Gourmet Selection. Catálogo de recetas

Transcripción

1 Gourmet Selection Catálogo de recetas

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3 Obras Maestras Los postres son, en muchos casos, el sello de identidad de la cultura de un país, o incluso de una época histórica. Desde siempre, la gastronomía, y en especial los postres, han dependido del contexto, las circunstancias y los cultivos de cada zona. Hoy por hoy, en un mundo globalizado en el que disponemos de cualquier ingrediente por muy alejado que esté, nuestro tiempo se ha convertido en el ingrediente más importante. Por ello, desde Braun te invitamos a que inviertas tu tiempo en ti y en los tuyos, sin sacrificar la calidad de tus productos. Si el todo es más que la suma de las partes, con los productos Braun y tu ingenio, realizarás las auténticas obras maestras jamás degustadas.

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5 Nuestras Recetas Índice Tarta Sacher pag. 05 Fruit Cake pag. 06 Tarta de limón pag. 09 Bizcocho de Yogurt pag. 10 Macarons pag. 13 Braunies pag. 14 Apple Cake pag. 17 Tarta de queso pag. 18 Tartaleta de frutas pag. 21 Selva negra pag. 22 Coulant pag. 25 Tarta au Chocolate pag. 26 Tiramisú Mini Surtido de semifríos Gran Copa frutal Surtido de Helados Crème Brûlée Panna Cotta Tarta Braun Monoporciones heladas Sorbete Crepe Paso a paso de un helado artesano pag. 29 pag. 30 pag. 32 pag. 34 pag. 37 pag. 38 pag. 41 pag. 42 pag. 45 pag. 46 pag. 49 pag. 03

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7 Tarta Sacher Cantidad para 10 unidades de 150 g (molde individual de 6.5 cm x 4 cm de altura) Bizcocho Sacher 320 g Sacher Spezial Mix 160 g Huevo 20 g Agua Batir todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad alta durante 6 minutos. Dosificar la masa en los moldes y cocer en horno a 180ºC durante 15 minutos. Reservar. Relleno Albaricoque 500 g Confrutti Albaricoque Baño de chocolate negro y oro 500 g Schokobella Chocolate Negro Decoración c/s Gold Sparkle Montaje Una vez frío el bizcocho Sacher cortar a la mitad y rellenar con el accesorio boquilla, 50 g de Confrutti Albaricoque (por pieza). Tapar con la segunda mitad de bizcocho Sacher. Bañar las piezas con Schokobella Chocolate Negro (previamente atemperado a 35ºC). Finalmente decorar la parte superior de las piezas con Gold Sparkle. pag. 05

8 Fruit Cake Cantidad para 10 unidades de 120 g (molde rectangular de 25 cm x 20 cm x 3 cm) Bizcocho tipo muffin 500 g Preparato per Muffin 150 g Agua 150 g Aceite 100 g Huevo 150 g Frutas rojas Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala a velocidad media durante 3 minutos. Rellenar los moldes. Esparcir por la parte superior de la masa las frutas rojas y cocer en horno a 180ºC durante 20 minutos. Crema Pastelera 60 g Arcocrem / Preparato per Pasticcera a Freddo 145 g Agua Mezclar previamente los ingredientes y posteriormente batir con el accesorio varilla durante 3 minutos a velocidad lenta. Acabado c/s Fruta natural (c/s = cantidad suficiente) Una vez fría la pieza, cortar en porciones de 110 g. Decorar por la parte superior con 20 g de crema pastelera más fruta natural. pag. 06

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11 Tarta de limón Cantidad para 10 unidades de 110 g (molde redondo de 25 cm x 4 cm) Bizcocho 250 g Torta Margherita 150 g Huevo 125 g Mazapán 50% 125 g Mantequilla Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala a velocidad media durante 4 minutos. Rellenar el molde y cocer en horno a 190ºC durante 30 minutos. Merengue 15 g Ovasil 30 g Alaska Express Neutro 50 g Azúcar en grano 85 g Agua 100 g Azúcar en polvo Mezclar previamente el Ovasil con el Alaska Express Neutro, seguidamente añadir el azúcar en grano y finalmente el agua. Batir con el accesorio varilla a velocidad rápida. Cuando esté casi montado el merengue, añadir el azúcar en polvo y terminar de batir durante 2 minutos. Crema pastelera de limón 60 g Arcocrem / Preparato per Pasticcera a Freddo 145 g Agua c/s Aroma de limón en pasta Mezclar los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad media durante 4 minutos. Montaje Una vez frío el bizcocho cortar a la mitad y rellenar con la crema pastelera de limón. Tapar y decorar todo el bizcocho con el merengue. Finalmente flambear la parte superior con soplete. pag. 09

