pastelería navidad por Marike Van Beurden

Transcripción

1 pastelería navidad por Marike Van Beurden Sosa Ingredients S.L. Pol.Ind. Sot d Aluies, s/n MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T / F / Sosa@Sosa.cat /

2 ÁRBOL DE NAVIDAD Estrella crispy Trozos de Choco Cookies Sosa Chocolate Andoa 70% Peta Crispy de Chocolate 51% Sosa Naranja en Polvo Sosa Neula Crock Sosa Aceite de oliva g 30 g Fundir el chocolate y mezclar todos los ingredientes juntos, estirar la masa entre 2 láminas de plástico hasta obtener un grosor de 35mm y dejar cristalizar. Cortar con un corta pastas en forma de estrella. Bizcocho de trufa con naranja 3 Chocolate Andoa 70% 3 2 Piel de Naranja en Pasta COLD CONFIT Sosa Fundir la mantequilla y el chocolate. Mezclar, sin incorporar aire, el azúcar, los huevos y la piel de naranja. Combinar las dos mezclas, esparcir en una bandeja de 60x40cm y hornear a 170ºC durante 6 min. 8 g Caramelo de cacahuete 260 g Sal a la Mandarina Sosa g Cacahuete Frito Salado Sosa 1 Fundir la glucosa y hacer un caramelo con el azúcar, ligar con la nata caliente. Agregar la sal, la mantequilla y el cacahuete picado. Poner en los moldes de silicona y congelar. Mousse de chocolate y clementina Pasta bomba Puré de mandarina Cocer hasta llegar a 82ºC, montar en la Kitchen Aid Mousse Pasta bomba de mandarina 1 Puré de mandarina Chocolate Andoa 70% 1 27 Fruit&Sauce de Piel de Mandarina Sosa 1 Hacer una ganache con el puré (45ºC) añadir la pasta bomba y la piel de mandarina, por último, la nata montada. Verter en los moldes small stone, poner el caramelo en el medio del bizcocho. Congelar y sumergir en el baño. Baño Chocolate Andoa Manteca de cacao Granillo de cacahuete tostado Sosa Fundir el chocolate con la mantequilla y agregar los frutos secos. Chantilly de mandarina Gel Puré de mandarina Ultratex 3 Sosa Triturar todo junto en la thermomix. 7 Chantilly Gel de mandarina 500 g montada 1 Mezclar todo junto y verter en el molde del árbol, rellenar el medio con el mousse de chocolate y la piel de mandarina. Spray de chocolate verde Manteca de cacao Colorante Verde Laca en Polvo Sosa 3 g Colorante Marrón Laca en Polvo Sosa 0. Fundir la manteca de cacao, mezclar con el colorante y colar. Temperar a 32Cº y esprayar el chantilly de mandarina encima del árbol. Espolvorear con el polvo de oro. Decoraciones Peta Crispy Oro Sosa Estrellas de chocolate Discos de chocolate Colorante Oro Sosa + alcohol

