IES Mediterrània. Benidorm.

Transcripción

1 IES Mediterrània. Benidorm. BACALAO EN COMPAÑÍA DE ALCACHOFAS Y ESENCIA DE SIDRA Y GUISANTES INGREDIENTES 2dl de sidra 50gr de guisantes 2 alcachofas 150gr de bacalao (Icelandic Ibérica SA) 50gr de cebolleta Sal Aceite ELABORACIÓN El primer paso es limpiar y cortar las alcachofas en cuatro trozos, pasarlas por aceite y sal y de la misma manera con el bacalao. Los introduciremos en el horno a 180º de 10 a 12 min. Para la salsa pocharemos la cebolla, y añadiremos los guisantes, seguidamente añadiremos la sidra y reduciremos dos minutos. Trituraremos la mezcla y lo colaremos. Montaremos el plato con el bacalao sobre una cama de alcachofas, acompañado de la salsa de guisantes y sidra. BY DARWIN REAL G.

2 Bacalao en Salsa verde y Almejas INGREDIENTES: 150 gr. Bacalao fresco. 5-6 Almejas. Perejil. 2 cucharadas de Harina. 200 gr. Fumet. 6 Ajos Sal. Aceite. Elaboración: 1. Cocer las almejas y reservar. 2. Confeccionar la salsa (sofreír el ajo muy picado, junto con el perejil muy picado también, añadir la harina y hacer un roux. 3. Añadir el fumet (caldo de pescado) y espesar hasta la textura deseada. 4. Sazonar. 5. Poner la salsa de base en una placa, encima poner el bacalao con la piel hacia abajo. 6. Añadir un chorrito de aceite. 7. Cocinar al horno a 180ºC durante 5 minutos. 8. Montar en plato con una base de salsa verde que teníamos reservada. 9. Poner encima el bacalao con la piel hacia abajo y unas 5-6 almejas encima del bacalao. 10. Decorar con unas burbujas de aceite de oliva y servir. Alejandro Such Linuesa.

3 BACALAO CON SABOR A REMOLACHA INGREDIENTES 150gr de cebolleta 2 dl de nata 50gr de remolacha 50gr de Pimiento rojo 50gr de Pimiento verde 150gr de Bacalao (Icelandic Iberica SA) Perejil Sal Aceite de oliva ELABORACIÓN Primeramente para la elaboración de la salsa, pocharemos la cebolleta y la mitad del pimiento rojo, posteriormente añadiremos la remolacha y rectificaremos de sal. Cocemos la mezcla con la nata un par de minutos y quitaremos del fuego, trituramos y colamos la salsa. Picaremos los pimientos en tiras pequeñas, los mojaremos con un poco de aceite y sal, para hornearlos durante 15min a 180º. El bacalao lo pasaremos por harina y lo freiremos. Cuando éste este hecho le quitaremos la piel. Montaremos el plato con el bacalao en el centro, los vegetales y la salsa acompañándoles y para darle un toque de color verde, adicionamos perejil picado. Darwin Real.

4 BACALAO CON PATATAS PANADERA, MAHONESA, ACEITE DE AJO Y PIMIENTO PADRÓN INGREDIENTES: 3 Pimientos padrón. 1 Patata. ½ Cebolla. Mayonesa. Sal. Pimienta blanca. 6 ajos. Aceite. Bacalao. Perejil. ELABORACIÓN: 1. Cortar el bacalao por porciones de 150 gr. Y cocinarlo con un poco de aceite y sal al horno a 180ºC durante 7-8 minutos. 2. Hacer el aceite de ajo, triturando el ajo junto con el aceite, escurrir el aceite que aprovecharemos para salsear un poco. (El ajo triturado se puede utilizar para otras elaboraciones, conservar) 3. Cortar las patatas de un grosor de medio centímetro y la cebolla en juliana. 4. Sofreír las patatas hasta que queden blanditas, y dar un golpe fuerte para que se doren por fuera. 5. Sofreír la cebolla aparte hasta que quede bien pochada. 6. Sazonar las patatas y la cebolla con pimienta y sal. 7. Freír los pimientos padrón, sazonar una vez fritos y escurridos. 8. Poner la mayonesa encima del bacalao en manga y boquilla. Y gratinar. 9. Montar en el plato empezando con una cama de patatas, encima pondremos la cebolla. Y encima el bacalao gratinado. 10. Terminar con los pimientos padrón en una esquinita y salsear con el aceite de ajo. 11. Decoraremos con un poco de perejil. Alejandro Such Linuesa.

