r e c e t a s d e N A V I D A D

Transcripción

1 recetas de NAVIDAD

2 Masa base de roscón Ingredientes 1700 g 300 g 100 g 30 g 280 g 40 g Elaboración Harina Panettone 6384 Molino Quaglia Harina 6305 tipo Manitova Molino Quaglia Leche fría Levadura seca en polvo Sosa Sal Azúcar Miel de naranjo Sosa Trehalosa Sosa 1000 g 8 12 g 4 g q/s Mantequilla 82% Elle&Vire Huevos Lecitina de soja líquida Sosa Agua de flor de azahar Sosa Anís estrellado en polvo Sosa Sémola de naranja Ravifruit Sémola de limón Ravifruit Extracto de vainilla tahitiensis Sosa Agua muy fría Amasar todo y reposar en bloque una noche en frío a 4ºC. Cortar y pesar las piezas. Bolear y reposar de nuevo durante 20 minutos. Formar las piezas deseadas. Dejar fermentar durante 2,5-3 horas a 30ºC y 85% HR. Azúcar Carrare perlado Sosa 3,5 kg ,21 15 kg ,19 Albaricoque entero Cold Confit Sosa 1,7 kg ,14 Levadura seca en polvo Sosa ,71 Naranja a rodajas Cold Confit Sosa 1,7 kg ,13 Azúcar lustre en polvo ,99 10 kg ,77 25 kg ,27 Limón a rodajas Cold Confit Sosa 1,6 kg ,61 Granillo de violeta cristalizado 500 g ,65 3 kg ,85 Naranja a dados Antic Confit Sosa 1,5 kg ,85 Nibs de cacao cantonés 600 g ,52 Jengibre a dados confitados 1,5x1,5 cm Sosa 1 kg ,88 5 kg ,41

3 Roscón de frutas Ingredientes Naranja a rodajas Cold Confit Sosa Jengibre a dados Cold Confit Sosa Alabricoques enteros Confit Sosa Masa de roscón base (Ver receta en pág.2) Limón a rodajas Cold Confit Sosa Dados de naranja Antic Confit Sosa Azúcar Carrare perlado Sosa Azúcar lustre en polvo Sosa Almendras crudas con piel Sosa Jarabe a 26ºB Elaboración Cortar la masa en el peso deseado. Bolear y reposar durante minutos. Formar los roscones y pintar con brillo de huevo. Dejar fermentar durante 2-3 horas. Decorar y cocer. Una vez fuera del horno pulverizar con jarabe a 26ºB.

4 Roscón de mazapán de gianduja y violetas Mazapán de gianduja Harina de almendra Sosa Harina de avellana tostada Sosa Cacao en polvo Valrhona Azúcar lustre en polvo Sosa Trehalosa Sosa Leche en polvo 26% Sosa Albuwhip Sosa Claras de huevo Flor de sal de Guérande Sosa g 300 g 80 g 15 g 5 g 140 g 2 g Mezclar todos los ingredientes juntos y ajustar según la consitencia deseada. Dejar reposar en nevera durante una noche. Formar las piezas con la mitad del peso de la masa de roscón. Avellanas crujientes Granillo de avellana tostada Sosa 2 Azúcar Demerara Sosa Claras de huevo 15 g Mezclar e utilizar colocando las avellanas encima del roscón ya fermentado y listo para cocer. Jarabe de violetas Azúcar 2 Agua 180 g Aroma de violetas Sosa 1 g Hervir el azúcar con el agua y luego añadir el aroma. Pulverizar sobre el roscón cocido, una vez salido del horno. Otros ingredientes Azúcar lustre en polvo Sosa Granillo de flor de violeta cristalizada Sosa Procedimientos Estirar la masa de brioche base para roscón y darle forma oval. Colocar una barra del peso adecuado de mazapan de gianduja en el centro. Dar forma de roscón, pintar con brillo de huevo y dejar fermentar durante minutos. Colocar las avellanas crujientes encima, espolvorear con el granillo de violeta cristalizada y un poco de azúcar lustre. Cocer a 175ºC durante minutos. dependiendo del peso escojido. Al salir del horno pulverizar con el jarabe de violetas.

