Recetas RICARD CAMARENA. Restaurant Ricard Camarena CURRY 2015 (MANGO) PARA EL ALMÍBAR DE MANGO. Ingredientes: Elaboración:

Transcripción

1 RICARD CAMARENA Recetas Restaurant Ricard Camarena CURRY 2015 (MANGO) PARA EL ALMÍBAR DE MANGO 30 gr. galangal 30 gr. raíz de cúrcuma 1 u. vainilla bourbon en rama 50 gr. citronela 10 gr. hoja de lima kéfir 200 gr. azúcar de coco 1 l. Agua 200 gr. mango golosa (pieles y huesos ) Poner todos los ingredientes a hervir, dejar hervir 5 minutos y luego tapar con film. Dejar reposar en nevera 12 horas. Colar con un colador fino.

2 PARA LA EMULSIÓN DE CURRY DULCE 60 gr. galanga 60 gr. jengibre fresco (pelado) 60 gr. citronela 6 gr. hoja de lima Kéfir 20 gr. curry rojo en pasta 250 gr. azúcar de coco 80 gr. zumo de yuzu 80 gr. vinagre de manzana 800 gr. puré de fruta de la pasión 650 gr. puré de mango 50 gr. mantequilla de cacahuete 500 gr. crema de coco 500 gr. almíbar de mango Hervir el almíbar de mango y la crema de coco junto a la galanga, el jengibre, la citronela, las hojas de lima kéfir, el curry rojo i el azúcar de coco. Triturar y dejar infusionar 25 mintuos. Colar por un colador fino. Añadir la mantequilla de cacahuete, el puré de fruta de la pasión y el de mango, el zumo de yuzu y el vinagre de manzana. Emulsionar con el túrmix y pasar per una estameña. Reservar muy frio hasta el momento del pase. PARA EL MIX DE HIERBAS 110 gr. jengibre fresco 137 gr. cilantro 45 gr. hoja de lima kéfir 36 gr. pasta de curry verde 110 gr. albahaca 137 gr. citronela 110 gr. galanga 55 gr. hierbabuena 73 gr. zumo de lima 18 gr. ácido ascórbico

3 Picar i mezclar todos los ingredientes para luego reservar en la nevera. PARA EL HELADO THAI PACOJET 400 gr. yogurt griego 600 gr. puré de coco congelado 100 gr. azúcar 175 gr. dextrosa 8 gr. prosorbet 5 gr. glicerina 550 gr. mix de hierbas 7 u. hoja de gelatina Subir todos los azúcares con 250 gr. de pulpa de coco a 85ºC. Añadir la gelatina. Bajar a 40ºc y añadir el resto del coco con el yogurt. Enfriar y añadir el mix de hierbas. Turbinar con el robot cope, colar por superbag y pasar por mantecadora. Pasar antes del servicio. PARA LAS SEMILLAS GARRAPIÑADAS 3 gr. semillas de cilantro 2 gr. semillas de hinojo 3 gr. anís en grano 55 gr. azúcar 20 gr. pipas de calabaza 20 gr. pipas de girasol 20 gr. semillas de lino 20 gr. sésamo blanco Con el molinillo de café hacer un polvo con las semillas de hinojo, cilantro y anís, reservarlo. Con el resto de semillas, picarlas con un cuchillo a groso modo. Garrapiñarlas con el azúcar, aún con el garrapiñado caliente esparcir el polvo por encima. Estirar en silpat hasta que enfríe.

4 ACABADO Y PRESENTACIÓN Sobre un bol de mármol congelado, poner en mitad del plato, una pequeña quenelle de helado y extender hacia un lado con una cuchara en forma de lágrima. Poner mango cortado en medallones encima de la lágrima. Aliñar con sal y aceite. Ir poniendo las semillas, flores y germinados de manera que ocupen todo el plato. Verter un poco de jugo emulsionado al lado del mango.

