Masa Madre. Jordi Roca, El Celler de Can Roca

Transcripción

1 Jordi Roca, El Celler de Can Roca Masa Madre -Helado de masa madre -Merengue de vinagre -Merengue de vinagre deshidratado -Puré de pulpa de cacao -Grue de cacao garrapiñado -Lichis frescos -Lichis tostados -Nata montada 1 Para el helado de masa madre -300 g de leche -86,6 g de nata -33,3 g de azúcar -50 g de azúcar invertido -50 g de dextrosa -26,6 g de leche en polvo -133,3 g de huevos -1,33 g de csim -26,6 g de levadura fresca -6,6 g de masa madre liofilizada En un cazo se coloca la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y se calienta hasta alcanzar los 40 grados. Se agrega el azúcar, el CSIM y los huevos y, sin dejar, de remover se lleva a 85 grados.

2 Se retira del fuego y se deja reposar en nevera. Agregamos la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizamos, colamos y pasamos por la mantecadora. Se reserva a -18 grados. Para el merengue de vinagre -150 g de azúcar -200 g de claras -30 g de vinagre de jerez Colocar en un bol a baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance los 65 grados. Continuamos batiendo en máquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregaremos el vinagre de jerez. Reservamos. 2 Para el merengue de vinagre deshidratado -150 g de merengue de vinagre (elaboración anterior) Se coloca el merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa deshidratadora con silpat hacemos pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidrataremos a 55 grados hasta que estén totalmente crujientes. Para el puré de cacao -250 g de pulpa de cacao -3 g de agar agar

3 Colocar la pulpa de cacao junto el agar agar en un cazo y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservaremos en un recipiente y se deja cuajar en nevera. Una vez esté cuajado, con la ayuda de un túrmix, triturar para obtener un puré. Reservar. Para el grue de cacao empanizado -50 g de grue cacao -18 g de agua -50 g de azúcar Colocaremos en un cazo el agua, el azúcar y llevaremos a 120 grados. Agregamos el grue de cacao, retiramos del fuego y mezclaremos con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservamos 3 Para los lichis frescos -10 lichis frescos Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservamos. Para los lichis tostados -10 lichis frescos Elaboración Abrimos los lichis, les quitamos la nuez y cortamos en cuartos. Colocaremos los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocemos durante 30 minutos a 130 grados. Retirar del horno, enfriar y reservar.

4 Para la nata montada -250 g de nata montada Colocamos la nata en un bol y montamos con una varilla. Reservamos. Montaje y acabado: En el centro del plato colocamos el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados, intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de un boleador, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre la pulpa y el grue de cacao. 4

5 Núvol de Llimona (nube de limón) -Gel de bergamota -Crema de limón -Bizcocho de limón -Sorbete de limón -Nube de leche Para el gel de bergamota -500 g de agua -100 g de azúcar -8 g de agar-agar -100 g de zumo de limón -esencia de bergamota 5 Llevar a ebullición el agua con el azúcar, enfriar rápidamente en el abatidor y volver a dar un hervor junto con el agar-agar desde frío. Retirar del fuego y añadir el zumo de limón y la esencia de bergamota. Triturar con la ayuda de un túrmix para obtener un gel y reservar en mangas en la cámara. Para el albedo de limón -500 g de agua -100 g de azúcar -500 g de albedo de limón

6 Poner en un cazo los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo de limón. Llevaremos a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y, finalmente, reservar los albedos bien secos. Para el reposo del albedo de limón -500 g de jarabe TPT (recetas base) -500 g de albedo de limón (elaboración anterior) Mezclar el TPT con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 horas. Para la crema de limón -500 g de albedo de limón (elaboración anterior) -70 g de nata -25 g de mantequilla -100 g de zumo de limón 6 Sacar los albedos del jarabe y triturarlos en la Termomix durante 5 minutos a 65 grados, incorporando la nata, la mantequilla y el zumo de limón. En caso de ser necesario, aligeraremos con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener una textura de crema. Reservamos en mangas en la cámara. Para el bizcocho de limón -200 g de mantequilla -4 pieles de limón ralladas -245 g de harina -120 g de azúcar glas -10 g de impulsor

7 -3 g de sal -50 g de leche -245 g de huevos -130 g de azúcar invertido Derretimos la mantequilla junto con la piel de limón rallada. Agregamos los ingredientes secos, mezclando bien e incorporamos el resto de componentes antes de dejar reposar la masa 24 horas. Colocaremos en un molde de bizcocho untado con mantequilla y horneamos a 180 grados durante 15 minutos. Dejamos enfriar el bizcocho sobre una rejilla y lo cortamos en dados de 1 cm de lado. Por último, reservar en un recipiente hermético en lugar seco. 7 Para el destilado de limón -350 g de piel de limón -400 g de agua Infusionamos en frío la piel de limón bien limpia durante 6 horas, no debe tener nada de albedo para que no amargue. Introduciremos la infusión en el Rotaval a 45 grados durante 1 hora 45 minutos. Reservar el destilado obtenido. Para el sorbete de limón -100 g de destilado de limón (elaboración anterior) Colocamos el destilado de limón de la elaboración anterior en un bol apto para nitrógeno líquido. Con la ayuda de unas varillas, mezclaremos el destilado añadiendo poco a poco el nitrógeno líquido hasta formar un sorbete suave.

