Recetario.

Transcripción

1 Recetario

2 : Selección de recetas Índice de elaborados 1/ Brownies 2/ Cake de chocolate y coco 3/ Cupcakes y muffins de Pascua 5/ Muffin Pops 6/ Pastel de queso con brownie y cremoso de toffee 8/ Pastel de yogur y cereza con croûtons de chocolate 9/ Sacher 10/ Selva Negra 11/ Surtido de muffins 13/ Tarta de avellana, albaricoque y chocolate 15/ Tarta de brownie, vainilla y cookies 17/ Tulipa de triple chocolate

3 Brownies con y SCHOKOLADINO Receta para 1 molde de 60 x 20 cm Miel Nueces 0,750 kg 0,340 kg 0,220 kg 0,150 kg 0,100 kg 1,560 kg Si se desea, se pueden sustituir las nueces por drops de chocolate o avellanas y seguir el proceso habitual. Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. En el último minuto de batido, añadir las nueces y mezclar. Extender y alisar la masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC durante 30 minutos y dejar enfriar. Bañar con una fina capa de SCHOKOLADINO, peinar y cortar porciones del tamaño deseado. Para un brownie compacto y húmedo, recomendamos desmoldar la pieza al salir del horno, colocar encima el molde con 2 3 kg de peso y dejar enfriar. 1

4 Cake de chocolate y coco con MELLA MUFFIN, y PASTA COCO Receta para 1 molde de 60 x 20 cm Masa de coco MELLA MUFFIN PASTA COCO Masa de chocolate 0,250 kg 0,165 kg 0,100 kg 0,100 kg 1,115 kg 0,360 kg 0,350 kg 0,220 kg 1,930 kg Mezclar los ingredientes de las dos masas por separado en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. Extender y alisar la masa de coco en un molde rectangular de 60 x 20 cm. A continuación, extender por encima la masa de chocolate y, con una rasqueta, presionar varias veces sobre la masa. Cocer a 180 ºC durante 45 minutos. Una vez frío, espolvorear con cacao en polvo, esparcir drops de chocolate y cortar porciones del tamaño deseado. 2

5 Cupcakes y muffins de Pascua con MELLA MUFFIN, y 33 DREIDOPPEL Masa base para cupcackes MELLA MUFFIN Mantequilla (blanda) 0,340 kg 0,160 kg 2,000 kg Crema de mantequilla base BLANCOLADINO o SCHOKOLADINO a 30 ºC Mantequilla (blanda) LA VÉNUS 0,600 kg 0,600 kg 0,350 kg 1,550 kg Se puede aromatizar con las PASTAS PARA PASTELERÍA de 33 DREIDOPPEL. Mezclar los ingredientes y batir ligeramente. Mezclar los ingredientes en batidora con pala a 1ª velocidad durante 3 minutos. Dosificar la masa en cápsulas, llenando hasta la mitad. Cocer a ºC con el tiro cerrado unos minutos. Una vez cocidos, dejar enfriar. Cubrir las cápsulas cocidas con la crema de mantequilla y decorar al gusto. 3

6 Masa base para muffins MELLA MUFFIN Muffins de varios sabores Masa base de muffin PASTAS PARA PASTELERÍA* * Fresa, frambuesa, plátano, mocca, nuez, etc. Masa de muffin de chocolate 0,350 kg 0,350 kg 0,250 kg 1,950 kg según receta 0,360 kg 0,350 kg 0,220 kg 1,930 kg Mezclar los ingredientes en batidora con pala a 1ª velocidad durante 3 minutos. Dosificar la masa llenando ¾ partes de las cápsulas. Cocer a 200 ºC. Transcurridos 3 minutos, aplicar vapor y acabar de hornear con el tiro cerrado unos 18 minutos. Dejar enfriar y cubrir con SCHOKOLADINO, BLANCOLADINO o bien con BLITZ FONDANT coloreado (este producto se puede aplicar también con la pieza caliente). Decorar con motivos de Pascua. 4

7 Muffin Pops con MELLA MUFFIN y Masa blanca MELLA MUFFIN 0,885 kg 0,175 kg 0,125 kg 0,085 kg También se puede aromatizar con las PASTAS PARA PASTELERÍA de 33 DREIDOPPEL. Masa de chocolate 0,180 kg 0,175 kg 0,110 kg 0,965 kg Mezclar todos los ingredientes en batidora a 1ª velocidad durante 3 minutos. Dosificar la masa en la mitad inferior de los moldes de silicona hasta 5 mm aprox. del borde. Para los marmoleados, combinar las dos masas. Cocer a 160 ºC durante unos 15 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Calentar SCHOKOLADINO y BLANCOLADINO hasta los 45 ºC. Se puede colorear BLANCOLADINO. Insertar un palito con la punta bañada en la crema deseada y congelar. Una vez frío, bañar y decorar al gusto. 5