12 Bizcocho de yogurt Cantidad para 10 unidades de 100 g (molde individual de 6.5 cm x 4 cm de altura) Cake de yogurt 335 g Boncake yogurt 165 g Huevo 35 g Leche 85 g Aceite Mezclar todos los ingredientes y batir con el accesorio varilla a velocidad media durante 4 minutos. Rellenar los moldes y cocer en horno a 180ºC durante 15 minutos. Relleno Albaricoque 500 g Confrutti Albaricoque Una vez frío el bizcocho inyectar con el accesorio boquilla, 35 g de Confrutti Albaricoque (por pieza). pag. 10

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15 Macarons Cantidad para 98 unidades de 22 g (molde lámina de silicona) Masa macarons 1000 g Macarons 200 g Colorante líquido rojo 160 g Agua Mezclar todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad media durante 4 minutos. Dosificar sobre la lámina de silicona formando piezas de 4 cm / Ø. Dejar reposar durante 45 minutos. Cocer en horno ventilado a 140ºC durante 14 minutos. Relleno de chocolate 1000 g Schokobella Chocolate Blanco Atemperar y batir ligeramente la Schokobella Chocolate Blanco y una vez frías las piezas de macarons, rellenar. pag. 13

16 Braunies Cantidad para 10 unidades de 85 g (molde rectangular de 25 cm x 20 cm x 3 cm) Bizcocho Braunie 400 g Tarte au chocolat 160 g Huevo 160 g Aceite 140 g Nueces Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala a velocidad lenta durante 3 minutos. Rellenar los moldes y cocer en horno a 190ºC durante 20 minutos. Acabado Una vez frío, cortar en piezas rectangulares de 85 g y presentar con helado (ver receta de helado artesanal). pag. 14

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19 Apple Cake Cantidad para 10 unidades de 145 g (molde redondo de 25 cm x 4 cm) Base crujiente de galleta 150 g Frolla 60 g Mantequilla 30 g Huevo Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Laminar y cortar una pieza redonda de 25 cm / Ø. Colocar en la base de un molde (25 cm x 4 cm) y precocer en horno a 190ºC durante 12 minutos. Reservar. Cake 250 g Torta Margherita 150 g Huevo 125 g Mazapán 50% 125 g Mantequilla Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala a velocidad media durante 4 minutos. Reservar. Relleno de manzana 150 g Fruchtitop manzana c/s Manzana laminada Rellenar con Fruchtitop manzana la base crujiente de galleta precocida. Terminar de rellenar el molde con la masa cake y sobre esta colocar la manzana laminada. Cocer en horno a 180ºC durante 50 minutos. Decoración con brillo 150 g Braungel Ice Una vez frío, sobre la superficie del cake aplicar con pincel el Braungel Ice, previamente calentado en microondas a 40ºC. pag. 17

20 Tarta de Queso Cantidad para 10 raciones de 150 g (molde redondo de 25 cm x 4 cm) Base crujiente de galleta 150 g Frolla 60 g Mantequilla 30 g Huevo Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Laminar y cortar una pieza redonda de 25 cm / Ø. Colocar en la base de un molde (25 cm x 4 cm) y precocer en horno a 190ºC durante 12 minutos. Reservar. Relleno de queso 250 g Cheesequick 250 g Agua 75 g Azúcar 425 g Queso tipo crema Mezclar todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad media durante 4 minutos. Rellenar con esta crema el molde que hemos preparado con la base crujiente de galleta y enfriar a 4ºC. Decoración de Frambuesa 200 g Confrutti Frambuesa Una vez fría la tarta, desmoldear y decorar con Confrutti Frambuesa. pag. 18

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23 Tartaleta con Fruta Cantidad para 20 unidades de 115 g (Molde: Lámina de silicona y contra molde para tulipas) Crujiente de almendras (tartaleta) 200 g Bienex 100 g Almendra en láminas Mezclar todos los ingredientes. Dosificar sobre la lámina de silicona 10 unidades de 15 g con forma circular de 10 cm / Ø. Cocer en horno a 190ºC durante 13 minutos. En caliente, preparar las piezas con forma de tulipa utilizando un contra molde. Helado de mango 85 g Base Lyra g Azúcar 540 g Agua 1000 g Confruttinatur Mango Mezclar (manual o tumix) el agua con el Confruttinatur Mango. Añadir la Base Lyra 50 previamente mezclada con el azúcar. Dejar reposar durante 20 minutos y mantecar. Montaje c/s Fruta natural Rellenar las tulipas con unas bolas de helado y decorar con fruta natural. pag. 21

