UNIVERSIDAD DE ALMERÍA

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1 UNIVERSIDAD DE ALMERÍA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES DEPARTAMENTO DE DIRECCIÓN Y GESTIÓN DE EMPRESAS Área de Organización de Empresas Programa de la asignatura Ampliación de Teconología de Restauración Curso Académico: 2009/2010 2º de Diplomatura en Turismo Profesor: Antonio Zapata García

2 OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA En esta asignatura se pretende preparar al alumno para el conocimiento integral del restaurante, desde el diseño de los espacios hasta las relaciones con el cliente, pasando por la gestión de cocina, comedor y bar. Esto incluye las compras, ventas, elcción y dirección del personal de los distintos departamentos, la higiene y la seguridad alimentarias (tema éste al que se dedicará una especial atención), la elección de la maquinaria y del utillaje. También se pretende el conocimiento de las distintas cocinas españolas, y los vinos y productos más significativos de cada región. Y para completar una visión amplia de los productos con los que se trabaja en este negocio, se procurará al alumno un conocimiento general de las características y diversos tipos de otras bebidas usuales en la hostelería: café, infusiones, cerveza, licores y coctelería básica. ESTRUCTURA DE LA ASIGNATURA La asignatura, que se imparte en el primer cuatrimestre, reparte sus seis créditos en cuatro de teoría y dos de prácticas. De acuerdo con esto y con los objetivos, el temario tiene tres bloque básicos: del tema uno al siete se dedica a analizar los distintos aspectos del montaje de un restaurante: elección de tipo de negocio, el espacio y su distribución, el ambiente, la formación de las brigadas de trabajo, el equipamiento de la cocina y el comedor, sistemas de organización del trabajo y las compras, y la composición de la carta como elemento final de la venta al cliente. También se incluyen las reglas de recepción y servicio. El conocimiento adquirido con estos temas se plasmará mediante un trabajo de curso consistente en el diseño completo de un restaurante, siguiendo el guión que marcan los temas. En el segundo bloque se dedica un amplio espacio a los problemas que plantea la seguridad y la higiene: infecciones, erores culinarios, oxidaciones y enranciamientos, etc. Y sus soluciones, desde el control de los puntos críticos (APPCC) hasta los métodos de conservación, desde los tradicionales (secado, salado, ahumado...) hasta el uso del frío y el vacío en sus distintas formas. Y datos sobre aditivos naturales o artificiales usados en cocina y en la industria alimentaria El tercer bloque lo forman los temas trece al diecisiete, con un contenido informativo sobre las técnicas de cocina tradicionales y actuales, un repaso a los productos y cocinas y vinos de toda España y una visión general de las otras bebidas usuales en la hostelería: café, infusiones, cerveza, licores y coctelería básica. PROGRAMA SINTÉTICO 1.-El diseño integral del restaurante. 2.-Elección y distribución del personal. Brigadas de trabajo. 3.-Maquinaria y equipamiento de cocina, sala y bar. 4.-Recepción y servicio. Enlace gestión-cocina-comedor. 5.-Las compras de alimentos y bebidas. Conocimiento de productos. Estadillos y gestión de despensa y bodega. 6.-Composición de las cartas de platos, bebidas y otros 7.-Comedores en grandes superficies y comedores colectivos. Bufetes: composición, presentaciones. Tipos de bufetes. Catering. Usos y normas generales, 1

