Pol Monja FRUTOS ROJOS EN TEXTURAS INGREDIENTS 240 MINUTES 6 SERVINGS TAGS. Para la genovesa: #cett #creatividad #frutos #postre #replica #rojos

Transcripción

1 FRUTOS ROJOS EN TEXTURAS Pol Monja INGREDIENTS 240 MINUTES 6 SERVINGS Para la genovesa: TAGS #cett #creatividad #frutos #postre #replica #rojos Genovesa: Blanquear las yemas con el azúcar Genovesa: Montar las claras y reservar Genovesa: Añadir la mitad de las claras a la mezcla de las yemas 1

2 4 5 6 Genovesa: Incorporar la harina tamizada poco a poco. Genovesa: Terminar de añadir el resto de las clara montadas Genovesa: Añadir la masa en molde y hornear 8-10 minutos (Dependiendo del grosor) a 180ªC Genovesa: Enfriar y reservar Coulis de frutos rojos: Cocer durante 20 minutos los frutos rojos con el azucar, el agua y la glucosa. Coulis de frutos rojos: Una vez cocida la fruta triturar. 2

3 Coulis de frutos rojos: Colar el coulis,añadir el azucar invertido, mezclar y reservar. Baño de zumo de granada: Calentar el zumo de granada a 45ºC Baño de zumo de granada: Mezclar la pectina NH con el azúcar Baño de zumo de granada: Añadir la pectina y el azúcar mezclados al zumo calentado a 45ºC Baño de zumo de granada: Hervir el zumo con el azúcar y la pectina durante 3 minutos Baño de zumo de granada: Añadir el zumo de limón fuera del fuego y enfriar. 3

4 Helado de frutos rojos: Montar la nata Helado de frutos rojos: Mezclar la nata montada con 200g de coulis de frutos rojos y congelar. Una vez congelado trabajar la mezcla y volver a congelar. Mousse de fresa y plátano: Triturar las fresas con el platano Mousse de fresa y plátano: Colar la pulpa y añadir un poco de agua si resulta muy espesa. Mousse de fresa y plátano: Hidratar las hojas de gelatina en agua fria con hielo. Mousse de fresa y plátano: Semimontar la nata con la mitad del azúcar 4

5 Mousse de fresa y plátano: Calentar parte de la pulpa y disolver las hojas de gelatina escurridas Mousse de fresa y plátano: Juntar la pulpa resultante con la anterior. Mousse de fresa y plátano: Realizar un merengue francés con las claras y la mitad del azúcar Mousse de fresa y plátano: Mezclar la mitad de la pulpa con la nata semimontada Mousse de fresa y plátano: Mezclar la otra mitad de la pulpa con el merengue francés. Mousse de fresa y plátano: Añadir el merengue a la nata poco a poco hasta obtener una mezcla homogénea 5

6 Mousse de fresa y plátano: Rellenar los moldes con la mousse. Mousse de fresa y plátano: Cortar la genovesa en circulos y situarlos encima de la mousse. Enfriar en nevera y posteriormente congelar. Mousse de fresa y plátano: Desmoldar la mousse congelada Mousse de fresa y plátano: Calentar baño de zumo de granada a 35ºC Mousse de fresa y plátano: Preparar la mousse en rejilla para realizar el baño Mousse de fresa y plátano: Bañar rapidamente con el baño de zumo de granada a 35ºC. Enfriar y reservar 6

7 Sablé bretón: Emulsionar la mantequilla con el azúcar Sablé Bretón: Añadir las yemas poco a poco Sablé Bretón: Añadir la harina, la sal y el impulsor, mezclados y tamizados, poco a poco Sablé Bretón: Una vez obtenida la masa reservar en manga pastelera Sablé Bretón: Rellenar los moldes con la masa Sablé Bretón: Realizar unas pequeñas galletas para realizar un crumble. Cocer la masa durante 10 minutos a 190ºC 7

8 Sablé Bretón: Enfriar la Sablé Bretón y reservar. Crumble de Sablé Bretón: Romper parte de la Sablé Bretón realizara para realizar un crumble. Añadirle un poco de azúcar glass para realzar el dulzor. Crema pastelera de limón y menta: Infusionar la leche con una hoja de menta y piel de limón Crema pastelera de limón y menta: Batir los huevos y las yemas con el azúcar Crema pastelera de limón y menta: Añadir la maizena a la mezcla anterior. Crema pastelera de limón y menta: Verter la leche infusionada y colada sobre la mezcla anterior 8

9 Crema pastelera de limón y menta: Calentar la crema hasta que empiece a espesar, retirar del fuego sin dejar de remover. Crema pastelera de limón y menta: Enfriar filmado a piel y reservar. Triturar las fresas con las hojas de menta el azúcar y el agua Añadir un poco mas de agua si la mezcla si quedase muy espesa Calentar el zumo previamente colado obtenido Añadir el agar-agar y hervir 2 minutos 9

10 Con una jeringuilla sacar un poco del zumo con agar-agar obtenido. Realizar las perlas dentro de aceite de girasol reservado en congelador. Colar y secar las perlas obtenidas Bizcocho de microondas de plátano: Triturar los huevos, el platano, la harina y el azucar Bizcocho de microondas de plátano: Realizar tres cortes verticales en la base del vaso y llenar 1/3 del vaso con la mezcla del sifón. Bizcocho de microondas de plátano: Colar la mezcla por un tamiz dentro de un sifón y añadir dos cargar. Dejar resposar el sifón en frio durante una hora. 10

11 Bizcocho de microondas de plátano: Cocer en el microondas durante 40 segundos y reservar Bizcocho de microondas de plátano: Desmoldar y desmigar para realizar el empladado. Frutos rojos en texturas: Añadir la mousse bañada en la parte derecha del plato, arriba de esta añadir dos puntos de crema de limon y menta, debajo de la mousse tres puntos mas para añadir la sablé bretón encima. encima de la sablé colocar un poco de crema pastelera, el bizcocho una frambuesa y un trocito de chocolate. Alrededor de la mousse colocar las perlas de gelatina. A la izquierda de la mousse realizar una lágrima con el coulis de frutos rojos, añadir el crumble y encima de este colocar una quenelle del helado de frutos rojos. Decorar con frambuesas, hojas de menta y trocitos de chocolate negro. 11