24 Selva Negra Cantidad para 10 unidades de 190 g (molde redondo de 25 cm x 4 cm (bizcocho) y aro redondo de 25 cm x 8 cm (montaje)) Bizcocho de chocolate 320 g Pan di Spagna 200 g Huevo 70 g Agua 15 g Cacao en polvo Batir todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad alta durante 6/8 minutos. Rellenar el molde y cocer en horno a 180ºC durante 20 minutos. Reservar. Relleno de fruta 235 g Fruchtitop Cereza Relleno de semifrío licor de cerezas 105 g Alaska Express Neutro 525 g Nata semimontada 120 g Agua 45 g Dessert Paste Cereza Diluir el Alaska Express Neutro con el agua y el Dessert Paste Cereza y añadir la nata semimontada. Reservar. Relleno de semifrío Chocolate 40 g Alaska Express Chocolate 200 g Nata semimontada 50 g Agua Diluir el Alaska Express Chocolate con el agua y añadir la nata semimontada. Reservar. Montaje Cortar el bizcocho de chocolate en 4 discos iguales. Colocar en el fondo del molde un disco de bizcocho y sobre él dosificar el Fruchtitop Cereza de forma circular y rellenar con el semifrío chocolate. Cubrir con el segundo disco de bizcocho y rellenar con el semifrío chocolate. De nuevo cubrir con el tercer disco de bizcocho y rellenar de semifrío licor de cereza. Tapar con el cuarto disco de bizcocho. Cubrir toda la tarta con semifrío licor de cereza. Decorar al gusto. pag. 22

25 21 - Recetas

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27 Coulant Cantidad para 10 unidades de 115 g (molde individual de 6.5 cm x 4 cm) Bizcocho coulant 535 g Tortino cuore cacao 355 g Huevo 260 g Crema de cacao (incluida en el envase de Tortino cuore cacao) c/s Azúcar lustre. Mezclar el huevo con el Tortino cuore cacao con el accesorio varilla a velocidad media durante 2 minutos. Añadir la Crema de cacao y mezclar bien. Rellenar los moldes y cocer en horno a 230ºC durante 6/8 minutos. Una vez fríos, decorar con azúcar lustre. pag. 25

28 Tarta au Chocolate Cantidad para 10 unidades de 115 g (molde redondo de 25 cm x 4 cm) Bizcocho de chocolate 500 g Tarta au chocolat 200 g Huevo 200 g Aceite Mezclar todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad media durante 2 minutos. Rellenar el molde y cocer en horno a 180ºC durante 20 minutos. Baño de chocolate 250 g Schokobella Chocolate Negro Una vez frío el bizcocho cubrir con la Schokobella Chocolate Negro atemperada a 35ºC. pag. 26

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31 Tiramisú Cantidad para 20 unidades de 90 g (20 vasitos individuales con capacidad de 90 g + bandeja de 60 cm x 40 cm) Plancha de bizcocho de cacao 320 g Pan di Spagna 200 g Huevo 70 g Agua 15 g Cacao en polvo Batir todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad alta durante 6/8 minutos. Escudillar el batido sobre el papel de horno y cocer en horno a 220ºC durante 4 minutos. Reservar. Almíbar de café 300 g Azúcar 250 g Agua c/s Aroma de café Mezclar el azúcar con el agua. Calentar la mezcla sin dejar de remover hasta que comience a hervir. Añadir el aroma de café. Dejar enfriar. Reservar. Crema de Tiramisú 400 g Crema Tiramisú 400 g Agua 4ºC 400 g Nata Mezclar todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad rápida durante 5 minutos. Reservar. Montaje Rellenar los vasitos intercalando capas de bizcocho de cacao previamente bañados con el almíbar de café y la Crema de tiramisú. pag. 29

