Masa madre. Jordi Roca, El Celler de Can Roca

Transcripción

1 Jordi Roca, El Celler de Can Roca Masa madre COMPOSICIÓN: - Helado de Masa Madre - Merengue de Vinagre - Merengue de Vinagre deshidratado - Puré de Pulpa de Cacao - Grue de Cacao Garrapiñado - Lichis Frescos - Lichis Tostados - Nata Montada Helado de Masa Madre g de Leche - 86,6 g de Nata - 33,3 g de Azúcar - 50 g de Azúcar invertido - 50 g de Dextrosa - 26,6 g de Leche en polvo - 133,3 g de Huevos - 1,33 g de CSIM - 26,6 g de Levadura fresca - 6,6 g de Masa madre liofilizada En un cazo colocar la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y calentar hasta alcanzar los 40ºC. Agregar el azúcar, el CSIM, los huevos y sin dejar de remover llevar a 85ºC. Retirar del fuego y dejar reposar en nevera. Agregar la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizar, colar y pasar por mantecadora. Reservar a -18ºC. Merengue de Vinagre g de Azúcar g de Claras - 30 g de Vinagre de Jerez Colocar en un bol a baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance 65ºC. Continuar batiendo en maquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregar el vinagre de jerez. Reservar. Merengue de Vinagre Deshidratado g de Merengue de Vinagre (elaboración Anterior) 1

2 Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa de deshidratadora con silpat hacer pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidratar a 55ºC hasta que estén totalmente crujientes. Puré de Cacao g de pulpa de cacao - 3 g de agar agar Colocar la pulpa de cacao junto con el agar agar en un cazo y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez este cuajo con la ayuda de un túrmix triturar para obtener un puré. Reservar. Grue de cacao empanizado - 50 g de Grue cacao - 18 g de Agua - 50 g de Azúcar Colocar en un cazo el agua, el azúcar y llevar a 120ºC. Agregar el grue de cacao, retirar del fuego y mezclar con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservar. Para los Lichis Frescos - 10 u de Lichis Frescos Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservar. Para los Lichis Tostados 10 u de Lichis Frescos Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Colocar los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocer durante 30 minutos a 130ºC. Retirar del horno, enfriar y reservar. Para la Nata Montada 250 g de Nata Montada Colocar la nata en un bol y montar con barilla. Reservar. 2

3 MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO En el centro del plato colocamos el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de un boleador, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre la pulpa y el grue de cacao. 3

4 Nube de limón Para 4 personas COMPOSICIÓN - Gel de bergamota - Crema de limón - Bizcocho de limón - Sorbete de limón - Nube de leche Gel de bergamota g de agua g de azúcar - 8 g de agar-agar g de zumo de limón - Esencia de bergamota se obtienen 715 g Llevar a ebullición el agua con el azúcar, enfriar rápidamente en el abatidor y volver a dar un hervor junto con el agar-agar desde frío. Retirar del fuego y añadir el zumo de limón y la esencia de bergamota. Triturar con la ayuda de un túrmix para obtener un gel y reservar en mangas en la cámara. Albedo de limón g de agua g de azúcar g de albedo de limón se obtienen 500 g Poner en un cazo los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo de limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos. Reposo del albedo de limón g de jarabe TPT (recetas base) g de albedo de limón (elaboración anterior) se obtienen 500 g Mezclar el TPT con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h. Crema de limón g de albedo de limón (elaboración anterior) - 70 g de nata se obtienen 750 g 4

5 - 25 g de mantequilla g de zumo de limón Sacar los albedos del jarabe y triturarlos en la Thermomix durante 5 min a 65 C incorporando la nata, la mantequilla y el zumo de limón. En caso de ser necesario, aligerar con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener una textura de crema. Reservar en mangas en la cámara. Bizcocho de limón g de mantequilla - 4 pieles de limón ralladas g de harina g de azúcar glas - 10 g de impulsor - 3 g de sal - 50 g de leche g de huevos g de azúcar invertido se obtienen g Derretir la mantequilla junto con la piel de limón rallada. Agregar los ingredientes secos, mezclar bien e incorporar el resto de componentes antes de dejar reposar la masa 24 h. Colocar en un molde de bizcocho untado con mantequilla y hornear a 180 C durante 15 min. Dejar enfriar el bizcocho sobre una rejilla y cortarlo en dados de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético en lugar seco. Destilado de limón g de piel de limón g de agua se obtienen 350 g Infusionar en frío la piel de limón bien limpia durante 6 h (no debe tener nada de albedo para que no amargue). Introducir la infusión en el Rotaval a 45 C durante 1 h 45 min. Reservar el destilado obtenido. Sorbete de limón g de destilado de limón (elaboración anterior) se obtienen 100 g Colocar el destilado de limón de la elaboración anterior en un bol apto para nitrógeno líquido. Con la ayuda de unas varillas mezclar el destilado añadiendo poco a poco el nitrógeno líquido hasta formar un sorbete suave. 5