3 Gonna be a pink Xmas Masa sable Lustre Sosa de repostería 17 4 Ablandar la mantequilla, agregar el azúcar lustre, las yemas de huevo y por último la harina. Estirar, (3.5 Mm de grosos) dejar enfriar y cortar en círculos. Hornear a 150ºC durante 10 min. Crispy Galleta mantecada 1 Neula Crock Sosa 240 g Frambuesa en Polvo Liofilizada Sosa Aceite de oliva Fundir el chocolate y mezclar todos los ingredientes juntos. Estirar hasta conseguir 2 mm de grosor, cristalizar y cortar en anillos de 15.5 Cm de exterior, y 9 cm de interior. Bizcocho de higo chumbo Puré de higo chumbo Yemas de huevo 3 de Almendra Cruda Marcona Sosa Montar el puré, el azúcar y el albuwhip, añadir las yemas, la harina de almendra y la harina, por último, añadir la mantequilla fundida. Estirar en una silpat (medida bandeja 60x40 cm). Hornear a 160ºC durante 6 min. Cortar en anillos de 9 cm de interior y 15.5 Cm de exterior. Crema de higo chumbo Puré de higo chumbo Gelcrem Caliente Sosa 13 g Mezclar los dos ingredientes juntos, cocinar en la thermomix, contar 55 g para cada pastel, y extender encima de la mermelada de frambuesa congelada. Mermelada de frambuesa Frambuesa IQF g Premezclar la pectina y el azúcar juntos, añadir a las frambuesas cuando estén a 40ºC y llevar a ebullición. Extender en los anillos, contando para cada uno. Cava, higo chumbo & mousse de frambuesa Gel Cava Puré de frambuesa Ultratex 3 Sosa Merengue de higo chumbo Puré de higo chumbo Cava rosado Dextrosa Sosa Montar todo junto hasta obtener un merengue sólido. 7 7 Mousse Gel Puré de frambuesa Merengue 1 Gelatina de Bovino Sosa 1 60 g Mezclar el gel y el puré, añadir la gelatina derretida. Agregar con el merengue y la nata. Glaseado de frambuesa & higo chumbo Puré de frambuesa Puré de higo chumbo 3 13 g 1 Trehalosa Sosa Pre-mezclar la pectina con la trehalosa, añadir una parte de agua a 40ºC. Calentar el puré, el agua y la glucosa hasta llegar a los 40ºC, añadir la mezcla de pectina y llevar a ebullición. Sacar la espuma, mejor dejarla reposar durante un día. Añadir 1.6 g de colorante plata espolvoreado. Glasear a 30ºC encima del bizcocho congelado. Ganache flexible de coco Puré de coco Agar Agar Sosa Sorbitol Líquido Sosa 34 g Gelatina de Bovino Sosa 6.5 G 32.5 G Cobertura blanca 33% Opalys Colorante Laca Blanco Sosa 1 g Hidratar la gelatina con agua. Llevar a ebullición el puré, el agar agar y el sorbitol juntos, añadir la masa de gelatina. Hacer una ganache con la cobertura y el colorante. Poner en una bandeja, dejar reposar antes de colocar en el lateral del bizcocho. Extra Anillos de chocolate blanco & estrellas plateadas Colorante en spray de chocolate rosa

4 Nutty Christmas Nieve dorada Chocolate con leche Pasta Pura de Almendra Tostada Sosa Maltosec Sosa Colorante Oro en Polvo Sosa 1 Fundir el chocolate y mezclar con la pasta y el maltosec. Dejar reposar y luego mezclar con el túrmix y el oro en polvo. Masa de tarta Lustre Sosa de repostería 17 4 Ablandar la mantequilla, añadir el azúcar lustre, las yemas y por último la harina de repostería. Estirar, (3.5 Mm grosor), dejar enfriar los anillos de tarta. Hornear a 150ºC durante 20 min. Bizcocho de pera y nuez 1 Trehalosa Sosa 3 de Nuez Sosa Baking Powder Sosa 3 g Montar el puré, el agua, el azúcar y el albuwhip, añadir las yemas, mezclar con la harina de almendra y la harina, y por último agregar la mantequilla derretida. Estirar en un silpat (medida bandeja 60x40 cm). Hornear a 170ºC durante 5 min. Gianduja crispy Progianduja Sosa 1 Chocolate con leche 1 Sésamo Cantonés Sosa Derretir la gianduja, añadir el sésamo y extender en el bizcocho. Dejar reposar antes de cortar el bizcocho de la medida del interior de la tarta. Fruit&Sauce de pera Colar y poner el Fruit&Sauce, para cada tarta. Crema de pera y regaliz Gelcrem Caliente Sosa Huevo Pasta Concentrada de Regaliz Sosa 2 1 un Mezclar los 3 primeros ingredientes juntos en la thermomix, llevar a ebullición. Añadir la pasta después de cocer. Enfriar antes de verter en cada tarta. Pera, regaliz y cremoso de chocolate g Chocolate con leche Chocolate negro 65% 7 Pasta Concentrada de Regaliz Sosa 1 Cocer el puré y las yemas en la thermomix hasta llegar a 82ºC. Añadir el chocolate y la pasta. Verter en los moldes, 1 cada uno y rellenar con 6 g de Fruit&Sauce de pera congelado. Mousse de almendra tostada, pera & chocolate Crema inglesa Cocer todo junto a 82ºC g Mousse Crema inglesa de pera Chocolate con leche 88 g Gelatina de Bovino Sosa 2 Pasta Pura de Almendra Tostada Sosa Gel de pera 4 montada 2 Hacer una ganache con la crema inglesa y el chocolate, añadir la masa de gelatina derretida. Añadir la pasta pura & el gel de pera, por último la nata montada. Verter en los moldes y poner el relleno dentro. Congelar y juntar las dos mitades antes de glasear. Glaseado de cacao 2 Glucosa Cacao Amargo en Polvo Sosa Masa de gelatina 6 Cocer el azúcar y el agua hasta llegar a 115ºC. Hervir la nata, la glucosa y el cacao en polvo, poner el azúcar y llevar a ebullición, colar y agregar la masa de gelatina, que no esté más caliente de 70ºC para evitar un exceso de burbujas de aire. Glasear a 35ºC. Gel de pera Glecrem Universal Sosa Extras Chocolate decors 600 g 6