8 Pastel de queso con brownie y cremoso de toffee con MELLA KÄSE ROYAL, MELLA CHOCO MUFFIN, BLANCOLADINO y MARMORIA TOFFEE Receta para 1 molde de 60 x 20 cm Masa Aceite de girasol Miel Nueces 0,750 kg 0,340 kg 0,220 kg 0,150 kg 0,100 kg 1,560 kg Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. En el último minuto de batido, añadir las nueces y mezclar. Extender y alisar la masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC durante 30 minutos y dejar enfriar. Cortar dados de 2 x 2 cm. Streusel MELLA COOKIE Mantequilla 0,200 kg 0,700 kg Mezclar los ingredientes en batidora con pala 3 minutos hasta conseguir una masa granulada. Disponer 0,700 kg de streusel en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC hasta que la masa esté ligeramente dorada y dejar enfriar. Masa de queso Queso tipo quark* MELLA KÄSE ROYAL Leche o agua (aprox.) 1,500 kg 0,600 kg 3,600 kg * Si se emplea un queso más graso, utilizar agua o leche desnatada. Batir brevemente los ingredientes a temperatura ambiente hasta conseguir una masa uniforme. Cremoso de toffee BLANCOLADINO MARMORIA TOFFEE 0,200 kg 0,200 kg 0,400 kg Mezclar los ingredientes en frío hasta obtener una mezcla homogénea. 6

9 Extender y alisar la masa de queso por encima del streusel, colocar los dados de brownie por todo el molde (4 a lo ancho y 12 a lo largo) y cubrir con papel de aluminio. Cocer a 190 ºC aprox. unos minutos. Retirar el papel de aluminio y dejar enfriar. Una vez frío, desmoldar y decorar con el cremoso de toffee con la ayuda de un cornete o una manga pastelera. 7

10 Pastel de yogur y cereza con croûtons de chocolate con CHEESECAKE MIX y Croûtons de chocolate (a temperatura ambiente) Mantequilla (blanda) Mantequilla 0,250 kg 0,175 kg 0,075 kg 0,060 kg Mezclar los ingredientes en batidora con pala a velocidad lenta durante 5 minutos. Extender y alisar la masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC durante 20 minutos, dejar enfriar y cortar en pequeños dados. Calentar la mantequilla, añadir los dados de chocolate y dorarlos delicadamente. Masa de yogur CHEESECAKE MIX a 45 ºC Azúcar Yogur 10% M.G. PARADISO CEREZA o MARMORIA CEREZA Decoración de chocolate 0,050 kg 0,850 kg 1,900 kg Mezclar CHEESECAKE MIX con el agua caliente y el azúcar, añadir el yogur y batir durante 3 minutos. Rellenar los vasos con una parte de la masa de yogur y cubrir con una capa de PARADISO CEREZA o MARMORIA CEREZA. Dosificar la masa de queso restante y decorar con los croûtons de chocolate fríos y la decoración de chocolate. 8

11 Sacher con y 33 DREIDOPPEL Receta para 1 molde de 60 x 20 cm Masa (a temperatura ambiente) Mantequilla (blanda) Relleno de albaricoque POWERFÜLLUNG NEUTRO PASTA ALBARICOQUE Relleno de frambuesa POWERFÜLLUNG NEUTRO PASTA FRAMBUESA 0,350 kg 0,150 kg 2,000 kg 0,750 kg 0,050 kg 0,800 kg 0,750 kg 0,050 kg 0,800 kg Mezclar los ingredientes con una espátula hasta conseguir una textura homogénea. Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. Extender y alisar la masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC durante 40 minutos y dejar enfriar. Cortar transversalmente la pieza, aplicar una capa del relleno deseado, colocar la otra parte de la pieza encima y cubrir y alisar con el mismo relleno. Bañar con SCHOKOLADINO, cortar porciones del tamaño deseado y decorar al gusto. 9

12 Selva Negra con y 33 DREIDOPPEL Receta para 6 moldes de teflón de 16 x 16 cm Masa Mousse de Kirschwasser (aguardiente de cereza) Nata montada con azúcar Solución SANETT (2 1 agua - SANETT) PASTA KIRSCHWASSER 0,360 kg 0,350 kg 0,220 kg 1,930 kg 0,120 kg 0,060 kg 1,180 kg Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. Dosificar 0,315 kg de masa en cada molde. Cocer a 180 ºC durante 30 minutos y dejar enfriar. Mezclar la solución SANETT con la PASTA KIRSCHWASSER y ¼ parte de la nata. Añadir y mezclar delicadamente el resto de la nata. Cubrir el centro de la pieza con PARADISO CEREZA. Con una manga pastelera, dosificar botones de mousse y decorar al gusto. 10