6 Nube de leche g de leche desnatada se obtienen 250 g Pasar la leche desnatada por el túrmix hasta airearla muy bien. Recoger el aire obtenido con una cuchara y sumergirlo unos instantes en un recipiente que contenga nitrógeno líquido. Reservar rápidamente en el congelador. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Mantequilla noisette (recetas base) Limón Flores de clavel Con el gel de bergamota hacer una espiral dejando un círculo interior de 1 cm aproximadamente. Dentro de este espacio interior dibujar otra espiral con la crema de limón, de manera que las dos preparaciones queden intercaladas. Colocar 3 dados de bizcocho de limón en los bordes y 1 nuez de mantequilla noisette. Colocar el sorbete de limón a un lado y sobre él la nube de leche. Rallar por encima la piel de limón y decorar con flores de clavel de diferentes colores. 6

7 Vainilla Para 8 personas COMPOSICIÓN: - Shotsde regaliz - Gelatina de caramelo - Aceitunas garrapiñadas - Aceite de aceitunas negras - Aceitunas deshidratadas - Bizcocho de vainilla - Helado de vainilla - Crujiente de cacao Shots de regaliz g de nata - 50 g de raíz de regaliz g de yemas de huevo g de azúcar mascabado - 5 hojas de gelatina se obtienen g Hervir la nata, retirar del fuego e incorporar el regaliz. Dejar infusionar durante 10 min, colar. Blanquear las yemas junto con el azúcar llevando la mezcla a 85 C y añadir la gelatina. Agregar la elaboración de la nata sobre las yemas blanqueadas. Preparar un recipiente con aislante térmico para trabajar con nitrógeno líquido, llenarlo de nitrógeno y, con la ayuda de un biberón, dejar caer gotas de la crema aún tibia dentro del nitrógeno. Recogerlas con un colador y reservarlas en un recipiente hermético en el congelador. Gelatina de caramelo g de azúcar g de agua - 7 g de gelificante vegetal kappa se obtienen 700 g Hacer un caramelo con el azúcar. Cortar la cocción añadiendo poco a poco el agua y al final elkappa; hervir de nuevo y reservar en un recipiente hermético. Una vez cuajada la gelatina, cortarla en dados minúsculos y reservar hasta el momento del servicio. Aceitunas garrapiñadas g de aceitunas negras g de agua - 60 g de azúcar se obtienen 380g 7

8 Cortar a cuartos las aceitunas y secarlas durante12 h a 60 C. Una vez secas, reservar 20 g para preparar el aceite. Hacer un almíbar denso con el azúcar y el agua hasta que llegue a 120 C, añadir las aceitunas secas y, en el fuego, remover hasta que se empanicen y luego se caramelicen levemente. Extender en una bandeja, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético. Aceite de aceitunas negras se obtienen 120 g g de aceite de girasol - 20 g de aceitunas negras deshidratadas (de la elaboración anterior) Triturar el aceite de girasol y las aceitunas hasta obtener un aceite negro y homogéneo. Aceitunas deshidratadas g de aceitunas negras se obtienen 160 g Cortar las aceitunas negras a cuartos y secarlas durante 12 h a 60 C. Una vez secas reservarlas en un recipiente hermético en un lugar sin humedad. Bizcocho de vainilla g de mantequilla g de azúcar g de harina g de harina de almendra - 20 g de impulsor g de huevos g de yemas de huevo - 6 vainas de vainilla g de claras de huevo g de azúcar se obtienen g Atemperar la mantequilla hasta que tenga una textura pomada y mezclar con el azúcar en la amasadora con la pala. Tamizar la harina, añadir a la harina de almendra y el impulsor. Incorporar a la mezcla de mantequilla y azúcar sin parar de remover. Añadirlos huevos y las yemas y trabajar hasta que se integran a la masa. Abrir y raspar las vainas de vainilla e incorporar el interior a la mezcla; acabar de trabajar y reservar. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar. Con una espátula incorporar el merengue a la masa anterior con cuidado de que no pierda esponjosidad. Extenderla mezcla 8