5 ARBOL DE NAVIDAD DE TURRÓN Crispy Pralicroc almendra Sosa Granillo almendra tostada Sosa Neulacrock Sosa Peta crispy neutro Sosay Galleta speculoos topping Sosa Chocolate 70% Chocolate con leche Sal miroir Sosa 140 g g g 3. Fundir el chocolate y mezclar con el pralicroc de almendra. Mezclar todos los ingredientes y formar un rollo de unos 3mm. Dejar reposar. Cortar en rodajas y cubrir con una fina capa de chocolate para que se mantenga crujiente más tiempo. Bizcocho mirliton de coco Yemas de almendra cruda con piel bio Sosa Coco en pasta Sosa Crema pastelera tradicional en polvo Sosa Extracto puro de vainilla Sosa Vainilla exhausta Sosa Piel de limón en pasta Sosa Emulsionante en pasta Sosa Batir todos los ingredientes juntos. Hornear a 170ºC. 90 g 230 g 30 g 2 40 g Pannacotta de pabana 35% mg Leche 340 g Propannacotta (iota) Sosa 1 60 g Puré de cocktail pabana 3 Mezclar el azúcar con la propannacotta (iota). Calentar la nata y la leche. Añadir el pure y mezclar con un túrmix. Mermelada de frutas exóticas Mango Fruit&Sauce Sosa Mermelada concentrada de pasión Sosa Puré de mango g 3 Mousse de turrón Leche Pasta pura de turrón granulado 4 montada 600 g Goma guar Sosa 4 g 1 60 g Mezclar el agua con la gelatina. Calentar la leche ligeramente y añadir la gelatina fundida. Añadir también la pasta de turrón y la goma guar. Como último paso, añadir la nata montada. Glaseado Leche condensada Colorante plata en polvo Sosa Colorante blanco en polvo Sosa g 2 33 g 500 g q/s q/s Mezclar el agua con la gelatina. Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 90ºC. Añadir la leche condensada y cuando la temperatura esté por debajo de los 70ºC, añadir la gelatina. Mezclar con el chocolate blanco hasta obtener un glaseado regular libre de burbujas de aire. Añadir los colorantes en polvo. Glasear a 27ºC. Decoración Árbol de navidad Bola de nieve dobla Bola roja pequeña