8 Para la nube de leche -250 gramos de leche desnatada Pasaremos la leche desnatada por el túrmix hasta airearla muy bien. Recogemos el aire obtenido con una cuchara y lo sumergimos unos instantes en un recipiente que contenga nitrógeno líquido. Reservamos rápidamente en el congelador. Otros ingredientes -Mantequilla noisette (recetas base) -Limón -Flores de clavel 8 Montaje y acabado: Con el gel de bergamota haremos una espiral dejando un círculo interior de 1 cm aproximadamente. Dentro de este espacio interior dibujaremos otra espiral con la crema de limón, de manera que las dos preparaciones queden intercaladas. Colocaremos 3 dados de bizcocho de limón en los bordes y 1 nuez de mantequilla noisette. Pondremos el sorbete de limón a un lado y, sobre él, la nube de leche. Rallaremos por encima la piel de limón y decoramos con flores de clavel de diferentes colores.

9 Vainilla -Shots de regaliz -Gelatina de caramelo -Aceitunas garrapiñadas -Aceite de aceitunas negras -Aceitunas deshidratadas -Bizcocho de vainilla -Helado de vainilla -Crujiente de cacao Para los shots de regaliz g de nata -50 g de raíz de regaliz -200 g de yemas de huevo -100 g de azúcar mascabado -5 hojas de gelatina 9 Hervir la nata, retirar del fuego e incorporar el regaliz. Dejar infusionar durante 10 minutos y colar. Blanquear las yemas junto con el azúcar llevando la mezcla a 85 grados y añadir la gelatina. Agregar la elaboración de la nata sobre las yemas blanqueadas. Preparar un recipiente con aislante térmico para trabajar con nitrógeno líquido, llenarlo de nitrógeno y, con la ayuda de un biberón, dejar caer gotas de la crema aún tibia dentro del nitrógeno. Recogerlas con un colador y reservarlas en un recipiente hermético en el congelador. Para la gelatina de caramelo

10 -200 g de azúcar -500 g de agua -7 g de gelificante vegetal kappa Hacer un caramelo con el azúcar. Cortar la cocción añadiendo poco a poco el agua y al final el kappa; hervir de nuevo y reservar en un recipiente hermético. Una vez cuajada la gelatina, cortarla en dados minúsculos y reservar hasta el momento del servicio. Para las aceitunas garrapiñadas -200 g de aceitunas negras -200 g de agua -60 g de azúcar 10 Cortar a cuartos las aceitunas y secarlas durante12 h a 60 grados. Una vez secas, reservar 20 g para preparar el aceite. Hacer un almíbar denso con el azúcar y el agua hasta que llegue a 120 grados, añadir las aceitunas secas y, en el fuego, remover hasta que se empanicen y luego se caramelicen levemente. Extender en una bandeja, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético. Para el aceite de aceitunas negras -100 g de aceite de girasol -20 g de aceitunas negras deshidratadas (elaboración anterior)

11 Triturar el aceite de girasol y las aceitunas hasta obtener un aceite negro y homogéneo. Para las aceitunas deshidratadas -200 g de aceitunas negras Cortar las aceitunas negras a cuartos y secarlas durante 12 horas a 60 grados. Una vez secas, reservarlas en un recipiente hermético en un lugar sin humedad. Para el bizcocho de vainilla -600 g de mantequilla -740 g de azúcar -400 g de harina -400 g de harina de almendra -20 g de impulsor -400 g de huevos -160 g de yemas de huevo -6 vainas de vainilla -400 g de claras de huevo -300 g de azúcar 11 Atemperar la mantequilla hasta que tenga una textura pomada y mezclar con el azúcar en la amasadora con la pala. Tamizar la harina, añadir la harina de almendra y el impulsor. Incorporar a la mezcla de mantequilla y azúcar sin parar de remover. Añadir los huevos y las yemas y trabajar hasta que se integren en la masa. Abrir y raspar las vainas de vainilla e incorporar el interior a la mezcla; acabar de trabajar y reservar.