13 Surtido de muffins con MELLA MUFFIN, y 33 DREIDOPPEL Masa base de muffin MELLA MUFFIN Masa base de muffin de chocolate 10,000 kg 3,500 kg 3,500 kg 2,500 kg 19,500 kg 10,000 kg 3,500 kg 3,600 kg 2,200 kg 19,300 kg Mezclar los ingredientes en batidora con pala a velocidad media durante 3 minutos. Añadir el relleno y la PASTA PARA PASTELERÍA deseados y mezclar, escudillar la masa en cápsulas y hornear a 200 ºC, bajando a 190 ºC. Transcurridos 3 minutos, aplicar vapor (solo en MELLA MUFFIN) y hornear con el tiro cerrado unos 20 minutos en total. Muffin de mandarina y canela Masa base de muffin PASTA MANDARINA Decoración: Azúcar AROMA CANELA 0,050 kg 1,050 kg 0,300 kg 0,005 kg Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Decorar abundantemente los muffins y hornear. Muffin de plátano y chocolate Masa base de muffin Drops de chocolate PASTA PLÁTANO Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto. Muffin de manzana Masa base de muffin PASTA MANZANA 0,150 kg 0,060 kg 1,210 kg 0,050 kg 1,050 kg 11

14 Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Dosificar la masa llenando ¾ partes de las cápsulas. Con una manga, inyectar 20 g de FRUCHTBACK MANZANA. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto. Muffin de latte macchiato Masa base de muffin PASTA LATTE MACCHIATO 0,005 kg 1,005 kg Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto. Muffin de nueces y panettone Masa base de muffin Nueces troceadas 0,100 kg AROMA PANETTONE 0,005 kg 1,105 kg Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto. Muffin de doble chocolate Masa base de muffin de chocolate Drops de chocolate con leche 0,150 kg 1,150 kg Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto. Muffin de triple chocolate Masa base de muffin de chocolate Drops de chocolate blanco 0,080 kg Drops de chocolate con leche 0,080 kg 1,160 kg Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto. 12

15 Tarta de avellana, albaricoque y chocolate con y 33 DREIDOPPEL Masa Mantequilla (blanda) 0,350 kg 0,150 kg 2,000 kg Mezclar los ingredientes de la masa durante 3 minutos. Extender y alisar 0,900 kg de masa en planchas. Cocer a 200 ºC durante unos 10 minutos y dejar enfriar. Relleno de albaricoque POWERFÜLLUNG NEUTRO PASTA ALBARICOQUE Mezclar los ingredientes. 0,750 kg 0,050 kg 0,800 kg Cremoso de avellana Nata BLANCOLADINO PASTA AVELLANA CON TROZOS 0,200 kg 0,400 kg 0,300 kg 0,900 kg Hervir la nata, emulsionar con BLANCOLADINO sin incorporar aire y añadir PASTA AVELLANA CON TROZOS. Mousse de chocolate FOND ROYAL CHOCOLATE Nata semi-montada 0,100 kg 0,125 kg 0,725 kg Mezclar FOND ROYAL CHOCOLATE con el agua e incorporar poco a poco la nata semi-montada. Glaseado de cacao Nata Azúcar Cacao en polvo Solución SANETT (2 1 agua SANETT) NAPPAGE NEUTRO 0,625 kg 0,560 kg 0,075 kg 0,200 kg 0,210 kg 0,375 kg 2,045 kg Hervir la nata, el azúcar y el agua. Añadir el cacao en polvo y volver a hervir. Emulsionar con la solución SANETT y NAPPAGE NEUTRO. Alisar con el túrmix y colar. 13

16 Colocar de base una plancha de bizcocho, aplicar una capa de cremoso de avellana, disponer otra plancha de bizcocho encima y aplicar una capa de relleno de albaricoque. Extender y alisar una capa de mousse de chocolate y congelar. Glasear y decorar al gusto. 14

17 Tarta de brownie, vainilla y cookies con, 33 DREIDOPPEL y GELATOP Masa Aceite de girasol Miel Nueces 0,750 kg 0,340 kg 0,220 kg 0,150 kg 0,100 kg 1,560 kg Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. En el último minuto de batido, añadir las nueces y mezclar. Extender y alisar de masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC durante 30 minutos y dejar enfriar. Mousse de vainilla Nata semi-montada con azúcar Solución SANETT (2 1 agua - SANETT) PASTA HELADO VAINILLA MARMORIA COOKIES (aprox.) 0,120 kg 0,010 kg 0,300 kg 1,430 kg Verter la solución SANETT caliente y PASTA HELADO VAINILLA en un bol y mezclar con la nata semi-montada. Por último, añadir MARMORIA COOKIES un poco fundido. Baño de chocolate negro Nata SCHOKOLADINO Solución SANETT (2 1 agua - SANETT) 0,150 kg 0,200 kg 0,150 kg Hervir la nata y emulsionar con SCHOKOLADINO y la solución SANETT. 15

18 Colocar la base de brownie en un aro. Dosificar la mousse de vainilla por encima y congelar. Desmoldar, bañar por arriba con el baño de chocolate negro a unos 35 ºC y decorar al gusto. 16

19 Tulipa de triple chocolate con Masa Chocolates* Drops de chocolate negro Drops de chocolate con leche Drops de chocolate blanco * Estables al horno 0,360 kg 0,350 kg 0,220 kg 1,930 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. En el último minuto de batido, añadir los chocolates y mezclar. Dosificar la masa en las cápsulas, llenando hasta 2 cm del borde. Cocer a 200 ºC, bajando a 190 ºC durante minutos con el tiro cerrado (según el tamaño de la cápsula). 17

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