Recetas JORDI BUTRÓN XANO SAGUER. EspaiSucre EMPIREUMATICO 3 PARA EL BIZCOCHO AL VAPOR DE CACAO PARA EL ALMÍBAR DE CACAO. Ingredientes: Elaboración:

Transcripción

1 JORDI BUTRÓN XANO SAGUER Recetas EspaiSucre EMPIREUMATICO 3 PARA EL BIZCOCHO AL VAPOR DE CACAO 5 u. huevos 125 gr. yema 215 gr. azúcar 65 gr. maizena 65 gr. cacao en polvo Sistema genovesa. Mezclar huevos y yemas e ir agregando en forma de lluvia el azúcar al vaso de la batidora con varillas. Montar a punto de lazo. Mezclar habiendo tamizado correctamente la fécula de maíz y el cacao en polvo. Cocer en molde canelón ( gr, por molde) forrado con papel de aluminio. Cocer 1 hora a 90ºC en horno vapor. Congelar. Cortar raciones de 1,5 x 2 x 7 cm. Se dispondrá en el plato de manera que los 2cm sean el alto del montaje. El bizcocho deberá estar mojado con el almíbar de cacao por los dos lados de 1,5 cm. PARA EL ALMÍBAR DE CACAO 250 gr. agua 25 gr. azúcar 50gr cacao en polvo

2 Cocer el agua, el azúcar y el cacao juntos removiendo constantemente para que no se pegue el cacao al fondo del cazo. Enfriar y colocar en biberón. Bañar con este almíbar el bizcocho de vapor por los lados de 1,5cm. PARA EL GRANIZADO DE ESENCIA DE ROBLE 1000 gr. agua 80 gr. azúcar moreno 50 gr. ron negro negrita 7 gr. aceite esencial de roble Calentar el agua junto al azúcar hasta que se disuelva. Dejar enfriar. Agregar el ron y las gotas de esencia de Roble. Congelar. Romper en cristales y volver al congelador hasta el momento del servicio. PARA LAS CIRUELAS HIDRATADAS EN RON PARA HELADO (*) 100 gr. ciruelas pasas 150 gr. ron negro negrita 150 gr. agua Colocar las ciruelas junto con el ron y el agua al fuego y cocer lentamente hasta que nos quede un peso de 160 gr.

3 PARA EL HELADO DE CIRUELAS, RON Y TABACO 750 gr. leche 1,5 gr. tabaco 15 gr. azúcar Molases 160 gr. ciruelas hidratadas en Ron (*) 40 gr. glicerina 40 gr. ron negrita 30 gr. procrema Llevar a hervor la leche junto al tabaco e infusionar durante 3 minutos. Escaldar la mezcla de azúcar y yemas con este líquido caliente y hacer una inglesa. Una vez fría esta inglesa incorporar las ciruelas, la glicerina, el ron y triturar correctamente junto al procrema. Pasar por heladora. Mantener en congelador cubierto con papel film a piel. PARA LA CREMA DE CIRUELAS 180 gr. ciruelas pasas 50 gr. ron negrita 350 gr. nata 200 gr. agua Estofar a 150ºC (cocinas inducción) poco a poco y removiendo constantemente para reducir lentamente. Reducir esta preparación poco a poco hasta llegar a los 500 gr. Colar en caliente. Dejar enfriar y reservar. Esta crema es para utilizar como elaboración del agar agar de crema de ciruelas. PARA EL AGAR AGAR DE CREMA DE CIRUELAS 350 gr. crema de ciruelas 100 gr. almíbar 1: gr. agar agar

4 Hidratar el agar agar en el almíbar y levantar el hervor. Mezclar esta preparación con la crema de ciruelas caliente. Colocar en placa inoxidable 30 x 23 cm. Dejar enfriar y reservar en nevera cubierto con papel film. Cortar raciones de 5,5 x 9 cm. Se debe trabajar con espátulas anchas de inox para yesos de albañil. PARA EL STREUSEL DE ACHICORIA 60 gr. mantequilla 50 gr. azúcar 90 gr. harina floja 20 gr. achicoria en polvo (1) 20 gr. achicoria en polvo (2) Mezclar correctamente el azúcar, harina floja y achicoria (1) tamizados. Cortar la mantequilla fría a cubos pequeñitos. Amasar todos los ingredientes con varillas hasta obtener las bolitas de masa del grosor deseado y reservamos en congelador. Una vez frías cocemos en horno suave (140ºC) con tiro abierto durante 20 minutos, para que quede una arenilla crujiente. Al salir del horno aún en caliente llevar a batidora con varillas y junto a la achicoria (2) trabajar a velocidad máxima para hacer las bolitas de streusel nuevamente y se integre mejor este último polvo. Reservar en contenedor hermético con gel de sílice. Se dispondrán ½ cuchara de cóctel en el lado derecho del agar agar por debajo del bizcocho de cacao dando forma de cuna para poder apoyar luego la quenelle de helado. PARA LA ESPUMA DE CHOCOLATE Y TABACO 375 gr. leche 4 gr. tabaco 30 gr. almíbar t.p.t. 150 gr. cobertura de chocolate 75% 3 u. hojas de gelatina 2 u. cargas de gas