12 Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar. Con una espátula, incorporar el merengue a la masa anterior con cuidado de que no pierda esponjosidad. Extender la mezcla en un molde de 20 x 30 cm, hornear a 180 grados durante 15 minutos y continuar cociendo durante 30 minutos más a 160 grados. Una vez cocido, desmoldar el bizcocho, enfriarlo y cortarlo en cuadrados de 2 cm de lado y 0,2 cm de grosor. Reservar hasta el momento del servicio. Para el helado de vainilla -500 g de leche entera -315 g de nata -62 g de leche desnatada en polvo -25 g de vainilla en polvo -100 g de dextrosa -2,5 g de estabilizante para helados -125 g de yema pasteurizada -100 g de azúcar mascabado -50 g de glicerina alimentaria -11 vainas de vainilla de Tahití 12 En un cazo, colocar la nata, la leche, la leche en polvo, la vainilla y llevar a 40 grados. Añadir la dextrosa, el estabilizante para helados y subir la temperatura hasta alcanzar los 85 grados. Retirar del fuego e incorporar las yemas junto con el azúcar; triturar toda la elaboración con la ayuda de un túrmix. Cuando baje a 40 grados, agregar la glicerina y la vainilla de Tahití. Dejar reposar en la cámara 24 horas y pasar por la heladora. Para el crujiente de cacao -250 g de agua

13 -5 g de goma gellan -75 g de glucosa atomizada -75 g de azúcar -2 g de sal -50 g de cacao En un cazo, colocar el agua junto con la goma gellan y llevar a ebullición sin dejar de remover. Retirar del fuego y agregar el resto de ingredientes previamente tamizados. Enfriar hasta que se solidifique y triturar. Introducir la preparación en mangas pasteleras y hacer líneas irregulares sobre un tapete de silicona. Dejar secar a temperatura ambiente durante 1 hora y hornear a 180 grados durante 4 minutos. Retirar los crujientes del horno y, aún calientes, darles la forma deseada. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético con gel de sílice. 13 Otros ingredientes -Cacao en polvo Montaje y acabado: En un plato plano rectangular, disponer en un lado los shots de regaliz, la gelatina de caramelo, 3 aceitunas negras garrapiñadas, 3 aceitunas negras deshidratadas, el aceite de aceitunas negras y una pizca de cacao en polvo. En el otro extremo, el bizcocho de vainilla y, encima, una quenelle de helado. Acabar colocando el crujiente de cacao sobre los shots.

14 Violeta -Macarrones de coco -Espuma de canela -Helado de violeta -Tofe de miel -Polvo de coco Para el coco -1 kg de coco Boiron -50 g dextrosa -Nitrógeno líquido 14 En un bol, mezclar ambos ingredientes hasta disolver la dextrosa. Introducir un cucharón en un bol con nitrógeno líquido hasta que esté bien congelado. Colocar la parte cóncava dentro del recipiente con la mezcla de coco y dextrosa intentando formar una cúpula muy fina. Dejar cuajar en el cucharón y, con un pequeño golpe, retirar la media esfera que hemos realizada. Guardar en el congelador hasta su utilización. Para la espuma de canela -250 g de nata -150 g de leche -100 g de yogurt griego -75 g de dextrosa -0,25 g de xantana

15 -Media unidad de canela en rama -Medio limón rallado, ralladura limón -Semiesferas de coco (elaboración anterior) En un cazo, colocar la leche junto con la nata y la dextrosa. Llevar a 85 grados, retirar del fuego, agregar la canela y la ralladura de limón. Dejar infusionar tapado durante 15 minutos. Colocar y agregar la xantana, triturar hasta que se disuelva completamente, agregar el yogurt y homogeneizar. Colocar la mezcla en un sifón de litro con 2 cargas. Rellenar las semiesferas que teníamos en el congelador y volver a congelar. Reservar. Para el helado de violetas -418,5 g de leche -132,3 g de nata -30 g de leche en polvo desnatada -105,4 g de dextrosa -7,7 g de azúcar -5,3 g de CSIM -77 g de azúcar azuleta 15 En un cazo, colocar la nata, la leche, la leche en polvo desnatada y llevar a 40 grados. Añadir la dextrosa, el estabilizante para helados y subir la temperatura hasta alcanzar los 85 grados. Retirar del fuego e incorporar el azúcar azuleta junto con el azúcar; triturar toda la elaboración con la ayuda de un túrmix. Dejar reposar en la cámara 24 horas y pasar por la heladora. Reservar a -18 grados. Para el tofe de miel

16 -100 g de miel caramelizada -20 g de mantequilla Tostar la miel hasta que coja un color dorado intenso y agregar la mantequilla. Mezclar y reservar. Para el polvo de coco 125 g de coco en polvo 125 g de dextrosa Mezclar ambos ingredientes y reservar. 16 Otros ingredientes -8 violetas cristalizadas -24 fresitas -24 daditos de jengibre confitado -Miel de Mil Flores Montaje y acabado: Colocar en el centro del plato una cucharada de tofe de miel junto con 3 fresitas. Colocar una semiesfera de Macarrón, en su interior una bola de helado de violeta y volver a cerrar el conjunto con otra semiesfera de Macarrón de coco y canela. Decorar con una flor de violeta cristalizada y espolvorear con coco.