FABRICACIÓN DE LEVADURA TRADILEVAIN

Transcripción

1 TRADILEVAIN VENTAJAS DE LA TRADILEVAIN JAC Regularidad de producción, dado que se trabaja siempre con la misma masa madre. Ocupa poco espacio en el taller de panadería. Podrá utilizar la Tradilevain en todas las elaboraciones de la masa, incluida la bollería. Podrá personalizar el sabor y el aroma del pan modificando las dosis de fermento utilizado o renovándolo con mezclas de harina. Cualquier trabajador de la panadería podrá renovar y elaborar siempre la misma masa madre Eliminación de los mejoradores del tipo masa madre. Posibilidad de eliminar cualquier mejorador, si se respetan los tiempos de reposo y fermentación. «Cámara de fermentación y fermentación en bloque de 12 horas» Facilidad del trabajo diario. Valor añadido a nuestro producto! Pocos profesionales osan utilizar esta tecnología! R

2 Qué es la masa madre líquida natural? Una masa semilíquida a partes iguales entre agua y harina sometida a fermentación natural, cuya función es producir ácidos beneficiosos para el sabor, la presencia y la conservación del pan. No contiene ni levadura biológica, ni sal, ni ningún aditivo. El estado semilíquido permite un predominio del comportamiento láctico sobre el comportamiento acético. Al principio, para realizar el pie, hay que utilizar harina de centeno/malta blanca para facilitar la fermentación natural. Luego, se puede renovar con harina de trigo. (W ; PL= 0,55-0,6) Por qué utilizar la máquina de masa madre natural líquida? Las principales características de esta máquina son las siguientes: Se compone de una cuba de acero inoxidable con palas que permiten la mezcla de la masa de «harina y agua». Una cubierta superior permite tanto la conservación de la masa madre como la fermentación que favorece el ácido láctico, ya que se fermenta en un medio anaeróbico con «deficiencia de oxígeno». Un programador le permite medir el tiempo, la temperatura de maduración y la temperatura de bloqueo. Hay un depósito de nivel para no perder el pie. Recuerde: Un pie de calidad proporciona un excelente producto final! Ventajas de la masa madre líquida natural Para el amasado: Reducción del tiempo de amasado. Reducción de la oxidación de la masa y aumento del sabor del pan. Reducción de la temperatura de la masa debido a la utilización de la masa madre entre 10 y 12 C. Para el aspecto del pan: Aumento del volumen en los primeros minutos de cocción. Mejora del surco. Mejora del alveolado de la miga. Color dorado con corteza fina y crujiente. Sabor acético menos acentuado. Mejora la conservación del pan y aporta una miga más húmeda y flexible. R

3 Cómo iniciar una masa natural líquida con una harina tipo T80 hecha a la muela de piedra? PROCESO COMPLETO Primer día: Harina a la muela de piedra T80: 1,000 Kg 2,000 Kg 3,000 Kg Mezclar la harina y el agua en un recipiente para obtener una crema líquida y ponerla a fermentar en un lugar a +/- 30 C. Mezclar de vez en cuando durante 48 horas para iniciar la fermentación espontánea. Al final del primer día, se pueden ver pequeñas burbujas Primer día + 2 días: 3,000 Kg 1,500 Kg 1,500 Kg 6,000 Kg Añadir la harina T80 y el agua a la masa madre joven y mezclarlo todo antes de ponerlo a fermentar de nuevo durante 24 horas en las mismas condiciones. Mezclar de vez en cuando Primer día + 3 días: Extraer +/- la mitad de la masa madre (6,000-3,500 = ) Añadir la harina T80 y el agua a la masa madre joven y mezclarlo todo antes de ponerlo a fermentar de nuevo durante 24 horas en las mismas condiciones. En este momento, la masa madre empieza a estar ligeramente activa. Continuación R

4 PROCESO COMPLETO (continuación Primer día + 4 días: Extraer 5,000 Kg de la masa madre (7,500-5,000 = ) Añadir la harina T80 y el agua a la masa madre joven y mezclarlo todo antes de ponerlo a fermentar de nuevo durante 24 horas en las mismas condiciones. Primer día + 5 días: Extraer 5,000 Kg de la masa madre (7,500-5,000 = ) Agua natural a 35 : En este momento, la masa madre comienza a tener una buena actividad, pero no es suficiente para utilizarla correctamente. Por eso es necesario añadir de nuevo harina T80 y agua a la masa madre y mezclarla bien antes de ponerla a fermentar durante 14/16 horas, y mezclarla de vez en cuando antes de ponerla en frío a 10 C durante el tiempo restante. Primer día + 6 días: Masa madre: Agua natural a 35 : 2 Hacer como siempre y darle 12 horas de fermentación antes de ponerla en frío a 10 C. Al día siguiente, esta masa madre podrá ser utilizada sin problema. Sin embargo, habrá que esperar unos 15 días para tener una masa madre perfecta. Continuación R

5 PROCESO COMPLETO (continuación) Después, para las renovaciones Para trabajar correctamente una masa madre líquida con una harina tipo T80 hecha a la muela de piedra, se necesita tener una hidratación del 110% para asumir la gran capacidad de absorción de esta harina. Masa madre +/- 20%: Agua natural a 35 : 1,500 Kg (1,000Kg harina / 1,100 Kg agua) 3,000 Kg 3,300 Kg 7,800 Kg Dejar 8 horas/10 horas de fermentación a temperatura ambiente para una masa madre a 30 C, mezclarla de vez en cuando, y luego ponerla en frío durante el tiempo restante (duración ideal: 10 horas) antes de usarla o poner esta programación en marcha con una máquina para masa madre natural y efectuar el mismo trabajo. Después, se debe realizar también un control diario para verificar la calidad de la masa madre. Con una masa madre natural compuesta de harina hecha a la muela de piedra, lo correcto es un ph de 3,6/3,8. Continuación R

6 CÁLCULO DE LA LEVADURA Chef Harina de cilindro Bio Agua caliente útil R