6 Tarta BELLE HÉlÈNE de Pera y Canela Masa de la tarta (para 2 moldes) Sal Canela en polvo Sosa de avellana tostada Sosa Almidón de maíz Sosa Baking powder Sosa Emulsionante en pasta Sosa Pasta concentrada de piel de limón Sosa Fruit&Sauce de pera Sosa 163 g 228 g 0.3 G g 1.3 G 117 g 6 13 g 4 g 1.3 G 26 g 1 Fundir la mantequilla sin que supere los 35 ºC. Verter el puré a temperatura ambiente en un robot de cocina o thermomix y mezclar con el emulsionante en pasta. Añadir la mantequilla lentamente hasta conseguir una emulsión. Verter todos los ingredientes excepto la mantequilla de pera y mezclar hasta obtener una masa regular. Añadir la mantequilla de pera. Verter 340g de masa en cada molde y hornear a 170ºC durante min. Dejar enfriar antes de cortar a 16cm de largo y congelar. Cobertura de chocolate y avellana tostada Granillo de avellana tostada Sosa 1 Manteca de cacao 2 Chocolate 2 Fundir la mantequilla de cacao y el chocolate y añadir el granillo de avellana. Retirar la tarta del congelador y cubrir con la mezcla a 30ºC. Chantilly de pera Gel 400 g Gelcrem frío Sosa Chantilly 190 g Gel de pera 400 g Gelificante vegetal Sosa 4 g Mezclar los ingredientes y fundir. Decorar la tarta con la manga pastelera. Decoración Renos de chocolate negro Láminas de oro Sosa Dados de pera COLD CONFIT 1x1cm Sosa Pétalos de caléndula liofilizada Sosa Granillo de avellana cantonés Sosa

7 TARTA BOLA DE NIEVE Masa de la tarta lustre Sosa Yemas de huevo de repostería 17 4 Ablandar la mantequilla, añadir azúcar lustre, azúcar y piel de limón. Añadir las yemas y después la harina pastelera. Estirar, enfriar y cubrir con un anillo pastelero previamente engrasado con mantequilla. Hornear a 150ºC Bizcocho pain de gênes Mazapán de almendra 65 Sosa 37 Fruit&Sauce de mandarina Sosa 37 1 Baking powder Sosa Mezclar el mazapán, la piel de mandarina y el huevo hasta conseguir una masa homogénea. Mezclar con movimientos envolventes para incorporar el máximo de aire. Añadir la harina previamente tamizada con el baking powder (levadura en polvo). Por ultimo, añadir la mantequilla deshecha y hornear a 180ºC. Mousse de piñón Preparación pasta de piñón Pasta pura de piñón Sosa Wax concept Sosa Disolver los dos ingredientes a baño maría a 60ºC. Dejar reposar Mousse Merengue de clementina 1 Pasta de piñón preparada 11 montada 4 g Mezclar previamente la gelatina con agua, dejar reposar 10 minutos mínimo. Disolver por completo antes de utilizar. Mezclar el merengue y pasta, añadir la gelatina disuelta. Finalmente, la nata montada. Llenar las tartaletas preparadas, con chocolate blanco, el bizcocho y Fruit&Sauce de mandarina Sosa. También rellenar los moldes de árbol. Mousse de clementina Crema de clementina Puré de clementina Gelcrem caliente Sosa Cocinar todos los ingredientes con la thermomix hasta obtener una crema homogénea. Gel de clementina Puré de clementina 2 Gelcrem frío Sosa Goma guar Sosa Mezclar todos los ingredientes en la thermomix hasta obtener un gel homogéneo. Merengue de clementina Puré de clementina 16 g Dextrosa Sosa 4 Trehalosa Sosa Mezclar con movimientos envolventes hasta obtener un merengue firme. Mousse Crema de clementina Gel de clementina 1 Merengue de clementina 7 montada 40 g 2 Premezclar la gelatina y el agua, dejar reposar 10 minutos mínimo, antes de aplicar. Ablandar la crema de clementina, añadir el gel y la gelatina disuelta. A continuación, los merengues y la nata montada. Rellenar el molde y cubrir con el bizcocho de pan de génova y Fruit&Sauce de mandarina Sosa. Nieve Maltosec Sosa Yopols Sosa Colorante blanco en polvo Sosa q/s Fundir el chocolate y añadir el colorante hasta obtener un chocolate blanco bien brillante. Añadir el maltosec y elaborar la nieve. Glaseado g Leche condensada 2 33 g 500 g Colorante plata en polvo Sosa q/s Colorante blanco en polvo Sosa q/s Mezclar el agua y la gelatina. Calentar el agua y la glucosa hasta 90ºC. Añadir la leche condensada y cuando haya bajado a 70ºC, la gelatina. Mezclar con el chocolate hasta obtener un glaseado homogéneo sin burbujas de aire. Añadir el colorante. Glasear a 27ºC. Justo después, bañar en la nieve y disponer encima de la tartaleta. Decoración Anillo de chocolate blanco Extras Moldes de silicona hechos de romanesco y free mold de Sosa

