Sergi Ferrer ROSCÓN DE REYES DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS INGREDIENTS 110 MINUTES 12 SERVINGS TAGS

Transcripción

1 ROSCÓN DE REYES DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS INGREDIENTS 110 MINUTES 12 SERVINGS START: 250 g harina floja 50 g levadura fresca 175 g agua MASA: 3 huevos 175 g leche 10 g de sal 150 g de azúcar 1/2 vaina de vainilla Ralladura de 1/2 limón 1 tsp de canela molida 750 g de harina de fuerza 150 g de mantequilla **GLASEADO DE CHOCOLATE Almendra "llargueta" cruda y con piel **MAZAPÁN DE NUECES Y ALMENDRAS TAGS #ankarsrum #christmas #roscon #roscondereyes #tortell #tortelldereis 1

2 1 2 3 Preparar todos los ingredientes. Empezar con el START (masa madre de empuje), mezclar la harina floja, levadura y agua y amasar durante unos 8-10 minutos. Cuando esté bien homogénea, retirar de la máquina Ankarsrum. 4 5 Cuando haya doblado su volumen estará listo para empezar a amasar. 6 Mezclar en la amasadora Ankarsrum la masa madre, leche, huevos, sal, azúcar y mezclar bien. 2

3 7 8 9 Añadir la harina de fuerza y seguir amasando por espacio de minutos. Añadir la canela molida. Y la raspadura de vainilla Limón rallado. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente (no debe estar fundida, mejor tirando a fría). Amasar hasta que la mantequilla esté bien integrada y la masa tenga una textura fina. 3

4 Heñir la masa para darle forma regular y poder dividirla. Dividimos en 2 partes. Para un roscón con menos cantidad de masa, dividir en 3 o incluso en 4. **Nota: este roscón con más masa se puede rellenar de nata o de trufa. Bolear la masa dividida y dejar reposar en nevera durante 20 minutos Estirar la masa dándole forma de rectángulo (debe tener almenos unos 5mm de grosor). Insertar las sorpresas en el mazapán y enrollar para que queden bien integradas. **Nota: recordad que las sorpresas deben ser de metal o de cerámica para que no se fundan con la cocción. Poner el rulo de mazapán encima de la masa. 4

5 Empezar a poner la masa sobre el mazapán. Enrollar la masa abrazando el brioche. Al llegar al final, asegurarse de que queda bien sellado, sino, añadir un poco de agua para enganchar la masa Darle forma cilíndrica y en uno de los extremos abrir un poco la masa. Introducir el otro extremo y sellar para que quede bien cerrado. Poner en una placa con silpat o papel de horno. 5

6 Fermentar la masa en el horno "apagado" con un par de tazas con agua caliente (para que generen vapor y esos 26-28º para que fermente el roscón. **Nota: nunca fermentar al aire libre, pues al hacerse una crosta por acción del aire no permite que se desarrolle la masa. Una vez fermentado, pintar con la glasa de chocolate. **Nota: es importante que sólo doble su volumen, un exceso de fermentación produce una masa demasiado alveolada y por tanto muy seca. Poner almendras cortadas por la mitad Con unas tijeras practicar unas incisiones para que pueda desarrollarse bien la masa y no explote el mazapán. Cocer al horno a 195ºC durante 25 minutos o hasta que el roscón esté bien dorado y cocido. **Nota: observar el dorado en las partes de la masa que no están glaseadas. En este momento es importante comprobar si está bien cocido. No dejarlo demasiado tiempo porqué se puede secar. **Nota: aconsejamos abrir bien los orificios nasales y disfrutar de la fragancia maravillosa que desprende esta masa excelsa. 6

7 Dejar enfriar y degustar. También podéis hacerlo más pequeño (dividiendo en 3-4 bolas la masa), practicando incisiones antes de fermentar, decorando con fruta y poniendo un poco de azúcar antes de la cocción. Podéis combinar glaseado y fruta. 34 Degustar sin remordimiento! 7