Primer semestre CONOCIMIENTOS BASICOS DE LA COCINA

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1 Primer semestre CONOCIMIENTOS BASICOS DE LA COCINA INTRODUCCION LA COCINA INTRODUCCION A LA COCINA Y ORGANIGRAMA EQUIPOS BASICOS DE COCINA EL STOCK Y ALMACENAJE SEGURIDAD E HIGIENE INTRODUCCION HIGIENE EN LA COCINA H.C.C.P. DISTINTIVO H Y NORMA ISO REPOSTERIA LA HARINA Y SUS DERIVADOS MASAS BASICAS MASAS MADRES SENSIBILIDAD SENSORIAL DECORACION PANADERIA LA HARINA Y SUS DERIVADOS LA LEVADURA PANES BASICOS PAN BOLILLO Y PAN BAGETTE PIZZA FOCCACIA Y CHIABATAS INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTICIA NUTRICION SEGUIRIDAD E HIGIENE TECNOLOGIA Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS ENFERMEDADES DESARROLLADAS EN ALIMENTOS HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EL ARTE DE FIJAR COSTOS RECETAS PARA COSTEAR ARTES CULINARIAS FONDOS Y SALSAS LAS CREMAS LAS SOPAS LOS CEREALES

2 EL ARROZ EL HUEVO EL POLLO LA CARNE PESCADOS Y MARISCOS LA COCINA LAS VERDURAS LAS PAPAS LAS CONSERVAS IDIOMAS INGLES FRANCES TECNICO CULINARIO ITALIANO TECNICO CULINARIO INGREDIENTES INTRODUCCION A LOS INGREDIENTES INGREDIENTES BASICOS DE MEXICO INGREDIENTES DEL MUNDO INGREDIENTES EXOTICOS INGREDIENTES Y SUS COMBINACIONES DE ELLOS COCINA MUNDIAL INGREDIENTES FRANCESES INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA FRANCESA INGREDIENTES DE LA COCINA ITALIANA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA ITALIANA INGREDIENTES DE LA COCINA MEXICANA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA MEXICANA INGREDIENTES INTERNACIONALES INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA INTERNACIONAL INGREDIENTES DE LA COCINA ARABE INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA ARABE INGREDIENTES DE LA COCINA ASIATICA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA ASIATICA INGREDIENTES DE LA COCINA JAPONESA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA JAPONESA

3 Segundo semestre ALIMENTOS Y BEBIDAS CLASIFICACION DE CORTES Y EN CANAL, DE CARNES BOVINAS EN SUDAMERICA LOS CORTES DE RES Y CERDO EN EUROPA LAS CARNES EN GENERAL LA RES LA CARNE Y SU PROCESO REGLAMENTO DE CARNES DEL EDO. DE SINALOA EL CERDO LAS CONSERVAS PASTAS FRESCAS CANAPES LA COCINA MEXICANA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA COCINA MEXICANA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA DE LOS AROMAS IDIOMA INGLES INGLES TECNICO CULINARIO LA INDUSTRIA ALIMENTICIA NUTRICION II EL ARTE DE FIJAR COSTOS LA ADMINISTRACION RESTAURANTERA COCINA MUNDIAL HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA COCINA FRANCESA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA COCINA ITALIANA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ARABE COCINA ARABE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ASIATICA COCINA ASIATICA EL SUSHI Y JAPON

4 COCINA INTERNACIONAL RECETAS VARIAS I II III PANADERIA Y REPOSTERIA PANADERIA MEXICANA TRADICIONAL PANADERIA BASICA POSTRES DE COCINA MEXICANA DULCES MEXICANOS GELATINA ARTISTICA TECNICAS DE SERVICIO CONOCER E IDENTIFICAR LOS UTENSILIOS PARA SERVICIO TECNICAS DE CHAROLEO DIFERENTES TIPOS DE SERVICIO EL ARTE MUKIMONO INTRODUCCION AL MIKIMONO Y PRACTICAS REPOSTERIA TEORIA LA FUNCION DEL AIRE EN LA REPOSTERIA LA CREMA LACTEOS Y DERIVADOS EL CHOCOLATE EL FRIO Y PRODUCTOS CONGELADOS Y HELADOS LA EMULSION FISICA ALIMENTICIA GENERAL LA GRENETINA LOS OVOPRODUCTOS PRÁCTICA LOS MERENGES LOS MACARRONES CREMAS DE BASES BAVARESA SABAYON PREPARACIONES HELADAS HELADOS MALVAVISCO DULCES MACISOS CARAMELOS SUAVES (Toffes) AZUCAR DECORADA TEMPERADOS TEMPERADO ABANICOS Y CIGARRILLOS MOLDEO Y GANASH