8 PASTEL Zaya Mermelada de frutas del bosque Frutos rojos IQF Cerezas IQF Frambuesa IQF Puré de frambuesa g Mezclar el azúcar con la pectina y llevar a ebullición. Calcular para cada tarta Cremoso de limón Puré de limón 1 Gelcrem caliente Sosa 27 g Cocinar los primeros 3 ingredientes en thermomix a 82ºC. Añadir la masa de gelatina. Calcular 17 para cada tarta. Bizcocho de almendra Clara de huevo 1 90 g de almendra tostada Sosa 12 lustre Sosa g 4 Pasta piel naranja COLD CONFIT Sosa Mezclar el azúcar lustre en polvo, la harina de almendras, el azúcar y la harina. Batir las claras de huevo con el azúcar hasta conseguir una espuma a punto de nieve. Añadir los ingredientes en polvo y la pasta piel naranja. Hornear a 180ºC. Limón y chocolate blanco Leche Aroma de coco Sosa Puré de limón Masa de gelatina de bovino Sosa 37 1 g 24 g Montar la nata y hacer una ganache con el chocolate blanco. Añadir la gelatina fundida y el zumo de limón. Mezclar a 40ºC con la nata montada. Calcular 360g para cada tarta. Crispy de fresa Galleta maría a trozos Sosa Pailletté feuilletine Sosa Arroz inflado Sosa 40 g 240 g Fresa liofilizada en polvo Sosa Aceite de coco bio Sosa Mezclar todos los ingredientes y enrollar a 3mm de grueso. Cortar en rodajas. Glaseado de fresa Puré de fresa Pectina x58 choco nappage Sosa Colorante rojo en polvo Sosa Colorante plata en polvo Sosa 400 g 4 g 4 g 1.6 G 1 g Mezclar parte del azúcar con las pectinas y añadir 50g de agua. Calentar el puré, el agua, el azúcar y la glucosa. Añadir las pectinas a 40ºC. Llevar a ebullición, añadir los colorantes. Glasear las tartas y rociar con un espray el chocolate blanco a 35ºC. Coco y chocolate blanco flexible Puré de coco Agar agar Sosa Sorbitol líquido Sosa 34 g 7 g 3 Mezclar el agua con la gelatina. Llevar a ebullición el puree, el agar agar y el sorbitol líquido. Añadir la gelatina y hacer una ganache con el chocolate blanco. Rellenar los moldes directamente y dejar reposar. Decoración Discos, estrellas y aros de chocolate blanco Coco secos en dados Sosa Frambuesa liofilizada entera Sosa Mora en almíbar Sosa Pétalos de rosa liofilizados Sosa Higos y fresas frescos Brotes liofilizados Sosa