5 Roscón de vainilla y chocolate Ingredientes Masa de roscón base (Ver receta en pág.2) Ganache montada de vainilla Ganache montada de chocolate Perlas crujientes Dulcey de Valrhona Nibs de cacao cantonés Sosa Ganache montada de vainilla 280 g nata*+ 4 g gelatina 200 blooms + Agua Azúcar invertido Sosa* Glucosa líquida Sosa* 30 g Cobertura blanca Opalys Valrhona 210 g Nata fría Elle&Vire 460 g Vaina de vainilla Sosa 1 Extracto de vainilla Madagascar Sosa 2 g Fundir la cobertura a 45ºC. Hervir la nata* junto con las vainas raspadas y los azúcares*. Emulsionar todo con la cobertura Opalys. Finalmente, añadir el resto de nata fría y dejar reposar en frío durante 24 horas antes de montar en su punto. Ganache montada Coeur de Guanaja Nata Elle&Vire* Cobertura Coeur Guanaja 80% Valrhona Cobertura Guanaja 70% Valrhona Azúcar invertido Sosa 2 g gelatina 200 blooms + 10 g Agua Nata líquida Elle&Vire Hervir la nata*con el azúcar invertido, añadir la gelatina remojada previamente en agua y emulsionar con las coberturas fundidas. Añadir la nata líquida fría y dejar reposar durante 24 horas en nevera antes de montar. 175 g 75 g 25 g 40 g 325 g Procedimientos Una vez fríos los roscones, abrir por la mitad, espolvorear con las perlas crujientes, rellenar con las dos ganache montadas y cerrar con la otra parte del roscón. Decorar

6 Tronco Pasiflora Mousse de naranja y pasión Zumo de naranja Gelatina 220 blooms Sosa Cobertura Inspiración pasión Valrhona Merengue directo Nata Elle&Vire espumosa Piel de naranja 165 g 545 g 2 3 un Rallar la piel de naranja en el zumo de naranja. Fundir la gelatina remojada en el zumo de naranja conjuntamente.fundir la cobertura Inspiración pasión y emulsionar con el zumo. Mezclar con el merengue y finalmente añadir la nata espumosa. Moldear. Cremoso de avellanas Agua 300 g Cobertura de chocolate con leche Azelia 65 g Praliné fruite de avellanas Valrhona 330 g Pasta de avellana italiana Sosa 135 g Gelatina en polvo 200 blooms Sosa 5 g Perlas crujientes Caramelia Valrhona Remojar la gelatina en el agua y fundir. Fundir la cobertura Azelia a 40ºC y emulsionar con el agua, el praliné y la pasta de avellanas con la ayuda de un mixer. Verter sobre el bizcocho congelado y salpicar con las perlas Caramelia. Congelar antes de insertar en el centro del tronco. Bizcocho de plátano y avellanas 2 planchas 600x400x6 mm Harina floja 2 Harina de avellana tostada Sosa 60 g Fécula de maíz Sosa Baking powder Sosa 7 g Trehalosa Sosa 45 g Pulpa de plátano Ravifruit 75 g Huevos 2 Azúcar 180 g Extracto puro de vainilla concentrada de Madagascar 2 g Mantequilla clarificada Corman Flor de sal de Guérande Sosa 4 g Nuez moscada en polvo Sosa 2 g Templar y montar los huevos, el azúcar, la trehalosa y la pulpa de plátano. Mezclar con los sólidos harinosos suavemente y añadir la mantequilla caliente. Realizar una plancha, de 600x400mm y cocer a 190ºC durante 12 minutos. Glaseado de avellanas Absolu cristal glaseado neutro Valrhona 725 g Agua 75 g Praliné de avellanas 50% Valrhona 2 Pasta de avellana italiana Sosa Leche 225 g Gelatina en polvo 200 blooms Sosa 18 g Cacao en polvo Valrhona Colorante metálico bronce Sosa 2 g Calentar el glaseado absolu y el agua a 70ºC. Hervir la leche con la gelatina y verter sobre el praliné con la pasta. Emulsionar, añadir el cacao y el colorante y finalmente el glaseado absolu cristal, bien caliente. Pasar por el túrmix, colar y reservar. Glasear a 32-35ºC.

7 Árbol de navidad Ingredientes Cobertura Pur Caraïbe Valrhona Copos de maíz Jengibre con tado daditos de 5mm Sosa Cubos de naranja cold con t escurridos Sosa Palitos de almendra caramelizados cantoneses Sosa Manteca de cacao Valrhona Elaboraciones 1000 g Fundir la manteca de cacao y la cobertura a 50ºC, templar a 35-36ºC. Añadir el resto de ingredientes y mezclar suavemente. Realizar el árbol. Acabar con el azúcar lustre.

8 Sosa Ingredients S.L. Pol.Ind. Sot d Aluies, s/n MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T / F / [email protected] /