5 Bacalao confitado sobre nido de pencas de acelgas en témpura Ingredientes: 200 grs de Bacalao 10 grs. de aceitunas negras 3 hojas de acelga 100 grs harina común 250 ml agua fría 20 grs de levadura C/n aceite C/n sal 50 grs de harina común (Para la piel de bacalao). Para la elaboración de esta receta en primer lugar procederemos trocear las aceitunas en pequeños trocitos, y los llevaremos al horno a 150ºC durante 10 minutos, o hasta que notemos que las aceitunas estén secas. Procederemos a separar la penca de la hoja de acelga, reservaremos las pencas. Cortamos las hojas en trozos grandes y los saltearemos con un poco de aceite y sal. Ahora prepararemos la témpura, en un bol colocamos la levadura mezclamos con agua, añadimos la harina común y sal. Removemos constantemente hasta conseguir una masa líquida y homogénea. Cortamos las pencas, anteriormente reservadas en tiras, y las sumergimos en la témpura e inmediatamente lo introducimos en aceite caliente, retiraremos cuando la masa de témpura esté cocida. Finalmente, preparemos el bacalao, en abundante aceite, introducimos el bacalao para de esta manera confitarlo, la dejaremos cocerla alrededor de 15 minutos. Una vez cocida la retiraremos y le sacaremos la piel. Pasaremos la piel por un poco harina y lo freiremos, a continuación, lo cortamos en tiras, y reservamos. Esto dejará una textura crujiente a la elaboración. Para emplatar esta elaboración, colocaremos una base de tempura de penca de acelga, a continuación colocamos encima el salteado de acelgas, cuidadosamente colocaremos el bacalao confitado, añadiremos el crujiente de piel de bacalao para decorar. Finalmente, con las aceitunas secas anteriormente espolvoreamos por todo el plato delicadamente. Y...buen provecho. Los alumnos del IES Mediterrània agradecen la ayuda Icelandic Ibérica S.A por proveernos de sus excelentes productos Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons

6 Pablo Baldó y Yolanda Calderón PAELLA DE BACALO Y COLIFLOR: -Ingredientes para 4 personas: 400 gr de arroz 200 gr de bacalao desalado 4 langostinos cocidos 50 gr de tomate natural rallado 5 ajos tiernos 150 gr de coliflor Caldo de pescado o agua Aceite de oliva Azafrán y pimentón Sal -Modo de preparación: Limpiamos el bacalao y lo cortamos en tacos; hacemos lo mismo con la coliflor y los ajos tiernos, que los cortamos en paisana. Ponemos el fondo o agua a calentar. En una paella ponemos un poco de aceite a calentar y marcamos el bacalao y los langostinos. Reservamos. Seguidamente sofreímos la coliflor con los ajos, cuando coja color añadimos el tomate y una pizca de pimentón; ponemos el arroz y sofreímos. Mojamos con el caldo caliente antes de que se sollame el arroz y vamos rectificando a medida que avance la cocción. Rectificamos de sal y añadimos el azafrán. El arroz estará en el fuego alrededor de 20 minutos, los 5-10 primeros minutos a fuego vivo.

7 ARROZ AL HORNO CON BACALAO -Ingredientes para 4 personas: 400 gr de arroz 800 gr de agua 100 gr de garbanzos 1 patata grand 1 lomo de bacalao 2 tomates maduros 1 cabeza de ajos mediana Aceite Azafrán Sal y pimentón -Modo de preparación Precalentamos el horno a 220º mientras preparamos los ingredientes. En una cazuela hervimos minutos el bacalao y reservamos el caldo. Ponemos aceite en una sartén y doramos el bacalao junto con la cabeza de ajos entera y previamente limpiada. En esa misma sartén dorar un poco las patatas cortadas a rebanadas y reservar. Dorar ahora el arroz con una pizca de pimentón y el azafrán. Ponemos el arroz en una cazuela de barro repartiendo bien sobre el fondo, el caldo de hervir el bacalao, que será el doble más o menos, y por encima colocamos los ingredientes: los trozos de bacalao, la patata, la cabeza de ajos, los garbanzos y los tomates partidos por la mitad. Ponemos la cazuela al horno unos 30 minutos a 250º. Cuando el arroz ha cogido color y se ha perdido todo el caldo retiramos y dejamos reposar unos minutos.