Azafrán, berenjena y miel de caña

Transcripción

1 Paco Morales, Noor Azafrán, berenjena y miel de caña Para el bollo - 250g de harina fuerte - 125g de leche - 95g de mantequilla - Huevo (2 ud) - Yema (1ud) 1-4g de sal g de levadura fresca - 0 2g de azafrán Pesar harina, sal y huevos juntos. Mezclar leche y azafrán tostado y molido en mortero. Amasar y por último añadir la mantequilla fundida. Pesar bollo 13g en molde de silicona, filmar y fermentar a 24ºC y 28ºC durante 2h30min y cocerlo a vapor durante 15 min. Desmoldar y reservar.

2 Para el puré de berenjena - Berenjenas (8ud) - 2g de sal Precalentar horno a 180ºC,partir a la mitad la berenjena, pincelarla con sal y aceite y tostar en horno durante 30 min hasta que quede completamente cocina y con color tostado. Para la gelatina de miel 2-200g de miel de caña - 3g de agar-agar - 100g de agua Mezclar el agua la miel y el agar-agar, calentar y una vez llegue a 75ºC aproximadamente retirar del fuego, extender 35g en bandejas de 15x20. Enfriar. Presentación y montaje: Precalentar el bollo durante unos 3 minutos, hacer una incisión al bollo, rellenar de berenjena y cubrir con la gelatina de miel de caña. Pintar con miel y poner 3 flores de romero.

3 Comino, cilantro con higaditos de pollo acidulados Para el bollo - 250g de harina fuerte - 125g de leche - 95g de mantequilla - Huevos (2ud) - Yema (1ud) - 4g de sal g de levadura fresca - 2g de comino Pesar harina, sal, comino y huevos juntos. Mezclar, añadirle la leche+levadura. Amasar y por último añadir la mantequilla fundida. Pesar bollo 13r en molde silicona, filmar y fermentar a 24ºC y 28ºC durante 2h30min y cocerlo a vapor durante 15 min. Desmoldar y reservar. Para el paté de higaditos - 400g de higados de pollo - 40g de limón

4 - 40g de leche - 2g de pimienta negra - 5g de comino - 5g de sal Dorar homogéneamente los higaditos, y mezclar con el resto de ingredientes. Triturar con la Thermomix y colar con un colador fino. Poner en manga y reservar. Para la gelatina de cilantro 4-400g de licuado de cilantro g de hojas de gelatina Añadir 100g de licuado a calentar con las hojas de gelatina hidratadas y secadas. No superar los 60ºC y mezclar con lo restante, extender en bandejas de 15x20cm. Enfriar+Reservar. Acabado y presentación: Precalentar el bollo durante unos 3 minutos, hacer una incisión al bollo y espolvorearlo con comino. Rellenar con higaditos, tapar con la gelatina de cilantro, y 2 unidades de flor de vinagrera.

5 Cordero cocido en arena del desierto, falafel, guisantes y alcaravea Para el cordero - 2 paletillas - 5dl de A.O.V.E. - 2g de sal - Hojas de parra (capuchinas, 20ud) 5 Deshuesar el cordero, ponerle a punto de sal y enrollar y bridar con la hoja de capuchina escaldada y cocinarlo a 80ºC durante 4h en baño de arenas. Para el falafel - 400g de garbanzo - 200g de cebolla - 8g de cilantro - 14g de perejil - 7g de sal - 144g de harina de garbanzo

6 Cocer los garbanzos, una vez cocidos triturar toda la mezcla excepto la harina, y una vez triturado mezclar la harina de garbanzo y hacer bolas de 5g y congelar. Para el cal de yoghurt - 250g de yoghurt Batir el yogurt, ponerlo en un silpat y deshidratar durante 2horas a 65ºC. 6 Presentación y acabado: Regenerar en baño de arena, cortar en rodajas 3 unidades de 1cm y glasear con el fondo oscuro. Freír el falafel a 180ºC. Iran 4 bolas de falafel haciendo un triangulo y una en el medio abajo ellas puré de ajo. Entre cada bola una cucharada de yoghurt, guisantes escaldados, aceite de argan encima los tres trozos de cordero glaseado, 4 cales unidades de cal de yoghurt, salsear con fondo oscuro 7unidades de cogollo de alcine y alcaravea.

7 Nieve de agua de azahar, dátiles, néctar de arrope y flores de jazmín Para la nieve de agua de azahar - 700g de agua - 350g azúcar - 3,3g de hojas de gelatina - 102g de agua de azahar 7 Disolver el azúcar en el agua caliente, añadir las hojas hidratadas y secadas en papel. Cuando enfríe a 30ºC, añadir el agua de azahar y mezclar. Repartir en 2 vasos de rowser y congelar. Pasar por rowser en 3 dosis, esto debe realizarse 5 minutos antes de emplatar. Para la crema de dátil - 200g de dátil si hueso ni piel - 150g de agua

8 Hervir el agua y añadir los dátiles, retirar el agua y poner los dátiles a fuego alto e ir mojando con el agua escurrida anteriormente. Cuando el dátil absorba toda el agua y tome color dorado, triturar y colar por fino. Reservar en una manga pastelera. Para el bizcocho de dátil - 210g de huevol - 270g de dátiles sin hueso ni piel 8-150g de mantequilla Triturar la mantequilla empomada con los dátiles, debe quedar una crema color dorado y uniforme. Reservar. Montar los huevos al baño maría sin que superen los 60ºC, cuando estén montados añadir la mantequilla de dátil y mezclar con movimiento envolvente. Rellenar el molde y hornear a 150ºC durante 40 minutos. Desmoldar y reservar en dados de 1,5 cm de lado.

9 Para hacer las verduras Pimiento rojo, lo horneamos en horno Rational 10 minutos, luego le daremos otros 10 minutos en el horno de carbón, lo pelaremos y le quitaremos grosor de la carne si fuera necesario. Luego cortaremos en forma triangular, 4 cm de base por 2 cm de pico. Para el arrope - 600g de mosto de uva 9 Poner el mosto en un cazo y colocar al fuego hasta que reduzca. Cuando llegue a 145 gramos, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Para la leche de almendras - 350g de almendras - 500g de agua Triturar las almendras con el agua, pasar por superbag. Texturizar la leche con la xantana y reservar en un biberón.

10 Presentación y acabado: Colocar 5 dados de bizcocho haciendo una cruz con el centro, añadir la leche de almendras haciendo una base. Colocar 4 puntos de crema de dátil entre los bizcochos, encima la quenelle (4 quenelles en los puntos y 1 en el bizcocho del centro). Añadir unas gotas de aceite de almendras y 4 flores de jazmín. Delante del cliente servir el arrope. 10