03_CARNES.qxp 19/6/07 14:59 Página 163 FOIE A LA PLANCHA. envuelto en polenta con quinoa frita, mantequilla de menta y sopa fría de melocotón

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1 03_CARNES.qxp 19/6/07 14:59 Página 163 FOIE A LA PLANCHA envuelto en polenta con quinoa frita, mantequilla de menta y sopa fría de melocotón

2 03_CARNES.qxp 19/6/07 14:59 Página 164 Foie 1 hígado de pato 125 g de polenta 1 manzana 1/2 litro de agua 50 g de mantequilla 1 dl de aceite sal 1 Foie a la plancha envuelto en polenta Poner a hervir el agua con la sal, añadir la polenta en forma de lluvia y la cocer 40 minutos. Una vez cocida, engrasar una fuente y extender formando una placa de un grosor de 1 cm. Aparte, salpimentar el hígado por las dos partes y lo dorar en una sartén caliente. Filetear la manzana y lo salteamos con la mantequilla. Apartar. Montar en la siguiente secuencia: polenta-manzana-foiemanzana-polenta. 400 g de hígado de pato 8 espárragos blancos crudos 2 cardamomos aceite vinagre 2 Ensalada de espárragos y foie al cardamomo Cortar en cuadrados el foie, una vez desangrado con agua tibia y sal. Los espárragos blancos hay que pelarlos y cortarlos lo más finos posible en tiras largas. Saltear el foie, añadir fuera del fuego los espárragos y salpimentar con el cardamomo. 1 hígado de pato (550 g) 1 bolsa de kikos 1 bote de miel de trufa blanca sal y pimienta 3 Croqueta de foie y kikos Triturar los kikos. Para el micuit, devenar el hígado y salpimentar. En una sartén antiadherente saltear el foie. Desengrasar y lo montar en un molde, presionando bien. Dejar reposar una noche. Transcurrido ese tiempo, cortar en rodajas y lo envolver con la miel de trufa y luego con los kikos. 1 hígado de pato, 100 cl de aceite de oliva, 100 cl de vinagre, 1 cebolla, 1 clavo, 2 zanahorias, 1 hoja de laurel, 1 litro de agua mineral 4 Escabeche de hígado de pato Hervir todos los ingredientes menos el foie. Separar del fuego. Una vez la mezcla alcanza los 80 ºC, introducir el hígado de pato y dejar reposar. 164

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4 03_CARNES.qxp 19/6/07 14:59 Página 166 Quinoa Ingredientes: 500 g de quinoa 1 litro de agua 1 dl de aceite de oliva 4 cucharadas de zumo limón 1 manojo de menta 4 cebolletas picadas sal y pimienta Ingredientes: 1 kilo de huesos de jamón 200 g de quinoa 1 dl de aceite agua mineral 1 Quinoa frita en ensalada Poner a hervir el agua. Una vez hervida, añadir la quinoa hasta cocerla. Retirar del fuego y dejar secar. Aparte, preparar la vinagreta con el aceite, el zumo de limón, las cebolletas y la menta picada. Freír la quinoa, que ya está seca en aceite. Conseguiremos que se infle y añadir la vinagreta. 2 Infusión de jamón y quinoa Doramos los huesos de jamón, los cubrimos con agua mineral y dejamos hervir por espacio de cuatro horas. Colamos el caldo, lo dejamos enfriar, quitamos la grasa y reducimos. Nos tienen que quedar unos 600 ml de caldo de jamón. Una vez limpio el caldo, poner a hervir, añadir la quinoa y dejar cocer. Nota: Aconsejado para acompañar todo tipo de verduras. Ingredientes: 1 kilo de tomates 3 cebolletas 2 dientes de ajo 200 g de quinoa 1 hoja de albahaca tomillo 2 espárragos trigueros 50 g de maíz 2 espárragos blancos sal, aceite y azúcar Ingredientes : 500 g de quinoa 1/2 litro de leche 1/2 litro de agua 200 g de azúcar 1 cáscara de limón 1 rama de canela 200 g de queso Mascarpone 3 Torta asada de tomate y quinoa Hacemos una incisión en forma de cruz en los tomates, los escaldamos durante 10 segundos y los enfriamos rápidamente. Les quitamos la piel y los cortamos como una naranja. Los asamos al horno durante 20 minutos a 130 ºC con sal, aceite y una gota de azúcar. Preparamos el relleno salteando los espárragos trigueros y blancos, la albahaca y la quinoa cocida. Rellenamos los tomates y los horneamos a 220 ºC durante 10 minutos hasta que la quinoa esté crujiente. 4 Leche de quinoa Mezclar la leche, el agua y el azúcar y poner todo a hervir. Añadir el limón, la canela y la quinoa y proceder como si se tratara de un arroz con leche. Al final de la cocción, añadir 200 gramos de queso Mascarpone. 166