5 MELOCOTÓN, ALMENDRA AMARGA E INFUSIÓN DE POLEO PARA LAS BOLAS DE CREMOSO DE ALMENDRA 100 gr. mantequilla 100 gr. azúcar 190 gr. harina almendra 30 gr. leche de almendra fresca 150 gr. crema pastelera 30 gr. amaretto 2 u. hoja de gelatina 50 gr. nata 35% m.g. Juntar en el robot coupe el azúcar, la harina de almendra, la leche de almendra y la crema pastelera, triturar hasta quedar bien fino. Templar la nata y disolver la gelatina, mezclar con el resto de ingredientes con el amaretto también. En este momento emulsionar la mantequilla. Verter en pacojets y congelar, para después pasarlo i conseguir una crema bien fina. Verter en mangas y hacer bolas con los moldes de silicona para bolas. PARA LA INFUSIÓN DE MELOCOTÓN Y POLEO 1200 gr. paraguayo 800 gr. nectarina 1000 gr. melocotón de calanda 30 gr. poleo 300 gr. vinagre de manzana 400 gr. azúcar 500 gr. agua 500 gr. amaretto Cortar todas las frutas y meter en la olla exprés, incluido los huesos con los demás ingredientes menos el amaretto. Cocer durante 15 minutos a toda potencia. Colar por colador fino. Añadir el amaretto. Mantener muy frio.

6 PARA LOS SHOTS DE YOGURT Y ALMENDRAS 15 gr. yogurt griego 3 gr. azúcar 2 gr. amaretto 0.18 gr. ácido ascórbico 2 u. hojas de gelatina Fundir las hojas de gelatina con un poco de yogurt, añadir el resto de ingredientes y mezclar. Poner en un biberón con la punta fina y hacer bolas pequeñas sobre nitrógeno líquido. Reservar en un tupper en el congelador. ACABADO Y PRESENTACIÓN Utilizar un plato de cerámica, en la base poner el melocotón cortado con el descorazonador. Poner en tres puntos distintos del plato tres bolas de cremoso de almendra. Finalmente poner los shots esparcidos por todo el plato. La infusión se servirá en una garra congelada al lado del plato.

7 NARANJA PICANTE Y PERIFOLLO PARA EL SORBETE PICANTE DE NARANJA 40 gr. azúcar invertido 100 gr. zumo de limón 25 gr. pasta de yuzu 2,2 gr. malagueta 5 gr. zumo de yuzu 200 gr. glucosa líquida 8 gr. leche en polvo 1% descremada 160 gr. agua 2 gr. piel de naranja 1 l. zumo de naranja 5 gr. prosorbet 200 gr. dextrosa 6 u. hojas gelatina Elaborar el almíbar base con el agua, el azúcar invertido, la dextrosa, la glucosa, la leche en polvo y el estabilizante. Pasarlo por el túrmix i dejar madurar durante un día. Disolver la gelatina con una parte del zumo i mezclar todos los ingredientes una vez este fría. Triturar i pasar por la sorbetera. PARA EL CREMOSO DE PIEL DE NARANJA 3 u. hojas de gelatina 8 gr. ácido ascórbico 300 gr. cortezas de naranja para infusión 155 gr. azúcar 135 gr. mantequilla 300 gr. zumo de naranja

8 Escaldar la piel de naranja tres veces. Calentar el zumo con el azúcar a 40ºC, triturar con el túrmix todos los ingredientes. Cuando este homogéneo, emulsionar con el túrmix la mantequilla a dados pequeños. Congelar y pasar por pacojet 4 o 5 veces hasta obtener la textura deseada. PARA LAS SEMILLAS GARRAPINYADAS 3 gr. semillas de cilantro 2 gr. semillas de hinojo 15 gr. azúcar 20 gr. pipas de calabaza 20 gr. pipas de girasol 20 gr. sésamo blanco 20 gr. semillas de lino 50 gr. azúcar Majar las semillas de cilantro, hinojo y el azúcar, añadir el resto de semillas y azúcar. Garrapiñar todo en un cazo y desligar con aceite de sésamo. Formar bolas y reservar. PARA LA SOPA DE PERIFOLLO Y AJÍ 450 gr. zumo de mandarina Simone Gatto 75 gr. azúcar 2 gr. glutamato mono sódico 6 gr. ácido ascórbico 60 gr. caramelo pictolín 80 gr. perifollo 3,5 gr. gelespessa 30 gr. ají amarillo en pasta Fundir el caramelo con una parte de agua de mandarina. Dejar enfriar. Triturar el resto de ingredientes en el robot coupe hasta que quede muy fino. Colar por un colador y una estameña. Texturizar con gelespessa.

9 ACABADO Y PRESENTACIÓN Poner en la base del molde una capa muy fina de cremoso de piel de naranja. Encima poner 3 puntos de yogurt formando un triángulo (intercalar entre los puntos de yogurt tres gagos de naranja) Al medio del triángulo poner una quenelle de sorbete de naranja picante. Alrededor del plato disponer las semillas garrapiñadas.