32 Mini surtido de semifríos Cantidad para 30 unidades de 30 g (aros de 4 cm x 2.5 cm + bandeja de 60 cm x 40 cm) Plancha de bizcocho 160 g Pan di Spagna 100 g Huevo 35 g Agua Batir todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad alta durante 6/8 minutos. Escudillar el batido sobre el papel de horno y cocer en horno a 220ºC durante 4 minutos. Reservar. Semifrío de galleta 30 g Alaska Express Neutro 150 g Nata semimontada 37 g Agua 10 g Dessert Paste Cereza Semifrío de champagne 30 g Alaska Express Neutro 150 g Nata semimontada 37 g Agua 20 g Dessert Paste Roya Marc de Champagne Semifrío de pistacho 30 g Alaska Express Neutro 150 g Nata semimontada 37 g Agua 20 g Dessert Paste Pistacho Originario Diluir el Alaska Express Neutro con el agua y el Dessert Paste. Añadir la nata semimontada. Reservar. Decoración c/s c/s c/s Gold Sparkle Cristaline Chocolate Cristaline Fresa Montaje Colocar en el fondo del aro un disco de bizcocho. Rellenar con la crema de semifrío y congelar. Decorar la superficie con Gold Sparkle (semifrío sabor champagne), con Cristaline Chocolate (semifrío sabor pistacho) y con Cristaline Fresa (semifrío sabor galleta). Desmoldear. pag. 30

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35 Gran Copa Frutal Cantidad para 10 unidades de 135 g (Copas) Crujiente de cacao 200 g Frolla 80 g Mantequilla (en dados) 10 g Cacao en polvo Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala a velocidad media hasta que la mezcla quede suelta. Esparcir sobre el papel de horno y cocer en horno a 190ºC durante 12 minutos. Reservar. Crema de Vainilla 75 g Alaska Express Neutro 500 g Nata semimontada 100 g Agua 50 g Dessert Paste Vaniglia Madagascar Diluir el Alaska Express Neutro con el agua. Añadir una parte de la nata semimontada con el Dessert paste vaniglia madagascar. Finalmente añadir el resto de la nata semimontada. Reservar. Puré de Mango 175 g Confruttinatur Mango 12 g Kabi 5 g Azúcar Puré de Frambuesa 175 g Confruttinatur Frambuesa 12 g Kabi 5 g Azúcar Mezclar a mano con la ayuda de una varilla el Kabi, azúcar y el Confruttinatur hasta obtener una crema homogénea. Montaje Colocar en el fondo de las copas el crujiente de cacao. Rellenar con la crema de vainilla. Seguidamente añadir el puré de mango. De nuevo rellenar con la crema de vainilla Y finalmente cubrimos con el puré de frambuesa. pag. 33

36 Surtido de Helados Cantidad para 15 unidades de 140 g (Copas) Caramelo de almendra 200 g Bienex 100 g Almendra en láminas Mezclar todos los ingredientes y esparcir sobre papel de horno. Cocer en horno a 190ºC durante 15 minutos. Helado sabor vainilla 70 g Base Única g Azúcar 700 g Leche entera 70 g Nata 50 g Dessert Paste Vaniglia Madagascar Helado sabor pistacho 70 g Base Única g Azúcar 700 g Leche entera 70 g Nata 100 g Dessert Paste Pistacho Originario Mezclar la Base Única 100 con el azúcar. Añadir el reso de ingredientes. Dejar reposar durante 20 minutos en frío. Mantecar. Decoración 150 g Choco Gofre o Spalmella Montaje Colocar en el fondo de las copas 20 g de caramelo de almendra troceado. Colocar dos bolas de helado pistacho y dos bolas de helado vaniglia. Decorar con 10 g de Choco gofre o Spalmella. pag. 34

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39 Crème Brûlée Cantidad para 10 unidades de 95 g (cazuelas de barro con 12 cm / Ø x 2 cm de altura) Crème Brûlée 190 g Crème Brûlée 145 g Agua 30ºC 615 g Nata líquida Mezclar la Crème Brûlée con el agua. Añadir la nata. Mezclar bien. Rellenar los recipientes a ¾ partes de su capacidad. Dejar reposar durante 30 minutos en frío. Acabado 100 g Azúcar Espolvorear 10 g de azúcar por encima y tostar con pala o soplete. pag. 37

40 Panna Cotta Cantidad para 12 unidades de 100 g (12 vasitos individuales con capacidad de 100 g) Crema Panna Cotta 200 g Panna Cotta 600 g Leche fría 400 g Nata líquida Mezclar bien todos los ingredientes y calentar hasta que comience a hervir. Rellenar los vasos. Enfriar en nevera. Decoración Fruta s/n Fruta natural / Confruttinatur Una vez fríos los vasitos decorar con fruta natural o Confruttinatur pag. 38

