Tarta europea con manzanas.

Transcripción

1 Tarta europea con manzanas. 1) Masa de base. 2) Relleno. 3) Montaje y decoración. 1) Receta: Masa base Tegral Allegro Harina 0000 (Pastera) Margarina Mimetic Topfil Manzana 2) Receta: Cake de relleno: T. S.C.Cake Tegral Satin Cream Cake Topfil Manzana 3) Crumble Harina de almendras Harina Topfil Manzana Canela en polvo 4) Montaje y decoración: Brillo Multiuso Carat Coverlux Semiamargo (para decoración) Canela en rama (para decoración) Merengue Ovablanca (Seco) para decoración 750 g 420 g 170 g g 175 g 125 g 2 g 5 18 g 9 g 18 g 1) Receta masa base (Procedimiento) Mezclar todos los ingredientes, hasta lograr una masa suave y homogénea. Moldear dentro de un pallet o aro de acero inoxidable formato circular. Sobre la masa sable, aplicar de Topfil Manzana. 2) Receta - cake de relleno (Procedimiento) Incorporar la premezcla Tegral Satin Cream Cake y mezclar hasta homogeneizar. Verter el preparado sobre la masa sable, previamente cubierta con el Topfil manzana. Para el Crumble: Mezclar Topfil Manzana, Harina de almendras, harina, las pasas de uva y la canela en polvo. Cubrir la tarta y espolvorear azúcar impalpable y hornear a +/- 165 C, durante 35/40 minutos. Luego de la cocción, gratinar y reservar a temperatura ambiente. 3) Montaje y decoración: (Procedimiento) Fundir brillo Multiuso y cubrir la totalidad de la tarta. En el centro de la especialidad, ubicar dos pompones de merenguen polvo seco. Finalizar con canela en rama y finas decoraciones elaboradas con Carat Coverlux Semiamargo. 9 unidades de 598 g Página 1 de 7

2 4) Masa de base. 5) Cake de relleno. 6) Pallet mousse de chocolate SA. 7) Montaje y decoración. Chocotarta. 1) Receta: Sable- masa base. Tegral Allegro Harina 0000 (Pastera) enteros Margarina Mimetic Deli Caramel Nueces enteras 5) Receta: Cake de relleno T MOIST CHOCOLATE Tegral Moist Chocolate 6) Receta: Mousse de Chocolate Semiamargo Belcolade Selección Semiamargo 7) Montaje y decoración: Brillo Multiuso Glassage SA (para cubrir el pallet) Carat Coverlux Blanco Merengue Ovablanca (seco) para decoración 750 g 420 g 170 g g 270 g 90 g c/n 4) Receta masa base (Tegral Allegro) (Procedimiento) Mezclar todos los ingredientes, hasta lograr una masa suave y homogénea. Moldear dentro de un pallet o aro de acero inoxidable formato circular. Sobre la masa sable, aplicar de Deli Caramel y colocar 12 g de nueces tostadas. 5) Receta - cake de relleno (T. Moist Chocolate) (Procedimiento) Incorporar la premezcla Tegral Moist Chocolate para budines y muffins. Mezclar en forma envolvente, hasta obtener homogeneidad en el batido. Verter el preparado sobre la masa sable, previamente cubierta con Deli Caramel y nueces. Hornear a +/- 165 C, durante 35 minutos. Pos cocción, reservar a temperatura ambiente. 6) Receta - Mousse de chocolate Semiamargo (Procedimiento) En un perol, calentar la leche y agregarle el Verter sobre el chocolate Belcolade Selección Semiamargo. Finalmente incorporar la crema Chantypak a medio batir. Mezclar en forma envolvente, hasta obtener la consistencia deseada. Verter el mousse de chocolate, dentro de pallets o aros de acero inoxidable formato circular. Llevar al freezer por lapso de 2 horas, desmoldar y reservar en frio. Página 2 de 7

3 7) Montaje y decoración: (Procedimiento) Aplicar brillo Multiuso en la totalidad de la superficie de la tarta. Fundir a 39 C el Glassage de chocolate SA y cubrir la totalidad, del pallet mousse de chocolate. Ubicar la mousse de chocolate, en la superficie de la tarta y con la ayuda de un cornet, relleno con chocolate Carat Coverlux, realizar una inscripción similar a la de un espiral. Finalizar con nueces caramelizadas y finas decoraciones elaboradas con, Carat Coverlux Blanco en combinación con colorante rojo. 9 unidades de 680 g ) Cake. 3) Montaje y decoración. Cake de dulce de leche y coco 8) Receta: Del Cake circular (Tergal Satin Cream Cake) Tergal Satin Cream Cake 350 g 250 g Classic coco 80 g Coco rallado 9) Montaje y decoración: Carat Decorcrem Dulce de Carat Coverlux Blanco Carat Coverlux SA 20 g Coco rallado 8) Elaboración del cake circular (Tergal Satin Cream Cake) (Procedimiento) Incorporar la premezcla Tegral Satin Cream Cake para budines y muffins. Separar 1/3 del batido e incorporarle Deli Caramel cargar una manga. Al batido restante, agregar los de coco rallado y 80 g de Classic coco, colocar en una manga pastelera y reservar. En ambos casos y por separado, mezclar en forma envolvente, hasta obtener dos batidos homogéneos. Disponer de moldes circulares para bizcochuelos y dentro de estos, verter ambas mezclas intercalando los batidos de dulce de leche y coco, respectivamente. Hornear a +/- 170 C, durante 45 minutos. Pos cocción, reservar a temperatura ambiente. 9) Montaje y decoración (Procedimiento) Fundir a 45 C el chocolate Carat Decorcrem Dulce de y cubrir la totalidad del cake. En los laterales de la especialidad, aplicar coco rallado. Finalizar con nueces caramelizadas y finas decoraciones elaboradas con, Carat Coverlux Blanco y Carat Coverlux SA en combinación con coco rallado. 4 unidades de 720 g Página 3 de 7

