Libro Realizado por: José Antonio Campos Martín

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Marcos Pereyra Cano
hace 7 años
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2 Libro Realizado por: José Antonio Campos Martín

3 INDICE 1.Gazpacho de Fresas. 2.Salmorejo de Tomate Verde y Aguacate. 3.Tartare de Picadillo. 4.Bloody Mary con Ahumados. 5.4 Texturas de Tomate. 6.Croquetas de Tomate y Queso Azul 7.Queso Idiazabal Frito con Mermelada de Tomate. 8.Sopa Jarira con bacon de Cordero. 9.Tradicional sopa de Tomate Andaluza con Jamón y Langostinos. 10.Cherris rellenos de Cheese-Onion. 11.Pan de Tomate y Aceitunas Negras. 12.Mousse de Tomate. 13.Tarta de Tomate y Chocolate negro. 14..Bolitas de Tomate y Coco.

4 1.Gazpacho de Fresas. 4 tomates maduros grandes y carnosos 6 fresas grandes (fresones) 1 pimiento rojo de asar 1 pepino 1 corazón de cebolla grande, 1 diente de ajo 2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre 1. Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, añadiéndoles un poco de sal y aceite. Se reservan. 2. Pelar y trocear los tomates, las fresas,los pimientos, el pepino (sin piel), la cebolla y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes. 3. En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias tandas), añada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema. Se añade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo esté bien triturado y emulsionado. 4. Añadir agua fría y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre. 5. Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difícil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), ésta queda flotando y es muy desagradable al paladar. 6. Añadir más agua si fuera necesario, tiene que quedar una textura de crema líquida. Introducirlo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada y en el momento de servir rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que mezclaremos con una cuchara de madera. 7. Se sirve con una guarnición de pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada. Cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan servirse a su gusto.

5 2.Salmorejo de Tomate Verde y Aguacate. 4 tomates verdes grandes 1 aguacate verde 1/2 pimiento verde de asar 4 rebanadas de pan de miga blanca Sal, aceite y vinagre 1. Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, añadiéndoles un poco de sal y aceite. Se reservan. 2. Pelar y trocear los tomates, los aguacates,el pimiento y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes. 3. En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias tandas), añada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema dura. Se añade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo esté bien triturado y emulsionado. 4. Añadir agua fría y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre. 5. Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difícil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), ésta queda flotando y es muy desagradable al paladar.

6 3.Tartare de Picadillo. 1 tomates grande 1 pimiento italiano verde ¼ de cebolla ½ huevo duro 1 filete de caballa en conserva 1pepinillo en encurtido Sal, aceite limón y mostaza 1. Cortar todos los ingredientes en brunoise (daditos pequeños).mezclar en un bol y reservar. 2. Hacer una vinagreta con la sal, aceite, limón y mostaza con agua y mezclar bien. Añadir a la mezcla anterior y reservar en el frío unas dos horas (mínimo).tiene que cubrir la mezcla anterior. 3.Sacamos la mezcla y la pasamos por un escurridor, moldeamos y desmoldamos.

7 4.Bloody Mary con Ahumados. 1 tomates rojo grandes 10 ml de vodka 10 ml de zumo de limón 4 golpes de salsa perrins(worcestershire) 1 golpe de tabasco ½ c.café de apio Lascas de bacalao y anchoas (ahumadas) 1. En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (excepto los ahumados), y triture hasta conseguir una sopa. 2. Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de el apio. Decorar con los ahumados.

8 5.4 Texturas de Tomate. 1 tomates rojo grandes 3 tomates secos (pomodoris) 10 ml de salsa de tomate 2 c.soperas de harina 1 c.sopera de gazpacho de fresas (receta 1) 1. Coger la salsa de tomate y tamizar la harina e ir añadiendo hasta que se haga una masa.extender esta masa en una placa de horno. Hornear a 150ºC hasta que la masa esté dura (se despegue de la placa). Cuando esté fría cortamos círculos de 4 cm de diámetro (3 círculos).reservamos las galletas. 2. Cortamos el tomate en rodajas a lo vertical(3 veces). 3.Vamos intercambiando capas: Tomate-pomodori-galleta (tres veces). 4.Al presentar el plato, bañamos la milhojas con el gazpacho.

9 6.Croquetas de Tomate y Queso Azul. 200 grs de tomates secos (pomodoris) picados 2 huevos duros 1 c.s. de queso azul 1 litro de leche 120 grs de harina 100 grs de mantequilla 2 c.s de aceite Harina, huevo y pan rallado para rebozar y mantequilla para encamisar (engrasar) 1. Añadir mantequilla con aceite, para rehogar la harina hasta que se dore (roux). Añadir la leche sin para de mover, hasta que se espese, añadimos el queso, todo a fuego lento. 2. Añadir el tomate picado y el huevo duro también picado. 3.Encamisar un recipiente con mantequilla y pasar la masa y dejar dos horas tapadas con un trapo. 4.Dar forma y pasar por harina, huevo batido y pan rallado y freír en aceite muy caliente.

10 7.Queso Idiazabal Frito con Mermelada de Tomatey Naranjas Picante 200 grs de Idiazabal en cuñas de 1 cm de espesor(queso de oveja ahumado) Huevo, harina y pan rallado para rebozar. 4 tomates peras pequeños La piel de 2 naranjas 120 grs de azúcar 2 golpes de tabasco 1. Batir los tomates en mix. Añadir tiritas de la piel de la naranja, el azúcar, el tabasco 2 c.soperas de agua y cocinar lentamente (45 minutos hasta que se haga una mermelada). Reservar y enfriar. 2. Pasar el queso por harina, huevo y pan rallado y freír en aceite muy caliente. Acompañar con la mermelada fría.

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