5 Hervir e infusionar durante 5 minutos el tabaco en la leche. Deshacer el chocolate con la leche caliente correctamente sin que queden grumos (sistema ganache). Agregar el resto de los ingredientes. Enfriar rápidamente y luego pasar por colador fino. Llenar el sifón (400 gr.), colocar las cargas y agitar. Reservar en nevera. En el plato se dispondrá ½ cuchara quenelle dando volumen hacia arriba. PARA EL CAVIAR DE ACHICORIA 150 gr. agua 7,5 gr. azúcar 7,5 gr. gelatina vegetal 20 gr. achicoria soluble c.s. aceite de girasol Llevar juntamente al fuego todos los ingredientes. Una vez haya dado un hervor, retirar del fuego y cargar con este líquido caliente la jeringuilla e ir haciendo bolitas sobre el aceite de girasol frío. Una vez hecho el caviar colar el aceite y lavar por agua, las veces que sea necesario para eliminar el exceso de aceite (normalmente son 3 aguas). Reservar el caviar en nevera sin agua ni nada. Antes del servicio colocar el caviar en colador por si escurre un poco de líquido. PARA LA CREMA MONTADA DE ROBLE EN SIFÓN 250 gr. nata 50 gr. yemas 25 gr. azúcar 1 u. hoja de gelatina 80 gotas. Aceite esencial de roble 2 u. cargas de gas

6 Preparar una inglesa con la nata. Hervir la nata y con esta nata caliente escaldar la mezcla de yemas y azúcar correctamente mezcladas. Si es necesario volver al fuego y cocer a 82ºC. Dejar reposar durante 24 horas. Agregar las gotas de esencia de roble mezclando correctamente. Con esta receta cargar un sifón pequeño de ½ litro. Darle un poco de reposo y utilizar. Cuidado de agitar demasiado que puede llegar a cortarse la nata. Antes de servir en el plato se debe trabajar con cuchara para poder disponer y que corra perfectamente con volumen. ACABADO I PRESENTACIÓN Poner al plato el bizcocho cortado con las midas especificadas anteriormente de manera que los 2 cm sean la parte alta del montaje del plato. Con el almíbar de cacao bañar los dos lados de 1.5 cm del bizcocho. El granizado se servirá roto en cristales. Poner media cucharada de coctel al lado del agar agar, por debajo del bizcocho, dando forma de falca para poder poner la quenelle de helado encima. Poner una cucharada quenelle de espuma dando volumen hacia arriba. El caviar de achicoria servir con las bolitas previamente echas. La crema montada se tiene que trabajar para conseguir que corra y coja volumen correctamente.

7 SOBAO CON SAL, LIMA Y ALBAHACA PARA EL SORBETE DE YOGUR, LIMA Y ALBAHACA 50 gr. agua 75 gr. zumo de lima 60 gr. azúcar 50 gr. hojas de albahaca blanqueadas 5 gr. ralladura de lima 20 gr. dextrosa 70 gr. procrema 375 gr. yogur griego 35 gr. glicerina 5 gr. yogur en polvo Fabri Triturar el agua junto a la ralladura de lima, las hojas de albahaca blanqueadas y el azúcar. Colar por chino fino y mezclar con el resto de los ingredientes. Disolver todos los elementos mezclándolos bien sin que queden grumos. Dejar reposar. Pasar por heladora. Disponer con una cuchara de quenelle. PARA EL SABAYON DE LIMA 50 gr. azúcar 250 gr. leche 100 gr. nata 60 gr. yemas 20 gr. piel de lima 24 gotas esencia de lima 1 u. hojas de gelatina

8 Hervir la leche más la nata junto con las pieles de lima ralladas por micropalane. Colar al primer hervor. Batir las yemas junto con el azúcar. Escaldar con el líquido caliente las yemas con el azúcar blanqueados. Hacer una inglesa. Incorporar la gelatina y colar. Enfriar. Envasar en bolsas de 480 gr. Agregar la esencia una vez fría la preparación. Cargar en sifón. PARA EL SHORTBREAD DE MANTEQUILLA Y SAL 220 gr. harina 75 gr. azúcar 170 gr. mantequilla 5,5 gr. sal Mezclar en la batidora todos los ingredientes hasta que se forme una masa homogénea. Hacer una bola, filmar y dejar enfriar en cámara. Estirar a 1 cm. de alto entre 2 papeles de horno y colocar luego en molde (faja) inoxidable. Cocer en horno precalentado a 155ºC durante 50 minutos. Dejar enfriar y guardar en lugar seco con gel de sílice. Luego se romperá para obtener trozos y arenilla (tierra). PARA LA MANTEQUILLA AVELLANA ( NOISETTE) 150º 450 gr. mantequilla Llevar en un cazo al fuego la mantequilla hasta que llegue a los 150ºC. Retirar el cazo del fuego y dejar reposar fuera del fuego dentro del mismo cazo. No hay que retirar las impurezas hasta que este fría la mantequilla y la podamos colar. Esto hará que la mantequilla coja más sabor. Colar y reservar para su utilización.

