Recetas MARCO LEONE. Chez Coco & Casa Paloma BABA AL RON PARA EL HELADO DE MÁLAGA. Ingredientes: Elaboración:

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Emilia Rivas Rodríguez
hace 7 años
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1 MARCO LEONE Recetas Chez Coco & Casa Paloma BABA AL RON PARA EL HELADO DE MÁLAGA gr. leche entera 300 gr. nata 260 gr. azúcar 300 gr. yemas 1 u. vaina vainilla de thaití 160 gr. base para helado 100 gr. dextrosa 15 gr. glicerina 20 gr. Pedro Ximénez 1 gr. sal 160 gr. pasta de málaga (pasas y vino de Málaga) 50 gr. pasas remojadas con vino de Málaga Infusionar la leche, la vainilla y la sal durante 1 hora. Hacer una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. La subiremos a 85ºC. Pasar por el túrmix, colar y enfriar rápidamente. Cuando esté fría añadir la nata, la glicerina, la pasta de málaga y el Pedro Ximénez. (Líquido sobre sólido) Pasar por heladora. A medida que va saliendo de la heladora añadir las pasas remojadas con vino de málaga. Guardar en el congelador.

2 PARA EL CHANTILLY DE VAINILLA 1 l. nata 1 u. vaina vainilla thaití 100 gr. azúcar Poner la nata con un cuenco en la nevera y enfriar durante 30 minutos. Montar la nata a velocidad media y constante, yendo añadiendo el azúcar poco a poco. Reservar en un tupper previamente enfriado. PARA LA MASA DE LOS BABA Poolish 30 gr. levadura prensada 100 gr. leche entera 50 gr. harina 10 gr. azúcar Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar doblar su volumen. Massa 150 gr. poolish 700 gr. harina de fuerza 300 gr. huevos enteros 17 gr. miel 180 gr. mantequilla 60 gr. azúcar 18 gr. sal fina

3 Dentro del vaso de la batidora mezclar el poolish y la harina con la pala, yendo añadiendo los huevos uno a uno y por último la mantequilla derretida. Amasar hasta que quede una masa fina y homogénea. Dejar fermentar toda la masa junta hasta que doble su volumen. Distribuir la masa en los moldes elegidos y la dejaremos fermentar hasta que llegue al límite del molde. Pintar con huevo y leche. Poner en el horno a 185ºC hasta que quede dorado. Dejar enfriar sobre rejas. PARA EL ALMÍBAR DE ROM 1 l. agua 400 gr. azúcar blanco 100 gr. azúcar moreno 50 gr. jugo de limón 100 gr. ron negra ½ piel de limón ½ piel de naranja 1 u. vaina de vainilla Infusionar todos los ingredientes juntos excepto el ron y el jugo de limón. Hacer hervir. Colar y cuando esté a 40ºC añadir el ron y el jugo de limón. ACABADO Y PRESENTACIÓN Unas horas antes del servicio, remojar las babas con el almíbar de ron. Poner las babas unos minutos en almíbar caliente para templar la foto. Escurrir y pintar con mermelada de albaricoque. Junto serviremos dos bolas de helado de málaga y el chantilly de vainilla. En la sala cortar por la mitad y vaporizar con ron Zapaca23.

4 MILHOJAS DE VAINILLA DE THAITÍ PARA EL HOJALDRE gr. harina floja 400 gr. harina fuerte 800 gr. agua 30 gr. sal 240 gr. mantequilla Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa elástica. La cantidad de agua es ajustable según las necesidades. Dejar reposar la masa durante una noche. Al día siguiente, pesar la masa y añadir la mitad de su peso de mantequilla seca. Extender y hacer seis vueltas simples con la masa, dejar reposar 2 horas entre vuelta y vuelta. Estirar el hojaldre y pincharla. Hornear a 180º hasta que quede caramelizado y cortar en rectángulos de 8 x 5 cm. PARA LA CREMA DE VAINILLA gr. leche entera 250 gr. nata líquida 5 u. vainas de vainilla thaití 450 gr. yemas 450 gr. azúcar 125 gr. maicena 125 gr. harina 15 u. hojas de gelatina 250 gr. mascarpone 350 gr. mantequilla En un cazo infusionar la vainilla con la leche y la nata, dejar reposar 1 hora y colar. Mezclar las yemas y el azúcar con varilla, añadir la harina y la maicena y remover hasta conseguir una pasta lisa y cremosa. Hervir la leche y la nata y añadir con las yemas batidas. Cocer hasta que quede espeso, sacar del fuego, añadir la gelatina y la mantequilla en dados pequeños e ir mezclando. Enfriar rápidamente. Al día siguiente repasar con la batidora y añadir el mascarpone. Guardarlo en una manga de boca lisa.

5 PARA LA NATA MONTADA 1 L. Nata 110 gr. azúcar 1 gr. gelespesa Poner la nata en un bol en la nevera y dejar enfriar durante 30 minutos. Montar la nata a velocidad media y constante, mientras vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Reservar en una manga pastelera con una boquilla gruesa. PARA EL HELADO DE VAINILLA 7 l. leche entera gr. azúcar 500 gr. dextrosa en polvo 200 gr. glicerina 800 gr. Procrema gr. nata gr. yemas 15 u. vaina vainilla 10 gr. sal gruesa Infusionar las vainas de vainilla con la leche y dejar reposar durante un día, después se debe colar. Con la leche ya infusionada hacer una inglesa con los huevos y la sal. Hacer subir la temperatura a 85ºC. Lo pasamos por el túrmix y lo colamos. Cuando esté fría añadir la nata y la glicerina. (Líquido sobre sólido) Envasar con bolsas de vacío. Para hacer el helado utilizar la heladora. ACABADO Y PRESENTACIÓN Antes del servicio montar las bases de hojaldre. Se debe llenar estas bases con la crema de vainilla, encima de los rectángulos de hojaldre poner con una manga la nata montada y terminarlo con otra capa de hojaldre. Lustrar con azúcar glas. Poner el milhojas a un lado del plato, junto poner un poco de galleta haciendo de base para una quenelle de helado de vainilla.

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