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6 03_CARNES.qxp 19/6/07 15:00 Página 168 Menta 200 g de menta, 125 cl de vinagre de Módena blanco, 1/2 limón, 110 g de azúcar 100 cl de agua, hojas de menta 1 Salsa de menta Hervir el vinagre, el agua, el limón y el azúcar. Aparte, triturar la menta. Mezclar el conjunto y, por último, añadir las hojas picadas de menta. 200 g de mantequilla en pomada, 120 g de menta, 1/2 limón y su ralladura, sal, pimienta de Jamaica 2 Mantequilla de menta Antes de nada, apartar un poco de menta para rebozar posteriormente. Ablandar la mantequilla, echar el limón, la menta y la ralladura. Salpimentar. Rebozar rápidamente con menta picada, enrollar en papel film y congelar hasta su uso. 250 g de azúcar, 1/2 litro de agua, 10 hojas de gelatina, 1 kilo de queso batido, 300 g de concentrado de menta 3 Cassi-Tarta de queso, manzana y menta Calentar el agua con el azúcar en el microondas. Hidratar en agua fría las hojas de gelatina y, una vez hecho esto, mezclar con el agua y el azúcar calientes. Añadir el queso fresco batido y, por último, el concentrado de menta. Colocar en una fuente y enfriar. 1 litro de crema inglesa 8 yemas 200 g de azúcar 1 litro de leche 2 manojos licuados de menta 400 g de nata montada 4 Mousse de menta Hacer la crema inglesa hirviendo la leche. Aparte, montar las yemas con el azúcar. Mezclar y subir sin pasar de 85 ºC. Añadir el licuado de menta y la nata montada a tres cuartos. Dejar reposar. 168

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8 03_CARNES.qxp 19/6/07 15:00 Página 170 Melocotón 400 g de melocotón 50 ml de zumo de limón 200 ml de agua 200 g de azúcar 1 cucharada de curry 10 g de jengibre fresco 50 g de mantequilla 1 vaina de vainilla 4 melocotones, 60 g de arándanos, 8 hojas de menta, 1 bote pequeño de melocotón en almíbar, 1/2 limón (el zumo), aceite de avellana, sal y pimienta 1 Sopa fría de melocotón Pelar los melocotones y saltearlos con la mantequilla. Aparte, mezclar el agua con el azúcar y la rama de vainilla abierta de forma transversal. Hervir y añadir los melocotones, el curry, el jengibre fresco y el zumo de limón. Triturar el conjunto y tomar bien frío. 2 Melocotón a modo de ensalada Cortar los melocotones en dados pequeños y añadir el zumo de medio limón, el aceite y la menta brevemente picada. Dejar macerar. Por otro lado, triturar el contenido del bote de melocotón en almíbar y añadir a la preparación anterior sin emulsionar. Servir acompañado de lechugas duras tipo escarola. 4 melocotones naturales Para el relleno 1 bote de melocotón en almíbar, 1 bote pequeño de leche condensada, 500 g de nata montada, 2 limas, 2 hojas de gelatina 3 Raviolis de melocotón rellenos Pelar y cortar finamente el melocotón. Para el relleno hidratar las hojas de gelatina en agua fría, calentar con el zumo de lima e incorporarla a la leche condensada. Triturar el melocotón en almíbar. Montar a tres cuartos la nata, añadir a lo anterior, mezclar el conjunto y dejar reposar. Montar los raviolis rellenando los melocotones cortados finamente con el relleno. Servir frío. 4 melocotones hermosos 50 g de mantequilla 20 g de azúcar 2 vainas de vainilla de Tahití sal 4 Melocotón a la vainilla Pelar y cortar en dados el melocotón. Derretir la mantequilla y dorar los dados de melocotón con ayuda del azúcar. Por último, añadir las semillas de vainilla. 170

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10 03_CARNES.qxp 19/6/07 15:00 Página 172 FOIE A LA PLANCHA envuelto en polenta con quinoa frita, mantequilla de menta y sopa fría de melocotón. Para la elaboración de esta receta hemos utilizado: Receta número 1 de la página 184 Receta número 1 de la página 186 Receta número 2 de la página 188 Receta número 1 de la página 170 Otras posibilidades: Podemos sustituir el foie de pato por foie de rape, teniendo en cuenta que el sabor es un poquito más fuerte.

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