COMPONENTES DE LA GUÍA DE ESTUDIO

Transcripción

1 Examen de Ingreso a Licenciatura 2016

2 COMPONENTES DE LA GUÍA DE ESTUDIO PRESENTACIÓN Información general del examen de Ingreso a Licenciatura Objetivo Qué se evalúa Contenidos temáticos Recomendaciones Compromisos del alumno Derechos del alumno... 10

3 PRESENTACIÓN 1. Información general del examen de Ingreso a Licenciatura 1.1. Objetivo El examen de ingreso a la Licenciatura es una prueba pertinente y objetiva, empleada para apoyar en el proceso de admisión a nivel Licenciatura en la Universidad Tecnológica de Cancún. Cuyo objetivo es medir las habilidades y los conocimientos de los estudiantes que culminan con su formación de TSU y desean realizar estudios de nivel Licenciatura o Ingeniería Qué se evalúa El examen de ingreso a Licenciatura evalúa los conocimientos, habilidad de conocimiento e identificación de información y contenidos específicos Contenidos temáticos Cocina general Conocimientos generales de una cocina: Qué es una cocina, qué es una brigada, tipos de Chef. Tema 1 Métodos de cocción 1.1 Grasos 1.2 No grasos Tema 2 Tipo de cortes (verduras) Tema 3 Fondos Tema 4 Salsas madres Tema 5 Pescados Tema 6 Temperaturas de cocimiento 6.1 Aves 6.2 Cerdo y otras carnes 6.3 Pescados

4 Fundamentos de nutrición: 1. Conceptos básico 1.1 Macronutrientes y micronutrientes 1.2 Hidratos de carbono 1.3 Proteínas 1.4 Lípidos 1.5 Vitaminas y minerales 1.6 Guías alimentarias 1.7 El plato del bien comer 2. Sistema mexicano de equivalentes Seguridad e higiene en los alimentos 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos 2. Diferencia entre contaminado y descompuesto 3. Tipos de contaminación 4. CHATTO 5. Almacén 6. Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos 7. Temperatura y calibración del termómetro 8. Zona de peligro de la temperatura 9. Cuadro para la aceptación y rechazo de los alimentos 10. Características de las instalaciones del almacén 11. Descongelación de los alimentos 12. Cocción de los alimentos 13. Enfriamiento rápido de los alimentos 14. Recalentamiento de los alimentos 15. Normas de higiene personal 16. Lavado de manos 17. Preparación y servicio (sistema LEDS) 18. Limpieza y desinfección 19. Manejo de basura 20. Agua potable 21. Plagas Fundamentos de vitivinicultura. 1 Cata de vinos 1.1 Etapa visual 1.2 Etapa olfativa 1.3 Etapa gustativa 2 Tipos de uvas 2.1 Uvas blancas 2.2 Uvas tintas

5 3 Proceso de elaboración de vinos Operación de bar 1 proceso e ingredientes de destilados. 1.1 Vodka 1.2 Ron 1.3 Whisky 1.4 Tequila 1.5 Ginebra 2 Recetas de básicas de cocktelerìa. Guía panadería Panadería 1.1 Historia de la panadería 1.2 Harina 1.3 Ingredientes básicos en panadería 1.4 Levadura y sus tipos 1.5 Método de panificación Guía pastelería 1.1 Familia de cremas Método Conservación Contenido Historia 1.2 Merengues Italiano Suizo Francés 1.3 Mousses Tipos Método Guía repostería Chocolate 1.1 Curvas de temperatura Atemperado Técnica

6 1.2 Verrina Tipo Uso Historia. Generalidades de los costos Introducción Tema 1.1. Qué son los costos en los servicios gastronómicos? Tema 1.2. Identificar conceptos de costos, compras, gastos, ventas, rendimientos; costos directos e indirectos. 2. Factores del Costo. Tema 2.1. Cuáles son los factores del costo?, qué son las mermas, desperdicios, excedentes, y cuál es el rendimiento de la materia prima? Tema 2.2. Determinación de costos, cálculo de adquisición, resguardo, control de insumos y tablas de rendimiento. 3. Costeo de Recetas. Tema 3.1. Qué es el costeo de Recetas? Cuáles son los componentes de la receta?, precio. Tema 3.2. Costos de recetas estándar, identificar el concepto y componentes de la receta. Administración de A y B I Planeación 1.1. Concepto de planeación 1.2. Etapas de la planeación 1.3. Técnicas de la planeación 1.4. Tipos de Planes 1.5. Misión 1.6. Visión 1.7. Objetivos 1.8. Valores 1.9. Políticas Reglas Estrategias Tácticas Presupuestos Programas Organización 2.1. Concepto de organización 2.2. Organigrama 2.3. Tipos de organigramas 2.4. Análisis y descripción de puestos 2.5. Descripción genérica

7 2.6. Descripción específica Administración de A y B II Dirección 1.1. Concepto de dirección 1.2. Comunicación 1.3. Supervisión 1.4. Liderazgo 1.5. Herramientas de supervisión Control 2.1. Concepto de control 2.2. Importancia de control 2.3. Enfoque del control 2.4. Actividades importantes del control 2.5. Condiciones para el control 2.6. Instrumentos del control 2.7. Tipos de control Mercadotecnia de Servicios Gastronómicos 1.1. Concepto de mercadotecnia 1.2. Conceptos centrales de la mercadotecnia 1.3. El marketing mix 1.4. La marca 1.5. Ciclo de vida de un producto 1.6. El Producto 1.7. El Precio 1.8. La Plaza/ Distribución 1.9. La Promoción Logística de eventos Historia. Clasificación de eventos. Montaje de salones y montaje de mesa formal. Listas de seguimientos para realizar un evento Mobiliario para uso del cliente. Mesas. El asiento.

8 Servicio al cliente. Tipos de servicio Toma de orden Bibliografía para consulta Introducción a la gastronomía Prehistoria Resumen. Periodos de la edad de piedra. Edad de los metales. China La revolución Una nueva forma de restauración Antoine beauvilliers 24 Los restaurantes se multiplican Nacimiento de la literatura gastronómica Jean-anthelme brillant-savarin Alexandre balthazar grimond de la reynière Antonin caréme 1. Bases Culinarias 2. Manejo de Almacén 3. Dirección y control 4. Mercadotecnia de Servicios Gastronómicos 5. Seguridad e higiene 6. Nutrición 7. Servicio al cliente 8. Repostería 9. Costos de A y B 10. Panadería 11. Pastelería 12. Métodos y técnicas culinarias

9 1.4. Recomendaciones

10 1.5. Compromisos del alumno Al registrarte en el examen de ingreso a licenciatura, como alumno te comprometes a: 1. Cumplir las reglas de comportamiento durante la aplicación de la prueba, es decir, ser respetuoso con los demás alumnos, maestros, autoridades y el personal responsable de la aplicación, así como atender puntualmente las indicaciones. 2. Seguir una conducta ética, que obliga a no copiar a otros las respuestas. La falta de atención a los puntos anteriores implica sanciones que pueden incluir la cancelación de la evaluación Derechos del alumno 1. Ser informado previamente sobre el objetivo de la evaluación, los contenidos y las condiciones en que se realiza. 2. Tener la garantía de que tu información será manejada de manera confidencial y utilizada exclusivamente para lo que te fue informado.