9 PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCA Y ALBAHACA 125 gr. leche 125 gr. nata 40 gr. hojas de albahaca fresca 50 gr. yemas 25 gr. azúcar 1 gr. sal 5 gr. yogurt en polvo Fabri 2 u. hojas de gelatina 140 gr. cobertura de chocolate blanca Llevar a hervir la leche y la nata junto con las hojas de albahaca e infusionar durante 4 minutos. Triturar en caliente con túrmix hasta dejar muy finas las hojas de albahaca y esta leche tome el color verde. Colar con colador de tela o superbag. Escaldar con este líquido caliente, la mezcla de yemas y azúcar y volver al fuego para preparar una inglesa a 82ºC. Colar y agregar las hojas de gelatina (que deberán estar previamente hidratadas), a esta inglesa de albahaca. Con este líquido aún caliente escaldar la cobertura, siempre emulsionando bien la preparación para obtener el cremoso. Reservar en nevera, cubierto este cremoso con papel film a piel, para que no forme película y dejar que solidifique. Colocar en manga pastelera con boquilla nº 10. PARA EL BUTTER SCOTCH 125 gr. azúcar c.s. agua c.s. gotas de zumo de limón 100 gr. nata 100 gr. mantequilla avellana

10 Preparar un caramelo a 180ºC con el azúcar, el agua y las gotas de zumo de limón. En cuanto llegamos al punto deseado, agregamos la nata caliente con mucho cuidado sin quemarnos para cortar la cocción del caramelo. Llevamos nuevamente al fuego para reducir hasta 200 gr. Retiramos del fuego y en cuanto comienza a bajar de temperatura, agregamos la mantequilla emulsionando correctamente. Al momento del pase deberá estar atemperado, no de nevera. PARA EL SOBAO 500 gr. mantequilla 250 gr. harina 250 gr. azúcar 4 u. huevos 8 gr. impulsor 28 gr. sal Sistema PlumCake. Montar la mantequilla con varillas junto al azúcar hasta el punto que la mezcla haya esponjado bien. Ir agregando los huevos uno a uno, poco a poco e integrar hasta tener una buena emulsión. Agregar cuidadosamente los sólidos debidamente bien tamizados. Es recomendable dejar reposar esta masa en los moldes 24 horas en nevera. Salen 3 moldes Colocar el peso de esta receta en 2 moldes canelón forrados con papel de aluminio. (300 gr. de masa por molde) Cocer en horno a 175ºC durante 17 minutos. Al salir del horno girar sobre papel de horno. Una vez cocido y frío, llevar al congelador para luego poder cortarlo. Cortar láminas de 10 cm. de largo X 0,5cm de ancho. La altura la dará el propio bizcocho. PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA NOISETTE 150 gr. almíbar 1: gr. mantequilla noisette 150º 3 gr. gelespesa

11 Disolver en el almíbar el gelespesa. Entibiar este almíbar y agregar a la mantequilla noisette montando poco a poco. Dejar enfriar y utilizar a temperatura ambiente. Colocar en manga pastelera con boquilla inox nº 3. PARA L AGAR AGAR DE LIMA 250 gr. zumo de lima 20 gr. azúcar 3 gr. piel de lima rallada 5 gr. agar agar Llevar a ebullición una parte del zumo de lima con el azúcar y el agar-agar. Añadir el resto del zumo y colocar en molde (tapa de tupper). Dejar cuajar. Cortar en dados 0,5 x 0,5 cm. y el alto lo dará el molde. PARA LA MANZANA GOLDEN NOISETTE AL VACIO 200 gr. mantequilla noisette 150º 30 gr. azúcar 100 gr. manzana Golden Bolsas al vacío En la mantequilla noisette liquida colocar el azúcar y las manzanas goldes cortadas a cubitos. Colocar toda esta preparación en bolsas de vacío y hacer un vacío del 100%. Reservar en nevera 24 horas. Calentar hasta ver todo bien disuelto. Colar, para eliminar el exceso de mantequilla. Utilizar las manzanas a temperatura ambiente al momento del emplatado. No deben estar frías ni calientes al momento del pase.

12 ACABADO Y PRESENTACIÓN Para el montaje del plato, servir el sorbete con una cuchara quenelle, el sabayón de lima dosificar en el plato con un sifón. Romper el shortbread para conseguir una arenilla, que se utilizara como tierra. El cremoso de chocolate y la crema de mantequilla se servirán con una manga pastelera, en el caso del cremoso utilizar una boquilla del nº 10 i para la crema una del nº 3. El butter scotch servirlo a temperatura ambiente. Cortar el sobao a láminas de 10 cm de largo por 0 5 cm de ancho. I por último el agar cortado en daditos de 0 5cm de lado. Las manzanas servidas a temperatura ambiente.