ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA. INAF PANADERIA Y BOLLERIA

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1 ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA. INAF PANADERIA Y BOLLERIA 4948 CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria Tipos de masas de panadería Masas con alta, moderada o baja hidratación Masas enriquecidas Masas especiales Formulación Formulación para obtener la masa de pan Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería Sistemas de panificación Sistemas de panificación Preparación de la masa madre La masa madre Tipos de masa madre Variables a controlar de la masa madre Conservación Beneficios del uso de la masa madre 1

2 Características de las masas de pan Características fisicoquímicas de las masas de pan Características reológicas Características organolépticas de la masa de pan Factores que influyen en las características de las masas Productos finales de panadería Características Tipos de productos de panadería terminados Propiedades físico-químicas y organolépticas Determinaciones organolépticas y físico-químicas Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería Procedimiento de cata de pan OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Operaciones previas Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas Dosificación o pesado de ingredientes Dosificación de los ingredientes Amasado y refinado de masas con baja hidratación El amasado Tipos de amasadoras El refinado de las masas de baja hidratación 2

3 Reposo en masa o en bloque Reposo en masa o en bloque Efectos sobre las características de las masas Obtención de piezas individuales Secuencia de ejecución Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales Entablado manual o mecánico El entablado o estibado Tipos de bandejas Proceso de fermentación Fundamentos Tipos de fermentación Equipos Parámetros de control Corte o greñado del pan Fundamento del proceso Pautas para un buen greñado en la masa Tipos de greñado Técnicas de greñado utilizadas Cocción Acondicionamiento previo de las piezas Hornos, tipos y características Variables a controlar Tipos de carga (manual o mecánica) 3

4 Útiles y equipos Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción Deshorneado y enfriado de las piezas Deshorneado y enfriado Anomalías y correcciones Alteraciones, causas y soluciones Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA Pan precocido, congelado o refrigerado Pan precocido Pan congelado Pan refrigerado Fermentación controlada y aletargada Fermentación controlada Fermentación aletargada 399 4

5 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación Masa ultracongelada antes o después de la fermentación Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores Adaptaciones en las fórmulas Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial Anomalías, causas y posibles correcciones Anomalías, causas y posibles correcciones Regeneración de masas ultracongeladas La ultracongelación en las masas La regeneración Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería Productos refrigerados (simbología) 5

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