9 black forest BROWNIES Brownies de chocolate y pacana moreno Huevo Cobertura Sâo Tomé 66% Sosa Cacao en polvo Sosa Nuez de pecan Sosa g 14 g Mezclar el huevo con los azúcares, fundir el chocolate y la mantequilla y añadir al azúcar y huevo batidos. Añadir la harina, el cacao y las nueces. (Las cantidades x2 resultan en una bandeja de 60x40 cm). Hornear a 170ºC +/- 15 min. Cortar dos aros de dimensiones 14,5 x 8 cm. Mermelada de cereza Fruit&Sauce COLD CONFIT de cereza Sosa Mousse de chocolate con cereza amarga Glaseado de cereza Puré de cereza Ravifruit Isomalt Sosa Pectina x58 Sosa Masa de gelatina, gelatina de bovino Sosa 98 g 3 g 3 g 8 Pab Puré de cereza Ravifruit Cocinar como una crema inglesa y batir Pab 1 Cobertura Sâo Tomé 66% Sosa 274 g Pasta concentrada de cereza Sosa Hacer una ganache con la nata y el chocolate, añadir el gel de cereza y el resto de la nata. Disponer encima del bizcocho y poner un segundo bizcocho arriba. Congelar. Una vez los aros retirados, acabar con las decoraciones de chocolate y el spray. Mousse de cereza Merengue Puré de cereza Ravifruit Dextrosa Sosa 130 g 16 g 4 Merengue de limón Clara de huevo Piel de limón Ravifruit Batir las claras de huevo añadiendo el azúcar de forma gradual. Añadir la ralladura de limón en último lugar, escudillar y secar. Bizcocho de chocolate al vapor Tpt Clara de huevo 12 Cacao en polvo Sosa Almidón de maíz Sosa Pasta concentrada de cereza Sosa Mezclar y disponer en un sifón. Gel de cereza Puré de cereza Ravifruit 500 g Agar agar Sosa 9 g Cocinar todo junto y dejar reposar. Mezclar muy bien con la thermomix. PAB (ver receta anterior) Gel de cereza Merengue Gelatina Para el merengue, batir todos los ingredientes juntos g 7 6 Decoración Merengue de limón Crema de trufa YoPomegranate Crispy Sosa Micro brotes Decoraciones de chocolate

10 CORONA DE NAVIDAD Pasta choux Leche Sal / 2 Hervir la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Añadir la harina y desecar. Añadir los huevos gradualmente. Escudillar en un molde para trufas. Pasta de azúcar 90 g moreno francés 1 1 Mezclar todos los ingredientes juntos. Extender. Congelar y cortar, disponer encima de la pasta choux. Relleno de mango, piña y pasión COLD CONFIT de mango Sosa COLD CONFIT de piña Sosa Fruta de la pasión fresca Crispy Coco tostado en polvo Sosa Crumble Feuilletine Sosa Cobertura blanca Sosa Yogur en polvo Sosa Fruta de la pasión crispy wetproof Sosa Peta zeta neutro Sosa 60 g 30 g 90 g Mezclar todos los ingredientes, extender y dejar reposar antes de cortar. Cortar un anillo de 19 cm exterior y 12 cm de interior. Gelatina de mango Puré de mango Ravifruit Masa de gelatina, gelatina de bovino Sosa 5 Mezclar los ingredientes y dejar reposar antes de cortar. Decoraciones de chocolate blanco Anillo superior (16,5 cm exterior y 14 cm de interior) Anillo inferior (21,5 cm exterior y 10 cm de interior) Nata de pabana Puré de pabana Ravifruit Gelcrem cold Sosa Mezclar a temperaturas equilibradas. 6 4 montada 2 Gel de pabana 32 Masa de gelatina, gelatina de bovino Sosa 30 g Mezclar los ingredientes y dejar reposar antes de escudillar.

