REPOSTERÍA DE DISEÑO

Transcripción

1 REPOSTERÍA DE DISEÑO TALLER DE VERANO Impartidos por VIVIANA ZERNERI Cake Designer en Sucre i Vainilla Sucre i Vainilla. Tel sucreivainilla@gmail.com 1

2 Clase 1 Introducción Definición de algunos conceptos básicos: Semifríos Su proceso de preparación consta de dos partes: una base gelatinada, en donde la gelatina actúa como afirmante y el sabor, y una base espumante, que incluye crema semibatida y/o claras a nieve. Respecto a los semifríos, podemos distinguir dos grandes grupos: Mousses: mezclas en base a crema pastelera, a crema inglesa o a claras de huevo a nieve, más el sabor con adición directa de gelatina. Bavaroise: constan exclusivamente de una crema inglesa gelatinada más el sabor y la base espumante como nata. Los mousses confeccionados en base a crema pastelera se elaboran en relación a una parte de crema pastelera más dos partes de crema batida a ¾ de punto o semibatida, más el sabor y la gelatina. La cantidad de esta última va a depender de la intensidad del sabor de las pulpas o concentrados de frutas, de por si variables, pero generalmente es a razón de 2 hojas de gelatina en láminas o 4 grs de gelatina en polvo sin sabor por cada 100 cc de crema semibatida. Los mousses hechos en base a crema inglesa se elaboran a partir de una parte de crema inglesa por dos partes de crema batida a ¾ de punto o semibatida, más el sabor y la gelatina. Por último, los mousses fabricados en base a claras a nieve se componen de una parte de claras a nieve por dos partes de crema semibatida, más el sabor y la gelatina. Conviene considerar que, eventualmente, en el caso de los mousses en base a crema pastelera y crema inglesa podemos reemplazar un porcentaje de crema por claras a nieve, hasta un 25%. Las diferencias entre los mousses varían exclusivamente por las texturas de los mismos. La más suave corresponde a los mousses en base a claras a nieve, pero tiene el inconveniente de ser de corta duración, pues transcurrido cierto tiempo la base se va contrayendo, provocando cambios en el color y la textura. Por el contrario, los de base a crema pastelera son los más resistentes y de textura más consistente, por ello es muy adecuada para la confección de tortas semifrías para la venta directa a público. Los procedimientos de fabricación para el caso de los mousses en base a crema inglesa y crema pastelera son muy similares: confeccionamos las cremas y en caliente agregamos la gelatina remojada y estrujada o la gelatina en polvo sin sabor hidratada, se hidrata mezclando la gelatina con 5 partes de agua fría con respecto al peso de la gelatina, y agregamos el sabor. Cuando la mezcla está fría, se incorpora la crema semibatida y finalmente las claras, en el caso que se le agreguen. Para el mousse confeccionado con claras a nieve, éstas se baten con un porcentaje de azúcar, y luego se mezclan con la crema semibatida, la gelatina disuelta a bañomaría, siendo importante que tenga cierto calor para que no cuaje de golpe y quede agrumado, y finalmente se agregan las claras. Para los bavaroise se procede de la misma manera que los mousses en base a crema inglesa. En cuanto a la formación de las tortas, se prepara previamente el molde con una delgada capa de bizcocho remojado. Para mejorar el soporte se puede utilizar una capa delgada de 2

3 masa murbe*, pintar con mermelada de albaricoque, y enseguida colocar la capa de bizcocho remojado. Optativamente, por los costados se puede forrar con diseños hechos en diferentes materiales, como chocolates dispuestos sobre cinta plástica, frutas, azúcar isomalt, coberturas brillantes, aterciopelados hechos con aerógrafo. * Masa murbe o masa Masa muy utilizada en repostería por lo dúctil y fácil de preparación. Sirve para bases de pies, limón, naranja, crema pastelera, tarta de frutas, manzanas, etc. O para tartas bavaroise o semifrías que necesitan mejor soporte. Ingredientes 100 gr de azúcar glass. 200 gr de mantequilla. 300 gr de harina. Preparación Se coloca la harina y el azúcar en una procesadora o bols, mezclar. Se agrega la mantequilla fría en dados y se mezcla. Esta lista cuando esta desmigada. Volcar sobre encimera o base y unir con las manos. Dejar enfriar 5 minutos y estirar sobre 2 papeles de cocina. Colocar en molde y enfriar nuevamente entre 15 y 25 minutos. Hornear a 200ºC, 15 minutos aprox. Mousse de frutos rojos, gelé interior y cobertura brillante rubí (Adaptación de receta de Philippe Conticini) Ingredientes para la mousse 1 aro de metal de 14 centímetros 150 g de puré de frutos rojos 200 g de queso Mascarpone 150 g de nata semimontada 80 g de azúcar 10 g de gelatina Ingredientes para el glaseado rubí 50 ml de agua 100 g de azúcar 100 g de glucosa (calentada unos segundos en el micro) 65 g de leche condensada 100 g de chocolate blanco de cobertura 6 g de gelatina disuelta en 36 ml de agua muy caliente Colorante en gel o en polvo hidrosoluble color rubí Ingredientes para la gelatina del interior o gelé 1 aro de metal de 12 centímetros 120 g de puré de frutos rojos o 60 g de puré de frutos rojos y 60 ml de licor de frutos rojos. 40 g de azúcar 1 hoja de gelatina de 2 g, pueden ser 2 g de gelatina en polvo (se disuelve en el licor frío) Ingredientes para la base de la tarta (masa murbe) 1 aro de metal de 16 centímetros 75 g de harina común de trigo 50 g de mantequilla 25 g de azúcar 3