4 1) Bizcocho de chocolate. 2) Mousse de Naranja 3) Mousse de chocolate leche. 4) Montaje y decoración. POSTRE EXTREME 1) Bizcocho de chocolate (T.Moist Chocolate) Tegral Moist Chocolate 2) Mousse de Naranja) Carat Coverlux blanco Deli Orange 3) Mousse de chocolate leche Carat Coverlux 5) Montaje y decoración Miroir Glassage Chocolat Noir Carat Coverlux 75 g 80 g 400g 752 g c/n 1) Bizcocho de chocolate (Moist Chocolate) Incorporar la premezcla Tegral Moist Chocolate para budines y muffins. Mezclar en forma envolvente, hasta obtener homogeneidad en el batido. Verter el batido en moldes circulares y realizar bizcochos de 1 cm de altura aprox. Hornear a +/- 170 C, durante +/- 12 minutos. Pos cocción, reservar a temperatura ambiente. 2) Mousse de Naranja Hervir la leche y agregarle el Agregar el Deli Orange. Finalmente incorporar la crema Chantypak batida a medio punto. Mezclar en forma envolvente y volcar en aros de 1 cm. De alto, llevar al frezzer. 3) Mousse de chocolate Hervir de crema Chantypak y agregar el. Verter el chocolate Carat Coverlux y mezclar hasta integrar. Obtener un ganache de chocolate y enfriar a una temperatura de 40 C. Batir la crema Chantypak hasta lograr medio punto. Agregar la crema a la preparación y mezclar en forma envolvente. Reservar el mousse de chocolate a temperatura ambiente. Página 4 de 7

5 5) Montaje y decoración Disponer de un aro circular para pastelería y dentro ubicar el primer bizcocho de chocolate. Encimar la Mousse de Naranja y colocar el segundo bizcocho de chocolate. verter el mousse de chocolate leche y cubrir la totalidad del molde. Congelar por lapso de dos horas Posteriormente bañar la totalidad del postre con el Glassage de chocolate. En la superficie de la especialidad, ubicar finas decoración en chocolate, elaboradas con Carat Coverlux. Grafico : Decoraciones Carat Coverlux Glassage de chocolate Mousse de chocolate leche Bizcocho de chocolate Mouse de naranja Bizcocho de chocolate 4 unidades de 1060 g ) Disco masa brisee 2) Mousse 3) Decoración. Cheesecake de Limón 1) Receta: disco masa brisse Tergal allegro Mimetic Harina )mousse Deli cheesecake Deli citrón Bavarois neutro Chantypak 2) Montaje y decoración: Miroir Classic citrón Color amarillo 200gr 250gr 30gr 180 g 180 g 300gr 300g 15gr c/n Página 5 de 7

6 Procedimiento: 10) Receta masa base (Tegral allegro (Procedimiento) Mezclar todos los ingredientes, hasta lograr una masa suave y homogénea. Moldear dentro de un pallet o aro de acero inoxidable formato circular. Para la Mousse. Calentar el Deli Citrón e incorporarle el Mezclar el Deli Cheesecake con el Deli Citrón Batir la crema Chantypak a medio punto y mezclar en forma envolvente.. Armado del postre: Verter dentro de un aro ya con el disco de masa brisse llevar al frezzer por unas 3 horas.. Decoración: Preparar Miroir con Classic Citrón y color amarillo Cubrir el postre con Miroir Neutro y hacer unas rayas con el Miroir con color y pasarle una espátula para darle un efecto, terminar con unos aros de Carat Coverlux blanco con Pistachos de Patisfrance Tarta Caramel 1) Masa de base 2) Relleno Tegral Moist 3) Montaje y decoración 1) Receta: Masa base (Tegral Allegro) Tegral Allegro Harina 0000 Mimetic Decorcrem semiamargo 2)Receta cake de relleno (Moist chocolate) Tegral Moist Chocolate 3) Receta :Mousse Caramel Deli Caramel Chantypak 4) Montaje y decoracion Deli Caramel Carat Coverlux leche (decoraciones) 800 g 160 g 10 g Página 6 de 7

7 1) Receta masa base Procedimiento Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y homogénea. Moldear dentro de un molde de tarta de no más de 2 cm.de alto Sobre la masa aplicar Deli Caramel 2) Receta-cake de relleno (Moist Chocolate) Mezclar todos los productos liquidos: huevos, aceite y agua. Incorporar la premezcla de Tegral Moist Chocolate para budines y muffins Verter sobre la tarta previamente cubierta con Deli Caramel. Hornear a +/165º durante 35 minutos. 3) Receta Mousse Caramel (Procedimiento) Batir la crema Chantypak a medio punto (reservar) En un bols entibiar el Deli Caramel a una temperatura de 35º. Incorporar el y por último la crema Chantypak en forma envolvente hasta obtener la consistencia deseada, reservar. 4) Montaje y Decoración: Procedimiento: Aplicar Brillo Multiuso sobre la totalidad de la superficie de la tarta. Con la ayuda de una manga con puntero liso hacer caracolas hacia dentro por último con cornet relleno con Deli Caramel rayar por encima. Decoraciones elaboradas con Carat Coverlux Blanco en combinación con colorante rojo Página 7 de 7