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43 Tarta Braun Cantidad para 15 unidades de 100 g (molde redondo de 25 cm x 4 cm) Bizcocho de chocolate 320 g Pan di Spagna 200 g Huevo 70 g Agua 15 g Cacao en polvo Batir todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad alta durante 6/8 minutos. Rellenar el molde y cocer en horno a 180ºC durante 20 minutos. Reservar. Relleno de semifrío Chocolate 40 g Alaska Express Chocolate 200 g Nata semimontada 50 g Agua Diluir el Alaska Express Chocolate con el agua y añadir la nata semimontada. Reservar. Baño de chocolate negro 250 g Spiegel Chocolate Decoración con Caramelo de almendra 200 g Bienex 100 g Almendra en láminas Mezclar todos los ingredientes y esparcir sobre papel de horno. Cocer en horno a 190ºC durante 15 minutos. En caliente, crear las piezas de decoración, dejar enfriar. Reservar. Montaje Colocar el bizcocho de chocolate en la base del molde. Añadir el semifrio hasta cubrir el molde. Congelar. Una vez congelado, bañar con chocolate negro y colocar alrededor de la tarta las piezas de caramelo de almendra. pag. 41

44 Monoporciones Heladas Cantidad para 10 unidades de 50/55 g (vasitos con diferentes formas con capacidad 50/55 g) Crema Helada 125 g Frozino 150 g Leche fría 150 g Nata líquida Mezclar la leche con la nata y posteriormente añadir el Frozino. Batir todos los ingredientes con el accesorio varilla a velocidad alta durante 4 minutos. Reservar. Decoración 100 g Confruttinatur Frambuesa s/n Fruta natural Montaje Llenar los vasos con 50 g Frozino y 10 g de Confruttinatur Frambuesa. Terminar con fruta natural. pag. 42

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47 Sorbete Cantidad para 20 unidades de 250 ml (copas con capacidad de 250 ml) Sorbete de fresa 1000 g Sorbimix 4000 g Agua 500 g Dessert Paste Fresa Mezclar el Sorbimix con el agua. Añadir el Dessert Paste Fresa y con agitación rápida conseguir una mezcla homogénea. Poner a enfriar en la sorbetera. pag. 45

48 Crepe Cantidad para 10 unidades de 100 g Crepe 200 g Crepe Mix 400 g Agua Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y dejar reposar la masa durante unos minutos. Calentar la plancha a ºC previamente engrasado con mantequilla. Dosificar 60 g de la masa, extender sobre la plancha y cocer hasta conseguir el tostado deseado por ambas caras del crepe. Relleno 400 g Choco Gofre o Spalmella Rellenar cada Crepe con 40 g de Choco Gofre o Spalmella y cerrar con forma de pañuelo. pag. 46

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51 Paso a paso de un Helado Artesano A continuación detallamos la elaboración de un helado de crema y de fruta HELADO sabor GALLETA 250 g Azúcar 100 g Base Única g Leche entera 80 g Nata líquida 35% M.G. 50 g Dessert Paste Galleta Mezclar previamente el azúcar con la Base Única 100. Añadir posteriormente la leche. Finalmente añadir la nata líquida y el Dessert Paste Galleta. Mezclar todos los ingredientes con agitación rápida hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar durante 10 minutos (para obtener un mejor resultado mantener el mix 24 horas en refrigeración) y mantecar durante 5 minutos. Extraer el helado de la mantecadora (previamente disponer de la cubeta enfriada) y almacenarlo a temperatura negativa -20ºC. Decorar el helado con los diferentes toppings del surtido Gourmet Selection. HELADO sabor FRUTAS DEL BOSQUE (Sin leche) 280 g Azúcar 100 g Base Lyra g Agua 70 g Dessert Paste Frutas del bosque Mezclar previamente el azúcar con la Base Lyra 50. Añadir posteriormente el agua y mezclar. Finalmente añadir el Dessert Paste Frutas del bosque. Mezclar todos los ingredientes con agitación rápida hasta obtener una mezcla homogénea. Introducir el mix a la mantecadora durante aproximadamente 5 minutos. Extraer el helado de la mantecadora (previamente disponer de la cubeta enfriada) y almacenarlo a temperatura negativa -20ºC. Decorar el helado con los diferentes toppings del surtido Gourmet Selection. pag. 49

52 MARTIN BRAUN S.A. Pol. ind. La Serreta. C/Montevideo, s/n. Apdo. de correos, Molina de Segura. Murcia - España Teléfono: info@martinbraun.es A company of