9 en un molde de 20 x 30 cm, hornear a 180 C durante 15 min y continuar cociendo durante 30 min más a 160 C. Una vez cocido, desmoldar el bizcocho, enfriarlo y cortarlo encuadrados de 2 cm de lado y 0,2 cm de grosor. Reservar hasta el momento del servicio. Helado de vainilla g de leche entera g de nata - 62 g de leche desnatadaen polvo - 25 g de vainilla en polvo g de dextrosa - 2,5 g de estabilizante para helados g de yemapasteurizada g de azúcar mascabado - 50 g de glicerina alimentaria - 11 vainas de vainilla de Tahití se obtienen g En un cazo colocar la nata, la leche, la leche en polvo, la vainilla y llevar a 40 C. Añadir la dextrosa, el estabilizante para helados y subir la temperatura hasta alcanzar 85 C. Retirar del fuego e incorporar las yemas junto con el azúcar; triturar toda la elaboración con la ayuda de un túrmix. Cuando baje a 40 C, agregar la glicerina y la vainilla de Tahití. Dejar reposar en la cámara 24 h y pasar por la heladora. Crujiente de cacao g de agua - 5 g de goma gellan - 75 g de glucosa atomizada - 75 g de azúcar - 2 g de sal - 50 g de cacao se obtienen 400 g En un cazo colocar el agua junto con la goma gellan y llevar a ebullición sin dejar de remover. Retirar del fuego y agregar el resto de ingredientes previamente tamizados. Enfriar hasta que se solidifique y triturar. Introducir la preparación en mangas pasteleras y hacer líneas irregulares sobre un tapete de silicona. Dejar secar a temperatura ambiente durante 1 h y hornear a 180 C durante 4 min. Retirar los crujientes del horno y, aún calientes, darles la forma deseada. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético con gel de sílice. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO Cacao en polvo En un plato plano rectangular, disponer en un lado los shotsde regaliz, la gelatina de caramelo, 3 aceitunas negras garrapiñadas, 3 aceitunas negras deshidratadas, el aceite de aceitunas negras y una pizca de cacao en polvo. En el otro extremo, el bizcocho de vainilla y encima una quenelle de helado. Acabar colocando el crujiente de cacao sobre los shots. 9

10 Violeta Para 8 personas COMPOSICIÓN - Macarrones de Coco - Espuma de Canela - Helado de Violeta - Toffe de Miel - Polvo de Coco Cocos - 1 kg de coco Boiron - 50 gr dextrosa - Nitrógeno Líquido En un bol mezclar ambos ingredientes hasta disolver la dextrosa. Introducir un cucharon en un bol con nitrógeno líquido hasta que esté bien congelado. Colocar la parte cóncava dentro del recipiente con la mezcla de coco y dextrosa intentando formar una cúpula muy fina. Dejar cuajar en el cucharon y con un pequeño golpe retirar la media esfera que hemos realizada. Guardar en el congelador hasta su utilización. Espuma canela g de Nata g de Leche g de Yogurt Griego - 75 g de Dextrosa - 0,25 g de Xantana - ½ u. de Canela en Rama - ½ Limón Rallado pieza ralladura limón - Semiesferas de Coco (elaboración anterior) En un cazo colocar la leche junto con la nata y la dextrosa. Llevar a 85ºC, retirar del fuego agregar la canela y la ralladura de limón. Dejar infusionar tapado durante 15 minutos. Colocar y agregar la xantana, triturar hasta que se disuelva completamente, agregar el Yogurt y homogeneizar. Colocar la mezcla en un sifón de litro con 2 cargas. Rellenar las semiesferas que teníamos en el congelador y volver a congelar. Reservar. Helado violetas - 418,5 g de Leche - 132,3 g de Nata - 30 g Leche en Polvo Desnatada 10

11 - 105,4 g de Dextrosa - 7,7 g de Azúcar - 5,3 g de CSIM - 77 g de Azúcar Azuleta En un cazo colocar la nata, la leche, la leche en polvo desnatada y llevar a 40 C. Añadir la dextrosa, el estabilizante para helados y subir la temperatura hasta alcanzar 85 C. Retirar del fuego e incorporar el azúcar azuleta junto con el azúcar; triturar toda la elaboración con la ayuda de un túrmix. Dejar reposar en la cámara 24 h y pasar por la heladora. Reservar a -18ºC. Toffee de miel g de Miel Caramelizada - 20 g de Mantequilla Tostar la miel hasta que coja un color dorado intenso y agregar la mantequilla. Mezclar y reservar. Polvo de Coco g de Coco en Polvo g de Dextrosa Mezclar ambos ingredientes y reservar. MONTAJE Y ACABADO DE PLATO 8 Violetas cristalizadas 24 Fresitas 24 Daditos de jengibre confitado Miel de Mil Flores Colocar en el centro del plato una cucharada de Toffee de Miel junto con 3 fresitas. Colocar una semiesfera de Macarrón en su interior una bola de helado de violeta y volver a cerrar el conjunto con otra semiesfera de Macarrón de coco y canela. Decorar con una flor de violeta cristalizada y espolvorear con coco. 11