un espacio. 5. Preparar un espacio armónico. Instrumentos y tipos de reactivos Ejercicios Prácticos Preguntas orales Lista de cotejo Estudio de casos

8 Proceso enseñanza aprendizaje Métodos y técnicas de enseñanza Equipos colaborativos Prácticas en laboratorio Realización de trabajos de investigación Medios y materiales didácticos Equipo de cómputo, Proyector, Internet, Audiovisuales, Bibliografía Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa X

9 CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Criterios de Desempeño Diseñar productos y servicios gastronómicos empleando técnicas Básicas de cocina, para contribuir a la competitividad de la organización y al desarrollo gastronómico. Presenta un producto gastronómico con base en el análisis de tendencias culinarias y con las siguientes características: Montaje del producto: presentación limpia, temperatura adecuada, distribución de los elementos, armonía en colores, texturas y diseño acordes al tipo de producto. - Cumpla con las Normas de higiene y seguridad establecidas.

10 Autor Silvia Barredo Año 2000 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Título del Documento Tallado de frutas y verduras Ciudad País Editorial Inés Vaughn 2009 Chocolate New York Maria Elena Costaguta Traudel Hartel Oscar Reyes Meléndez Creative Publishing International 2007 Chocolate Hill entwistle 2001 Decoración de mesas: alegres y originales Tallado de frutas y verduras Remodelación de Cocinas Diseño con Luz en bares y restaurantes Buenos Aires Atlántida The Rosen Publishing Group Argentina Editorial Albatros Everest Lexus Creative Publishing International DF México McGraw Hill Software especializado