DIRECTOR DE COMIDAS Y BEBIDAS 138

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Gerardo Blázquez Lara
hace 10 años
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2 Perfil Profesional: Nivel:3 OBJETIVOS Al completar el curso, los alumnos deben ser capaces de: 1. Identificar y analizar los principios de la supervisión que se deben aplicar en el sector hostelero. 2. Analizar cómo una estructura de organización refleja las metas de la organización. 3. Aplicar de forma práctica los conocimientos adquiridos para realizar las operaciones de gestión de barra o bebida. 4. Analizar los principios y los procedimientos incluidos en un efectivo sistema de control de alimentos y bebidas, siendo capaz de hacerse cargo de las complejidades del control de alimentos, bebidas, de la organización del trabajo, y de los ingresos de las ventas. 5. Aplicar las habilidades y los conocimientos prácticos para gestionar efectivamente las operaciones de servicio de comidas y bebidas, siendo capaz de planear y mejorar las diferentes operaciones de alimentos y bebidas. 6. Definir y aplicar los controles de calidad alimentaria, de costes, y los estándares para reducir el riesgo, proteger la salud y la seguridad de los clientes y del personal. 7. Saber como desarrollar ideas para realizar una cocina innovadora, y cómo y por qué se usan específicamente unos ingredientes y procedimientos. 8. Aplicar un acercamiento sistemático a la gestión de recursos humanos en la industria de la hostelería. 9. Conocer la gestión de la contabilidad y sus diferentes usos. 10. Construir unas habilidades de comunicación y de saber escuchar así como un vocabulario especifico. METODOLOGÍA 1. Demostraciones prácticas. 2. Clases teóricas. 3. Juegos de rol. 4. Tutorías. 5. Videos. 6. Visitas a cocinas para ver el ambiente de trabajo. 7. Prácticas en un bar con un ambiente simulado. 8. Ejercicios de Taller. 139

Aplicar de forma práctica los conocimientos adquiridos para realizar las operaciones de gestión de barra o bebida. 4.

3 EVALUACIÓN 1. Test con multiples preguntas y respuestas cortas. 2. Examen final. 3. Test oral. 4. Ejercicios prácticos donde se trate la planificación, los costes, gestión y evaluación de un Evento de Alimentos y bebidas. 140

4 Perfil Ocupacional: Nivel:3 CONTENIDOS DURACIÓN :1.800 H. MÓDULO 1: GESTIÓN Y SUPERVISIÓN HOTELERA DURACIÓN :400 H. 1. Procesos de gestión: planificar, organizar, dirigir, controlar. 2. Selección, contratación y formación de personal. 3. Formación de equipos. 4. Motivación. 5. Conflictos de gestión. 6. Programas de gestión. 7. Comunicación efectiva. 8. supervisión. MÓDULO 2: GESTIÓN DE BARRA Y BEBIDAS DURACIÓN :200 H. 1. Preparación y mantenimiento de barra. 2. Control de Coste de bebidas. 3. Análisis de costes laborales. 4. Composición de los precios de bar y de los menús. 5. Control de stocks / inventarios. 6. Bebidas no alcohólicas, alcohólicas, cocktails y vinos. 7. Técnicas de servicio. 8. Servicio al cliente. 9. Técnicas de marketing y ventas. 10. Selección, reclutamiento y formación de personal. 11. Aspectos legales. 12. Higiene. 141

MÓDULO 2: GESTIÓN DE BARRA Y BEBIDAS DURACIÓN :200 H. 1. Preparación y mantenimiento de barra. 2. Control de Coste de bebidas. 3. Análisis de costes laborales. 4.

5 MÓDULO 3: CONTROL Y PLANIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DURACIÓN :200 H. 1. Planificación de menús. 2. Análisis y organización de menús. 3. Métodos para preparar menús. 4. Estrategias, herramientas, tipos y principios de control de costos. 5. Presupuestos. 6. Logística de alimentos y bebidas (FIFO-LIFO). 7. Compras y almacenamiento. 8. Previsiones de ventas. 9. Higiene alimentaria. 10. Atención al cliente. MÓDULO 4: SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DURACIÓN :200 H. 1. Tipos de organización y funcionamiento de restaurantes. 2. Variedad de platos y categorías de alimentos. 3. Tipos de servicio. 4. Equipamiento y mobiliario. 5. Planificación de menús. 6. Técnicas de servicio. 7. Servicio al cliente. 8. Técnicas de venta y marketing. MÓDULO 5: GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DURACIÓN :200 H. 1. APPCC. 2. Gestión de riesgos sanitarios. 3. Principios de higiene y salud alimentaria. 4. Normativa legal de comidas y bebidas. 5. Nutrición. 142

Higiene alimentaria. 10. Atención al cliente. MÓDULO 4: SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DURACIÓN :200 H. 1. Tipos de organización y funcionamiento de restaurantes. 2.

6 MÓDULO 6: PRINCIPIOS DE PRODUCCIÓN DE COMIDAS DURACIÓN :200 H. 1. Análisis de recetas y medidas. 2. Ingredientes y procedimientos usados para la preparación de comidas. 3. Preparación de comida caliente. 4. Preparación de comidas frías. 5. Hornear. 6. Congelar. 7. Presentación creativa de los platos. 8. Innovación de comidas. 9. Almacenamiento y manipulación de comidas. MÓDULO 7: GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN HOSTELERÍA DURACIÓN :200 H. 1. Empleo y legislación aplicable. 2. Análisis del puesto de trabajo. 3. Diseño de puestos de trabajo. 4. Selección y reclutamiento. 5. Métodos y técnicas de entrevistas. 6. Evaluación del desempeño. 7. beneficios y compensaciones del empleado. 8. Movilidad y productividad del empleado. 9. Medidas de higiene y salud. MÓDULO 8: CONTABILIDAD FINANCIERA DURACIÓN :200 H. 1. Sistema de contabilidad en hostelería. 2. Fundamentos de contabilidad financiera. 3. Principios de contabilidad. 4. Contabilidad de las operaciones. 5. Estados de cuentas. 143

MÓDULO 7: GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN HOSTELERÍA DURACIÓN :200 H. 1. Empleo y legislación aplicable. 2. Análisis del puesto de trabajo. 3. Diseño de puestos de trabajo. 4.

7 6. Procedimientos contables. 7. Ratios. RECURSOS/ EQUIPAMIENTOS/ INSTALACIONES - Aula polivalente. - Televisión y video. - Cámara. - Pizarra. - Proyector de PC o Proyector de diapositivas. - Bar simulado (con equipamiento). - Taller de cocina. 144

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