4 Preparación del glaseado rubí Prepararemos primero el glaseado, ya que lo ideal es que repose 24 horas en la nevera. Primero colocar la gelatina en un bol con agua, para que se ablande. Cuando este blanda se escurre bien y la calentamos en un cazo al fuego (30 grados al fuego) en un tazón al micro (10 segundos) con 36 ml de agua. Reservar. Colocar la leche condensada en un bol grande. En un cazo al fuego colocamos el azúcar y el agua, añadimos la glucosa (si quieres puedes calentarla previamente unos segundos en el micro para que no esté tan pastosa) Calentar todo hasta los 103º C (usamos un termómetro de cocina) removiendo con unas varillas metálicas. Es importante respetar esta temperatura para un óptimo resultado. Cuando el jarabe esté a 103º C se vierte sobre la leche condensada mientras vamos mezclando con las varillas. A continuación, rápidamente, antes de que se enfríe la mezcla, añadir el chocolate blanco troceado muy pequeño o en perlas y remover hasta que se funda por completo. Inmediatamente después le incorporamos la gelatina disuelta con el agua a la mezcla todavía caliente. Mezclamos con las varillas hasta que se deshaga y se incorpore perfectamente. 5º En este momento se agregar el colorante, yo he elegido el color violeta, pero tenéis un montón de posibilidades, rojo, naranja..etc. *Eso si, el colorante debe ser de buena calidad, concentrado, para no tener que utilizar un exceso de colorante, y sobre todo hidrosoluble si lo utilizáis en polvo. He usado colorante de marca Sugarflair pero podéis utilizar también en gel Wilton de color, con poca cantidad es suficiente. Es muy importante añadir muy poca cantidad de color al principio, ya que a medida que vamos mezclando con las varillas, el color se ira intensificando, es mejor añadirlo en dos veces, hasta lograr el color deseado. Procuraremos que se incorpore perfectamente y nos quede un color uniforme. Ahora debemos dejar reposar 24 horas en la nevera este glaseado, para que gelifique. Preparación del gelé interior Hidratar y escurrir previamente la gelatina. Disponer del molde de 16 centímetros, y le forramos la parte de abajo con papel film, lo colocamos sobre un plato plano. En un cazo al fuego colocamos el puré de frutos rojos y el azúcar, dejamos hervir unos minutos removiendo con las varillas. Si utilizamos el puré de frutos rojos con el licor se procede de igual manera. Se colocan en el cazo, se agrega el azúcar y se lleva al fuego hasta hervir, removiendo con varillas. Añadir la gelatina, removemos bien hasta que se deshaga y se incorpore. Rellenamos con la mezcla el aro que tenemos preparado, dejamos enfriar un poco y lo llevamos al congelador para acelerar el proceso. Preparación de la base Se coloca la harina y el azúcar en una procesadora o bols, mezclar. Se agrega la mantequilla fría en dados y se mezcla. Esta lista cuando esta desmigada. Volcar sobre encimera o base y unir con las manos. Dejar enfriar 5 minutos y estirar sobre 2 papeles de cocina. Cortar con el molde y enfriar nuevamente entre 15 y 25 minutos. Hornear a 200º C, 15 minutos aprox. Preparación de la mousse Poner la gelatina a hidratar para que se ablande. En un cazo al fuego colocamos el puré de frutos rojos y el azúcar, dejamos hervir unos minutos, y añadimos la gelatina bien escurrida, dejamos unos segundos en el fuego, removiendo con las varillas, hasta que la gelatina se 4

5 integre. Retiramos del fuego y dejamos templar unos minutos. Reservar. Seguidamente agregar el queso Mascarpone y mezclar con una espátula. Incorporar la mitad de la nata semimontada, mezclando suavemente con movimientos envolventes, añadimos la otra mitad procediendo del mismo modo. Montaje de la tarta Disponemos de un aro de 14 centímetros con una tira de acetato de la misma medida, que colocaremos en el interior del aro. Lo ponemos sobre un plato llano. Rellenar una cuarta parte del aro con la mezcla, desmoldar la gelatina de frutos rojos y la colocar encima, lo más centrada posible. Terminar de rellenar el aro, y alisar muy bien la superficie con una espátula. Lo introducimos en el congelador un par de horas. Sacar de la nevera el glaseado que ya ha reposado, veréis que éste se ha quedado súper espeso, lo calentamos un poco en el micro, en varias tandas. Pasamos entonces el glaseado a un recipiente estrecho y largo, como puede ser el vaso de la batidora o túrmix. Batir el glaseado, sin mover, levantar, el aparato, lo que haremos será girar poco a poco el recipiente, primero hacia un lado y luego a la inversa. Esto permite conseguir un glaseado muy brillante y liso, ya que desaparecerán todas las burbujas de aire. El glaseado se debe utilizar a una temperatura entre 25/ 28º C, jamás superior a 30º C. Esto es muy importante! Desmoldar nuestra mousse y retirar la tira de acetato. Colocar sobre una rejilla, con un recipiente debajo para recoger el glaseado que caerá. Bañar la mousse congelada dejando caer el glaseado en forma de círculos, una cantidad de glaseado justo en el centro del pastel, así hasta cubrirlo por completo. Dejar que termine de gotear el glaseado, con la ayuda de una espátula plana y ancha, pasar la tarta a un plato, y dejar un rato en la nevera. Mientras tanto podemos elaborar alguna figura con chocolate blanco o azúcar para decorar. Para finalizar, colocar nuestra tarta con mucho cuidado sobre la base de galleta que elaboramos antes. Con cuidado de no tocar el glaseado, nos ayudamos de una espátula ancha y plana. Dejamos reposar en la nevera hasta la hora de servir, para que termine de descongelarse y decoramos al gusto. 5