11 Fraisier MvB Style 2015 Pan de génova Mazapán 50/50 Sosa Baking powder Sosa Piel de limón Ravifruit Mezclar con la batidora el mazapán con los huevos y montar. Añadir la harina y la levadura, seguido por la mantequilla fundida y la corteza de limón. Hornear a 180ºC durante 12 minutos. Mermelada de fresa Fresas IQF congeladas Ravifruit 6 6 Calentar todo junto y dejar enfriar. Añadir 500 g de brunoise de fresa fresca. Confitado de fresa Puré de fresa Ravifruit 38 g 4.5 G Jugo de limón 3 g Vino oporto 3 g Desecar el puré de fresa con el azúcar y la pectina. Retirar del fuego y añadir el jugo de limón y el oporto. Reposar antes de usar. Crema pastelera Leche Gelcrem hot Sosa Vainilla Sosa 1.5 Vaina Huevo 2 Infusionar la vainilla en la leche y colar. Escalfar todos los ingredientes juntos y enfriar rápidamente. Muselina de fresa Crema pastelera 700 g 3 Confitado de fresa Ablandar la mantequilla y batir hasta blanquear. Añadir la crema pastelera y el confitado de fresa. Disponer en el molde con manga pastelera e insertar los rellenos. Congelar antes de desmoldar. (32G porción pequeña y 200g porción grande) Masa de tartaleta lustre Sosa 17 4 c Ablandar la mantequilla, añadir el azúcar lustre, las yemas y por último la harina. Extender, congelar antes de cortar y hornear. Hornear a 160ºC. Espuma de fresa y guayaba Puré de fresa Ravifruit Instangel Sosa 400 g 28 g Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano y dejar reposar. Batir con la Kitchen Aid, añadir más puré si es necesario, extender y congelar. Cortar en cubos pequeños. Nubes de fresa 113 g invertido Sosa 168 g Puré de fresa Ravifruit 18 1 invertido Sosa 154 g Masa de gelatina 1 Llevar a ebullición los 4 primeros ingredientes, verter encima del azúcar invertido y la gelatina. Batir hasta que esté casi frio, extender y cortar en cubos. Glaseado de fresa Puré de fresa Ravifruit Isomalt Sosa Pectina x58 Sosa Colorante rojo Puré de fresa Ravifruit Pasta concentrada de fresa Sosa Mezclar las pectinas con de azúcar y de puré de fresa. Calentar los otros 3 ingredientes a 70ºC y añadir la mezcla de pectinas, llevando a ebullición. Enfriar un poco y añadir el resto del puré. Glasear a 43/45ºC la mousse congelada. Acabado Fresa deshidratada Sosa Merengue de limón Decoraciones de chocolate blanco Fresa liofilizada en polvo Sosa Cubos de coco Sosa Rosa o violeta cristalizada Sosa

12 ÁRBOL DE NAVIDAD Sablé breton Sal de avellana Sosa Baking powder Sosa 90 g G Batir las yemas y el azúcar durante 5 minutos. Añadir la mantequilla fundida y la sal. Por último la harina tamizada con la levadura. Extender a 3 mm, y hornear a 150ºC. Justo antes de acabar el horneado, cortar la medida necesaria. Mermelada de arándano Arándano COLD CONFIT Sosa Masa de gelatina 500 g Calentar todos los ingredientes juntos, extender en una capa de unos 6 mm de espesor. Cremoso de castaña Puré de castaña Sosa Yemas Masa de gelatina, gelatina de bovino Sosa 340 g 94 g 28 g Calentar el puré, la nata y las yemas 82ºC. Añadir la masa de gelatina. Extender a 4mm. Chiffon de arándano Baking powder Sosa Sal Puré de arándano Ravifruit Sucre Clara de huevo 140 g 1 g 1 8 g 1 11 Batir el puré con el azúcar y la albuwhip. Batir las claras con el azúcar y mezclar los dos merengues. Añadir las yemas, la sal y la harina y la levadura tamizadas. Estas cantidades dan para 1,5 bandejas de 40x60 cm. Hornear a 170ºC durante 8 minutos. Mousse de arándano Puré de arándano Ravifruit Dextrosa Sosa Merengue de arándano montada Puré de arándano Ravifruit Masa de gelatina Arándano COLD CONFIT Sosa g 13 g 36 g g Batir los primeros 4 ingredientes juntos. Añadir la gelatina al puré y mezclar todo junto. Extender hasta 8 mm de altura. Mousse de castaña montada Puré de castaña Sosa Masa de gelatina Mezclar todos los ingredientes. 500 g 36 g Montaje Disponer las elaboraciones en capas de la siguiente forma Empezar con el sablé breton (9 cm) Bizcocho y cremoso (9 cm), mermelada y mousse (8,5 cm). Bizcocho y cremoso (7,5 cm), mermelada y mousse (7 cm). Bizcocho y cremoso (6.5 Cm), mermelada y mousse (5,5 cm). Bizcocho y cremoso (5 cm), mermelada y mousse (4 cm). Bizcocho y cremoso (3 cm), mermelada y mousse (2,5 cm). Congelar el relleno resultante antes de disponer en el interior de la mousse. Congelar el conjunto antes de desmoldar. Decorar.