3 8.-Higiene y manipulación de los alimentos. Intoxicaciones alimentarias. Causas y efectos. Medidas a tomar. 9-Métodos de conservación: Congelación y refrigeración. Equipos industriales. 10.-Procedimientos tradicionales y gastronómicos: salado, secado, ahumado, escabeche, marinados, adobos. 11.-Nuevos procedimientos de conservación y de cocción: Vacío y Abatimiento. 12.-Aditivos naturales y químicos. 13- Técnicas de cocción. Conocimientos de química gastronómica. Causas y efectos de los distintos métodos. 14.-Las cocinas españolas. Productos principales 15.-Bebidas no alcohólicas. 16.-Cervezas, destilados y licores. 17.-Coctelería. PROGRAMA ANALÍTICO Temas relacionados con la confección del trabajo de curso: 1.-El diseño integral del restaurante. Espacio: necesidades, estrategias y legislación vigente. Los colores y la iluminación. Evacuación y protección contra incendios. 2.-Elección y distribución del personal. Brigadas de trabajo. Cometidos de cada oficio y cargo. Categorías y retribuciones. 3.-Maquinaria y equipamiento de cocina, sala y bar. Mobiliario, utillaje, menaje de comedor. Nuevas máquinas y utensilios en la cocina de hoy. 4.-Recepción de clientes. Reglas de servicio en el comedor. Normas y reuniones de trabajo. Enlace entre gestión-cocina-comedor. 5.-Las compras de alimentos y bebidas. Controles de calidad y de coste. Análisis de suministros.costes de aprovisionamiento.costes de servicios. Conocimiento de productos básicos. Estadillos y gestión de despensa y bodega. Controles de calidad y de costes. 6.-Composición de las cartas de platos, bebidas y otros (infusiones, vinagres, aceites, quesos, aguas minerales, aperitivos y postres) 7.-Comedores en grandes superficies y comedores colectivos. Diferencias en la gestión y en la oferta. Bufetes. Composición, presentaciones. Tipos de bufetes. Catering. Usos y normas generales, Temas de teoría 8. Manipulación y conservación de los alimentos. Intoxicaciones alimentarias. Causas y efectos. Medidas a tomar. 9.-Métodos de conservación: Congelación, ultracongelación y refrigeración. Equipos industriales. Temperaturas adecuadas para cada caso. Normas para descongelación. 10.-Procedimientos tradicionales y gastronómicos: salado, secado, ahumado, escabeche, marinados, adobos. Su origen y utilidad actuales. 11.-Nuevos procedimientos de conservación y de cocción: Vacío y Abatimiento. Usos en la cocina de autor y en la preparación de banquetes. 12.-Aditivos naturales y químicos. 2

4 13.-Técnicas de cocción. Conocimientos de química gastronómica. Causas y efectos de los distintos métodos. Normas y trucos. 14.-Las cocinas españolas región a región. Platos y roductos principales de cada zona, especialmente vinos, quesos, dulces y carnes con denominación de origen. 15.-Bebidas no alcohólicas. Refrescos y aguas minerales. Café, té y otras infusiones. Inclusión en la carta del restaurante. 16.-Cervezas, destilados y licores. Origen, elaboración, conservación y presentación en hostelería. 17.-Nociones de coctelería. Utillaje de bar. Combinados más importantes. Aperitivos y digestivos. PROGRAMA DE PRÁCTICAS Elaboración de un trabajo de curso consistente en el proyecto de un restaurante de nivel medio o alto, incluyendo diseño del espacio, equipamiento, plantilla de personal y carta. Cada grupo de dos o tres alumnos puede elegir entre diversos tipos de cocina, tres tipos de tamaño y tres niveles de precio. Se basará en los siete primeros temas del programa,. Que se explicarán en clase detalladamente, y en material procedente de restaurantes existentes como ejemplos. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS Cerra, J. Curso de servicios hoteleros.5 vol. Madrid, 1993 Cocina Regional Española. Ed. Almena, 1954 Felipe Gallego, J. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Paraninfo. Madrid, 2002 Loewer, E. Cocina para profesionales. Paraninfo. Madrid, 1993 Luján, N. y T. Las cocinas regionales de España. León, 1991 Peñín, J.Vinos y Bodegas de España. Pi & Erre Comunic. Integral. Madrid 1994 Sánchez Feito, J.M. Procesos de servicio en restauración. Síntesis. Madrid, 1995 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Bender, D.A. Nutrición y metabolismo. Acribia. Zaragoza, 1995 Biosca, D. 100 ideas para atrer clientes a un restaurante. Madrid, 1994 Dr. Thebussem La Mesa Moderna. Sadiel, 1994 Ismail, A. Congresos y catering: organización y ventas. Paraninfo. Mdrid, 2001 Jackson, M. (1994) Guía internacional del bar. Barcelona This, H Los secretos de los pucheros. Acribia, Zaragoza, 1999 La cocina y sus misterios. Acribia, Zaragoza RECETARIOS REGIONALES ESPAÑOLES: colecciones de las editoriales Thema y Everest RECETARIOS ANDALUCES: Alcaide de la Vega, J. Gastronomía antequerana. Unicaja, 1991 García Ortega, M. La cocina de Jaén y otras cosas. Publicacion S.A. El Alcazar. Jaén, 1988 Rey, R. y Romero, B. La Cocina de Huelva. Diputación de Huelva, 1990 Spínola, C. Gastronomía y cocina gaditana. Universidad de Cádiz,1990 Zapata, A. Vivir para comer en Almería. Librería Picasso, Almería,1998 3

5 EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA Trabajo práctico: diseño de un restaurante (espacios, maquinaria, personal, equipamiento y carta) según diversos modelos. Cada grupo de tres alumnos elige un modelo (3 p). Exámen final con preguntas a desarrollar y varias preguntas cortas (7 p). RÉGIMEN DE TUTORIAS Primer cuatrimestre: jueves y viernes, de 18:30 a 20:00 horas Tutorías virtuales: [email protected] 4