5 Tercer semestre ELABORACION DE MENUS INTRODUCCION DE MENUS MENUS INTERNACIONALES COSTOS DE ELABORACION PRESENTACION DE LOS MENUS IDIOMAS INGLES FRANCES TECNICO CULINARIO ITALIANO TECNICO CULINARIO COCINA INTERNACIONAL HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA COCINA FRANCESA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ITALIANA COCINA ITALIANA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA SUDAMERICANA COCINA SUDAMERICANA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ARABE COCINA ARABE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA JAPONESA COCINA JAPONESA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA CHINA COCINA CHINA COCINA ASIATICA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ESPANOLA COCINA ESPANOLA COCINA INTERNACIONAL COCTELERIA Y ENOLOGIA INTRODUCION A LA COCTELERIA CLASIFICACION DE BEBIDAS TECNOLOGIA Y TECNISISMOS APERITIVOS Y ORIGENES DE LAS BEBIDAS AFINIDADES COMBINATIVAS SERVICIO Y ADMINISTRACION DE BAR CONSERVACION DE LOS VINOS TECNICAS DE FERMENTACION CLASIFICACION DE DESTILADOS PRINCIPALES VINOS DE MEXICO Y DEL MUNDO SUS DENOMINACIONES Y CARACTERISTISCAS VINOS TINTOS SUS ORIGENES VINOS BLANCOS SUS ORIGENES VINOS ROSADOS SUS ORIGENES INTRODUCCION AL MARIDAJE VINOS DE MEXICO ZONAS VINICOLAS FRANCIA Y LOS VINOS ITALIA Y LOS VINOS

6 TECNICAS DE SERVICIOS SERVICIO DE RESTAURANTE MONTAJE DE MESA Y SERVICIOS SERVICIO DE ADMINISTRACION Y CONTROL DE BAR MONTAJE DE SALON REPOSTERIA TEORIA ADITIVOS COLORANTES HIDROSOLUBLES COLORANTES LIPOSOLUBLES MEJORANTES PARA HARINAS CONSERVADORES EMULSIFICANTES LAS FRUTAS PRACTICA FIGURAS DE CHOCOLATE UTILIZACIÓN DE LOS COLORANTES LIPOSOLUBLES MONTAJE DE ENTREMESES LOS GLASEADOS LOS PETITS FOURS TEJAS FOURS SECOS FOURS ALMENDRA CON DUYAS FRUTAS CRISTALIZADAS FOURS SALADOS CONFITERÍA II NOUGAT (TURRÓN) PASTA DE FRUTAS

7 Cuarto semestre BANQUETES INTRODUCCION A LOS BANQUETES MONTAJE DE MESAS DIFERENTES TIPOS DE SERVICIO TERMINOLOGIA LAS BEBIDAS Y SU IMPORTANCIA EN LA GASTRONOMIA ARTE MUKIMONO TALLADO DE VERDURAS TALLADO DE FRUTOS Y DECORACION DE PLATO COCINA DE FUSION O CREACION FUSION EN GENERAL COCINA DE AUTOR QUE ES LA COCINA DE AUTOR ELABORACION DE RECETAS Y RECETARIOS TIPOLOGIA DEL MENU MENU 3 TIEMPOS PRACTICO Y TEORICO MENU 4 TIEMPOS PRACTICO Y TEORICO MENU 5 TIEMPOS PRACTICO Y TEORICO MENU DIETETICO PRACTICO Y TEORICO EL ARTE DEL HIELO PRACTICAS Y ESCULTURAS DE HIELO GASTRONOMIA MEXICANA GASTRONOMIA MESTIZA GASTRONOMIA MEXICANA CONTEMPORANEA GASTRONOMIA A BASE DE CHILES Y DERIVADOS ALTA COCINA MEXICANA COCINA TRASCENDENTAL MEXICANA COCINA MEXICANA DE FUSION MOLES COCINA REGIONAL MEXICANA LAS SALSAS MEXICANAS EPOCA PREHISPANICA EPOCA PREHISPANICA HISTORIA PREHISPANICA HASTA NUESTROS TIEMPOS INGREDIENTES PREHISPANICOS COCINA PREHISPANICA

8 TECNICAS GASTRONOMIA MUNDIAL REPASO GENERAL DE TODAS LAS GASTRONOMIAS CHARCUTERIA Y EMBUTIDOS PREPARACION DE SALCHICHAS PREPARACION DE CHORIZOS HISTORIA DE LA GASTRONOMIA NORTEAMERICANA GASTRONOMIA DE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA GASTRONOMIA DE CANADA GASTRONOMIA DE ALASKA ENOLOGIA LOS VINOS DE MEXICO Y EL MUNDO CATA DE VINOS MARIDAJE COCTELERIA COCTELERIA TRADICIONAL COCTELERIA DE VANGUARDIA COCTELERIA NACIONAL E INTERNACIONAL CERVEZAS Y DESTILADOS MARIDAJES REPOSTERIA MEXICANA DULCES MEXICANOS PASTELERIA MEXICANA POSTRES AL PLATO NIEVES Y GRANITAS FLAMEADO POSTRES FLAMEADOS EL ARTE CON AZUCAR EL ARTE CON CHOCOLATE AHUMADO Y MARINADO AHUMADO Y MARINADO DE CARNES AHUMADO Y MARINADO DE PESCADOS IDIOMAS INGLES FRANCES TECNICO CULINARIO ITALIANO TECNICO CULINARIO

9 REPOSTERIA TEORIA REVISION GENERAL DE TODAS LAS MATERIAS IMPARTIDAS PRACTICA REVISION GENERAL DE TODAS LAS TECNICAS IMPARTIDAS POSTRE AL PLATO NOUGATINA Y CROQUEMBOUCHE TRAITEUR FONDOS DE SALSAS BOCADOS